齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局   谷芳華   崔佳嵋

隨著人們生活水平的提高，食品安全衛(wèi)生問(wèn)題已成為當(dāng)前國(guó)際社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中關(guān)注的焦點(diǎn)之一，因此作為以控制食品安全衛(wèi)生為核心和目的的質(zhì)量管理模式-HACCP體系，它的先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已愈來(lái)愈得到世界食品行業(yè)的公認(rèn)。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一個(gè)被廣泛采用的食品衛(wèi)生安全預(yù)防技術(shù)。它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程控制，使食品安全的潛在危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。為消費(fèi)者的健康提供保證。隨著HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)的逐步推廣,有的發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟等已經(jīng)對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品、肉制品、速凍蔬菜出口企業(yè)要求必須通過(guò)HACCP注冊(cè)認(rèn)證。國(guó)家對(duì)六類(lèi)食品的出口生產(chǎn)也采取了強(qiáng)制性的驗(yàn)證制度。目前，我國(guó)許多食品生產(chǎn)企業(yè)都嘗試建立和實(shí)施HACCP管理體系，以便適應(yīng)入世后日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)。國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行建立HACCP體系勢(shì)在必行。

中國(guó)食品行業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)推行HACCP體系的必要性

食品企業(yè)建立HACCP體系對(duì)外部而言：

HACCP的建立有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力和信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。HACCP體系正日益成為與國(guó)際接軌的通行證；同時(shí)也正成為發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易時(shí)的技術(shù)壁壘，食品行業(yè)要跨越這樣的技術(shù)壁壘，就必須緊跟國(guó)際食品行業(yè)的發(fā)展潮流。

增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) ，增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心

良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查抽查中，總是保持良好的產(chǎn)品質(zhì)量受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。同時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌，使產(chǎn)品符合國(guó)際食品質(zhì)量要求，使企業(yè)增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì) ，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

3、 降低投資風(fēng)險(xiǎn)

有利于QS的認(rèn)證和衛(wèi)生注冊(cè)

產(chǎn)品認(rèn)證必須由質(zhì)量管理體系保證。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系。

HACCP的建立，即表明GMP已建立和運(yùn)行，對(duì)于一般食品企業(yè)申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)將非常容易。

食品企業(yè)建立HACCP體系對(duì)內(nèi)部而言：

HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并使操作者能更好的了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，增強(qiáng)員工的責(zé)任感和成就感。

國(guó)內(nèi)食品行業(yè)如何推行建立HACCP體系

HACCP體系文件的編制

為了確保HACCP體系的有效運(yùn)行，企業(yè)首先應(yīng)建立可接受的、符合法規(guī)的、有效的HACCP體系，體系應(yīng)文件化并易于操作。當(dāng)前許多食品企業(yè)同時(shí)存在著三套管理體系即：ISO9001、衛(wèi)生質(zhì)量體系及HACCP體系，運(yùn)行過(guò)程中產(chǎn)生麻煩、沖突和諸多不暢，為此最好應(yīng)將三種體系進(jìn)行深度融合，質(zhì)量體系的描述需以2000版ISO9000要求為主線，并將衛(wèi)生注冊(cè)、HACCP要求納入其中，整個(gè)體系需圍繞三個(gè)方面的內(nèi)容展開(kāi)，并需覆蓋三個(gè)方面的全部要求，不得隨意刪減。

推行HACCP計(jì)劃的前提條件：

GMP和SSOP

一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立實(shí)放HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的預(yù)防控制體系(HACCP)。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃 ，HACCP計(jì)劃只能是空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患。

教育和培訓(xùn)對(duì)于一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的實(shí)施是非常重要的，員工經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)后，就能把掌握的知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)中，懂得如何預(yù)防潛在的危害。

推行HACCP計(jì)劃的五個(gè)預(yù)備步驟：

預(yù)備步驟1：組成HACCP小組

HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟，它能減少風(fēng)險(xiǎn)，避免關(guān)鍵控制點(diǎn)被錯(cuò)過(guò)或某些操作過(guò)程被誤解。

HACCP小組的組長(zhǎng)資格：

有效地表達(dá)和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。

HACCP小組成員的組成：

考慮到危害分析和HACCP計(jì)劃的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，建立HACCP小組要有對(duì)產(chǎn)品知識(shí)的人員和熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人員；

考慮到整個(gè)體系的有效運(yùn)行，建立HACCP小組需要包括各主要部門(mén)的代表，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、檢測(cè)等以及日常操作人員。

HACCP小組的主要職責(zé)：

HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，HACCP體系的職責(zé)。

HACCP小組需要接受培訓(xùn)：

為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，并有效開(kāi)展相應(yīng)的工作，HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。

HACCP小組的特殊人員：專(zhuān)家

專(zhuān)家應(yīng)當(dāng)是：能正確地進(jìn)行危害分析；能識(shí)別潛在危害以及必須控制的危害；推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)；如缺乏重要信息，能指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展相關(guān)的HACCP計(jì)劃的研究，確認(rèn)HACCP計(jì)劃。

HACCP小組同外來(lái)專(zhuān)家的配合：

HACCP小組應(yīng)當(dāng)積極同專(zhuān)家開(kāi)展配合工作，同時(shí)也不能一味地依靠外來(lái)專(zhuān)家進(jìn)行HACCP計(jì)劃的制定。任何一家食品企業(yè)都有自己企業(yè)的特殊條件、工藝和環(huán)境，若套用某一個(gè)行業(yè)模式，這對(duì)于企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施都很是不利的。

預(yù)備步驟2：產(chǎn)品描述

HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。

預(yù)備步驟3：確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

首先要考慮的是該食品是否專(zhuān)門(mén)針對(duì) 那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。

預(yù)備步驟4：繪制流程圖

HACCP小組必須通過(guò)在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作，來(lái)制定流程圖。

預(yù)備步驟5：驗(yàn)證流程圖

流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。每個(gè)步驟必須 在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著危害，HACCP小組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的顯著危害。

HACCP計(jì)劃的制定

有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，完成了五個(gè)預(yù)備步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP七個(gè)原理制定HACCP計(jì)劃了。

國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行建立實(shí)施HACCP體系需注意的問(wèn)題

最高領(lǐng)導(dǎo)者的授權(quán)及HACCP全員的承諾

企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)授權(quán)HACCP小組相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)利，要有書(shū)面文件。

HACCP全員承諾包括管理層及HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。沒(méi)有管理層的承諾，HACCP體系是無(wú)法在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施的，它是HACCP體系有效運(yùn)行的首要保證。HACCP體系涉及的每一位員工應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定有職責(zé)。

在HACCP體系運(yùn)行之前，確保各有關(guān)人員的培訓(xùn)是極為重要的，讓他們了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用，掌握需要的相關(guān)知識(shí)和基本技能。企業(yè)應(yīng)重視規(guī)范培訓(xùn)工作，制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施并做好記錄，同時(shí)應(yīng)以生產(chǎn)中實(shí)際操作來(lái)檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，及時(shí)高調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。

HACCP文件的控制

HACCP體系各層次文件應(yīng)保證分發(fā)到相應(yīng)人員的手中，文件需受控，修改后要及時(shí)更新。

HACCP體系記錄的保持

HACCP體系的有效運(yùn)行

HACCP體系應(yīng)嚴(yán)格遵守制定的HACCP文件，實(shí)實(shí)在在的運(yùn)行，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等變化因素進(jìn)行驗(yàn)證，不斷修改體系文件，自我完善，確保體系具有符合性、有效性和充分性。