錢和 汪何雅 王文高

江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫，214036

摘要：消費(fèi)者往往對現(xiàn)代復(fù)雜的食品生產(chǎn)和流通體系感到無能為力，因此，實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃將是消費(fèi)者為保障自身及家人遠(yuǎn)離食源性疾病侵?jǐn)_的有效措施。雖然從原理上講HACCP適用于食品鏈的所有環(huán)節(jié)，包括從消費(fèi)者購買到食用這個終結(jié)環(huán)節(jié)，但是，要在這個環(huán)節(jié)上實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃，需要政府和社會共同努力，采用有效方式對消費(fèi)者進(jìn)行教育和培訓(xùn)，提高其食品安全意識和知識。目前，在制定家庭HACCP計(jì)劃過程中，除了充分了解家庭成員的健康需求、充分發(fā)揮每個家庭成員（HACCP小組成員）的積極性、進(jìn)行家庭食品制備過程中的危害分析、建立相應(yīng)預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值等問題外，還存在建立控制程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄管理等等較難解決的問題，需要進(jìn)一步探討和研究。

關(guān)鍵詞：HACCP 消費(fèi)者

0．前言

事實(shí)上，消費(fèi)者的行為或消費(fèi)方式確實(shí)是現(xiàn)代食品安全保護(hù)系統(tǒng)鏈中最薄弱的一個環(huán)節(jié)。1990年美國疾病預(yù)防和控制中心的統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，在已知導(dǎo)致食源性疾病原因的案例中，約76%的食源性疾病是由餐館造成的，21%由家庭中不科學(xué)的行為造成的，3%是食品加工企業(yè)造成的。因此，由消費(fèi)者本身導(dǎo)致的食源性疾病在整個案例中所占比例相當(dāng)高。消費(fèi)者常常依賴于一種雖然被反復(fù)證明不好但卻是根深蒂固的消費(fèi)習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不明白其行為對保障食品安全的重要性，因此，必須對其進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生操作等方面的教育與培訓(xùn)，才能有效防止食源性疾病。

HACCP體系通過對從生產(chǎn)到消費(fèi)整個食物鏈實(shí)施控制，能達(dá)到有效預(yù)防食源性疾病、確保食品安全之目的。但是，目前我們對消費(fèi)者在食品消費(fèi)過程中的行為正確與否卻沒有足夠的把握，因此，如何將HACCP應(yīng)用于控制從購買到消費(fèi)過程中可能產(chǎn)生的食品安全危害，降低食源性疾病，保障消費(fèi)者安全是一個非常值得探討的課題。

1．HACCP的最終目標(biāo)

HACCP的最終目標(biāo)是為了徹底解決這一問題，有效保護(hù)消費(fèi)者免受食品安全危害的不良影響。雖然過去HACCP主要用于控制農(nóng)業(yè)和食品的安全生產(chǎn)，但是，HACCP原理是針對食品生產(chǎn)和消費(fèi)過程中所有環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)的，并非只對農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)。為了有效保障消費(fèi)者的飲食安全，將HACCP原理應(yīng)用于消費(fèi)者與將其應(yīng)用于農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)具有同樣的重要性。

政府和科學(xué)家們應(yīng)該尋求并采取一個更為合適的方法來減輕食品安全問題帶來的社會壓力，有效防止食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者健康。這個合適的方式就是讓消費(fèi)者了解、掌握、學(xué)會使用HACCP原理和方法，使他們擁有一個更好地管理生活、保證飲食安全的有效工具。這也是達(dá)到HACCP最終目標(biāo)的道路上必不可少的環(huán)節(jié)。

2．重新定義HACCP

經(jīng)過30多年的研究、開發(fā)和實(shí)踐， HACCP已成為食品加工領(lǐng)域和食品安全管理領(lǐng)域中共認(rèn)的能有效預(yù)防食源性疾病的食品安全管理體系。我們可以借鑒這方面的經(jīng)驗(yàn)，以HACCP原理為基礎(chǔ)，制定適用于消費(fèi)者的HACCP程序。毫無疑問，這項(xiàng)工作需要較長的時間，但是，只要我們能使消費(fèi)者認(rèn)識到，將HACCP用于食品消費(fèi)過程能有效保護(hù)自己和家人遠(yuǎn)離食源性疾病的侵?jǐn)_，就一定會取得成效。

從原理上講，HACCP作為一個科學(xué)方法，適用于食品鏈的所有環(huán)節(jié)，如，種/養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)、流通及消費(fèi)過程等。但是，對公眾而言，HACCP及其相關(guān)術(shù)語可能難以理解，因此也難以接受并加以應(yīng)用。所以，HACCP知識的普及將不能僅限于原理的教育，更重要的是要幫助消費(fèi)者確立“HACCP確實(shí)能幫助他們處理食品安全問題”的思想。而且，在HACCP知識的普及過程中，應(yīng)該用消費(fèi)者能夠理解的語言重新定義和論述HACCP原理，以便于消費(fèi)者接受、掌握和利用。

3．怎樣使消費(fèi)者接受HACCP

3.1．了解消費(fèi)者

為了向消費(fèi)者普及HACCP原理，首先我們必須了解消費(fèi)者。消費(fèi)者之間的差異相當(dāng)大，如，種族、性別、年齡、飲食習(xí)慣、健康狀況、職業(yè)、家庭、教育背景等方面的差異，都會影響其在購買、處理、儲藏、烹調(diào)和消費(fèi)食品過程中的行為方式。因此，充分了解消費(fèi)者，是將HACCP用于食品消費(fèi)過程中的難題之一。

3.2．消費(fèi)者的HACCP教育和培訓(xùn)

美國食品微生物國家顧問委員會（NACMCF）成立于1988年，該機(jī)構(gòu)主要承擔(dān)美國農(nóng)業(yè)、健康和人類服務(wù)、商業(yè)和保護(hù)方面的咨詢工作。該委員會認(rèn)為，對食品安全而言，教育和培訓(xùn)工作相當(dāng)重要，有效的教育能夠持續(xù)確保食品安全，及時向消費(fèi)者提供如何預(yù)防食源性疾病方面的重要信息能顯著提高公眾健康。

NACMCF的第一項(xiàng)正式行動就是針對教育和培訓(xùn)方面的關(guān)鍵領(lǐng)域開展的。該委員會指出：“執(zhí)法機(jī)構(gòu)和食品加工企業(yè)的員工必須進(jìn)行HACCP培訓(xùn)，同時，還必須對消費(fèi)者進(jìn)行食品安全基礎(chǔ)教育。”

食品安全基礎(chǔ)教育的實(shí)施可分成四個團(tuán)體（執(zhí)法者、企業(yè)、消費(fèi)者和健康專家）分別進(jìn)行。培訓(xùn)過程中必須向每個團(tuán)體充分介紹安全的重要性以及每種食品的CCP。NACMCF認(rèn)為，關(guān)于食品安全基礎(chǔ)課程應(yīng)該在學(xué)校中進(jìn)行，教學(xué)過程中利用一些真實(shí)的事例不但能使整個教學(xué)內(nèi)容變得生動，而且易于接受。NACMCF建議一些公共服務(wù)部門集中精力向消費(fèi)者傳授食品安全衛(wèi)生原理。

制定食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的最終目標(biāo)是促進(jìn)公眾健康的增長，確保食品安全。在達(dá)到此目標(biāo)的過程中，對消費(fèi)者進(jìn)行HACCP教育和培訓(xùn)是一個重要的手段。

3.3．HACCP培訓(xùn)的有效方式

HACCP培訓(xùn)的形式包括聽、看和寫。每個人都采用不同的方式接受信息，進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。為了達(dá)到有效交流的目的，應(yīng)根據(jù)不同對象采用不同的教學(xué)方式。如，年輕人需要盡可能生動、明亮的圖像，而老年人則喜歡文字形式以便將來參考。不論采用哪種交流和培訓(xùn)方式，關(guān)鍵是要達(dá)到消費(fèi)者樂意接受的目的，符合教學(xué)內(nèi)容與消費(fèi)者日常生活相結(jié)合的要求。

3.4.政府和社會共同努力

食品安全衛(wèi)生教育的重點(diǎn)內(nèi)容包括：（1）公共衛(wèi)生和個人衛(wèi)生；（2）食品制備過程的安全；（3）防止交叉污染；（4）安全冷藏和加熱食品。

雖然食品安全問題已成為全世界消費(fèi)者共同關(guān)注的問題，但是，將食品安全衛(wèi)生教育的內(nèi)容與日常生活相結(jié)合卻不是一件容易實(shí)施的事。消費(fèi)者對食品安全問題的看法經(jīng)常受媒體的影響，他們的思想和生活實(shí)踐往往受社會、經(jīng)濟(jì)、地域和種族等因素的影響。要使消費(fèi)者在日常生活中關(guān)注食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并努力使其控制在關(guān)鍵限值(CL)內(nèi)，就需要政府和社會共同努力。

與HACCP在食品工業(yè)中的推廣和應(yīng)用過程一樣，實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃必須首先得到政府立法機(jī)構(gòu)高層領(lǐng)導(dǎo)的重視與承諾，如果沒有高層領(lǐng)導(dǎo)的支持，要在購買到消費(fèi)過程中實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃幾乎是不可能的。此外，還需要教育和媒體等社會機(jī)構(gòu)的參預(yù)，對消費(fèi)者進(jìn)行教育和培訓(xùn)，提高消費(fèi)者的食品安全意識和知識，向消費(fèi)者施加正確的影響。

4．家庭HACCP計(jì)劃的研究

4.1．了解家庭成員的健康需求

在制定家庭HACCP計(jì)劃時，可避開消費(fèi)者種族、職業(yè)、家庭、教育背景等方面的差異，不過，需要關(guān)注家庭中的敏感或易受傷害成員。有5種敏感消費(fèi)者：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺乏者。他們對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的要求特別高。

有老人的家庭應(yīng)特別注意食品安全操作方面的各種細(xì)節(jié)和CCP。在日常飲食消費(fèi)過程中的CCP通常是：冰箱的儲藏溫度、烹調(diào)中的加熱溫度和時間、避免交叉污染（如，在解凍和儲藏生的動物產(chǎn)品時污染其它食品）等等。此外，老人通常較為節(jié)儉，常常將沒有吃掉的食物留到下一頓。因此，及時冷藏剩余飯菜，且在再次食用時充分加熱也是非常重要的。

有小孩的家庭，主要的CCP是物料準(zhǔn)備、加熱和容器消毒等步驟。此外，要特別注意生熟分開，例如，不要在處理過生的牛肉、雞肉、羊肉或海產(chǎn)品的面板上準(zhǔn)備小孩食品。

在節(jié)假日或團(tuán)聚時，消費(fèi)者通常會儲藏和準(zhǔn)備大量食品，食品衛(wèi)生操作和相應(yīng)工作量將顯著增加。在這種情況下，我們必須向消費(fèi)者提供充分的知識以及生活中各種特殊情況下家庭食品制備過程中的CCP。

總之，為了使家庭HACCP計(jì)劃能正確指導(dǎo)食品消費(fèi)過程，需要了解所有家庭成員的健康要求、行為特征，只有這樣才能確保HACCP實(shí)施過程中具有針對性、準(zhǔn)確性和適用性。

4.2. 確定HACCP小組成員 

對每一個家庭來說開始形成HACCP計(jì)劃是十分困難的，但是，家庭HACCP計(jì)劃對保障消費(fèi)者飲食安全將有很大幫助。實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃的前提條件之一是消費(fèi)者必須清楚了解他們所處的環(huán)境，具備食品安全基礎(chǔ)知識。

家庭成員就是HACCP小組成員，他們是父母、孩子或其它家庭成員，因此，建立家庭HACCP計(jì)劃將是一項(xiàng)快樂而不失嚴(yán)肅的過程，全體成員圍坐在一起，共同討論并制定廚房中食品制備流程圖，進(jìn)行危害分析，確定CCP，建立預(yù)防和控制措施，制定安全衛(wèi)生檢查表等。表1為家庭冰箱檢查表，可將其作為一個范例提供給消費(fèi)者。

表1冰箱檢查表

4.3. 進(jìn)行危害分析

除非消費(fèi)者具有食品科學(xué)和食品微生物學(xué)的知識，否則就需要幫助他們進(jìn)行食品安全危害分析。政府相關(guān)職能機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)和教育機(jī)構(gòu)都有責(zé)任對消費(fèi)者進(jìn)行這方面的教育和培訓(xùn)。具體方法可以借鑒美國防火宣傳教育過程。許多年以來，美國政府為了實(shí)施家庭安全和預(yù)防火災(zāi)教育計(jì)劃，通過學(xué)校要求孩子和家長一起完成家庭防火檢查表，其內(nèi)容包括正確行動、危險(xiǎn)行動、疏散路線、糾正措施等。通過完成檢查表這一過程使學(xué)生和家長認(rèn)識到火的危險(xiǎn)，了解并掌握防火知識。因此，我們也可以通過學(xué)校，要求孩子和家長完成家庭HACCP檢查表，進(jìn)行食品安全危害分析，以便教育和引導(dǎo)全體社會成員共同關(guān)注食品安全問題，增長食品安全衛(wèi)生知識，有效防止食源性疾病的發(fā)生。

4.4. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立預(yù)防措施

4.4.1. 確定CCP

有關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，在美國約有56%的消費(fèi)者經(jīng)常在溫水中熔化冷凍食品，36%的消費(fèi)者在大容器內(nèi)冷藏烹調(diào)食品，15%的消費(fèi)者將冷凍食品放在鍋里， 49%的消費(fèi)者認(rèn)為烹調(diào)食品在冷藏或冷凍前要冷卻到室溫，65%的人在加熱剩飯前要嘗一下以決定它是否可以吃，37%的人沒有經(jīng)常清洗準(zhǔn)備食品的砧板。這一切都說明在消費(fèi)者中普遍存在缺乏食品安全衛(wèi)生知識，日常生活行為和習(xí)慣不科學(xué)的情況。

對美國家庭中導(dǎo)致食源性疾病的情況進(jìn)行調(diào)查研究的結(jié)果表明，引發(fā)食源性疾病的因素包括：受污染的生食、食品來源不安全、受有毒物質(zhì)污染、不正確的解凍方法、沒有充分加熱、交叉污染、由帶菌者處理食品、熱處理方式不正確、剩飯等等 。在這些因素中，因未充分加熱導(dǎo)致的食源性疾病占31.3%，冷凍方式不正確占22.3%，食用前沒有充分加熱占12.8%。

因此，消費(fèi)過程中的CCP主要是交叉污染、加熱過程、食品貯藏或冷凍過程等。

4.4.2. 建立預(yù)防措施

將生肉與其它食品（特別是那些無需進(jìn)一步烹調(diào)的即食食品）分開以防交叉污染。例如，用塑料袋包裝新鮮水果和蔬菜；避免將生肉放在手推車?yán)镆苑榔湟后w滴到其它物品上；購買已經(jīng)烹調(diào)好的包裝食品要注意包裝的完整性；小心防止從熟食店購買的未包裝即食肉制品與其它食品接觸；購物時最后買生的肉禽制品；在2 小時內(nèi)完成冷凍食品處理，如果用溫水處理冷凍食品則為1小時。

4.5. 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值在家庭HACCP計(jì)劃中必須有普遍意義并且要容易理解和實(shí)施。關(guān)鍵限值可以包括這些簡單的方面，如，規(guī)定必須在4天內(nèi)吃掉剩下的飯菜；野餐后扔掉所有剩余的本該冷藏的食品，等等。這些知識可以通過食品安全知識教育告訴消費(fèi)者。

4.6. 建立控制程序

消費(fèi)者只能控制從食品買來到消費(fèi)這一過程，而不可能控制食品的生產(chǎn)，也不能控制餐館或其它地方提供的食品。因此，消費(fèi)者只能通過：（1）選擇良好衛(wèi)生的餐館和商店；（2）拒絕接受未充分處理的食品；（3）發(fā)現(xiàn)氣味不良或腐敗的食品及時向餐館經(jīng)理反應(yīng)；（4）受食源性疾病侵?jǐn)_時立即向當(dāng)?shù)丶膊】刂浦行膱?bào)告等一系列方法提高食品安全性。

4.7. 建立糾偏措施 

在家庭HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程中，消費(fèi)者如何實(shí)施糾偏措施是個難題。因?yàn)�，就糾偏措施而言，它通常在偏離CL的情況下實(shí)施，如果家庭HACCP計(jì)劃的實(shí)施能有效控制和防止微生物的生長，往往不需要采取糾偏措施；另一方面，偏離只可能通過現(xiàn)場觀察或已發(fā)生的食源性疾病來發(fā)現(xiàn)，因此，要使消費(fèi)者自己決定即時采取糾偏措施有一定難度�？梢钥紤]向與食源性疾病有關(guān)聯(lián)的家庭提供強(qiáng)制性HACCP培訓(xùn)。

4.8. 家庭HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 

家庭HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證也是一個難題，怎樣通過有效的交流與討論，使消費(fèi)者改進(jìn)并完善其家庭HACCP計(jì)劃，值得進(jìn)一步探討與研究。

4.9. 保存記錄  

消費(fèi)者和企業(yè)家們都不喜歡保存記錄。對企業(yè)家可以提出強(qiáng)制性要求，但對消費(fèi)者則不可能這樣做。因此，怎樣鼓勵消費(fèi)者記錄并保存記錄也是一個值得思考的難題。不過，實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵仍然是要求消費(fèi)者理解HACCP七項(xiàng)基本原理以及實(shí)施家庭HACCP計(jì)劃的重要性。

5．結(jié)論

地球現(xiàn)在養(yǎng)活著55億人。怎樣才能保證數(shù)量巨大的食品供應(yīng)的安全？怎樣保證向消費(fèi)者供應(yīng)食品的營養(yǎng)與安全？這是每個國家都面臨的重大問題。要解決這個問題，必須依靠科學(xué)，銳意創(chuàng)新，提高全社會成員的食品安全衛(wèi)生意識和知識。我們應(yīng)該使消費(fèi)者懂得，21世紀(jì)的文盲不再是那些不能讀和寫的人，而是那些不能學(xué)習(xí)和再學(xué)習(xí)的人。在新的信息社會中，變化是永恒的，這一特點(diǎn)要求我們必須成為終生的學(xué)習(xí)者，才能適應(yīng)社會的發(fā)展與變化。學(xué)習(xí)HACCP原理，控制和預(yù)防食源性疾病，確保食品供應(yīng)鏈的安全，是為了保護(hù)我們自己、家庭和社會安全而必須承擔(dān)的社會責(zé)任。

在推廣家庭HACCP計(jì)劃過程中，應(yīng)該注意用通俗的語言而不是復(fù)雜的科學(xué)術(shù)語，這樣才能有效普及HACCP原理，幫助消費(fèi)者學(xué)習(xí)、掌握并使用HACCP知識。如何使消費(fèi)者愿意學(xué)習(xí)、樂意接受，自覺應(yīng)用HACCP知識，是政府相關(guān)職能機(jī)構(gòu)和科學(xué)家們面臨的重大任務(wù)和必須達(dá)到的目標(biāo)。