(深圳局 陳莉莉 石迎新 李雪)

動(dòng)物源性食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程的監(jiān)控體系。建立飼養(yǎng)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、良好操作規(guī)范（GMP），是控制飼養(yǎng)環(huán)節(jié)原料來(lái)源的關(guān)鍵，通過(guò)監(jiān)控飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，從源頭抓起。將飼養(yǎng)環(huán)節(jié)列為HACCP計(jì)劃的前提條件加以監(jiān)控，并加強(qiáng)出欄前的檢疫，以有效預(yù)防原料進(jìn)廠(chǎng)前潛在的安全危害。

隨著我國(guó)加入WTO和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求越來(lái)越高。且歐盟、日本等國(guó)家多次從我國(guó)出口的動(dòng)物源性食品中檢出疫病病毒和藥物殘留超標(biāo)，對(duì)我動(dòng)物源性食品的出口造成了極為不利的影響，為從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程得以控制和確保食品的質(zhì)量安全。鑒于HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，在國(guó)際上廣泛的用于預(yù)防食品安全控制系統(tǒng)及動(dòng)物源性食品從源頭抓起引起的重視。為此，淺談飼養(yǎng)環(huán)節(jié)作為HACCP計(jì)劃的前提條件，以便有效的控制原料來(lái)源。

HACCP計(jì)劃前提條件的確定

目前，大部分企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)，將原料接收常作為HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控方法僅采用供應(yīng)商提供的農(nóng)業(yè)部門(mén)出具的“檢疫合格證明”、“運(yùn)輸消毒證明”、“廠(chǎng)檢合格證明”三證，作為對(duì)原料中藥物殘留和疫病的控制措施。但根據(jù)近年來(lái)大量的警示通報(bào)和事實(shí)表明我國(guó)的國(guó)情以往通過(guò)查“三證”的驗(yàn)收方式，基本無(wú)法有效的控制原料藥物殘留和疫病，即便實(shí)施屠宰加工全過(guò)程的監(jiān)督管理，動(dòng)物源性食品的安全仍存在危險(xiǎn)，這危險(xiǎn)來(lái)自屠宰加工之外的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)。供宰動(dòng)物疾病的病毒、藥物殘留是不能通過(guò)生產(chǎn)加工消除其存在的危害，只能于飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加以控制，方可將動(dòng)物源性食品危害消除或降低到可接受的水平。近年來(lái)，原料來(lái)源動(dòng)物的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)得以重視，即從源頭抓起，以控制飼養(yǎng)環(huán)節(jié)為主，減少動(dòng)物產(chǎn)品的安全危害，為保證動(dòng)物源性食品中殘留物與疫病得到適當(dāng)?shù)目刂�，�?ldquo;從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程有效的得到控制，根據(jù)HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)潛在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施。為此，控制飼養(yǎng)環(huán)節(jié)是保證HACCP體系的基礎(chǔ)，將其列為HACCP計(jì)劃的前提條件，即而達(dá)到使原料安全性危害降低到可接受水平，以確保產(chǎn)品的安全的可靠性。

二、建立前提條件－飼養(yǎng)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、良好操作規(guī)范（GMP）

飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的控制是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，飼養(yǎng)場(chǎng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、良好操作規(guī)范（GMP）是實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)重要的前提條件，農(nóng)場(chǎng)采用備案管理方式，建立飼養(yǎng)環(huán)節(jié)SOP、GMP以消除或降低生產(chǎn)加工工序無(wú)法解決的藥物殘留及疾病危害等問(wèn)題。下面以禽類(lèi)飼養(yǎng)場(chǎng)為例加以說(shuō)明：

1、統(tǒng)一供雛：雞飼養(yǎng)場(chǎng)用自屬種雞場(chǎng)孵化的雛雞或由合同種雞場(chǎng)提供的孵化雛雞。

2、統(tǒng)一飼料：飼養(yǎng)場(chǎng)的供料，系由本公司或合同飼料場(chǎng)生產(chǎn)提供的飼料。

3、統(tǒng)一用藥：統(tǒng)一采購(gòu)、管理，在獸醫(yī)的指導(dǎo)下用藥，并記錄。

根據(jù)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《出口肉禽禁用藥物名錄和允許使用藥物名錄》以及《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南（試行）》的有關(guān)規(guī)定，不得使用禁用藥物、疫苗、興奮劑和激素等，宰前14天不得使用任何藥物，宰前30天不得使用新城疫活疫苗，嚴(yán)禁使用禽流感疫苗。使用的藥物必須是國(guó)家有關(guān)當(dāng)局批準(zhǔn)的合法藥物，來(lái)源具有可追溯性，使用時(shí)需制定投藥方案，在企業(yè)獸醫(yī)的指導(dǎo)下進(jìn)行處方用藥。

4、統(tǒng)一防疫：疫苗統(tǒng)一采購(gòu)、保管并實(shí)施免疫。

根據(jù)禽飼養(yǎng)過(guò)程中嚴(yán)禁注射禽流感疫苗，只允許使用低毒力（ICPI<0.4）的新城疫活毒苗或滅活苗，嚴(yán)禁使用毒力較強(qiáng)（ICPI>0.4）的新城疫活毒苗，出欄前30天禁止注射新城疫活毒苗，并制定噴霧免疫、飲水免疫等操作規(guī)程。

5、統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝?統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝灼浜贤�飼養(yǎng)場(chǎng)或自屬飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)的健康雞只。

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)供宰雞只的飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行出欄前的檢疫，按每飼養(yǎng)周期，飼養(yǎng)群，每個(gè)飼養(yǎng)群不少于30個(gè)樣品，進(jìn)行禽流感和新城疫病毒分離檢測(cè)，檢疫合格的方可進(jìn)行屠宰加工。

1、建立供水操作規(guī)程：保證雞只飲到足夠的潔凈水，使雞只健康成長(zhǎng)。

2、建立溫、濕度的控制規(guī)程：按各日齡段雞只最理想飼養(yǎng)環(huán)境溫度來(lái)控制雞舍溫度，濕度一般控制在50－75％。

3、建立雞舍的清洗、消毒操作規(guī)程：徹底清理雞舍，清掃雞糞及衛(wèi)生死角；消毒地面殺滅有害微生物，有效防止球蟲(chóng)病、沙門(mén)氏菌病及其他細(xì)菌病、霉菌病等。

4、建立飼養(yǎng)日志：飼養(yǎng)日志至少包括進(jìn)雞時(shí)間、數(shù)量，疫苗種類(lèi)與免疫時(shí)間，用藥日期與用藥名稱(chēng)，病、死、淘汰雞數(shù)量，出欄雞數(shù)量等，出欄前必須按規(guī)定的停藥期停藥，飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)飼養(yǎng)日志，

1、根據(jù)《出口備案飼養(yǎng)場(chǎng)基本獸醫(yī)衛(wèi)生要求（試行）》。備案登記的養(yǎng)殖場(chǎng)均須設(shè)置專(zhuān)職獸醫(yī)，除負(fù)責(zé)日常的獸醫(yī)防疫工作外，還負(fù)責(zé)指導(dǎo)和監(jiān)督養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥情況。

2、制定員工清洗、消毒制度。

3、制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)制度等。

三、加強(qiáng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理 

綜上所述：制定原產(chǎn)地動(dòng)物源性食品加工的HACCP體系時(shí)可將飼養(yǎng)環(huán)節(jié)作為HACCP計(jì)劃的前提條件（計(jì)劃）控制，可通過(guò)飼養(yǎng)場(chǎng)建立SOP、GMP解除或降低飼養(yǎng)環(huán)節(jié)上的安全性危害。