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HACCP應(yīng)用的幾點(diǎn)思考

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文從HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐的角度出發(fā),通過(guò)對(duì)危害分析、關(guān)鍵限值的設(shè)定、監(jiān)控頻率的確定、糾正措施的驗(yàn)證以及 HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)等幾個(gè)方面遇到的具體問(wèn)題進(jìn)行了探討。
 
 
英聯(lián)摩迪認(rèn)證服務(wù)有限公司 陳本州 李海鋒
 
摘要:本文從HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐的角度出發(fā),通過(guò)對(duì)危害分析、關(guān)鍵限值的設(shè)定、監(jiān)控頻率的確定、糾正措施的驗(yàn)證以及 HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)等幾個(gè)方面遇到的具體問(wèn)題進(jìn)行了探討。
 
引言:HACCP由危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制到七個(gè)原理的系統(tǒng)理論,經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展歷程,被世界各國(guó)公認(rèn)為迄今為止最為有效的預(yù)防性食品安全管理體系。自1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)《HACCP體系及其應(yīng)用指南》的頒布以來(lái),各國(guó)政府和相關(guān)組織都在積極開(kāi)展HACCP的應(yīng)用及推廣工作,如何應(yīng)用HACCP原理在實(shí)際工作中建立一套集科學(xué)性、有效性、經(jīng)濟(jì)性和可操作性為一體的的預(yù)防控制體系是目前我們亟待解決的問(wèn)題。本文就體系應(yīng)用的幾點(diǎn)體會(huì)與大家探討。
 
1.危害分析的目的是明確預(yù)防措施:
① 傳統(tǒng)的食品安全控制方法 — 反應(yīng)性(Reaction)
如下所示:
工藝(PFD)+ 作業(yè)指導(dǎo)書(SOP)+ 抽樣檢驗(yàn)
這樣的食品安全控制方法沒(méi)有對(duì)食品鏈進(jìn)行危害分析,加工工藝和作業(yè)指導(dǎo)書已定型,遇到偶發(fā)性的危害,只能是在反應(yīng)式的糾正,跟著問(wèn)題在跑,即所謂的亡羊補(bǔ)牢,無(wú)法避免危害//的發(fā)生,一旦發(fā)生,解決問(wèn)題的代價(jià)很高。
② 以HACCP為核心的控制體系—預(yù)防性(preventive):
 
與傳統(tǒng)反應(yīng)式的危害控制模式相對(duì)應(yīng), HACCP是一種預(yù)防性的危害控制體系。要達(dá)到預(yù)防控制的目的,必須識(shí)別從原(輔)料的加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸一直到成品銷售服務(wù)環(huán)節(jié)的顯著危害,進(jìn)而明確針對(duì)這些危害的預(yù)防措施,并確保這些預(yù)防有效
預(yù)防措施的多樣性:
有的預(yù)防措施可能是硬件設(shè)施設(shè)備的改造(GMP)   
如:為防止冷凝水污染產(chǎn)品對(duì)車間通風(fēng)性能的改造;
有的預(yù)防措施是標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)的一部分
如:洗手消毒可以控制人員對(duì)產(chǎn)品的污染;
有的預(yù)防措施為具體的作業(yè)指導(dǎo)書(SOP)
如:香腸加工過(guò)程當(dāng)中,為防止亞硝酸鈉的含量局部超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn),針對(duì)性的作業(yè)指導(dǎo)書(SOP) 攪拌工序;
有的預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。
如:罐頭的殺菌工序。
危害分析(HA)是HACCP體系的基礎(chǔ),是預(yù)防措施的來(lái)源,危害分析如果不充分,那些影響體系運(yùn)行的危害就無(wú)法完全被識(shí)別,也就不可能明確對(duì)危害的預(yù)防措施,GMP/SSOP、SOP和CCP就不會(huì)有很好的針對(duì)性,這樣HACCP體系對(duì)危害的控制就會(huì)有漏洞。
2.關(guān)于關(guān)鍵限值
①關(guān)鍵限值的可操作性
當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)由兩個(gè)以上因素影響的情況下,針對(duì)每個(gè)因素只設(shè)定一個(gè)限值往往不能滿足要求,實(shí)際操作會(huì)遇到許多問(wèn)題,我們以牛奶加工過(guò)程中原料奶儲(chǔ)存步驟關(guān)鍵限值的設(shè)定為例來(lái)說(shuō)明一下。如CCP原料奶的冷藏,假如關(guān)鍵限值定為奶溫≤4.5℃--儲(chǔ)藏時(shí)間≤48小時(shí),當(dāng)儲(chǔ)奶罐的溫度控制不當(dāng)上升到5.5℃時(shí),是否意味著關(guān)鍵限值被違反?是應(yīng)否啟動(dòng)糾偏程序?實(shí)際上還有一個(gè)影響關(guān)鍵限值的參數(shù)—時(shí)間沒(méi)有考慮,通過(guò)文獻(xiàn)或?qū)嶒?yàn)我們找到了在5.5℃的條件下,原料奶在36小時(shí)之內(nèi)仍然是安全的,采取糾偏毫無(wú)意義。因此,我們應(yīng)該考慮設(shè)定一組函數(shù)關(guān)系的關(guān)鍵限值(見(jiàn)表一)。這樣;當(dāng)原料奶儲(chǔ)存當(dāng)中超過(guò)4.5℃時(shí),我們可以參考相應(yīng)溫度下的儲(chǔ)藏時(shí)間,只要儲(chǔ)存不要超過(guò)對(duì)應(yīng)的時(shí)間就不意味著超出關(guān)鍵限制,采取適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)整即可,不必啟動(dòng)糾偏程序
溫度
時(shí)間
4.5℃
48小時(shí)
5.0℃
40小時(shí)
5.5℃
36小時(shí)
6.0℃
30小時(shí)
6.5℃
26小時(shí)
7.0℃
21小時(shí)
注:此表中數(shù)據(jù)僅供說(shuō)明問(wèn)題使用
一 原料奶儲(chǔ)存步驟關(guān)鍵限值
②關(guān)鍵限值(CL)與操作限值(OL)的混淆
    許多企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)直接把設(shè)備的參數(shù)拿來(lái)當(dāng)關(guān)鍵限值來(lái)用,這往往會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤。許多加工參數(shù)設(shè)備供應(yīng)商提供的參數(shù)往往只是一個(gè)操作限值,關(guān)鍵限值可能隱含在其中,如果我們誤把操作限值當(dāng)作關(guān)鍵限值的話,就會(huì)將應(yīng)該是普通的加工調(diào)整當(dāng)作糾偏,導(dǎo)致毫無(wú)意義的浪費(fèi)。只有通過(guò)科學(xué)依據(jù)找到隱含在其中的關(guān)鍵限值,才能避免對(duì)CCP點(diǎn)控制的盲目性。
 
3.監(jiān)控程序頻率的設(shè)定
有些CCP點(diǎn)的監(jiān)控成本很低,甚至成本可以忽略不計(jì),這樣就可以加大監(jiān)控頻率以避免糾偏損失。有些CCP點(diǎn)的監(jiān)控需要我們投入人力、物力和財(cái)力、甚至?xí)奚鼧悠窞榇鷥r(jià),針對(duì)這些CCP點(diǎn)監(jiān)控頻率的設(shè)定就與質(zhì)量成本有很大的關(guān)系了,監(jiān)控頻率如何設(shè)定,至少應(yīng)該考慮以下幾個(gè)因素:
① 監(jiān)控成本和糾偏成本的比較
頻率過(guò)低,由于監(jiān)控時(shí)間跨度的增大,當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離時(shí),需要對(duì)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品采取隔離、評(píng)估等糾正措施,雖然監(jiān)控的成本減少,但糾偏的成本卻加大;如果監(jiān)控頻率過(guò)高,監(jiān)控的時(shí)間跨度縮小,糾偏成本減少,但監(jiān)控的成本增加,如何設(shè)定一個(gè)最為經(jīng)濟(jì)的監(jiān)控頻率。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況來(lái)決定
② 產(chǎn)品的可追溯性
監(jiān)控頻率的設(shè)定必須考慮企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的追溯能力。如下圖所示:如果企業(yè)只能對(duì)前兩小時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行追溯,那么我們的監(jiān)控頻率就應(yīng)設(shè)定最長(zhǎng)兩小時(shí)一次(如圖實(shí)線箭頭所示)。如果追溯能力為兩小時(shí),而監(jiān)控頻率為每4小時(shí)1次,當(dāng)在16:00發(fā)生偏離時(shí),我們只能追溯到14:00生產(chǎn)的產(chǎn)品,而對(duì)12:00~14:00的產(chǎn)品已無(wú)法追溯,那么危害控制也就失敗了。
 
 
③系統(tǒng)的穩(wěn)定性
任何系統(tǒng)都是有波動(dòng)的,若體系的穩(wěn)定性較差,監(jiān)控頻率應(yīng)相對(duì)提高,而監(jiān)控頻率較低,可能兩次監(jiān)控之間,可能CCP點(diǎn)的偏離已經(jīng)發(fā)生了但無(wú)法監(jiān)控到真實(shí)結(jié)果;相反若系統(tǒng)的穩(wěn)定性較好,波動(dòng)的頻率低,這時(shí)我們可以減小監(jiān)控頻率,節(jié)約成本。
所以監(jiān)控頻率的制定必須平衡監(jiān)控成本和糾偏成本及充分考慮企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的追溯能力和體系的穩(wěn)定性,只有這樣,才能制定一個(gè)經(jīng)濟(jì)有效的監(jiān)控頻率。
4、糾正措施的驗(yàn)證
如果發(fā)生偏離時(shí)只采取糾正措施,而不對(duì)糾正措施的有效性予以驗(yàn)證,體系中的安全隱患不但未消除還可能導(dǎo)入新的危害。所以對(duì)取的糾正措施予以驗(yàn)證是必需的,只有這樣,才能使HACCP體系持續(xù)完善。
5.持續(xù)改進(jìn) — HACCP體系的生命力所在
影響食品安全不確定性表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
隨著社會(huì)發(fā)展,食品加工鏈變的越來(lái)越復(fù)雜,危害產(chǎn)生的條件在不斷的變化
人們對(duì)危害的認(rèn)識(shí)是一個(gè)不斷深入的過(guò)程,隨著時(shí)間的推移,科學(xué)的進(jìn)步,會(huì)許多新的危害被認(rèn)識(shí)。
所以作為預(yù)防控制食品安全的HACCP體系需要不斷的危害分析、明確預(yù)防措施、深入理解食品鏈的安全性、消化和修改工藝,調(diào)整GMP/SSOP/SOP/CCP的針對(duì)性。以提高HACCP體系。
HACCP體系是控制食品安全的工具,而不是結(jié)果。審核是促進(jìn)HACCP體系持續(xù)完善的一個(gè)重要手段,企業(yè)應(yīng)學(xué)會(huì)使用內(nèi)部審核(第一方)工具,并借助于客戶審核(第二方)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)(第三方)審核以及官方審核這些外部力量,來(lái)促進(jìn)HACCP體系的持續(xù)完善。


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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 應(yīng)用

 

 
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