李 榕 (廈門出入境檢驗檢疫局)

 

摘要 本文對傳統(tǒng)工藝食品的加工引入HACCP體系進行初步的探討。通過對傳統(tǒng)工藝食品加工過程中可能存在的危害因素進行分析，確定其關(guān)鍵控制點，提出對關(guān)鍵控制點進行有效監(jiān)控的程序，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

 

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝食品 HACCP

一、背景

   隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，先進的設(shè)備、優(yōu)良的技術(shù)、科學(xué)的管理已廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代各種食品的生產(chǎn)加工中。面對機械化大規(guī)模生產(chǎn)的今天，我們不能忽略有著幾十年甚至上百年歷史的應(yīng)用傳統(tǒng)工藝的食品生產(chǎn)。這種生產(chǎn)方式在當(dāng)時的歷史條件下，有些甚至是同行業(yè)中的佼佼者，為以后的食品發(fā)展積累了不少經(jīng)驗。經(jīng)過多年的不斷改進，雖然其在設(shè)備上有所更新、管理上不斷強化，但由于局限于其工藝的特殊需要，以保證傳統(tǒng)食品的特色,例如:在東南亞暢銷悠久和近幾年風(fēng)行歐洲的廈門花生酥、蛋花酥等食品。在這些食品的加工中，大多數(shù)制作工序包括熟成后手工加工,因而對于傳統(tǒng)工藝食品來說微生物污染帶來的潛在性危害，原料品質(zhì)、加工及貯運過程中可能產(chǎn)生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制是食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品衛(wèi)生管理部門應(yīng)考慮的問題。
二、 傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP體系的探討

（一）轉(zhuǎn)變觀念，打破陳規(guī)。首先，傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，接受先進的管理模式，這是企業(yè)實施HACCP的重中之重。傳統(tǒng)工藝食品加工企業(yè)普遍存在思想保守、管理陳舊，沿用了幾十年甚至上百年的生產(chǎn)模式在導(dǎo)入新的管理理念時往往會遇到方方面面的困難。然而，社會在進步，時代在發(fā)展，固步自封，默守陳規(guī)，不愿意接受新的管理理念、改進陳舊的生產(chǎn)設(shè)備，必然越來越不能適應(yīng)社會前進的步伐。

（二）必要的前提保障。在HACCP應(yīng)用于食品鏈的任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照GMP和SSOP來運行操作的。因此，在實施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實施GMP、SSOP衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。GMP是一種安全和質(zhì)量保證體系,其宗旨在于確保在產(chǎn)品制造、包裝和貯藏等過程中的相關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止產(chǎn)品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染的環(huán)境中操作，以保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)的要求對工廠的選址、廠房設(shè)計、水處理等方面的衛(wèi)生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業(yè)自己編寫的控制和記錄與環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生管理的書面文件。SSOP一般包括八個關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品或食品接觸表面接觸的水(或生產(chǎn)用冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的狀況和清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識、儲存和使用；(7)員工的健康與個人衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。衛(wèi)生質(zhì)量管理體系是企業(yè)從原料驗收、生產(chǎn)工藝和加工過程控制、產(chǎn)品檢驗、回收等多方面對產(chǎn)品質(zhì)量控制的體系性文件，衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的正常運行，是企業(yè)安全生產(chǎn)的根本保證，它對企業(yè)建立和實施HACCP體系具有非常重要的意義。此外。對員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費者投訴程序、GLP（良好實驗室管理操作）等也是建立和實施HACCP體系所必需的。

統(tǒng)工藝食品實施HACCP計劃的步驟:

第一步產(chǎn)品描述:以廈門傳統(tǒng)工藝食品手工制作的花生酥生產(chǎn)為例�；ㄉ�酥，其

主要原料為花生、白砂糖、飴糖等，經(jīng)焙炒、用傳統(tǒng)工藝加工而成。其營養(yǎng)豐富、口感香酥，適合普通人群消費，深受海外華僑喜愛。

第二步繪制和確認(rèn)生產(chǎn)流程:需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個過程的詳細(xì)情況。花生酥的生產(chǎn)流程：

第三步必備條件:是成立HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、

技術(shù)和質(zhì)量方面的管理人員，以及對HACCP的原理和實施、及具有豐富知識的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實施的HACCP計劃。
   第四步進行危害分析并確定關(guān)鍵控制點:按照產(chǎn)品工藝流程，依據(jù)進口國和我國的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對每一步驟的生物危害、化學(xué)危害和物理危害三方面進行危害評估、分析。建立預(yù)防措施。從原料開始直至成品，對每一個點和步驟進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預(yù)防措施。

對于花生酥的生產(chǎn)，其原料花生的品質(zhì)尤為重要。原料花生中黃曲霉毒素B1的含量直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。從我國的花生種植情況來看，由于受氣候、土壤等因素的影響，北方（山東）的花生中黃曲霉毒素B1含量（大多<5ppb）比南方低得多。隨著近年來進口國對花生、花生制品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)的提高，對黃曲霉毒素限量要求越來越苛刻。例如，歐盟規(guī)定黃曲霉毒素含量為：黃曲霉毒素B1<2ppb，黃曲霉毒素B1+B2+G1+G2<4ppb（1）。為適應(yīng)食品安全衛(wèi)生和進口國的要求，選擇北方產(chǎn)（如山東）的原料花生并加強對黃曲霉毒素含量的檢測控制是加工好花生酥的先決條件。                         

此外，由于其生產(chǎn)工藝的特殊性，從原料的制備及加工以至包裝過程中，都可能人為地受到微生物的污染。花生焙炒后成形用的木器具衛(wèi)生，經(jīng)清洗和消毒可得到有效控制，為下一道工序提供良好的基礎(chǔ)，經(jīng)熟制環(huán)節(jié)出來的產(chǎn)品是衛(wèi)生安全的。在包裝材料、工器具保持良好衛(wèi)生狀況的前提下，微生物的危害則主要來自于操作人員手的衛(wèi)生狀況，每隔一段時間（如每間隔2小時）進行清洗消毒、酒精噴灑，定時對手部衛(wèi)生進行微生物監(jiān)控等，通過加強SSOP體系來加以控制。
    第五步確定關(guān)鍵控制點（CCP）。通過對整個生產(chǎn)加工過程的危害分析，使用CCP判斷樹來幫助確定某一個點或步驟是否為關(guān)鍵控制點。事實上，企業(yè)通過建立完善的GMP和SSOP體系，可以把握好對整個過程中可能產(chǎn)生危害的全面控制，HACCP是在此基礎(chǔ)上建立的點源性控制方法。例如把花生原料的驗收作為CCP點來加以控制，必須向售方索取檢驗及檢疫合格證書，不符合規(guī)定的拒收等；加工用的木器具安全衛(wèi)生的控制，通過SSOP完成，同時也作為CCP的1個控制點；最終的CCP點是加工人員手的衛(wèi)生問題，通過良好的洗手、消毒程序的實施和監(jiān)測，可以達到有效控制。

第六步建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否降低到可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)。如黃曲霉毒素B1的含量問題，應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或進口國的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)來對花生進行驗收和對產(chǎn)品進行檢測；設(shè)立加工人員的手、加工器具尤其是木制器具部分的微生物檢測值，以滿足加工產(chǎn)品控制的要求。實際操作中往往制訂比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)（OL值）作為控制要求。

第七步建立合適的監(jiān)控程序。需要明確監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。在花生酥的生產(chǎn)中應(yīng)建立原料花生的黃曲霉毒素B1的常規(guī)驗收及檢測要求。
    第八建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進行相關(guān)的分析測試，評估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對不合格產(chǎn)品進行銷毀。
    第九步建立驗證程序，以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性。首先是對HACCP計劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對CCP的驗證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控記錄的復(fù)查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的復(fù)查；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動通常每年進行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，也要進行HACCP體系的驗證。對于企業(yè)建立的黃曲霉毒素B1檢測系統(tǒng)應(yīng)定期進行校準(zhǔn)，同時送到相關(guān)部門進行平行樣檢測。
    第十步建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點是它必須要有完整準(zhǔn)確的記錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實際產(chǎn)生過程或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時它也提供了一個有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。

四、結(jié)束語

在傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)企業(yè)中推廣先進的食品安全管理體系具有重要的意義。它不僅可以改進其原有生產(chǎn)模式，為產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提供保障，同時也有利于提升企業(yè)的知名度。為滿足國內(nèi)外市場對產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品生產(chǎn)行業(yè)中的推廣應(yīng)用是必要的，也是可行的。本文對廈門地方傳統(tǒng)工藝食品花生酥的加工引入HACCP進行了初步的探討，旨在加強與從事食品檢驗監(jiān)督工作同行的交流，共同推動傳統(tǒng)工藝食品安全衛(wèi)生質(zhì)量水平的提高。

 

參考文獻：

（1）歐盟指令第1525/98號公布的黃曲霉毒素的最高限量。