簡(jiǎn)介：有機(jī)食品與HACCP均是當(dāng)今食品安全控制領(lǐng)域中的高頻詞。從其起源及管理方式來(lái)看，有機(jī)食品是從人類(lèi)與環(huán)境關(guān)系的角度出發(fā)，摒棄人工合成物質(zhì)，追求自然，以達(dá)到人類(lèi)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的目的；而HACCP是從對(duì)人類(lèi)消費(fèi)食品的潛在危害的角度出發(fā)，進(jìn)行危害分析，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)并進(jìn)行有效的監(jiān)控，以達(dá)到將消費(fèi)不安全降低到可接受水平的目的。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的今天，特別是后非典時(shí)代中，如何確保大眾的飲食安全是關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，社會(huì)穩(wěn)定的大事。我們應(yīng)當(dāng)博取眾長(zhǎng)，結(jié)合中國(guó)實(shí)際，建立有中國(guó)特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

關(guān)鍵詞：有機(jī)食品，有機(jī)農(nóng)業(yè)，HACCP，危害

有機(jī)農(nóng)業(yè)（有機(jī)食品）并不是新生事物，其實(shí)早在二十世紀(jì)初農(nóng)學(xué)家F.H.King受中國(guó)輪耕制度的啟發(fā)（中國(guó)的《齊民要術(shù)》中便有對(duì)保持地力的撰述），對(duì)農(nóng)作制度進(jìn)行了分析，結(jié)合S.A.Howar對(duì)土壤腐殖質(zhì)的研究為基礎(chǔ)，提出了有機(jī)農(nóng)業(yè)的概念。起初它并不為大眾所接受，隨著工業(yè)化的發(fā)展，人們逐步意識(shí)到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)對(duì)能源的依賴(lài)和對(duì)環(huán)境的破壞，消費(fèi)者也從不斷涌現(xiàn)的“環(huán)境病”（如因汞引發(fā)的水俁�。┲懈惺艿交�工產(chǎn)品對(duì)人類(lèi)的傷害，對(duì)農(nóng)藥、獸藥等產(chǎn)生了恐懼心理，強(qiáng)烈要求純天然、無(wú)污染的食品，有機(jī)農(nóng)業(yè)（有機(jī)食品）便應(yīng)運(yùn)而生了。有機(jī)農(nóng)業(yè)及有機(jī)食品的定義全球范圍內(nèi)并不完全相同。簡(jiǎn)而言之有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成得肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)食品按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)IFOAM）的定義，是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)，而生產(chǎn)加工出來(lái)的經(jīng)過(guò)授權(quán)的有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)給證書(shū)供人們食用的一切食品。在中國(guó)依據(jù)對(duì)環(huán)境、化學(xué)物質(zhì)使用的嚴(yán)格程度，依次分為無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱(chēng)。HACCP理念的提出與美國(guó)的航空事業(yè)有關(guān)。在上一世紀(jì)六十年代末，航空食品的供應(yīng)商Phillsbury決定改變以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主的質(zhì)量控制方法，在NASA(美國(guó)航空航天局)及陸軍Natick研究所的幫助下，借鑒汽車(chē)工業(yè)的缺陷模式與效能分析（FMEA），提出了HACCP這一全新的食品安全控制理念。作為一種預(yù)防性的食品安全控制體系， 通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的危害分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定食品中的顯著危害，找出加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以有效監(jiān)控，從而將食品中的不安全因素降低到消費(fèi)者的可接受水平。由于其基于對(duì)產(chǎn)品流程的科學(xué)分析，改被動(dòng)為主動(dòng)，能有效的預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，因此被許多企業(yè)及各國(guó)政府廣泛接受，成為國(guó)際公認(rèn)為的最有效的食品安全控制體系。食品法典委員會(huì)CAC將HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則作為附件添加至作為食品行業(yè)推薦準(zhǔn)則的《食品衛(wèi)生通則》中，充分肯定了HACCP的作用。

顧名思義有機(jī)食品能有效的控制環(huán)境及加工過(guò)程中引入的化學(xué)危害，對(duì)于食品中的不確定危害——轉(zhuǎn)基因及輻照食品加以摒棄，對(duì)人類(lèi)健康有著巨大的保護(hù)作用。有機(jī)農(nóng)業(yè)是在可行的范圍內(nèi)盡可能地依靠作物輪作、機(jī)械耕作、含有礦物養(yǎng)分的巖石和生物防治病蟲(chóng)害的方法來(lái)保持土壤肥力和耕作性能，防治病蟲(chóng)害及雜草。這一理念符合目前保護(hù)地球，追求經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的需求。但是由于長(zhǎng)期的耕作及用藥習(xí)慣，土壤的劣化，有機(jī)農(nóng)業(yè)往往是以犧牲產(chǎn)量及質(zhì)量為代價(jià)的，因此目前有機(jī)食品由于其高價(jià)，在發(fā)達(dá)國(guó)家食品市場(chǎng)的占有率最高也不超過(guò)5％（如英國(guó)、奧地利、德國(guó)等）。作為發(fā)展中國(guó)家的中國(guó)，不僅要面對(duì)人口增加，耕地減少，環(huán)境惡化的壓力，還要解決國(guó)內(nèi)大眾及國(guó)外采購(gòu)商對(duì)食品安全高漲的需求。因此就目前階段而言，片面推廣有機(jī)食品是不現(xiàn)實(shí)的，甚至有商家炒作的成分。應(yīng)當(dāng)逐步推廣，改變?cè)�有的耕作�?xí)慣，使地力得到恢復(fù)，環(huán)境得到改善，追求經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。眾所周知，食品危害有三種——生物、化學(xué)、物理，僅僅控制種植、運(yùn)輸、加工過(guò)程的人工合成物質(zhì)，所加工出來(lái)的產(chǎn)品不一定是安全的。例如有機(jī)養(yǎng)殖的奶牛所擠出的牛奶，如果在運(yùn)輸過(guò)程中忽視溫度控制，或者巴氏殺菌不充分，同樣會(huì)引起消費(fèi)者疾病。依據(jù)美國(guó)疾病控制中心(CDC)的統(tǒng)計(jì)，因食品而引發(fā)的疾病中90％是由細(xì)菌及病毒引起的。1985年美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)認(rèn)為HACCP提供了比傳統(tǒng)質(zhì)量控制更嚴(yán)格、更有效的控制微生物危害。在食品安全控制領(lǐng)域，我們應(yīng)當(dāng)抓主要矛盾，在有效控制微生物危害的基礎(chǔ)上，用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法對(duì)食物鏈進(jìn)行危害分析，對(duì)顯著危害進(jìn)行有效控制，也能把食品中的物理、化學(xué)危害降低到可接受水平。作為先進(jìn)的控制手段，HACCP可靈活運(yùn)用于食品加工的所有階段，包括食品種植過(guò)程。在此過(guò)程中我們應(yīng)當(dāng)借鑒綠色食品、有機(jī)食品控制的先進(jìn)之處，建立有中國(guó)特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

我認(rèn)為在原料基地控制、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、法律法規(guī)符合性方面，有機(jī)食品給目前的HACCP體系指出了改善的方向。

對(duì)于美國(guó)、加拿大等采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、擁有法規(guī)化的化學(xué)物（農(nóng)藥、獸藥）管理機(jī)制的國(guó)家來(lái)說(shuō)對(duì)于原料中引入的危害采用供應(yīng)商保證書(shū)便足以控制了。但對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，由于土地分產(chǎn)到戶(hù)，農(nóng)民素質(zhì)整體較低，國(guó)家管理制度的不完善，供應(yīng)商保證書(shū)往往流于形式。如何確保原料的安全成為加工企業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題，當(dāng)然采用有機(jī)食品作為原料可以一勞永逸，但市場(chǎng)的承受力又不允許。因此有必要建立企業(yè)特有的原料控制措施。HACCP的優(yōu)點(diǎn)之一是其靈活性，它可以運(yùn)用于食品鏈中的所有階段�！妒称沸l(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)3.2中規(guī)定：“在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。在這里尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，并采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法可能有助于采取這種措施。”針對(duì)原料中引入的潛在危害，結(jié)合加工方式，消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行危害分析，對(duì)加工過(guò)程無(wú)法消除到可接受水平的污染加以有效控制。如牛奶中的污染的致病菌可通過(guò)有效的巴殺/UHT/直接加熱法加以控制，但抗生素殘留卻無(wú)法消除，則必須借鑒有機(jī)養(yǎng)殖的方法加以管理。應(yīng)對(duì)原料受污染狀況的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，若目前的污染水平已超過(guò)或很接近消費(fèi)者的可接受水平時(shí)，而又無(wú)可靠的供方時(shí)，便必須采用基地管理的方法直接或間接管理。有機(jī)農(nóng)業(yè)是建立在農(nóng)民最了解農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)的原則上，對(duì)于習(xí)慣于工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)來(lái)說(shuō)學(xué)習(xí)有機(jī)農(nóng)業(yè)已制度化的管理方式是可以達(dá)到事半功倍的效果。學(xué)習(xí)有機(jī)農(nóng)業(yè)中的環(huán)境評(píng)價(jià)方法，用藥指導(dǎo)，土地耕作計(jì)劃中的操作方式是十分必要的。對(duì)于基地要評(píng)估其周?chē)鷿撛诘奈廴驹�，合理指�?dǎo)用藥，結(jié)合有機(jī)食品及HACCP方法，我認(rèn)為應(yīng)從以下方面入手：

了解周?chē)�的工農(nóng)業(yè)分布。如果周?chē)�有無(wú)法治理的三廢工廠，一切免談；如果周?chē)�種植的品種，基地?zé)o法干涉，便要評(píng)估其不合理用藥對(duì)基地的可能污染，建議如有機(jī)食品采用約8米的隔離帶（是否可行，還需具體問(wèn)題具體分析）。

要評(píng)估水源污染后及農(nóng)藥噴具不合理使用對(duì)農(nóng)作物（牲畜）的污染。如上游使用禁藥而污染到基地。農(nóng)民任意廢棄農(nóng)藥瓶或不合理的清洗噴具均可能導(dǎo)致污染。因此我們應(yīng)當(dāng)將基地繪制成圖，標(biāo)出其方向及周?chē)�地塊的狀況，如隔離帶、潛在污染源，對(duì)于灌溉方向也應(yīng)有所標(biāo)注。借用SSOP中有毒物品的管理方法指導(dǎo)農(nóng)獸藥的合理標(biāo)識(shí)、合理儲(chǔ)存、合理使用及廢棄。注意由于噴藥器具導(dǎo)致的交叉污染。

有機(jī)食品在運(yùn)輸、加工過(guò)程最主要的便是防止摻雜。這與FDA所定義的摻雜食品是有所區(qū)別的。由于有機(jī)食品是產(chǎn)品認(rèn)證，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是使消費(fèi)者能識(shí)別和獎(jiǎng)賞那些自然遺產(chǎn)的忠實(shí)管理者，因此有效分隔非有機(jī)食品是關(guān)系到彼此可信度的問(wèn)題，故被嚴(yán)格管制。其實(shí)HACCP本身對(duì)于標(biāo)識(shí)有著嚴(yán)格的要求，因?yàn)榧夹g(shù)需要對(duì)不合格批次進(jìn)行針對(duì)性的糾偏，同時(shí)有針對(duì)性的采取召回，所以互相借鑒對(duì)于我們完善HACCP體系的標(biāo)識(shí)制度是有所幫助的。為了達(dá)到從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程的控制，我們的標(biāo)識(shí)制度便應(yīng)延伸到地塊，甚至每一頭大型牲畜。比如我們要將地塊有效編號(hào)，記錄其種植用藥過(guò)程，以便追溯。作為唯一性的編號(hào)，在采摘、運(yùn)輸、加工過(guò)程、銷(xiāo)售均應(yīng)保持或有效鏈接以便防止摻雜和召回。當(dāng)然所有的標(biāo)識(shí)均是以成本為代價(jià)的，不是簡(jiǎn)單的作標(biāo)識(shí)的問(wèn)題。批次管理的細(xì)化涉及到人員習(xí)慣、場(chǎng)地、運(yùn)輸及儲(chǔ)存方式、生產(chǎn)效率等等方面，因此同樣要風(fēng)險(xiǎn)分析，合理整合批次，例如有計(jì)劃的將環(huán)境條件一致，種植/用藥過(guò)程基本相同，責(zé)任一致的農(nóng)產(chǎn)品合成一批，統(tǒng)一采摘、運(yùn)輸、原料儲(chǔ)存可有效降低成本，提高效率。當(dāng)然這一切必須以完整的記錄體系作為支撐，對(duì)此有機(jī)食品與HACCP需求是統(tǒng)一的。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，危機(jī)時(shí)刻能有效隔離不安全的產(chǎn)品是HACCP體系有效性的保證，因此有計(jì)劃的合理規(guī)劃產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方式及其配套的保證措施是需要堅(jiān)持不懈同時(shí)又要與時(shí)俱進(jìn)的工作。

HACCP體系突出產(chǎn)品的可接受水平，其中法律法規(guī)的識(shí)別與符合性的驗(yàn)證便很重要。由于中國(guó)是一個(gè)蓬勃發(fā)展的發(fā)展中國(guó)家，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定落后于新產(chǎn)品、新技術(shù)的推廣，而發(fā)達(dá)國(guó)家由于其技術(shù)地位及出于保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)而制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)又有著極大的不公平，成為我國(guó)產(chǎn)品出口的高門(mén)檻。我們可借鑒有機(jī)食品、綠色食品這一現(xiàn)成標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)估我們產(chǎn)品的可接受水平，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)生潛在污染最可能的因素進(jìn)行有效的監(jiān)控，做到有的放矢，從而降低管理及檢測(cè)成本。

從體系認(rèn)證的角度來(lái)看，有機(jī)食品是產(chǎn)品認(rèn)證，而HACCP是法規(guī)（部分國(guó)家），是體系認(rèn)證，側(cè)重是不同的。有機(jī)食品是使人類(lèi)遠(yuǎn)離人工合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥及食品添加劑的健康食品，它必須采用有機(jī)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品作為原料，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及有機(jī)食品加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)加工，由經(jīng)過(guò)授權(quán)的組織進(jìn)行審核后頒給證書(shū)的食品；它滿足了部分人群遠(yuǎn)離污染，回歸自然的需求。由于有機(jī)農(nóng)業(yè)是遵循自然規(guī)律的耕作方式，尊重有機(jī)系統(tǒng)的多樣性、相互作用、適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)，使環(huán)境得到逐步的恢復(fù)，通過(guò)人類(lèi)的不懈努力使環(huán)境及產(chǎn)品中的化學(xué)性污染降至最少。有機(jī)食品的生產(chǎn)是需要眾多因素妥善解決的前提下才能大面積的推廣，對(duì)于人多地薄的中國(guó)，一味的鼓吹有機(jī)食品是不現(xiàn)實(shí)的。HACCP作為當(dāng)今食品安全控制的最有效方法，能夠有效控制食物鏈中引入、增強(qiáng)的生物、物理、化學(xué)危害。當(dāng)然HACCP體系不是空中樓閣，它必須建立在有效控制原料、環(huán)境、加工人員中所引入的危害的基礎(chǔ)上，建立在國(guó)家有效規(guī)范農(nóng)業(yè)管理制度、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、良好操作規(guī)范、企業(yè)自覺(jué)地執(zhí)行有效的SSOP、科學(xué)合理的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)制度及產(chǎn)品召回制度的基礎(chǔ)上。HACCP之所以科學(xué)是因?yàn)樗�要求體系不斷評(píng)估相關(guān)危害并加以控制。因此在環(huán)境惡化的趨勢(shì)下，汲取有機(jī)食品的先進(jìn)理念及成形的管理方式加強(qiáng)原料的管理是十分必要的。從產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)中也能對(duì)于我們完善HACCP體系有所啟發(fā)。綜上所述完全割裂兩者的聯(lián)系，偏頗一方均是不可取得。應(yīng)當(dāng)互相借鑒，互為補(bǔ)充，建立有中國(guó)特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，才能滿足大眾對(duì)安全食品的需求，保證大眾健康，積極應(yīng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易中的“技術(shù)壁壘”。

中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心福建評(píng)審中心HACCP認(rèn)證部