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HACCP在蘑菇罐頭加工應(yīng)用探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP在蘑菇罐頭加工應(yīng)用探討
 
 
幾百年來(lái),人們一直樂于享用蘑菇。最初,蘑菇靠野生采集作為一種食物,由于采集者難于掌握識(shí)別有毒和無(wú)毒性的蘑菇的方法,因而偶然發(fā)生中毒事件。
十七世紀(jì)五十年代,法國(guó)首先用種植西瓜過(guò)程收集起來(lái)的有機(jī)堆肥栽培蘑菇獲得成功,以此為開端,蘑菇的栽培已經(jīng)發(fā)展成為巨大的農(nóng)業(yè)綜合加工行業(yè)。本世紀(jì)初,美國(guó)賓西弗尼州制定了第一個(gè)生產(chǎn)蘑菇的標(biāo)準(zhǔn),蘑菇業(yè)得到極大的發(fā)展,以致在荷蘭成立了“蘑菇栽培者訓(xùn)練中心”。
         蘑菇栽培的基本步驟如下:
制備由稻草,糞肥和礦物質(zhì)組成的有機(jī)堆肥,并讓其發(fā)酵熟化。
用蒸汽(60-62,10小時(shí)消毒)或化學(xué)(甲醛5%)消毒堆肥。
用所選擇的蘑菇菌種和經(jīng)消毒的潮濕谷物制備菌絲體。
將菌絲體接種于堆肥表面或混合其中。
在堆肥長(zhǎng)出菌落后復(fù)土。
根據(jù)天氣每隔幾天采收蘑菇的隆起部分。
許多年來(lái),蘑菇罐頭發(fā)生不少偶發(fā)性問(wèn)題,1982年在美國(guó)賓夕弗尼州生產(chǎn)蘑菇中發(fā)現(xiàn)肉毒梭毒素,對(duì)事件的原因進(jìn)行追蹤,發(fā)現(xiàn)是由某型號(hào)連續(xù)裝料機(jī)裝料過(guò)滿引起,造成殺菌不足。
1983年美國(guó)加利弗尼亞州用albuvac工藝加工的蘑菇,被發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重加工不當(dāng),未發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì),其原因之一是熱燙不當(dāng),使蛋白元從蘑菇滲析出進(jìn)入鹽水,進(jìn)而導(dǎo)致熱滲透下降和總的殺菌降低。
1989年2月美國(guó)密西西比州斯達(dá)維里地區(qū)有20個(gè)人金黃色葡萄菌食物中毒,傳播的媒介認(rèn)定為是中國(guó)包裝的規(guī)定尺寸的蘑菇罐頭。該事件后,又發(fā)生幾起由于進(jìn)口蘑菇罐頭引起的金黃色葡萄菌中毒事件,這些事件導(dǎo)致了美國(guó)FDA實(shí)施從中國(guó)進(jìn)口蘑菇的貿(mào)易禁令。金黃色葡萄菌是很重要的病原菌,但在發(fā)達(dá)國(guó)家很少發(fā)生,原因是加工過(guò)程自動(dòng)化程序高,而我國(guó)在大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下,如果對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生,特別是患有上呼吸道感染和手部感染性傷口的員工個(gè)人加以控制,金黃色葡萄菌很容易通過(guò)呼吸液和創(chuàng)口污染在加工食品中。美國(guó)藥品與食品協(xié)會(huì)對(duì)我國(guó)蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程實(shí)驗(yàn),得出我國(guó)蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送廠使用密封的塑料袋裝菇,運(yùn)輸過(guò)程未采取溫度時(shí)間控制造成。
HACCP在罐頭的應(yīng)用最早于1974年美國(guó)政府授權(quán)FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國(guó)早在20世紀(jì)80年代出口蘑菇罐頭就已按美國(guó)法規(guī)運(yùn)行,但沒有HACCP管理概念,90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體系,2002年5月我國(guó)正式以法規(guī)形式對(duì)出口罐頭等六大類進(jìn)行HACCP體系評(píng)審。
以下是針對(duì)目前我國(guó)蘑菇罐頭生產(chǎn)狀況,進(jìn)行蘑菇罐頭生產(chǎn)的危害分析和HACCP計(jì)劃。

1)
配料/加工步驟
2)
確定在這步中引入的,控制的或增加的潛在危害
3)
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
4)
對(duì)第3列的判斷
提出依據(jù)
5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
6)
這步是關(guān)鍵
控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
蘑菇原料驗(yàn)收
生物危害:
金黃色葡萄菌
 
 
 
運(yùn)輸過(guò)程未采取溫度時(shí)間控制及密封的塑料袋能導(dǎo)致金黃色葡萄菌毒素產(chǎn)生
 
裝菇采用透氣無(wú)毒塑料欄,運(yùn)輸時(shí)間控制6小時(shí)內(nèi)               
 
 
CCP1)
化學(xué)危害:
    農(nóng)藥殘留
蘑菇種植過(guò)程中沒有使用農(nóng)藥
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 
漂洗
生物危害:
致病菌繁殖
按工藝要求不可能發(fā)生致病菌大量繁殖
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 
預(yù)煮
 
生物危害:
致病菌殘留
按工藝要求可以殺死部分致病菌,后有高壓殺菌
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
冷卻
生物危害:
致病菌繁殖
使用流槽冷卻時(shí)間短不可能發(fā)生
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
分級(jí)
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
修整
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 
 
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
切片
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 

























































1)
配料/加工步驟
2)
確定在這步中引入的,控制的或增加的潛在危害
3)
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
6)
這步是關(guān)鍵
控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
洗罐
      裝罐
生物危害:
致病菌污染
致病菌殘留
 
 
 
通過(guò)SSOP控制
 
裝罐量超過(guò)最大裝罐量將導(dǎo)致殺菌不足,使致病菌殘留。
 
操作工罐罐過(guò)磅
檢驗(yàn)員每30分鐘抽檢    
CCP2)
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:
有害雜質(zhì)
通過(guò)SSOP控制
 
封口
生物危害:
 
致病菌二次污染
 
 
 
 
 
封口密封不良會(huì)使殺菌后的罐頭再次污染致病菌。
 
 
 “三率”檢驗(yàn)和逐罐目測(cè)封口缺陷。
CCP3)
化學(xué)危害:
潤(rùn)滑油污染
通過(guò)SSOP控制
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
裝籃
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 

1)
配料/加工步驟
2)
確定在這步中引入的,控制的或增加的潛在危害
3)
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
6)
這步是關(guān)鍵
控制點(diǎn)嗎?(是/否)
 菌
生物危害:
致病菌殘留
如果殺菌溫度或時(shí)間不足,則致病菌可能存活。
充分的殺菌時(shí)間和溫度。
CCP4)
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 卻
生物危害:
致病菌再污染
冷卻水余氯控制   不當(dāng),則致病菌可能再污染。
監(jiān)測(cè)冷卻水余氯含量≥0.5PPM
CCP5)
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 罐
生物危害:
致病菌再污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 庫(kù)
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
打檢包裝
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 存
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
]
 
 
 
 
 
 














































1)
配料/加工步驟
2)
確定在這步中引入的,控制的或增加的潛在危害
3)
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
6)
這步是關(guān)鍵
控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
檸檬酸進(jìn)廠驗(yàn)收
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:
化學(xué)污染
無(wú)發(fā)生的歷史
 
物理危害:
異物混入
無(wú)發(fā)生的歷史
 
食鹽進(jìn)廠驗(yàn)收
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:
化學(xué)污染
無(wú)發(fā)生的歷史
 
物理危害:
異物混入
通過(guò)SSOP控制
 
配湯
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:
有害雜質(zhì)
通過(guò)SSOP控制
 
空罐進(jìn)廠驗(yàn)收
生物危害:
致病菌二次污染
不合格空罐可使殺菌后產(chǎn)品受致病菌污染。
接收經(jīng)CCIQ登記廠的空罐,并每批進(jìn)廠檢測(cè)“三率”、接縫和外觀質(zhì)量。
CCP6
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
選罐
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 

1)
配料/加工步驟
2)
確定在這步中引入的,控制的或增加的潛在危害
3)
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
6)
這步是關(guān)鍵
控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
廠驗(yàn)收
罐蓋進(jìn)
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
選蓋
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
罐蓋打(噴)印
生物危害:
致病菌污染
通過(guò)SSOP控制
 
 
化學(xué)危害:
油墨污染
 
通過(guò)SSOP控制
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
紙箱進(jìn)廠驗(yàn)收
生物危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 































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關(guān)鍵詞: HACCP 罐頭 應(yīng)用

 

 
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