HACCP主要是預(yù)防性的食品安全質(zhì)量管理體系，適用于食品生產(chǎn)、加工的全過程，尤其是適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。HACCP的基本原理就是通過危害分析確定食品中潛在的顯著性危害，建立關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，并建立一套有效的監(jiān)控測量程序、糾偏程序、驗證程序和記錄保持系統(tǒng)，保證食品生產(chǎn)中對顯著性危害的有效控制。HACCP體系不是獨立的質(zhì)量管理體系，它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。

HACCP體系成功的關(guān)鍵在于以科學(xué)、正確的危害分析為前提。它要求每一個實施HACCP體系管理的單位，在進行產(chǎn)品危害分析的時候，必須以全局的觀點，從原料的初級生產(chǎn)、產(chǎn)品的加工、包裝、儲存、銷售和使用等整個食品鏈的各個環(huán)節(jié)入手，全面分析食品中潛在的顯著性危害，并根據(jù)危害分析結(jié)果建立相應(yīng)的監(jiān)控措施，保證對顯著性危害的有效控制。由此，HACCP體系在基本原理的層次上，就使得每一個實施HACCP體系管理的單位，自然而然的成為整個食品鏈上食品安全控制體系的一環(huán)。

具體來說，如果食品原料初級生產(chǎn)單位能夠有效實施HACCP體系管理，其在對初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在顯著性危害進行分析時，應(yīng)該很容易得出一個結(jié)論，就是使用化學(xué)藥物是初級生產(chǎn)中需要嚴(yán)格控制的一個關(guān)鍵控制點。（當(dāng)然初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)還可能存在其他的關(guān)鍵控制點，如有機肥無害化處理等，但本文重點在于闡述對化學(xué)藥物的控制，因此其他控制點不再贅述；下文分析同理。）針對使用化學(xué)藥物這一關(guān)鍵控制點，要解決化學(xué)藥物的殘留問題，初級生產(chǎn)單位自然會在化學(xué)藥物的采購、配制、使用和殘留檢測等環(huán)節(jié)做好相應(yīng)工作，并會根據(jù)HACCP記錄保持的要求，保留相應(yīng)的記錄，已備溯源和檢查使用。這樣，在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能存在的因使用化學(xué)藥物不當(dāng)造成的化學(xué)藥物殘留的問題即可迎刃而解，并且同時解決了食品加工、包裝、儲存和銷售環(huán)節(jié)中可能存在的因食品原料不合格帶來的化學(xué)藥物殘留問題。

即便食品初級生產(chǎn)單位沒有建立HACCP體系或是建立了HACCP體系但未有效實施，只要食品加工單位能夠建立并有效實施HACCP管理體系，化學(xué)藥物殘留的問題還是有可能被有效控制的。

因為食品加工單位在進行危害分析時，并不單純就食品加工的環(huán)節(jié)進行危害分析。它所進行的危害分析，同樣涉及到從原料的初級生產(chǎn)、產(chǎn)品的加工、包裝、儲存、銷售和使用等整個食品鏈的各個環(huán)節(jié)。因此，原料初級生產(chǎn)階段帶來的化學(xué)藥物殘留的危害，是每一個食品加工單位不可回避的問題。只是同樣的問題，在食品鏈的不同階段，表現(xiàn)的形式有所不同。對單純的食品加工企業(yè)而言，控制食品原料帶來的化學(xué)藥物殘留的關(guān)鍵，在于對食品原料的驗收控制。因此，食品加工單位自然會把對食品原料的驗收作為一個關(guān)鍵控制點，并會自覺地采取對供貨單位進行檢查、對原料驗收相關(guān)合格證明并適當(dāng)采樣進行檢驗分析等多種方法，保證投入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的是合格的食品原料。只要食品加工單位切實有效的執(zhí)行HACCP管理體系，帶有化學(xué)藥物殘留問題的食品原料就不可能進入食品加工環(huán)節(jié)，自然也就被排斥在食品鏈之外，不可能對消費者的健康造成潛在危害。

有人會問，既然食品生產(chǎn)階段實施HACCP體系同樣可以控制化學(xué)藥物殘留的問題，是否食品原料初級生產(chǎn)階段就沒有必要實施HACCP體系管理了呢？我認(rèn)為，答案是否定的。盡管食品生產(chǎn)階段實施HACCP體系同樣可以控制化學(xué)藥物殘留的問題，但是這已經(jīng)是一種補救性質(zhì)的措施，這時生產(chǎn)出來的不合格的食品原料，已經(jīng)造成了整個社會經(jīng)濟中大量的自然資源和社會資源的浪費。這時候控制住化學(xué)藥物殘留的問題，從一定角度而言，僅僅是使這種已經(jīng)形成的錯誤不再繼續(xù)發(fā)展擴大，而對于已經(jīng)造成的損失沒有挽回的余地。因此，從成本－效益的經(jīng)濟規(guī)律而言，在食品生產(chǎn)階段控制化學(xué)藥物殘留遠(yuǎn)不如在食品原料初級生產(chǎn)階段控制化學(xué)藥物殘留產(chǎn)生的效益顯著。

有人會說，既然如此，直接在食品原料初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施HACCP管理，不就省得在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施HACCP了嗎？事實上，由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)自身同樣也存在著大量復(fù)雜的化學(xué)藥物殘留風(fēng)險，如食品添加劑的使用、洗滌劑和消毒劑的使用等；這些風(fēng)險無法通過食品原料初級生產(chǎn)的HACCP體系得到有效控制；因此有必要在食品生產(chǎn)階段實施HACCP體系管理。

這樣，在對待食品原料中化學(xué)藥物殘留的問題上，通過HACCP體系，將食品鏈上的食品原料初級生產(chǎn)和食品加工兩個環(huán)節(jié)緊密地聯(lián)系在一起。食品原料初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施HACCP體系，可以直接解決食品原料化學(xué)藥物殘留的問題；食品原料初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)不實施HACCP體系，只要食品加工環(huán)節(jié)能夠有效實施HACCP體系，同樣可以解決食品原料化學(xué)藥物殘留的問題。

鑒于當(dāng)前我國當(dāng)前食品原料初級生產(chǎn)具有分散經(jīng)營的特點，而我們的食品安全管理機構(gòu)受人力、資源、經(jīng)費等多方面因素制約影響，暫時還不可能在食品原料初級生產(chǎn)、食品生產(chǎn)、包裝、儲存和運輸以及食品銷售等整個食品鏈全面實施HACCP體系管理，我認(rèn)為，我們可以充分利用食品原料初級生產(chǎn)和食品生產(chǎn)這兩個食品鏈環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系的特點，通過強制食品加工單位實施HACCP體系管理，推動和促進食品原料初級生產(chǎn)單位自覺實施HACCP體系管理。只要抓住了食品生產(chǎn)這一環(huán)節(jié)，通過市場經(jīng)濟規(guī)律的作用和引導(dǎo)，食品原料初級生產(chǎn)單位自然會向HACCP管理體系靠攏，至少也會影響它們逐步改善自己的生產(chǎn)方式，使自己的產(chǎn)品能夠滿足食品生產(chǎn)單位不斷提高的質(zhì)量要求，否則它們就會被市場規(guī)律無情地淘汰。

至于食品包裝、運輸、銷售和使用環(huán)節(jié)存在的化學(xué)藥物殘留問題，如果把食品包裝作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一個組成部分，按照HACCP體系的原則加以管理，那么對于一個密封包裝的食品，其在原料初級生產(chǎn)和食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)切實按照HACCP體系要求做好藥物殘留控制工作，一旦完成密封包裝，在運輸、銷售和使用環(huán)節(jié)引起化學(xué)藥物殘留的風(fēng)險相對較小，基本能夠?qū)崿F(xiàn)整個食品鏈對化學(xué)藥物殘留控制的要求，能夠保證消費者接受的是安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。對于不是完全密封包裝的產(chǎn)品，可以通過對運輸、銷售環(huán)節(jié)加強行政管理，對使用環(huán)節(jié)的消費者加強教育等綜合方式，將這些環(huán)節(jié)中的化學(xué)藥物殘留危害控制到可以接受的水平，同樣可以保證消費者的健康安全。

如果在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)切實執(zhí)行HACCP管理體系，可以將政府機構(gòu)的身份轉(zhuǎn)變?yōu)樗幬餁埩艨刂企w系的監(jiān)督主體，而食品鏈各個環(huán)節(jié)的組成單位成為藥物殘留控制體系的主動參與者，它們既是食品鏈中的自身生產(chǎn)環(huán)節(jié)的藥物殘留控制工作的執(zhí)行者，也是對食品鏈中上一生產(chǎn)環(huán)節(jié)藥物殘留控制工作執(zhí)行情況的監(jiān)督者，其監(jiān)督工作的結(jié)果直接影響者自身產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平。政府機構(gòu)作為監(jiān)督者，可以全面分析整個食品鏈中的潛在顯著性危害的分布情況，并就此配置相應(yīng)的檢驗資源和監(jiān)督力量，更全面、有效地履行食品安全管理職責(zé)。

藥物殘留控制體系必須依靠在食品生產(chǎn)企業(yè)有效實施HACCP體系管理，才能更有效的實現(xiàn)對食品鏈中的藥物殘留控制作用。HACCP體系依托藥物殘留控制體系，將會得以更快的發(fā)展和提高。