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HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:針對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)品種植面積和產(chǎn)量不斷上升,國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)及安全衛(wèi)生要求不斷增高,然而蔬菜產(chǎn)品仍存在許多質(zhì)量安全問題,因此建立健全蔬菜產(chǎn)品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系顯得優(yōu)為重要。本文主要介紹了HACCP體系產(chǎn)生的背景、應(yīng)用和七大原理,以及探討HACCP體系在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,以便更好地保證蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
 
 
   徐劍鋒,高虹   (上海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心,上海 徐匯 200030)
 
摘要:針對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)品種植面積和產(chǎn)量不斷上升,國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)及安全衛(wèi)生要求不斷增高,然而蔬菜產(chǎn)品仍存在許多質(zhì)量安全問題,因此建立健全蔬菜產(chǎn)品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系顯得優(yōu)為重要。本文主要介紹了HACCP體系產(chǎn)生的背景、應(yīng)用和七大原理,以及探討HACCP體系在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,以便更好地保證蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞:HACCP;蔬菜產(chǎn)品;應(yīng)用
蔬菜安全生產(chǎn)問題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題,特別是在我國(guó)入世以后,蔬菜安全問題已經(jīng)成為影響我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。我國(guó)的蔬菜種植面積已達(dá)1524萬畝,占世界蔬菜種植面積的13%,年產(chǎn)量達(dá)4.4億萬噸,占世界總產(chǎn)量的66%。同時(shí)蔬菜產(chǎn)品出口為國(guó)家創(chuàng)造了大量外匯,但一些發(fā)達(dá)國(guó)家出于保護(hù)本國(guó)農(nóng)民利益和保證食品安全方面的考慮,憑借其科技、標(biāo)準(zhǔn)、信息和管理方面的優(yōu)勢(shì),對(duì)我國(guó)的蔬菜產(chǎn)品在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)及檢測(cè)方面設(shè)置較高的技術(shù)性壁壘,企圖用綠色壁壘來取代貿(mào)易壁壘,從而繼續(xù)抬高我國(guó)蔬菜進(jìn)入的門檻。
1  背景和應(yīng)用
HACCP體系的建立始于1959年,Pillsbury公司受命生產(chǎn)在無重力作用的太空艙中食用的食品,后來Pillsbury公司經(jīng)過不斷探索建立了HACCP體系。
HACCP體系經(jīng)過四十多年的研究與發(fā)展,已成為一種國(guó)際公認(rèn),在世界食品工業(yè)中廣泛使用,能確保食品生產(chǎn)安全有效的質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)體系。1993年,歐洲聯(lián)盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用,HACCP體系的決定,并于1995年12月起對(duì)進(jìn)出口食品及各類食品執(zhí)行這一體系。目前,美國(guó)、加拿大、英國(guó)、新西蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家已在食品生產(chǎn)與加工業(yè)中全面應(yīng)用HACCP體系。
2002年3月20日,國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證HACCP管理體系;2002年4月9日,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,公布了衛(wèi)生注冊(cè)需強(qiáng)制性評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄。
2 HACCP體系的七大基本原理
HACCP是鑒別危害并控制危害措施的體系,食品法典委員會(huì)(CAC,1991)和食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(1992)規(guī)定,該體系由以下七大原理組成。
2.1 危害分析和預(yù)防措施(HA)
進(jìn)行危害分析,擬定工藝中各步驟的流程圖,鑒別列出各危害,規(guī)定控制措施。危害的類型主要有物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。
2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
CCP點(diǎn)是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法,經(jīng)過控制可以使產(chǎn)品的潛在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平,使用表格形式鑒別工藝中各CCP。
2.3 建立關(guān)鍵限值(CL)
對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值,制定為保證各CCP處于控制之下而必須達(dá)到的目標(biāo)水平和容差。
2.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
通過各種方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控,建立監(jiān)控制度,通過有計(jì)劃的測(cè)試或觀察以保證CCP處于控制之下
2.5 糾偏行動(dòng)(糾正措施)
制定當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一特定CCP值超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。
2.6 記錄——保持程序
建立有關(guān)適合于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度。
2.7 驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證程序,包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié),以確保HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3 HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應(yīng)用
HACCP體系必須建立在牢固的遵守企業(yè)的《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》(GAP)和可接受的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》(SSOP)基礎(chǔ)上進(jìn)行,離開GAP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制蔬菜產(chǎn)品安全的作用。
到目前為止,對(duì)于大部分安全食品基礎(chǔ)的植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP的研究非常少。以下主要通過在結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品開展了HACCP體系認(rèn)證的實(shí)踐基礎(chǔ)上,探討HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,分析蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害,確定這些危害的關(guān)鍵控制點(diǎn),把HACCP的原理和方法延伸到總個(gè)蔬菜產(chǎn)品上。
 
3.1   蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害分析
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程:產(chǎn)地選擇(產(chǎn)地環(huán)境)→農(nóng)資采購(gòu)(農(nóng)業(yè)投入品、種子或種苗)→育苗→定植→田間管理(農(nóng)藥、肥料使用等)→采收→整理→包裝→檢驗(yàn)→貯藏→運(yùn)輸→交付。
影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要是物理性、化學(xué)性和生物性因素。其中物理性、化學(xué)性因素如下:
① 產(chǎn)地環(huán)境
產(chǎn)地環(huán)境對(duì)蔬菜產(chǎn)品安全的影響,主要是指受環(huán)境毒素的影響,即化學(xué)性危害。各種有毒有害物質(zhì),包括各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物可能對(duì)蔬菜產(chǎn)品造成的污染,例如汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬和氟化物等非金屬的危害,這些有毒物質(zhì)殘留于蔬菜產(chǎn)品中,雖然含量微小,卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。
② 農(nóng)藥使用
農(nóng)藥使用在防治蔬菜產(chǎn)品的病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要作用,但如果使用不當(dāng),特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高、中毒有機(jī)磷農(nóng)藥的使用不當(dāng),將對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒,嚴(yán)重的危及生命安全;同時(shí)一些如毒死蜱、安打等低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當(dāng),導(dǎo)致這些化學(xué)品在蔬菜產(chǎn)品中形成超過最高殘留量的安全限量,從而在人體內(nèi)累積,對(duì)人體產(chǎn)生慢性中毒,甚至產(chǎn)生癌變。
③ 肥料使用
     肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求,又能保持土壤長(zhǎng)期的可持續(xù)肥力,但肥料使用不當(dāng)將會(huì)對(duì)土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過量使用也會(huì)產(chǎn)生重金屬的污染,因?yàn)橛行┲亟饘僭谛笄輨?dòng)物飼料中通過畜禽糞便排出,然而畜禽糞等農(nóng)家肥雖經(jīng)發(fā)酵,但其重金屬不能消除。
④ 包裝、貯藏
蔬菜產(chǎn)品在包裝過程中可能會(huì)混入異物等產(chǎn)生的物理性污染,且蔬菜產(chǎn)品具有品種復(fù)雜、易腐敗變質(zhì)、保鮮難的自然屬性,產(chǎn)品在此過程中也易遭受污染。例如用硫酸處理胡蘿卜、生姜,用氨水催熟西紅柿等都會(huì)造成蔬菜產(chǎn)品的不安全。
影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物性因素如下:
① 種子
不合格的種子可能給農(nóng)作物帶來新的病蟲害以及其它有害生物,也由此給消費(fèi)者帶來不安全的因素。引進(jìn)種子不當(dāng)可能引起當(dāng)?shù)厣锓N群和生態(tài)環(huán)境的改變。轉(zhuǎn)基因種子也可能產(chǎn)生潛在的生物種群改變的危害。
② 初加工、包裝、運(yùn)輸
初加工、包裝、運(yùn)輸過程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染,這些微生物在適宜的條件下可大量生長(zhǎng)和繁殖并同時(shí)產(chǎn)生毒素,從而引起生物性污染。
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析(見表1)
表1蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析
工藝流程    危害因素     危險(xiǎn)程度    管理措施    報(bào)告/記錄   補(bǔ)救措施
          產(chǎn)地環(huán)境中土壤、  +++    產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)  環(huán)境報(bào)告 不合格產(chǎn)地
產(chǎn)地選擇  水等污染                                         退出種植
 
農(nóng)資采購(gòu) 種子、農(nóng)藥、肥    +++   種子、農(nóng)藥、   農(nóng)資來源 退回不合格
料等農(nóng)資質(zhì)量           肥料等相應(yīng)登   檔案記錄 農(nóng)資或重新
記證明                   采購(gòu)
 
育苗      種子處理、水分    ++    按GAP進(jìn)行     田間檔案   對(duì)照GAP
控制不當(dāng)                操作管理       記錄       重新操作                                                                                                                                                                                                          
 
田間管理 農(nóng)藥、化肥的      +++   按GAP進(jìn)行     田間檔案   對(duì)照GAP
使用不規(guī)范              操作管理       記錄       重新操作
 
包裝      金屬等異物的物   +     人員消毒和     消毒、培訓(xùn) 重新消毒
理性污染以及致病        進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)   檔案記錄   和培訓(xùn)
微生物性污染
 
貯藏      保鮮劑使用、溫度  ++    貯藏庫(kù)溫度     貯藏庫(kù)監(jiān)測(cè) 扣留/評(píng)估
和濕度控制不當(dāng)以        0℃—10℃、    記錄
及致病微生物污染        濕度85%—95%
注:+++最高危險(xiǎn)           ++中度危險(xiǎn)            +低度危險(xiǎn)
3.2 蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定
① 產(chǎn)地環(huán)境是生產(chǎn)安全蔬菜產(chǎn)品的基礎(chǔ)   由于絕大部分蔬菜是從土壤中生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,而產(chǎn)地環(huán)境會(huì)因“三廢”被污染,一般表現(xiàn)為重金屬汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標(biāo),以及氟化物、超氧化物等非金屬毒物污染,產(chǎn)地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。
② 采購(gòu)是控制蔬菜投入品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)   由于社會(huì)誠(chéng)信制度還不健全的情況下,假種子、假農(nóng)藥、假肥料事件時(shí)有發(fā)生,以及種子質(zhì)量問題產(chǎn)生一些病蟲害危害等等。
③ 農(nóng)藥使用也是生產(chǎn)過程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)   農(nóng)藥在控制病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用,但在農(nóng)藥具體使用過程中,出現(xiàn)每畝使用量增加或稀釋倍數(shù)減少以及一個(gè)生產(chǎn)周期使用次數(shù)和安全間隔期等使用不規(guī)范現(xiàn)象,從而產(chǎn)生病蟲害抗藥性和農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。
④ 化肥使用也是生產(chǎn)過程中另外一個(gè)重要環(huán)節(jié)   化肥是提高蔬菜單位面積產(chǎn)量的物質(zhì)基礎(chǔ),在促進(jìn)蔬菜產(chǎn)品增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用。而施肥是培肥地力,平衡土壤養(yǎng)分的重要措施。
⑤ 貯藏是產(chǎn)生危害的又一重要環(huán)節(jié)   貯藏在延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)品的新鮮度發(fā)揮著重要作用,但貯藏庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差以及溫度控制不好則會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的微生物污染,因而直接影響到蔬菜產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
根據(jù)以上情況,結(jié)合蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實(shí)際以及危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為:產(chǎn)地環(huán)境(CCP1)、采購(gòu)(CCP2)、農(nóng)藥(CCP3)、肥料(CCP4)、貯藏(CCP5)。
3.3 確定“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的臨界值
① 產(chǎn)地環(huán)境
土壤按照農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如pH6.5-7.5下重金屬質(zhì)量指標(biāo)分別為總汞(0.5mg/kg)、總砷(30mg/kg)、鉛(150mg/kg)、鉻(200mg/kg)、鎘(0.3mg/kg);灌溉水按照農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如重金屬質(zhì)量指標(biāo)分別為總汞(0.001mg/L)、砷(0.05mg/L)、鉛(0.1mg/L)、鉻(0.1mg/L)、鎘(0.005mg/L)以及氟化物(3.0mg/L)。
② 采購(gòu)
種子要有合格證明,進(jìn)口的種子,應(yīng)有出入境檢驗(yàn)檢疫局的批準(zhǔn)文件,轉(zhuǎn)基因種子的應(yīng)符合有關(guān)條例規(guī)定;農(nóng)藥包裝袋上要有“三證”,即農(nóng)藥登記號(hào)、生產(chǎn)準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);肥料包裝袋上要有“三證”, “三證”主要包括生產(chǎn)許可證、肥料登記證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證。16類肥料免于登記,成熟的經(jīng)過大量農(nóng)田使用的有國(guó)家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品,硫酸銨、尿素、硝酸銨、氰氨化鈣、磷酸銨(磷酸一銨磷酸二銨)、硝酸磷肥、過磷酸鈣、氯化鉀、硫酸鉀、硝酸鉀、氯化銨、碳酸氫銨、鈣鎂磷肥、磷酸二氫鉀、單一微量元素肥、高濃度復(fù)合肥。
③ 農(nóng)藥
每畝使用量或稀釋倍數(shù)按照國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則以及農(nóng)藥包裝袋中說明使用。如毒死蜱(商品名樂斯本)在葉菜上每畝使用量是50—75ml;一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)參考國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則。如氟蟲腈(商品名銳勁特)在甘藍(lán)上一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)為3次;最后一次施藥距收獲的天數(shù)(安全間隔期)參考國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則。如抗蚜威(商品名辟蚜威)在葉菜上安全間隔期為11天。
④ 肥料
每畝使用數(shù)量參考相關(guān)蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜每畝優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥施用量不低于3000kg,番茄每畝氮肥(N)15—18 kg、磷肥(P2O5)3—6kg、鉀肥(K2O)9—12kg;施用時(shí)間參考相關(guān)蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜在收獲前20天內(nèi)不應(yīng)使用速效氮肥。
⑤ 貯藏
貯藏庫(kù)溫度保持在0℃—10℃之間;貯藏庫(kù)濕度保持在85%—95%之間。
3.4  監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的措施
① 監(jiān)控CCP1的臨界值,檢查產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告是否在臨界值范圍內(nèi)。
② 監(jiān)控CCP2的臨界值,檢查農(nóng)資相關(guān)登記證號(hào)以及由專人負(fù)責(zé)記錄農(nóng)資進(jìn)出庫(kù)情況。
③ 監(jiān)控CCP3的臨界值,由專負(fù)責(zé)記錄每畝使用量或稀釋倍數(shù)、一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)等有關(guān)田間使用檔案。
④ 監(jiān)控CCP4的臨界值,由專人負(fù)責(zé)記錄每畝使用數(shù)量、施用時(shí)間等有關(guān)田間使用檔案。
⑤ 監(jiān)控CCP5的臨界值,監(jiān)控貯藏庫(kù)溫度,由專人負(fù)責(zé)記錄。
3.5  監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)偏差應(yīng)采取以下糾偏措施
① 拒種:在種植前發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地環(huán)境超過CCP1的臨界值,應(yīng)停止種植蔬菜產(chǎn)品。
② 糾偏:在CCP出現(xiàn)偏差后,能重新處理排除危害的,可進(jìn)行處理,并做好相關(guān)記錄。
③ 扣留:發(fā)現(xiàn)已成為危害公共安全的嚴(yán)重危險(xiǎn),應(yīng)保留記錄組織評(píng)估,最后把產(chǎn)品作為不合格處理。
3.6 建立HACCP有效的記錄保持程序
① HACCP計(jì)劃和支持性文件
② 監(jiān)控記錄
③ 糾偏行動(dòng)記錄
④ 驗(yàn)證記錄
⑤ 附加記錄
3.7 建立驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)正常工作程序
① 組織對(duì)HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià):從產(chǎn)地環(huán)境到生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的物理危害、化學(xué)危害、生物性危害以及產(chǎn)品品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的危害是否全部列入HACCP計(jì)劃,以及建立的CCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害等。
② 實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和驗(yàn)證:按照CCP的操作程序檢查是否受控符合HACCP計(jì)劃的要求,以及檢查CCP記錄和出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求。
4 小結(jié)與討論
    ① 通過對(duì)結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品開展HACCP體系認(rèn)證的分析表明,通過實(shí)施在生產(chǎn)過程中CCP,該三個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高,實(shí)施HACCP體系后產(chǎn)品合格率由原來的78.4%上升到98.8% 。
② 通過對(duì)結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程跟蹤驗(yàn)證得出:確定產(chǎn)地環(huán)境、采購(gòu)、農(nóng)藥、肥料、貯藏是蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的CCP是可行的,采取的措施是有效的。
 
 
參考文獻(xiàn)
1 李懷林 主編 食品安全控制體系(HACCP)通用教程 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002
2 蔡寶亮 出口凍菜HACCP的研究 食品科學(xué),1996(8):18~23
3 徐建英 HACCP的原理程序以及應(yīng)用和發(fā)展 食品與發(fā)酵工業(yè),1996(5):77~79
4 錢和,張?zhí),佘曉?nbsp;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)及其應(yīng)用 江蘇食品與發(fā)酵,1999(3):29~34
5 向敏 實(shí)施HACCP認(rèn)證應(yīng)對(duì)蔬菜產(chǎn)品出口綠色壁壘 中國(guó)蔬菜,2003(3):1~3
 
 
 
 
 
編輯:zhanhui

 

 

 
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