藍(lán)航蓮 潘涔軒 趙金城 魏穎 

水產(chǎn)品是人類食物的重要組成部分，主要包括天然水生動(dòng)物以及各種人工養(yǎng)殖的水生動(dòng)物。近幾年來，由于市場(chǎng)的需求，人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品更是以每年9.6%的速度迅猛發(fā)展。然而水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的過程中很容易受到各種生物性的危害以及化學(xué)性的危害，從而給人類帶來各種疾病，因此水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題日益顯得突出。

對(duì)水產(chǎn)品安全的管理和控制，最初采用的方法是對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)和分析，逐漸發(fā)展到對(duì)加工過程和操作人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制，但是這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式仍然存在著許多不足。因此一種新的質(zhì)量控制體系——HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis and Critical Control Point）應(yīng)運(yùn)而生，它著眼于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的整個(gè)過程，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)潛在的危害進(jìn)行分析和控制，可以很好的降低水產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為質(zhì)量控制的預(yù)定目標(biāo)提供保證。

美國(guó)和歐盟是最早在水產(chǎn)品中實(shí)施HACCP的國(guó)家和地區(qū)。1977年,美國(guó)水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。  80年代美國(guó)在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。歐盟作為世界重要的水產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)口地區(qū)，一直以來水產(chǎn)品的安全都是備受關(guān)注的問題，因此頒布了一系列指令和法規(guī)，對(duì)HACCP原理在水產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述。其中最早涉及HACCP應(yīng)用的是91/493/EEC指令。隨著國(guó)際間貿(mào)易的加強(qiáng)，HACCP已經(jīng)得到了全球水產(chǎn)界的認(rèn)可，在許多國(guó)家得到了應(yīng)用。本文主要介紹了HACCP在歐盟水產(chǎn)界的應(yīng)用情況。

一 歐盟水產(chǎn)品HACCP及相關(guān)的水產(chǎn)品安全法規(guī)

歐盟水產(chǎn)品安全法規(guī)體系中最早涉及HACCP原理的是歐共體理事會(huì)頒布的91/493/EEC指令，該指令主要對(duì)水產(chǎn)品加工以及投放市場(chǎng)過程中的衛(wèi)生條件控制進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。此后頒布的理事會(huì)95/71/EEC指令則對(duì)上述指令進(jìn)行了部分的修改。但是針對(duì)該指令進(jìn)行的更重要修改應(yīng)該屬1994年5月20日歐洲委員會(huì)發(fā)布的94/356/EEC決議，該決議對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)91/493指令實(shí)施自我衛(wèi)生檢查的辦法作了詳細(xì)的規(guī)定。91/493號(hào)指令以及94/356號(hào)決議是歐盟水產(chǎn)界實(shí)施HACCP體系的專門法規(guī)。在歐盟理事會(huì)頒布的93/43/EEC食品衛(wèi)生指令中，也提到了HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。

水產(chǎn)品的安全受到許多因素的影響，從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的過程中需要對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)和條件進(jìn)行控制。因此歐盟針對(duì)不同種類的水產(chǎn)品、檢查方法、漁船衛(wèi)生以及用水質(zhì)量等等頒布了一系列的法規(guī)，保證了HACCP體系的建立和實(shí)施。主要包括以下的一些法規(guī)：

91/492/EEC理事會(huì)指令：活雙殼軟體動(dòng)物生產(chǎn)和投放市場(chǎng)衛(wèi)生要求

92/48/EEC理事會(huì)指令：制定遠(yuǎn)洋船捕撈操作水產(chǎn)品最低衛(wèi)生要求

93/25/EEC委員會(huì)決議：阻止殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動(dòng)物致病微生物繁殖的幾種處理方法

93/383/EEC理事會(huì)決議：海洋生物毒素監(jiān)控參照實(shí)驗(yàn)室

93/51/EEC委員會(huì)決議：甲殼類和軟體貝類微生物標(biāo)準(zhǔn)

93/140/EEC委員會(huì)決議：水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查的詳細(xì)規(guī)定

95/149/EC委員會(huì)決議：水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的限量標(biāo)準(zhǔn)及其測(cè)定方法的規(guī)定

96/333/EC委員會(huì)決議：雙殼軟體貝類等部分水產(chǎn)品的衛(wèi)生認(rèn)證

93/351/EEC委員會(huì)決議：水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量的確定

2001/183/EC理事會(huì)決議：水產(chǎn)品疾病的取樣與診斷

2002/225/EC委員會(huì)決議：殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動(dòng)物生物毒素的最高限量和分析方法

2002/226/EC委員會(huì)決議：記憶缺失性貝毒超標(biāo)的雙殼軟體動(dòng)物捕獲和加工衛(wèi)生要求

2001/2065/EC委員會(huì)管理規(guī)定：水產(chǎn)品消費(fèi)的詳細(xì)規(guī)定

95/328/EC委員會(huì)決議：部分進(jìn)口水產(chǎn)品的衛(wèi)生認(rèn)證

80/778/EEC理事會(huì)指令：飲用水的質(zhì)量（水產(chǎn)品加工用水）

88/320/EEC理事會(huì)指令：良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范

歐盟的指令和決議復(fù)雜多變，涉及到水產(chǎn)品的法規(guī)也是如此。但是總的說來，歐盟關(guān)于水產(chǎn)品的法規(guī)體系可以分成兩類，即包括91/493/EEC指令和94/356/EEC決議在內(nèi)的第一類，主要是利用了HACCP的原理，為保證水產(chǎn)品的安全進(jìn)行了全方位的規(guī)定。剩下的都可歸為第二類，這一類法規(guī)對(duì)一些具體的條件進(jìn)行了說明和闡述，包括分析方法、操作實(shí)踐以及加工條件等，因此可以認(rèn)為是管理標(biāo)準(zhǔn)。

三 歐盟法規(guī)中關(guān)于HACCP的主要內(nèi)容

在歐盟水產(chǎn)品的法規(guī)中，關(guān)于HACCP規(guī)定的只有91/493/EEC和94/356/EEC兩個(gè)文件。在這兩個(gè)文件中，并沒有明確指出HACCP的原理，但是提出了一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)自我衛(wèi)生檢查的概念，事實(shí)上這個(gè)概念的成立正是利用了HACCP的原理。

91/493指令的第一章第六部分首先提出了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查，并指出執(zhí)行的過程中應(yīng)該接受以下的幾個(gè)原則：（1）根據(jù)生產(chǎn)流程確定關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）；（2）建立和應(yīng)用監(jiān)測(cè)和檢查這些關(guān)鍵點(diǎn)的方法；（3）取樣送交經(jīng)官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，以確保清潔和消毒的正確方法，并保證產(chǎn)品符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；（4）對(duì)上述的行為作相應(yīng)的記錄，并將這些記錄保存兩年以上。一旦在上述的過程中發(fā)現(xiàn)存在危害風(fēng)險(xiǎn)，則需要立刻采取措施。

1994年頒布的94/356/EEC決議則是根據(jù)HACCP原理制定的，對(duì)應(yīng)用91/493指令的自我衛(wèi)生檢查作了詳細(xì)的規(guī)定。 決議的內(nèi)容分為兩部分：決議正文和決議附錄，決議正文包括指令性規(guī)定，決議附錄包括技術(shù)性規(guī)定。決議的核心內(nèi)容為：

工廠必須建立和執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查體系，確保水產(chǎn)品符合91/493指令的規(guī)定，并要求自我衛(wèi)生檢查體系設(shè)計(jì)的員工得到充分的培訓(xùn)。

關(guān)鍵點(diǎn)（Critical Point）指可控制的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點(diǎn)、步驟或過程。工廠必須確定所有的與安全衛(wèi)生相關(guān)的關(guān)鍵點(diǎn)。關(guān)鍵點(diǎn)的確立首先要成立一個(gè)多學(xué)科的專家小組；對(duì)成品的組成、結(jié)構(gòu)、加工等特征進(jìn)行詳盡的描述；有多學(xué)科小組對(duì)產(chǎn)品的用途作出定義；列出產(chǎn)品從原料接收到銷售整個(gè)過程的詳細(xì)流程圖；小組到現(xiàn)場(chǎng)對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn)；列出所有可能存在的危害并提出可以采取的控制措施；用決定樹確立關(guān)鍵點(diǎn)；在關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)計(jì)和應(yīng)用有效的控制方法。

三 歐盟對(duì)第三國(guó)進(jìn)口水產(chǎn)品的安全要求

歐盟的HACCP法規(guī)認(rèn)為微生物的危害可能會(huì)存在于水產(chǎn)品的加工和處理過程中，通過一些合理的方法和必要的措施可以避免這些危害的發(fā)生，因此對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)際控制是發(fā)生在第三國(guó)而不是在歐盟的進(jìn)口港。

91／492／EEC法令和91／493／EEC法令主要是說明所有從第三國(guó)進(jìn)口到歐盟的海產(chǎn)品，不論是新鮮、冷凍、罐裝、腌制、熏制或是干貨，它的生產(chǎn)、加工、包裝和儲(chǔ)藏設(shè)施都必須由歐盟相關(guān)國(guó)家的認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)其符合標(biāo)準(zhǔn)。獲得認(rèn)證的公司最后由歐洲委員會(huì)批準(zhǔn)允許出口到歐盟，公司名單將在歐盟官方雜志上刊登。進(jìn)行認(rèn)證批準(zhǔn)和登記的主要目的是保證歐盟的消費(fèi)者能夠食用達(dá)到質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的海產(chǎn)品。

1997年11月歐盟批準(zhǔn)了允許對(duì)歐出口國(guó)家及暫時(shí)對(duì)歐出口國(guó)家，根據(jù)91/492/EEC法令允許對(duì)歐出口鮮活雙殼軟體動(dòng)物的包括智利、摩洛哥等六個(gè)國(guó)家；根據(jù)91/493/EEC允許對(duì)歐出口海產(chǎn)品的包括阿爾巴尼亞、阿根廷、澳大利亞等25個(gè)國(guó)家和地區(qū)；批準(zhǔn)的暫時(shí)對(duì)歐出口的國(guó)家包括中國(guó)、古巴以及美國(guó)等在內(nèi)的23個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

從1996年1月1日開始?xì)W盟要求其所有的成員國(guó)的水產(chǎn)品工廠以及向其出口的第三國(guó)水產(chǎn)品工廠都要建立一套有效的產(chǎn)品安全控制體系，該體系必須建立在HACCP的原理之上。這就意味著所有出口到歐盟的水產(chǎn)品企業(yè)要想獲得歐盟委員委員會(huì)的認(rèn)證，都必須要建立一套類似HACCP的防范體系。2001年10月22日歐盟理事會(huì)頒布的2065/2001/EC管理規(guī)定要求，自2002年1月1日開始所有輸往歐盟國(guó)家的水產(chǎn)品必須標(biāo)明名稱、加工方式和捕撈區(qū)域等信息。

歐盟是我國(guó)第四大水產(chǎn)品出口市場(chǎng)，是我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)品的兩大主要出口市場(chǎng)之一，有關(guān)生產(chǎn)商或出口商必須注重產(chǎn)品的安全以及取得相關(guān)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生證明。2001年由于歐盟成員國(guó)不斷從中國(guó)進(jìn)口的凍蝦產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，2002年1月31日歐盟官方公報(bào)發(fā)布第2002/69/EC號(hào)歐盟委員會(huì)決議：禁止從中國(guó)進(jìn)口供人類消費(fèi)或用作動(dòng)物飼料的動(dòng)物源性產(chǎn)品。從而對(duì)我國(guó)的水產(chǎn)品甚至所有的產(chǎn)品出口都帶來了巨大的損失。

HACCP的出現(xiàn)最初是應(yīng)用于大的生產(chǎn)廠家，此后由于食品安全問題的日益突出，許多中小企業(yè)也紛紛引入了HACCP體系。2002年歐盟發(fā)表的食品安全白皮書指出HACCP體系的實(shí)施對(duì)于所有非主要食品經(jīng)營(yíng)者來說成為強(qiáng)制性義務(wù)。歐盟的水產(chǎn)界不僅要求其成員國(guó)的企業(yè)實(shí)施HACCP體系，同時(shí)也要求對(duì)歐出口國(guó)的相關(guān)企業(yè)實(shí)施HACCP，并定期對(duì)HACCP的運(yùn)行進(jìn)行審核，確保在歐盟市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品的安全。展望歐盟水產(chǎn)界HACCP應(yīng)用的前景，作為HACCP質(zhì)量保證的危害風(fēng)險(xiǎn)分析將成為今后發(fā)展的熱點(diǎn)。歐盟食品安全白皮書明確規(guī)定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全管理。