1、HACCP體系的基本架構(gòu)

HACCP體系是以GMP和SSOP為基礎(chǔ)的，GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，企業(yè)如果達(dá)不到GMP的法規(guī)要求，或者沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒有有效實(shí)施SSOP，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃則成為一句空話。GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系以下面的三角形來表示，圖中的整個(gè)三角形代表HACCP體系。

HACCP：危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)。是 “Hazard Analysis and Critical Control Point” 的英文縮寫。

GMP：良好操作規(guī)范。是“Good Manufacturing Piactice”的英文縮寫。

SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。是“Sanitation Standard Operation Procedure”的英文縮寫。

GMP的基本要求

GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。其主要目的是為了在食品企業(yè)生產(chǎn)、加工出衛(wèi)生的食品。一般情況下，以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，具有強(qiáng)制性。如CAC/RCP《食品衛(wèi)生通則》、GB14881－94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、美國FDA《良好操作規(guī)范》等。通常包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

GMP有針對一般食品的總的規(guī)范要求，即通用要求，也有分門別類針對不同產(chǎn)品的規(guī)范要求，如：肉類加工、水產(chǎn)及水產(chǎn)品加工、飲用水加工等。企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品和加工工藝的特點(diǎn)，在相關(guān)的法規(guī)性GMP框架的基礎(chǔ)上，制定出適合本企業(yè)實(shí)際情況的GMP實(shí)施方案。

SSOP的基本要求

SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其加工生產(chǎn)的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的，指導(dǎo)食品加工生產(chǎn)過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。按照美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR　part　123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的推薦，食品加工企業(yè)至少要從以下八個(gè)方面來制定本企業(yè)的SSOP文件（但不限于此八方面）：

HACCP計(jì)劃的前提條件及HACCP體系的基本要求

HACCP體系必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，那么食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP的前提條件有哪些呢？至少應(yīng)包括以下方面：

滿足GMP的要求。

建立并有效實(shí)施SSOP。

《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》CAC/RCP 1-1969，Rev.3（1997）（1999年修訂）是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，即是HACCP體系。HACCP體系共有以下7個(gè)原理：

確定關(guān)健控制點(diǎn)（CCPs）。

建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。

建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

二、HACCP體系的建立和實(shí)施

HACCP體系是建立在牢固的、遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(GMP)和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)的基礎(chǔ)上。一個(gè)企業(yè)在計(jì)劃建立HACCP體系前，企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層必須真正認(rèn)識到建立HACCP體系的重要性，并在人力、物力、財(cái)力和政策上給予全力支持，這是企業(yè)能否建立和有效實(shí)施HACCP體系的關(guān)健。

企業(yè)應(yīng)組建HACCP工作小組，并對小組成員進(jìn)行HACCP知識的專門培訓(xùn)。HACCP工作小組要整理出與企業(yè)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)清單，并對企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件和管理制度等資料進(jìn)行整理，按要求建立和完善各項(xiàng)前提條件，包括：GMP、SSOP、產(chǎn)品標(biāo)識追溯和回收計(jì)劃等六個(gè)方面的內(nèi)容（如第一部份的第五條所述）。企業(yè)應(yīng)對照GMP的要求，對生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行檢查，不足之處加以整改，必須符合GMP法規(guī)的要求。所有的前提條件滿足后，就可開始HACCP計(jì)劃的制定工作了。下面談?wù)劸唧w的工作步驟：

成立HACCP工作小組，由最高管理者指定HACCP小組組長，并明確HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限

HACCP小組組長應(yīng)具備HACCP的相關(guān)知識，能夠確保HACCP小組有效地開展工作。組長最好應(yīng)具有以下基本技能或知識：

◆有較好的表達(dá)和組織能力，能確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。

企業(yè)可聘請熟悉本企業(yè)產(chǎn)品及生產(chǎn)加工的外部專家擔(dān)任HACCP小組的組長。但是，如果單純依靠外界力量制定的HACCP計(jì)劃有可能是脫離實(shí)際的、不完整的。本企業(yè)員工發(fā)揚(yáng)主人翁精神，自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP計(jì)劃。

考慮到危害分析和制定HACCP計(jì)劃需要許多專業(yè)的知識，因此，小組內(nèi)要有對產(chǎn)品和加工有專門知識（如工程學(xué)、加工工藝、衛(wèi)生、設(shè)備、質(zhì)量保證、食品化學(xué)和食品微生物等）的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員；考慮到整個(gè)體系的有效運(yùn)作需要企業(yè)各個(gè)部門人員的參與，因此，HACCP小組應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)的各個(gè)主要部門的代表，可以來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運(yùn)輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。

采購在HACCP體系的實(shí)施中起到了重要的作用。通常情況下，原料采購驗(yàn)收是作為一個(gè)CCP來控制的。只有對合格的原料進(jìn)行加工，生產(chǎn)才有意義，因此，原料采購是食品安全的重要保證。應(yīng)從合格的供應(yīng)商那里實(shí)施采購以確保采購的原料符合要求。

直接從事日常操作的人員承擔(dān)著對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控任務(wù)，他們的參與能夠加深他們對HACCP原理的理解，了解體系是如何運(yùn)行的，進(jìn)而認(rèn)識到他們所承擔(dān)的監(jiān)控任務(wù)在體系實(shí)施中的重要作用，確保HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。

HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。此類人員具備的知識和經(jīng)驗(yàn)應(yīng)包括：

◆如缺乏重要信息，推薦要開展的相關(guān)HACCP計(jì)劃的研究工作；

◆確認(rèn)HACCP計(jì)劃。

為了確保HACCP小組成員完全理解HACCP及其原理，對HACCP小組應(yīng)展開培訓(xùn)，形式包括社會(huì)培訓(xùn)和廠內(nèi)的培訓(xùn)等。

2、產(chǎn)品描述

HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。

◆銷售和貯存方式，即確定產(chǎn)品是如何銷售、銷售過程中應(yīng)該如何貯存。如－18℃以下冷凍；0－4℃冷藏；加冰保鮮、干燥；常溫保存等。

3、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

4、繪制流程圖

流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的工具。

流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。

值得注意的是，流程圖應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。HACCP小組應(yīng)把所有的過程、參數(shù)（時(shí)間、溫度等）標(biāo)注到流程圖中，或單獨(dú)編制一份加工工藝說明，以有助于進(jìn)行危害分析。

5、驗(yàn)證流程圖

HACCP小組必須通過在現(xiàn)場觀察操作，來確定他們制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。HACCP小組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，如早班與晚班的生產(chǎn)操作是否一致，如有必要，應(yīng)對流程圖做必要的修改。通過這種深入的調(diào)查，可以使每個(gè)小組成員對產(chǎn)品的生產(chǎn)加工有全面的了解。

6、建立HACCP計(jì)劃

HACCP小組依據(jù)HACCP的7個(gè)原理，針對各種產(chǎn)品，制定HACCP計(jì)劃：

◆原理1：進(jìn)行危害分析

◆原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

◆原理3：建立關(guān)鍵限值

◆原理4：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序

◆原理5：建立糾偏行動(dòng)

◆原理6：建立驗(yàn)證程序

◆原理7：建立記錄保持程序

當(dāng)食品學(xué)家、食品加工者和管理者考慮對食品進(jìn)行危害分析時(shí)，他們通常用在HACCP體系中對食品危害所作的定義作為他們的指導(dǎo)原則。該原則就是：“任何生物的、化學(xué)的或物理的特性都可能導(dǎo)致難以接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。”

危害分析是非常有必要的，它將幫助HACCP小組成員全面、準(zhǔn)確地確定顯著危害，確定關(guān)健控制點(diǎn)。

企業(yè)通�？墒褂靡韵聝煞輼�(biāo)準(zhǔn)化的表格（表一危害分析工作單和表二HACCP計(jì)劃表）來制定產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃�！�

表二　HACCP計(jì)劃表

從以上兩個(gè)表格可以看出，完成危害分析工作單的過程，就是對各加工工序?qū)嵤┪：Ψ治�，判斷顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的過程，換言之就是應(yīng)用原理1和原理2的過程。而完成HACCP計(jì)劃表則是對所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序，建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序的過程，換言之就是應(yīng)用原理3至原理7的過程。

7、HACCP體系的實(shí)施

HACCP計(jì)劃的實(shí)施需要全體員工的參與,最重要的是得到最高領(lǐng)導(dǎo)管理層的支持。HACCP小組負(fù)責(zé)制定實(shí)施HACCP計(jì)劃的時(shí)間表，協(xié)調(diào)計(jì)劃的實(shí)施，推進(jìn)體系的運(yùn)行。

◆HACCP的全員承諾

HACCP的全員承諾包括管理層的承諾和HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。全員承諾對維護(hù)HACCP計(jì)劃的有效性是十分必要的。沒有管理層的承諾，HACCP體系是無法在企業(yè)內(nèi)實(shí)施的，它是HACCP有效運(yùn)行的首要保證。管理層的承諾可以明確HACCP小組的地位和職權(quán)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門的有效協(xié)作。

HACCP體系涉及的每一位員工，也都對HACCP體系的實(shí)施和有效運(yùn)行負(fù)有責(zé)任，應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定的職責(zé)，如監(jiān)控、糾偏、檢查、驗(yàn)證和記錄等。所有與HACCP體系運(yùn)行相關(guān)的人員，都應(yīng)該有書面文件說明其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任和工作。

HACCP小組要根據(jù)各部門的職責(zé)決定各自應(yīng)掌握哪些體系文件，哪些文件需要受控，以保證各層次文件分發(fā)到相應(yīng)人員手中。受控文件修改后要及時(shí)更新，保證原文件持有人始終擁有最新版本。

在HACCP體系運(yùn)行之前，對企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)是極為重要的。結(jié)每一個(gè)涉及HACCP體系的人員實(shí)施培訓(xùn)，讓他們了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用。HACCP小組要根據(jù)各部門、各崗位人員的職責(zé)，確定其需要掌握的相關(guān)知識和技能，制定教育培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)形式、時(shí)間、考核方式等，實(shí)施并做好記錄。應(yīng)以生產(chǎn)中實(shí)際操作來檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。

為保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，對企業(yè)員工應(yīng)進(jìn)行教育、培訓(xùn)和再培訓(xùn)。要特別注意新進(jìn)員工和老員工從事新工作的培訓(xùn)。

記錄保持、檢查及管理是整個(gè)HACCP體系運(yùn)行的難點(diǎn)之一，也是體系運(yùn)行的關(guān)健內(nèi)容。要加強(qiáng)對員工的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成做記錄的習(xí)慣。要執(zhí)行檢查制度，從自覺行為和制度兩方面來保證記錄工作的有效執(zhí)行。

◆HACCP體系的運(yùn)行

嚴(yán)格遵守企業(yè)的HACCP體系文件，保證文件規(guī)定的前提條件。體系運(yùn)行過程中，HACCP小組成員要細(xì)心觀察，及時(shí)收集反饋意見，做好協(xié)調(diào)工作，各部門要密切協(xié)作，特別是在體系運(yùn)行的初期，可能會(huì)出現(xiàn)意想不到的情況，HACCP小組要注意采納各部門和操作人員的意見和建議，協(xié)調(diào)好各方面的工作，調(diào)動(dòng)全體員工的積極性，共同努力，促進(jìn)HACCP體系的符合性、有效性和充分性。

HACCP體系并非一旦制定就可一成不變，HACCP小組成員要注意收集新的法律法規(guī)、新的危害知識、新的措施方法，及時(shí)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等的變化情況進(jìn)行驗(yàn)證，及時(shí)修訂體系文件，使體系隨企業(yè)的發(fā)展變化而不斷的自我完善。

總之，企業(yè)建立HACCP體系，不是為了趕時(shí)髦，也不是為了應(yīng)付官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證，而是為了保證更好地完成其承擔(dān)的、保證食品安全衛(wèi)生的職責(zé)！要積極的實(shí)施并保持體系的有效運(yùn)行，作為食品生產(chǎn)者，在保證食品安全衛(wèi)生方面是責(zé)無旁貸的。

體系運(yùn)行三個(gè)月，開展了HACCP的內(nèi)部驗(yàn)證和管理評審后，就可以選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)，詢價(jià)、報(bào)價(jià)，提出認(rèn)證申請了。提交認(rèn)證申請后，要與認(rèn)證機(jī)構(gòu)簽署認(rèn)證合同，同時(shí)要提交相關(guān)的認(rèn)證資料，通常要提交以下資料：

◆HACCP小組成員及其職責(zé)；

◆HACCP計(jì)劃及有關(guān)支持性材料等相關(guān)附件；

◆企業(yè)GMP和SSOP；

　　以上方面，簡單談了HACCP的一些基本知識，以及食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系，申請HACCP認(rèn)證的一些認(rèn)識和具體做法，但愿對企業(yè)有所啟發(fā)和裨益。