孫燕敏 上海香可食品有限公司

 

    制定HACCP計劃包括5個預先步驟：1）組成HACCP小組；2）描述食品和銷售；3）確定預期用途和食品的消費者；4）建立流程圖；5）驗證流程圖。

建立本企業(yè)HACCP體系的第一個步驟是組建一個具有相關知識和經驗的HACCP小組。這個小組應由多方面的人員和專家組成，成員應該來自企業(yè)的各個領域，包括管理層、生產、衛(wèi)生、質量、檢驗、設備、工藝和采購方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動的人員。HACCP計劃小組的成員必須先經過HACCP知識的培訓。

建立HACCP小組和明確職責。

實施HACCP計劃，企業(yè)的第一步驟就是應在人員上予以籌劃落實，明確HACCP小組成員、職務及職責分工，為計劃的實施提供保障。

確定本企業(yè)的HACCP小組名單： 

 

確定HACCP小組的職責：

2.1 HACCP小組組長職責：

負責體系的建立、批準和運行。

負責各部門的溝通和協(xié)調，提供資源配備，保證HACCP計劃的正常運行。

主持HACCP小組的活動以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進行評審，并持續(xù)改進。

2.2 HACCP工作小組職責

負責組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。

督促實施HACCP計劃及支持性文件，檢查各項工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

落實HACCP小組活動，展開各項工作。

組織對HACCP計劃的評價、驗證和持續(xù)改進的工作。

 HACCP小組成員職責

參加HACCP小組活動，執(zhí)行會議決議事項。

提供建議及參加研討、驗證、修改HACCP計劃及HACCP體系文件。

領導及監(jiān)督本部門員工按HACCP計劃要求進行工作。

HACCP小組成員職能分配表：

實施HACCP計劃的前提步驟。

1、產品描述和確定預期消費者（表1、表2）：

HACCP計劃小組必須對每種食品作出詳細描述，以幫助識別在產品形成過程中使用的原料成分以及包裝材料中可能存在的危害。這個小組必須熟悉產品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考慮消費人群中的敏感個體（預期消費者）。

2、建立工藝流程圖和工廠人流物流示意圖：

工藝流程圖是用來驗證該產品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多、太細以至偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。必須包括原料的驗收、原料的入庫/貯存及原材料的預處理步驟，包括各步驟的加工參數等。

同時要建立工廠的平面示意圖，并在其中標明物流和人流，其中包括所有組成成分和包裝材料，從進廠接受起，經貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運出廠的整個流程。人流圖應該標明員工在工廠內的移動，包括更衣室、廁所和餐廳，洗手和鞋靴消毒設施的位置也應該標明。這個計劃旨在確定企業(yè)中存在的潛在的交叉污染的任何區(qū)域。

表1： 產品描述

表2： 原輔材料一覽表

進行危害分析和建立HACCP計劃表。

1、建立危害分析工作單，確定關鍵控制點CCPs（表3、圖1）：

根據工藝流程圖，對每一個步驟進行生物的、化學的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是顯著的。就HACCP應用而言，顯著危害僅指食品中能導致人體傷害或損傷的污染和情況，那些食品中出現(xiàn)的雜質（昆蟲、頭發(fā)、污物、塑料等）、品質缺陷、對人體不產生危害的食品腐敗變質一般不屬于顯著危害的范疇。

對顯著危害是否存在預防措施，并采用判斷樹來判定這個預防措施是否是關鍵控制點（CCPs）。關鍵控制點可以將存在的顯著危害消除或降低到可接受的水平。

表3： 危害分析工作單

公司名稱：				產品名稱：
公司地址：				銷售和貯存方法：
				預期用途和消費群：
①	②	③	④		⑤	⑥	⑦
序號	加工 工序	識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害	潛在食品安全危害是否顯著？(Y/N)		對第4欄的判定依據	能用于顯著危害的預防措施是什么？	該步驟是關鍵控制點嗎？(Y/N)
		生物的：
		化學的：
		物理的：

2、建立HACCP計劃表（表4）：

根據危害分析單中確定的關鍵控制點（CCPs），利用HACCP的七大原理建立HACCP計劃表。

HACCP七大原理：

危害分析（HA）；

確定關鍵控制點（CCP）；

建立關鍵限值（CL）；

建立監(jiān)控程序（M）——監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人；

建立糾偏行動（CA）；

建立驗證程序（V）

記錄保持（R）

 

圖1：CCP判斷樹表

 

表4： HACCP計劃表

公司名稱：					產品名稱：
公司地址：					銷售和貯存方法：
					預期用途和消費群：
關鍵 控制點 (CCP)	顯著 危害	每個預防措施的關鍵限值	監(jiān)控					糾偏 行動	記錄	驗證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控		監(jiān)控頻率	誰來監(jiān)控

執(zhí)行本企業(yè)HACCP計劃的驗證

驗證活動是用來確定企業(yè)建立HACCP計劃是否有效和被正確執(zhí)行的方法、程序和試驗，驗證已建立的HACCP體系的適宜性、一致性，以確保食品安全體系的持續(xù)改進。包括：HACCP計劃的驗證、CCP點的驗證、HACCP計劃有效運行的驗證。

1、HACCP計劃的審查確認：

對HACCP計劃的各個組成部分：CCP點設定和CL值得確定、危害分析評估及預防措施、監(jiān)控方法及糾偏行動、工藝流程圖的現(xiàn)場審查等。

審查頻率每年至少一次，由HACCP小組執(zhí)行。

最初的審查確認在HACCP計劃制定后執(zhí)行前；當有下述因素發(fā)生變化時必須再審查確認：

原料的變化，危害需要重新分析時；

產品或加工的變化、工藝配方的變化；

糾偏行動發(fā)生頻繁、CCP控制失效；

­消費者有投訴，產品回收程序啟動時；

有關危害或控制手段的新消息；

消費者對象發(fā)生變動時。

運行中HACCP體系驗證（由工廠負責人驗證審查）

對HACCP計劃的每一個CCP點進行檢查驗證，頻率為每批一次。驗證要素為：

CCP點的監(jiān)控記錄（生產記錄）；

CCP點的糾偏記錄（偏離及受影響產品處理的復核）；

CCP點監(jiān)控設備、計量器具的校正記錄；

CCP點的有關檢驗記錄；

CCP點現(xiàn)場運行驗證，頻率為每月一次，由HACCP小組執(zhí)行。驗證要素為：

操作現(xiàn)場觀察；

記錄審核；

確定CCP點處于受控狀態(tài)；

CCP點監(jiān)控設備校正檢定記錄。

最終產品的驗證：隨機抽樣，按產品標準進行檢驗，頻率為每批一次，由質檢室執(zhí)行。

編寫驗證報告

根據HACCP計劃的審查認證，CCP驗證及體系運行及最終產品檢驗等驗證結果的符合性及有效性情況保持記錄，編制驗證報告，頻率為半年一次，由HACCP小組執(zhí)行。報告要素為：

產品HACCP計劃的實施日期；

產品加工說明與生產流程圖的符合性；

工藝流程圖與現(xiàn)場生產流程的符合性；

監(jiān)控活動是否在HACCP計劃規(guī)定頻率、位置執(zhí)行；

運行中CCP點監(jiān)控情況是否符合HACCP計劃；

運行中CCP點是否在關鍵限值內操作；

當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值由偏差是否執(zhí)行了糾偏行動；

最終產品檢驗結果是否符合國家行業(yè)標準要求；

監(jiān)控設備是否按計劃規(guī)定的頻率進行校準；

HACCP計劃與員工宣貫培訓情況；

HACCP計劃的修訂情況，經本次驗證對HACCP計劃修訂意見；

HACCP計劃的有效程度評價（是以確認每個CCP點的確定及CL的建立是以科學為基礎的）。對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行評價。