1 引言

食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品的安全與否和人體健康緊密聯(lián)系在一起，確保食品安全也就是確保食品無(wú)害和有益于健康。食品安全不安全因素除了生物性、化學(xué)性和物理性污染以及天然食品中的有毒成分等問(wèn)題外，營(yíng)養(yǎng)平衡是又一個(gè)更為重要的食品安全性的因素，卻常常被人們所忽略�，F(xiàn)代社會(huì)的營(yíng)養(yǎng)單一和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩兩大偏差嚴(yán)重?fù)p害人們的身體健康。

大家知道人體是一個(gè)復(fù)雜的有機(jī)體，時(shí)刻在進(jìn)行各種生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)物可看成是源于食物的營(yíng)養(yǎng)素。因此，正如需要維持化學(xué)反應(yīng)平衡一樣，任何營(yíng)養(yǎng)素都有一個(gè)量的平衡與限度，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少則患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，反之當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多則患心血管病、糖尿病、肥胖病等富裕病。即使大多數(shù)人群特別是老年人普遍缺乏的鈣素營(yíng)養(yǎng)，也并非多多益善。營(yíng)養(yǎng)均衡越來(lái)越受到人們的重視，而一天中的早餐食物好壞直接影響人體營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。因此，國(guó)外通常以?xún)煞N營(yíng)養(yǎng)方式評(píng)價(jià)早餐質(zhì)量，一是根據(jù)早餐食物所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素量評(píng)價(jià)，二是根據(jù)早餐食物種類(lèi)評(píng)價(jià)。早餐食物種類(lèi)一般分為糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、奶及其制品和果蔬類(lèi)共四大類(lèi)，一般以4、3、2評(píng)價(jià)，即含 4 大類(lèi)食物則表示早餐充足，含其中3 大類(lèi)食物則表示早餐質(zhì)量較好，含其中2類(lèi)或2大類(lèi)食物以下則表示早餐質(zhì)量較差。

 

2 早餐食物質(zhì)量管理

早餐食物的不安全的例子很多。如我國(guó)許多早餐車(chē)經(jīng)營(yíng)者貪圖小利而大量采購(gòu)不合格食品，造成早餐車(chē)上 的“三無(wú)產(chǎn)品”，其安全性令人擔(dān)憂(yōu)，這在很多城市有報(bào)道，主要是缺乏規(guī)范管理。。再比如澳洲著名早餐系列產(chǎn)品公司Kellogg正在回收其部份早餐食品，如CocoPops和RiceBubbles等較普及的早餐品種，原因是在這些早餐產(chǎn)品包裝中發(fā)現(xiàn)了幾小塊金屬線。英國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)指出一些著名的品牌的早餐谷類(lèi)產(chǎn)品，包括家樂(lè)氏的部分產(chǎn)品，糖，鹽和脂肪量過(guò)高。英國(guó)研究人員曾就100種受歡迎的谷類(lèi)產(chǎn)品與食品標(biāo)準(zhǔn)局的建議比較結(jié)果顯示85個(gè)品牌的產(chǎn)品糖分過(guò)高，40個(gè)鹽分過(guò)高，還有9個(gè)飽和脂肪量過(guò)高。

因此早餐實(shí)物的安全問(wèn)題已經(jīng)提到議事日程。目前我國(guó)各地政府就早餐質(zhì)量也提出了要求，不同程度提出了“放心早餐工程”，采取集中加工、規(guī)模生產(chǎn)、規(guī)范管理、連鎖經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)方式，提供品種豐富、多樣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、衛(wèi)生、方便的早餐食品，特別突出食物安全的重要性，涉及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。

早餐食物安全性質(zhì)量管理將包含營(yíng)養(yǎng)、有害因素和其他方面如薄片大小等，有可能偏重營(yíng)養(yǎng)因素。要保證早餐食物安全性，就要力求從早餐食物構(gòu)成和發(fā)展的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，明確其所提供最豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，在現(xiàn)有的先進(jìn)檢測(cè)方法下，在原料選擇加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，科學(xué)保護(hù)廣大消費(fèi)者利益。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的縮寫(xiě)，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control points, CCPs）兩部分組成的一種食品安全保證系統(tǒng)的管理方式。HACCP是人們用來(lái)控制食品安全危害的一種通常技術(shù)，一個(gè)分析工具。HACCP是保證食品安全的全程質(zhì)量控制方法，HACCP 只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。 針對(duì)早餐食物在原料選擇加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害，把握可能導(dǎo)致消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害加以嚴(yán)格控制，把安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上。

目前天然、營(yíng)養(yǎng)均衡的玉米、燕麥等高膳食纖維的谷物食品逐漸普及也成為我國(guó)市場(chǎng)的主流早餐食品。HACCP是早餐食物質(zhì)量控制的重要手段，下面將以早餐谷類(lèi)食物為例，提供運(yùn)用HACCP模式予以討論，如要進(jìn)行食品安全質(zhì)量控制，可根據(jù)具體情況進(jìn)行分析。

3 早餐谷類(lèi)食物的HACCP管理

3.1 危害分析

由于早餐谷類(lèi)食物較復(fù)雜，其中所含的危害因素也比較復(fù)雜，所以制定一個(gè)恰當(dāng)?shù)目刂品椒▽?duì)保證食品的安全和人類(lèi)的安全是必須的。即使是輕微偏離正常產(chǎn)品的情況也能危及產(chǎn)品質(zhì)量。

    隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)和高速農(nóng)業(yè)機(jī)械化的使用，早餐谷類(lèi)食物來(lái)自農(nóng)業(yè)農(nóng)藥殘留污染、環(huán)境中的化學(xué)污染，對(duì)消費(fèi)者是一個(gè)持續(xù)不斷的擔(dān)憂(yōu)問(wèn)題。一些外來(lái)物質(zhì)不可避免地?fù)竭M(jìn)收獲作物中，很多潛在的污染物已得到證實(shí)，但還有一些污染物則潛伏在環(huán)境中未被發(fā)現(xiàn)。因此早餐谷類(lèi)食物生產(chǎn)者和制作者必須時(shí)刻警惕那些未知的化學(xué)污染物的危害，同時(shí)也要注意一些外來(lái)的污染物包括不確定的金屬、石頭、木棍、樹(shù)枝和葉莖、玻璃碎塊和染料等的危害，還要關(guān)注包括一些象鳥(niǎo)糞、嚙齒動(dòng)物毛發(fā)、蟲(chóng)屑和尿等的污染物質(zhì)。

    霉（毛霉目真菌）對(duì)糧谷極其產(chǎn)品都是嚴(yán)重的危害。它們易在溫和潮濕條件下生長(zhǎng)，如果被用于早餐的谷物暴露在潮濕地方或在加工包裝期間受潮的話(huà)，它們都易感染上普通的生長(zhǎng)霉菌，而且真菌毒素如黃曲霉毒素是一個(gè)強(qiáng)致癌物，也易在大田、作物收獲和貯藏過(guò)程中自然生長(zhǎng)而污染原料。

    早餐谷類(lèi)食物發(fā)生腐敗問(wèn)題是不可避免的危害。有很多因素都能使脂肪、油脂等引起腐臭變質(zhì)。這包括糧谷作物自身含有的脂肪和油脂以及添加劑中含有這些物質(zhì)。而添加劑的加入還可能損失食品中的一定維生素含量。

另一種不守規(guī)則的危害是摻假使偽

。在食品衛(wèi)生法的控制下，產(chǎn)品如果假冒偽劣或貼假商標(biāo)，或者包裝缺斤少兩，或食品標(biāo)簽標(biāo)示在任何內(nèi)容上有不正確標(biāo)示，比如產(chǎn)品不表明維生素含量、營(yíng)養(yǎng)素含量不準(zhǔn)確等都將禁止使用以及不允許銷(xiāo)售。

3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）

    如果制作早餐食物的危害已知，就能直接確定CCP。以下將以制備早餐谷物薄片方便食物的生產(chǎn)為例，提供模式予以討論。

    關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇是根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，及在過(guò)程中易出現(xiàn)的有害于食品安全性和人體健康的加工步驟進(jìn)行。圖1是糧谷薄片食物加工的一個(gè)流程圖。關(guān)鍵控制點(diǎn)1（CCP1）設(shè)在的污物、化學(xué)污染物、外來(lái)物、霉以及不合格谷�；蛎娣凵�，同時(shí)還包括其他方面如薄片大小等。不確定因素包括金屬碎片和銼屑，可能在加工過(guò)程的任何地方污染產(chǎn)品，因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)5（CCP5）包含了一個(gè)金屬檢測(cè)器來(lái)掃描每一個(gè)糧谷的密封紙板箱。在同一個(gè)傳送帶上，紙板箱經(jīng)過(guò)一個(gè)檢測(cè)重量的記錄器以記錄重量。關(guān)鍵控制點(diǎn)4（CCP4）和CCP5用在監(jiān)測(cè)糧谷食物添加維生素和礦物質(zhì)等添加劑，維生素濃度在CCP4通過(guò)維生素濃度檢測(cè)儀檢測(cè)。最后成品的分析在CCP5用營(yíng)養(yǎng)指示器來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

    成品中組織結(jié)構(gòu)和水分含量的控制在烹調(diào)-干燥-溫度之后或在產(chǎn)品擠壓成形后開(kāi)始進(jìn)行，這部分在切片滾軋機(jī)前的關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2）加以說(shuō)明。如果此點(diǎn)溫度太高，食物的薄片形狀將發(fā)生變化，同時(shí)也會(huì)變得堅(jiān)硬。如果切片前調(diào)和顆粒太干，也不會(huì)成為所需要的薄片。

    最后產(chǎn)品中的水分控制在保持產(chǎn)品完整性上也是關(guān)鍵。食品水分含量高于3％在包裝時(shí)加速維生素C含量的減少并損傷組織結(jié)構(gòu)；水分含量低于1％時(shí)則影響產(chǎn)品口味，如導(dǎo)致無(wú)味，也會(huì)提高產(chǎn)品破損程度和腐臭，而降低貨架期。

水分含量在CCP2、關(guān)鍵控制點(diǎn)3（CCP3）和CCP5加以控制監(jiān)測(cè)。CCP2和CCP3以一種快速分析方法比如近紅外光譜法用于切片前和薄片離開(kāi)干烤爐后用于快速測(cè)定水分含量。最后產(chǎn)品水分含量檢驗(yàn)在CCP5，可用電容-電解質(zhì)恒定原理測(cè)定或者使用其他快速方法檢驗(yàn)。

  

 

關(guān)鍵控制點(diǎn)：(1)       糧谷質(zhì)量   

            (1) (5)    不定金屬

            (2) (3) (5) 水分含量

            (4) (5)    維生素、礦物質(zhì)

            (5)       包裝份量

 

      圖1  谷物薄片食物加工流程框圖（數(shù)字表示關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）

 

4 結(jié)語(yǔ)

制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃根據(jù)具體產(chǎn)品進(jìn)行分析，隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)結(jié)軌。完整的危害分析是由潛在的微生物、化學(xué)、物理性危害和營(yíng)養(yǎng)素組成�？焖贆z測(cè)技術(shù)在HACCP管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)中將起到非常重要的重用。早餐食物安全性的HACCP管理模式的運(yùn)行將極大保證早餐的質(zhì)量和安全，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者健康具有重要意義。

 

參考文獻(xiàn)：

1、楊潔彬，王晶等. 食品安全性. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.1

2、王晶，王林，黃曉蓉. 食品安全快速檢測(cè)技術(shù). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002.11

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