張秀梅      （德州出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：將HACCP體系應用于動物飼養(yǎng)場的管理，以控制農(nóng)獸殘及疫病危害。

    關鍵詞：HACCP體系；飼養(yǎng)場；農(nóng)獸殘；疫病

 

1 前言

    近年來，隨著國外技術標準要求的不斷提高，農(nóng)獸藥殘留與疫病問題已成了國際貿(mào)易中的主要技術壁壘，嚴重影響了我國動物源性食品的出口。歐盟、韓國、日本等先后幾次因我國出口的肉類被檢出農(nóng)獸殘及疫病問題而提出銷毀、退貨或封關，給我國動物源性食品加工企業(yè)造成嚴重的經(jīng)濟損失，致使許多加工企業(yè)已處于瀕臨破產(chǎn)的邊沿。

    動物屠宰加工行業(yè)是一項比較特殊的食品生產(chǎn)加工方式，它不但要有科學、衛(wèi)生的屠宰加工環(huán)節(jié)，更重要的還要有前期飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)。飼養(yǎng)場和生產(chǎn)加工車間已成為動物屠宰加工行業(yè)不可分割的兩部分，并且飼養(yǎng)環(huán)節(jié)顯得越來越重要。只有在前期飼養(yǎng)出健康的沒有藥物殘留的原料動物，車間內(nèi)才能生產(chǎn)、加工出高質(zhì)量的安全衛(wèi)生的肉食品。因此抓好飼養(yǎng)場的源頭管理是解決出口肉類藥殘與疫病的關鍵。

    HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）體系是對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的潛在危害進行分析，從而找到關鍵控制點，防止、消除危害，或將其降低到可接受的水平，它是世界各國公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系。能否將HACCP體系應用于動物飼養(yǎng)場，以控制動物源性食品的農(nóng)獸殘及疫病危害？是一種新思路，也是一門值得研究的新課題。筆者在總結多年實際工作經(jīng)驗的基礎上，查閱了大量的參考資料，就動物在飼養(yǎng)過程中如何建立HACCP管理模式，作一探討，以供同行參考。

2 HACCP體系在動物飼養(yǎng)場的應用

    建立HACCP的兩大基礎是GMP---良好的操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預防措施及其需要的前提計劃和預備步驟。

2.1動物飼養(yǎng)場的GMP

   應重點關注以下幾個方面：

2.1.1周圍環(huán)境：周圍無污染源，不得建在飲用水源、食品廠上游。

2.1.2場房設施：布局合理；

2.1.3畜舍環(huán)境：畜舍內(nèi)的溫度、濕度環(huán)境應滿足動物不同飼養(yǎng)階段的需求。

2.1.4管理體系：健全。

2.2 飼養(yǎng)場的SSOP

   應至少包括以下七個方面：

2.2.1動物飲用水的安全：必須符合國家飲用水衛(wèi)生標準；定期實施檢測。

2.2.2與動物接觸面的衛(wèi)生要求：包括畜舍、地面、養(yǎng)殖網(wǎng)、料槽、水槽、畜舍空氣、運輸工具的消毒處理。

2.2.3防止發(fā)生交叉污染。養(yǎng)殖場布局合理，病、死畜處理恰當，凈道與污道分開。

2.2.4飼養(yǎng)人員的清洗消毒與衛(wèi)生保持。飼養(yǎng)員有健康證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作規(guī)程，包括更衣、洗手消毒等程序。

2.2.5防止污染物污染。避免來自場內(nèi)、外的各種病原菌、化學物質(zhì)的污染；

2.2.6防止有毒有害物質(zhì)對活禽的污染。

2.2.7蟲害防治。防止蚊蠅、蟑螂、鳥類、嚙齒動物等蟲害進行疫病傳播；

2.3飼養(yǎng)場的HACCP體系

2.3.1組成HACCP小組；

2.3.2產(chǎn)品描述：用于供出口加工用的原料動物；

2.3.3確定預期用途：屠宰加工后出口供人類食用；

2.3.4飼養(yǎng)場的平面圖、人流物流圖（略）。

2.3.5飼養(yǎng)場的工藝流程圖如下：
    

2.3.6危害分析工作單

因為微生物的危害可以在屠宰加工過程中得到控制，因此，本文只討論由農(nóng)獸殘及疫病帶來的化學和生物危害。根據(jù)判斷樹來確定CCP點的方法，由于篇幅受限，在此不再詳述，下面列舉危害分析工作單。 

危 害 分 析 工 作 單

 

根據(jù)危害分析工作單可以確定，養(yǎng)殖場的關鍵控制點共有4個，即：進雛、供料、用藥、獸醫(yī)最終檢驗與全程監(jiān)管。

2.3.7 HACCP計劃表，詳見第5頁。HACCP計劃表中，詳細列明了每一關鍵控制點的危害描述、關鍵限值、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、糾偏措施、驗證及相關記錄等情況。

2.3.8 HACCP驗證。制定驗證計劃，對CCP點及HACCP體系的適宜性及有效性進行驗證，并保留驗證記錄。

3動物飼養(yǎng)場實施HACCP管理的意義

    上述HACCP管理模式通過在10個動物飼養(yǎng)場運用，均能有效控制動物疫病的發(fā)生及農(nóng)獸藥殘留超標，保證了出口加工企業(yè)合格的原料供應，提高了飼養(yǎng)企業(yè)的管理水平，打破了國外技術壁壘，促進了對外貿(mào)易發(fā)展。