因企業(yè)具體情況不同，對同類產品的危害分析可能得出不同的結果。必要時，根據危害分析單確定的CCP點可因企業(yè)的產品類型、規(guī)模、廠區(qū)、車間衛(wèi)生條件、產品特點、人員素質等情況各異而有所不同，而不能以本文為標準。比如去頭、去殼工序，潛在危害來源于加工過程中皮膚刺破劃傷，造成流血，使用止血藥物后接觸食品，可能會污染食品，造成抗生素殘留超標。對此，有的企業(yè)不定為CCP點而只采取OPRP（S）控制。若企業(yè)在實施了SSOP程序基礎上仍發(fā)生危害，造成了后續(xù)工序無法消除，那必須將此工序列入CCP點進行控制，關鍵限值是監(jiān)視SSOP實施的程序、頻率、方法等。

 

2.3現場審核

通過現場巡查驗證實際生產環(huán)境、衛(wèi)生條件與PRP（S）方案（前提方案）要求的符合程度。如：初加工車間、精加工車間、檢驗室及其設備、設施的配備情況及預防性維護狀況；生產車間的人流、物流、水流、氣流走向；廢物處理的狀況等。

驗證工藝流程圖及HACCP計劃的準確性、科學性、合理性。

通過對內審、管理評審的審核，了解HACCP體系運行情況。

確定審核范圍，對應于《基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表》的專業(yè)代碼為C1361。

確定第二階段審核的可行性及審核重點。

 

3 第二階段審核要點

3.1 HACCP計劃的審核要點

3.1.1重要原料、輔料和產品接觸材料的安全衛(wèi)生要求

凍蝦仁生產用原料蝦的供方出具登記注冊證和用藥證明。聚乙烯塑料袋有產品合格證明，衛(wèi)生質量符合相應的衛(wèi)生標準，企業(yè)對產品生產日期、來源驗收合格后方可入庫，企業(yè)的化驗室應對每一批內包裝袋的微生物進行檢測，檢測項目包括：一般細菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

相應衛(wèi)生標準的名稱和編號：

食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB 9687-1988

對原料及包裝材料保存條件的要求

原料蝦：保存在-18℃以下溫度條件冷庫中。

內包裝袋：保存在清潔衛(wèi)生、干燥、通風，并且有殺菌設施（如臭氧）中。

對產品接觸材料的衛(wèi)生要求

聚乙烯塑料薄膜：細菌總數≤100個/cm2，

大腸菌群≤3個/m2，

沙門氏菌陰性，

金黃色葡萄球菌陰性。

3.1.2加工過程的要求

現場加工過程及過程產品質量應符合相關工藝文件規(guī)定，并確保已確定的危害有效控制，HACCP計劃的有效實施。

 

3.1.3與關鍵控制點密切相關的工藝規(guī)定與要求

原料蝦的驗收及凍藏:每批對蝦進廠后，應及時檢查相關證明和質量、衛(wèi)生情況，符合要求的原料蝦，應按順序及時投料加工，做到當天蝦，當日加工，不積壓。對不能及時投料加工的原料蝦，應積極采取保鮮措施，如及時進入0-4℃的保鮮庫中保鮮。化驗室應對原料蝦進行安全衛(wèi)生檢測，監(jiān)控檢測二苯乙烯類、氯霉素、硝基呋喃類、類固醇類、抗生素類、磺胺類、驅蟲劑類、染料、添加劑、真菌毒素、有機氯化合物和金屬元素等項目，作為原料蝦接受的驗證。

原料蝦的清洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標準的清水沖洗，以除去原料蝦中的碎冰、泥沙、海草等污物。

去頭：洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離。用力要適應，嚴防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。

去殼：處理良好，無足片、殼片及其他雜質，操作人員要熟練掌握方法，保持蝦仁外觀良好、完整，無折傷及其他損傷。

去腸腺：左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除。

清洗：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內，以流動水充分洗凈。水中要加機制冰，溫度控制4℃以下。

擺盤：橫擺，蝦體平鋪略帶彎形，分層擺，保持平坦。每擺好一盤蝦，順手拿一空盤放在上面，稍用力一壓，使其平整和緊密。

凍前半成品檢驗：由檢驗人員按規(guī)定檢樣比例抽查檢驗。檢驗項目有：品質、重量、規(guī)格、衛(wèi)生、排列方式和外觀等。凡發(fā)現不符合上述各項要求的，應及時糾正，不合格的半成品要立即返工整理。檢驗結果應作好詳細記錄備查。

速凍：擺盤完畢的半成品要在-28℃以下的平板凍結器中速凍。凍結終止時，凍品中心溫度應低于或等于-15℃。對蝦的冷凍時間越短越好，一般要求在12小時以下。

制作冰被：采取兩次灌水法，冰被的厚度以剛蓋過蝦體為宜。第一次加水是在蝦體溫度達到-6- -8℃時進行，加水量以接近淹沒上層蝦體為度，制作底冰被及邊沿冰被。第二次加水是在出速凍間前的2-3小時進行，加水量要掌握全部淹沒蝦體為度，充分蓋住蝦體和保持頂冰被的平整。冰被的制作，要求平整光滑，造型美觀，透明度良好。

包冰衣：采取過水法，水溫控制0-4℃，浸水時間為3-5秒鐘。鍍冰衣后的凍塊，中心溫度回升不得超過3度。用水要清潔衛(wèi)生。

包裝：包裝間的溫度應控制在-10℃以下。

金屬探測：每小時校準金屬探測器的靈敏度，最終產品中不得含有Feφ>1.5mm，SUSφ>2.0mm的金屬。

冷藏：溫度要保持在-18℃以下。

 

3.2 前提方案（PRP(S)）、潛在不安全產品的處置計劃、應急準備和響應計劃、通知和召回計劃，典型產品的檢驗等計劃的審核要點

3.2.1 PRP(S)的審核要點

驗證PRP(S)實施能否有效控制食品安全危害。如粗加工車間、精加工車間、檢驗室及其設備、設施的運行情況及預防性維護狀況和廢物處理的狀況以及OPRP能否達到控制加工環(huán)境和人員衛(wèi)生的目的。

 

3.2.2潛在不安全產品的處置計劃審核要點

能否迅速和有效地采取隔離、評估、處置措施，消除潛在不安全產品。

 

3.2.3應急準備和響應計劃的審核要點

預先編制應急計劃和響應程序如：自備水源、兩套供水系統(tǒng)、電源保護裝置、備用設備、停電時在生產環(huán)節(jié)中滯留產品如何評估危害等，用來應對HACCP管理體系運行中可能發(fā)生的事故和緊急情況。工人能否按照演練的程序，有條不紊地應急。

 

3.2.4通知和召回計劃審核要點

能否按照批次代碼和分發(fā)記錄，通過有效渠道，將產品信息告之消費者，以便將市場中的產品召回，召回的產品在處置前應監(jiān)督管理。

 

3.2.5產品的檢驗計劃審核要點

能夠為HACCP運行提供驗證數據，以便進行修改體系，主要進行原料、中間產品、成品的安全衛(wèi)生項目檢測，同時對食品接觸表面進行微生物的檢測，以驗證OPRP實施的有效性。

 

3.3 檢驗室的人員資格、管理制度、檢驗及驗證能力要求

檢驗室的人員資格、管理制度、檢驗及驗證能力應滿足執(zhí)行《ISO/IEC導則17025：1999 檢測和校準實驗室的能力的通用要求》的要求。

 

3.4描述在一、二階段審核中，對相同要素審核的區(qū)別

在第一階段中重點對體系涉及的要素進行充分性和適宜性審核，內容包括：要素的識別、策劃、實施、方案的可操作性等。而第二階段中重點審核要素實施的有效性，內容包括監(jiān)視和糾正。

 

3.5可以判定不予推薦注冊的幾種情況

審核發(fā)現嚴重不符合項，比如：虛假記錄，重復出現一般不符合項，多個一般不符合項，CCP點遺留，CCP沒有執(zhí)行，當發(fā)生直接的健康風險時企業(yè)采取了不當的糾正措施，車間布局和設計造成交叉污染等。

針對提出的不符合項采取的糾正措施達不到有效關閉不符合項的要求。

 

4不同國家對凍蝦仁的衛(wèi)生安全要求

日本對進口水產品安全要求各種致病微生物均不得檢出(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李氏特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等)、氯霉素(0．05ppm)、磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)、磺胺二甲嘧啶(0.01ppm)、磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)、磺胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)、磺胺喹惡啉(0.05ppm)、惡喹酸(喹菌酮0.05ppm)、乙胺嘧啶(0.05ppm)、基夫拉松(別那松0.1ppm)、尼卡巴嗪(0.02ppm)和其它抗生素。

歐盟根據91/493/EC指令規(guī)定，要求向歐盟市場輸出水產品的加工企業(yè)必須獲得歐盟注冊。同時要求企業(yè)建立完整的質量保證體系，全面推行HACCP制度。歐盟對進口水產品的檢查包括新鮮度化學指標、自然毒素、寄生蟲、微生物指標、環(huán)境污染的有毒化學物質和重金屬、農藥殘留、放射線等63項，其中氯霉素、呋喃西林、孔雀石綠、結晶紫、呋喃唑酮、多氯聯苯等為不得檢出；蝦類產品中沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌不得檢出。韓國對進口水產品檢查項目、衛(wèi)生標準有抗生素、二氧化硫、一氧化碳、大腸菌群數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌和金屬異物等項目。

美國FDA對動物源性產品（包括水產品）中要抽查檢測221類農藥、抗生素、興奮劑類殘留，禁止在動物源性食品中使用的藥物有11種，主要是氯霉素、鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、二甲硝基咪唑、其它硝基咪唑類、異煙酰咪唑、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥、氟乙酰苯醌和糖肽等。致病菌中的單細胞增生李斯特菌、霍亂弧菌不得檢出，細菌總數、沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金色葡萄球菌有限量指標，蝦產品中土霉素為0.1ppm，鉛1.5ppm，鎘3ppm，砷76ppm，甲基汞1.0ppm，DDT5.0ppm，多氯聯苯2.0ppm，二氯化硫100ppm。氯霉素的限量0.3ppb。

 

參考文獻

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