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HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):459
核心提示:通過分析目前我國出口食品原料衛(wèi)生存在問題,提出應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的依據(jù)、方法。在目前檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi)把原料安全衛(wèi)生驗(yàn)收列為CCP點(diǎn),將目的國主要且易發(fā)生投訴的安全衛(wèi)生項(xiàng)目限量列為關(guān)鍵限值或操作限值,加以監(jiān)控,以消除或降低不安全原料造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn),過渡性解決由于國內(nèi)較惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境及國外日益關(guān)注的食品安全問題給我國出口食品帶來的不利影響。


劉曉華   陳莉莉                (深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局)
 
[摘要]   通過分析目前我國出口食品原料衛(wèi)生存在問題,提出應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的依據(jù)、方法。在目前檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi)把原料安全衛(wèi)生驗(yàn)收列為CCP點(diǎn),將目的國主要且易發(fā)生投訴的安全衛(wèi)生項(xiàng)目限量列為關(guān)鍵限值或操作限值,加以監(jiān)控,以消除或降低不安全原料造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn),過渡性解決由于國內(nèi)較惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境及國外日益關(guān)注的食品安全問題給我國出口食品帶來的不利影響。
[關(guān)鍵詞]  HACCP,原料,安全衛(wèi)生
 
1   前言  原料指產(chǎn)品的主要原始材料,具產(chǎn)品本身特性。不同的加工工序原料形式不同,但主要組份與特性相同。原料衛(wèi)生質(zhì)量直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,化學(xué)、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛(wèi)生合格產(chǎn)品。雖HACCP自1997年率先于我國輸美水產(chǎn)企業(yè)實(shí)施,帶動了整個(gè)食品行業(yè)HACCP的推廣。由于我國長期以來環(huán)境污染、用藥等失控,在相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)對食品危害不可能得到根本解決。不管目前國家分工職責(zé)如何,這是科學(xué)的現(xiàn)實(shí)。面對國內(nèi)惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境,承受來自國外技術(shù)壁壘日益關(guān)注食品安全而我輸外食品頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生事故而遭到抵制的壓力,另外要承受促進(jìn)出口,解決就業(yè)的國內(nèi)壓力。從多起我食品于國外發(fā)生的安全事故可知,大部分是原料問題,如何在目前檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi),較好地解決原料安全衛(wèi)生控制問題,打破技術(shù)壁壘,擴(kuò)大出口,是我們面臨的重要課題。本文從HACCP監(jiān)控范圍及目前原料安全衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問題,如何應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生等進(jìn)行了探討,并針對存在問題提出建議,以進(jìn)一步推動HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應(yīng)用。
 
2 2         原料衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問題
2002年底出口食品企業(yè)換發(fā)新衛(wèi)生注冊登記證書復(fù)查評審中,我們重點(diǎn)對轄區(qū)170家企業(yè)原料控制進(jìn)行評審,今年對擬驗(yàn)證HACCP企業(yè)進(jìn)行了HACCP計(jì)劃預(yù)檢,發(fā)現(xiàn)存在下列問題:
(1) 除對歐美日注冊的企業(yè)外,大部分企業(yè)原料來源不明,個(gè)別有檢驗(yàn)單證,但沒具體項(xiàng)目與內(nèi)容。原料驗(yàn)收大多憑感觀。
(2)不把原料衛(wèi)生監(jiān)控列入CCP點(diǎn)。認(rèn)為不是加工過程中的問題,不屬HACCP控制范圍。
(3) 按商品大類,無產(chǎn)品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒任何生物與化學(xué)危害.
(4) 據(jù)自身的檢測能力與經(jīng)濟(jì)承受能力。如有的企業(yè),自身有設(shè)備與能力檢測的項(xiàng)目則列入監(jiān)控與驗(yàn)證,否則不列入監(jiān)控與驗(yàn)證。
(5) 危害的產(chǎn)品共用一個(gè)危害分析與HACCP計(jì)劃。如雞、豬、牛鴨、鵝、菜等,沒具體作危害分析,HACCP計(jì)劃中原料CCP點(diǎn)監(jiān)控是供應(yīng)商提供檢驗(yàn)單,檢驗(yàn)單沒具體項(xiàng)目內(nèi)容,僅有“檢驗(yàn)合格”。驗(yàn)證是驗(yàn)證記錄,沒有具體項(xiàng)目,CCP點(diǎn)形同虛設(shè)。
3 3         HACCP控制的危害
   美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中“食品安全危害指任何會使食品對人類消費(fèi)安全構(gòu)成威脅的生物、化學(xué)或物理因素”美國HACCP教程中指出“是與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的必須由HACCP控制危害,與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由衛(wèi)生控制程序來控制。
   歐盟94/356/EC指令第二條“關(guān)鍵點(diǎn)指能夠控制的,能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點(diǎn)、步驟或過程。”“依賴原料、生產(chǎn)工藝、結(jié)構(gòu)和設(shè)備、最終產(chǎn)和消售體系的不同企業(yè)有其特點(diǎn)的控制點(diǎn)。
原料具產(chǎn)品本身特性,原料中生物危害的毒素、化學(xué)危害的藥殘等,大多數(shù)加工都無法消除。危害存在的產(chǎn)品將對消費(fèi)者構(gòu)成安全危害。而控制原料中的危害能夠?qū)⑹称钒踩:τ枰苑乐埂⑾驕p少到可接受水平。因此,原料衛(wèi)生控制不僅是HACCP控制的危害,而是十分重要的控制點(diǎn),任何原料衛(wèi)生失控的食品都不是安全的食品。
4   如何應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生
國家局第20號令明確衛(wèi)生注冊需評審HACCP(第一批目錄6類產(chǎn)品,以后目錄由認(rèn)監(jiān)委調(diào)整公布)意味著出口食品將全面實(shí)施HACCP管理,HACCP驗(yàn)證是衛(wèi)生注冊的內(nèi)容,是《商檢法》中的合格評定活動,屬檢驗(yàn)檢疫執(zhí)法范圍。原料安全衛(wèi)生屬HACCP控制的危害,把其列為CCP點(diǎn)嚴(yán)加監(jiān)控,符合法定要求。
 制定HACCP計(jì)劃時(shí),通過不同危害產(chǎn)品分別作具體的產(chǎn)品危害分析,按產(chǎn)品輸出國安全衛(wèi)生項(xiàng)目要求將可能出現(xiàn)的疫病、毒素、藥殘等列入監(jiān)控范圍,并設(shè)為關(guān)鍵限值或小于限量的安全操作限值(隨國外要求變化隨時(shí)調(diào)整)監(jiān)控方式可采用監(jiān)控出口基地衛(wèi)生管理體系、種苗、用藥、種養(yǎng)殖方式、批次管理等,結(jié)合提供有具體項(xiàng)目、內(nèi)容的檢驗(yàn)結(jié)果單或自檢結(jié)果單,超過限值的拒收,對新的或衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定的出口原料基地加大監(jiān)測與驗(yàn)證頻率。驗(yàn)證則針對具體項(xiàng)目、限量采用送有資格實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或自檢(自檢檢驗(yàn)員須經(jīng)相應(yīng)的培訓(xùn)并考核合格),另外要加強(qiáng)批次管理,不同來源與不同批次的原料分別監(jiān)控、驗(yàn)證,從原料到成品、銷售可追蹤。通過不斷的監(jiān)控、驗(yàn)證,不但可保證安全的原料用于出口生產(chǎn),還可篩選出合符要求的原料供應(yīng)基地,優(yōu)勝劣汰,提高出口基地控制原料風(fēng)險(xiǎn)意識。
檢驗(yàn)檢疫官方驗(yàn)證時(shí)可評審出口原料基地衛(wèi)生管理體系。重點(diǎn)分析全過程易出現(xiàn)的潛在原料安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn),指導(dǎo)企業(yè)調(diào)整HACCP體系,確保CCP點(diǎn)處于全過程受控狀態(tài),保證原料供應(yīng)體系的安全性,真正發(fā)揮HACCP在我國出口食品中的效用。
5   建議
(1) 盡快制定合符國情的HACCP指南。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)長期從事出口食品檢驗(yàn)、監(jiān)測工作,有豐富的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗(yàn),熟悉食品國際安全衛(wèi)生要求。目前大部分企業(yè)制定HACCP是依據(jù)國外指南、案例,國外衛(wèi)生大環(huán)境與國內(nèi)有很大差異。實(shí)際工作中可發(fā)現(xiàn),如海捕蝦,國外沒有生物、化學(xué)危害,但國內(nèi)海捕蝦不管是原料還是成品,均可檢出氯霉素,又如六六六、DDT等國內(nèi)禁用多年,但干水產(chǎn)品、蔬菜等仍可檢出。所以制定合符國情的HACCP指南對更好地發(fā)揮HACCP效用有重大意義。
(2)  根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)與是否大宗商品調(diào)整衛(wèi)生注冊需評審HACCP的目錄。如干食用菌類,據(jù)統(tǒng)計(jì)我國年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量2/3,由于其保健作用,國際市場需求大,但原料種植與加工衛(wèi)生管理失控,國內(nèi)是衛(wèi)生登記管理,原料管理等得不到應(yīng)有的重視,出口國外頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生問題。出口創(chuàng)匯、解決就業(yè)受到很大的制約。
(3) (3)     實(shí)行企業(yè)實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)認(rèn)可制度。提高企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測能力與水
平,減緩檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室工作壓力。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室由于人員素質(zhì)、儀器設(shè)備、管理等,檢測準(zhǔn)確性無法保證。另外根據(jù)國家局第20號令,企業(yè)可不建立實(shí)驗(yàn)室而使用社會實(shí)驗(yàn)室完成日常衛(wèi)生監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗(yàn)。國內(nèi)與國外不同,有資格的實(shí)驗(yàn)室少,無法滿足需求。實(shí)行企業(yè)實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)認(rèn)可制度,可允許認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室接受企業(yè)間委托檢驗(yàn),提高了企業(yè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備使用率,同時(shí)滿足無實(shí)驗(yàn)室企業(yè)需求,保證了原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)的監(jiān)測與驗(yàn)證。

原文下載: 《HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應(yīng)用》.doc

編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 原料 安全

 

 
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