按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求，生產(chǎn)罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè)，必須建立HACCP體系并經(jīng)過所在地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)進(jìn)行HACCP體系驗(yàn)證合格，其產(chǎn)品才可以出口。那么，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)怎樣對(duì)HACCP體系的幾項(xiàng)重點(diǎn)要求實(shí)施驗(yàn)證呢？筆者結(jié)合自己的實(shí)踐談幾點(diǎn)看法。
一、對(duì)企業(yè)HACCP小組人員基本業(yè)務(wù)素質(zhì)的驗(yàn)證
企業(yè)HACCP小組人員的基本業(yè)務(wù)素質(zhì)和敬業(yè)精神是決定HACCP體系能否有效實(shí)施的重要因素。所以，其組長應(yīng)具備較高的綜合素質(zhì)和食品生產(chǎn)加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)，了解本企業(yè)產(chǎn)品可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的基本知識(shí)，且具有一定的組織協(xié)調(diào)能力和語言、文字表達(dá)能力，并在小組活動(dòng)和生產(chǎn)過程中起到監(jiān)督管理及推動(dòng)實(shí)施的核心作用。小組成員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)并合格，熟知HACCP原理，且各司其職、相互配合和溝通，形成聯(lián)動(dòng)的群體，從而整體推進(jìn)企業(yè)HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。在實(shí)際的驗(yàn)證活動(dòng)中，評(píng)審員不應(yīng)忽略對(duì)小組成員業(yè)務(wù)素質(zhì)的考核和評(píng)估。
二、對(duì)危害分析的驗(yàn)證
HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，即對(duì)食品進(jìn)行生物、化學(xué)、物理方面的危害分析。一般而言，在特定的工藝流程情況下，某種食品從原料輸入至成品輸出，其存在的危害相對(duì)固定。評(píng)審員驗(yàn)證時(shí)應(yīng)就企業(yè)的危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害做出正確的判斷。在驗(yàn)證活動(dòng)中，評(píng)審員要善于發(fā)現(xiàn)問題，尤其要善于分析、確認(rèn)、評(píng)估和判斷各種危害，并為企業(yè)指出控制危害的方法和途徑。
三、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證
在已確認(rèn)的諸多危害中，識(shí)別顯著危害并設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）加以控制是HACCP原理的重點(diǎn)。由關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制的肯定是顯著危害，而顯著危害不一定都使用關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。評(píng)審員在驗(yàn)證時(shí)，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設(shè)置是否合理，第三是對(duì)CCP數(shù)量的適宜性作出評(píng)估，多了會(huì)加重HACCP計(jì)劃的負(fù)但，反之表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將導(dǎo)致產(chǎn)生不合格食品。
四、對(duì)關(guān)鍵限值的驗(yàn)證
關(guān)鍵限值（CL）是判斷食品是否合格的一個(gè)臨界值，是在已識(shí)別的食品危害中，對(duì)應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的可以實(shí)施監(jiān)控的生物、化學(xué)、物理參數(shù)（一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可由幾個(gè)關(guān)鍵限值控制）。在驗(yàn)證活動(dòng)中，評(píng)審員首先應(yīng)向企業(yè)的HACCP小組人員指出關(guān)鍵限值可能是控制參數(shù)的最大值，也可以是最小值，數(shù)值的確定由其控制方式的目的而定，它可以隨著有關(guān)規(guī)定或?qū)嶒?yàn)研究結(jié)果的變化而變化；其次，對(duì)關(guān)鍵限值的適宜性作出評(píng)估，只要能確保食品的安全即可；第三，對(duì)關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾正措施是否得力、及時(shí)、到位作出評(píng)估；第四，判斷關(guān)鍵限值的設(shè)置是否有公認(rèn)的慣例、科學(xué)的結(jié)論、法規(guī)性指標(biāo)以及咨詢專家、實(shí)驗(yàn)研究的數(shù)據(jù)作為支持。
五、對(duì)食品加工環(huán)境衛(wèi)生控制的驗(yàn)證
加工環(huán)境的衛(wèi)生條件直接影響食品的質(zhì)量其范圍廣、控制點(diǎn)多，涉及工藝衛(wèi)生和人員衛(wèi)生。評(píng)審員在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)觀察操作人員是否按規(guī)定的路線進(jìn)入車間，換鞋、更衣、戴帽（包括口罩和手套）、洗手、消毒是否符合衛(wèi)生要求；車間入口處衛(wèi)生設(shè)施的數(shù)量是否滿足需求，消毒劑濃度是否符合規(guī)定；對(duì)食品加工過程的監(jiān)控措施是否適宜和到位，有無交叉污染。最后，查閱各種衛(wèi)生監(jiān)控記錄，判斷食品加工過程的有效性。
六、對(duì)記錄及其保存情況的驗(yàn)證
記錄是證明HACCP體系是否有效實(shí)施的書面證據(jù)。HACCP體系要求記錄必須準(zhǔn)確、有效和可追溯。評(píng)審員應(yīng)查閱所有與HACCP體系相關(guān)的活動(dòng)記錄是否建立和受控，是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)重要記錄進(jìn)行了審核，如CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄、監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄、成品及半成品檢測(cè)記錄、衛(wèi)生控制記錄等是否符合要求，內(nèi)容是否真實(shí)，是否按規(guī)定期限保存等。
七、對(duì)HACCP計(jì)劃有效性的驗(yàn)證
HACCP計(jì)劃是HACCP體系的重要組成部分，對(duì)其進(jìn)行有效性驗(yàn)證非常重要。驗(yàn)證的內(nèi)容包括：第一，計(jì)劃是否科學(xué)、合理、到位；第二，計(jì)劃是否按規(guī)范執(zhí)行；第三，計(jì)劃是否可以預(yù)防、消除食品安全危害或使其降低到可接受的水平；第四，對(duì)不同工藝流程的不同產(chǎn)品是否建立了相應(yīng)的計(jì)劃；第五，計(jì)劃是否由相應(yīng)的前提計(jì)劃提供支持；第六，是否保持實(shí)施計(jì)劃的記錄并對(duì)關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了驗(yàn)證；第七，計(jì)劃是否按照工藝變化的情況實(shí)施持續(xù)改進(jìn)；第八，計(jì)劃是否滿足法律法規(guī)的強(qiáng)制性要求；第九，計(jì)劃是否由企業(yè)最高管理者批準(zhǔn)實(shí)施。
八、對(duì)不符合項(xiàng)關(guān)閉的驗(yàn)證
在驗(yàn)證不符合項(xiàng)報(bào)告時(shí)，評(píng)審員應(yīng)要求企業(yè)的負(fù)責(zé)人（或HACCP小組的相關(guān)人員）在評(píng)審現(xiàn)場(chǎng)簽名確認(rèn)。企業(yè)的相關(guān)人員需要對(duì)不符合項(xiàng)的原因進(jìn)行分析，采取糾正措施，并填寫整改及糾正措施記錄，使不符合項(xiàng)得到關(guān)閉。
評(píng)審員在填寫《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記不符合項(xiàng)及跟蹤報(bào)告》時(shí)，應(yīng)確切描述不符合項(xiàng)及對(duì)應(yīng)的核查項(xiàng)目編號(hào)，限期跟蹤檢查，明確跟蹤結(jié)論。
《對(duì)HACCP體系幾項(xiàng)重點(diǎn)要求的驗(yàn)證》.doc