（廣東出入境檢驗檢疫局，廣州，511400）

HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點。這一概念在20世紀60年代在美國形成。1971年經(jīng)Pillsbury公司在食品保護會議上首次提出后，得以發(fā)展運用起來。經(jīng)過多國幾十年的實踐，CAC于1993年確定其包括七項基本原理，以下是筆者對各項原理要點的理解。

原理一：危害分析（Hazard Analysis， HA）

指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

所提及危害從種類上來分有生物性的，如病毒、致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克次氏體、寄生蟲、毒蘑菇等其他有毒生物及毒素；化學(xué)性的，如消毒劑、清潔劑、重金屬、添加劑及各種農(nóng)獸藥殘等；物理性的包括金屬、玻璃碎片、石子、木屑、毛發(fā)等。從危害的嚴重性來分，有LI（威脅生命）、SI（引起較嚴重后果或慢性病）、MI（引起中等或輕微疾病）三類，用以衡量危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。從危險性來分，有高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計（N）四類，用以評估一種危害或幾種連續(xù)危害發(fā)生的可能性。

鑒于食品產(chǎn)銷過程中潛在危害的種類繁多，在建立HACCP體系的過程中，收集相關(guān)資料，評估危害程度這項基礎(chǔ)工作尤其需要實事求是、認真細致地完成，一定要做到考慮全面、分析透徹。通過危害分析，可以對每一個具有不同工藝和控制要求的生產(chǎn)過程作出評價，為確保食品安全的重要生產(chǎn)步驟提供依據(jù)。

原理二：確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）

CCP指在食品生產(chǎn)過程中，能夠?qū)嵤┛刂频牟襟E或環(huán)節(jié)，經(jīng)過控制可以使危害得以防止、排除或降至可接受的水平。值得注意的是，在建立HACCP體系過程中，容易混淆關(guān)鍵控制點和常規(guī)控制點兩個概念。關(guān)鍵控制點是指在食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。而常規(guī)控制點是指任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。顯而易見，兩者的差別在于不實施控制的情況下，是否必然導(dǎo)致終產(chǎn)品的健康危害。依據(jù)施與的控制措施的不同，又可將CCP分為兩類：一類關(guān)鍵控制點（CCP1）和二類關(guān)鍵控制點（CCP2）。前者是可以防止或消除的危害，后者是可以減少或延遲的危害。

完成危害分析后，在掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)分類確定關(guān)鍵控制點，以便分類實施不同的控制措施。關(guān)鍵控制點可以是原輔料收購、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)、包裝、儲運等任何環(huán)節(jié)的任何步驟，但決不是所有環(huán)節(jié)。CCP一定要體現(xiàn)在該點實施控制后不會在以后的加工步驟中再次出現(xiàn)同種危害和在以后的步驟上無法實施預(yù)防性控制措施的基本原則。

原理三：確定關(guān)鍵限值（Critical Limits）

關(guān)鍵限值是用以區(qū)分可接受和不可接受水平標準值。它必須是量化的，可測量的，通常采用溫度、時間、濕度、水分含量、水分活度、PH等有關(guān)參數(shù)。一個關(guān)鍵控制點至少有一個關(guān)鍵限值，也可以有多個，如熱處理可采用溫度和時間共同作為關(guān)鍵限值。通過測定相關(guān)數(shù)據(jù)，與標準值比較，從而確保每個關(guān)鍵控制點在安全值內(nèi)。確定關(guān)鍵限值要遵循有效、簡捷、經(jīng)濟三項原則，即保證在最短的時間內(nèi)，通過快捷簡便的操作，用盡可能少的人力、物力、財力使危害防止、消除或減至可接受的水平。

原理四：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個CCP的控制情況（Monitor）

在確定CCP的基礎(chǔ)上建立監(jiān)控程序，程序包括監(jiān)控方法、對象、人員、頻率及記錄。應(yīng)通過物理或化學(xué)的方法盡可能對CCP進行連續(xù)監(jiān)控，且監(jiān)測必須迅速完成，從而確保在產(chǎn)品出現(xiàn)不可接受的危害前就能發(fā)現(xiàn)失控，避免造成不必要的浪費。

原理五：建立糾偏措施（Corrective Action ）

糾偏措施指當針對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的改正措施。從總體保護角度考慮，應(yīng)在每一個CCP上都有糾偏計劃，保證一旦出現(xiàn)偏差時可以立即得到恢復(fù)和糾正。采取的措施應(yīng)通過危害分析和產(chǎn)品用途來確定，最終達到消除由于偏離HACCP計劃而存在的潛在危害，通常采用重加工、提高溫度、延長時間、降低PH、調(diào)整工藝、拒絕進貨、降級使用、產(chǎn)品召回等措施。當正確實施糾偏措施后，仍反復(fù)發(fā)生偏離CL的情況時，就需重新評估、調(diào)整HACCP計劃。

原理六：確立HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序（Verification）

按HACCP計劃實施后，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立一個程序，用以驗證HACCP系統(tǒng)是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。驗證的方法可通過考核如下內(nèi)容進行：核查記錄；觀察CCP的生產(chǎn)情況；核查正在使用的有關(guān)措施是否有效；校正監(jiān)測儀器；隨機采樣分析；偏差情況及糾正措施。

原理七：建立有關(guān)上述原則及應(yīng)用的必要程序和記錄（Record Keeping）