潘涔軒 趙金城 魏穎 

Pillsbury公司在Howard Bauman博士的領(lǐng)導(dǎo)下，Pillsbury公司成功地應(yīng)用危害分析（Hazard Analysis）程序，建立了控制微生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point），從而提出了HACCP的概念和基本原理，并將其命名為HACCP，即Hazard Analysis and Critical Control Point。該體系最終成功應(yīng)用于太空計(jì)劃食品安全，并成為Pillsbury公司所實(shí)施的食品安全保障體系。該體系在1971年在美國(guó)食品保護(hù)全國(guó)會(huì)議（National Conference on Food Protection）上提出，從而為世人所知。

HACCP體系的提出，在美國(guó)和歐盟得到了充分的重視。1973年美國(guó)FDA將HACCP原理用于低酸罐頭食品的安全控制，從而成為第一個(gè)基于HACCP原理的食品安全法規(guī)（21CFRpart 113-114）。隨后各國(guó)均頒布了一系列法規(guī)推廣和應(yīng)用HACCP體系，1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）以美國(guó)NACMCF92版的HACCP指南為基礎(chǔ)，公布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南” （Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application），建立了HACCP體系的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。如今，HACCP已成為各國(guó)建立國(guó)家食品安全體系的核心。

作為全球最有影響的國(guó)家和地區(qū)，美國(guó)和歐盟在HACCP體系的形成和發(fā)展上發(fā)揮了關(guān)鍵作用。同時(shí)作為全球最大的食品進(jìn)口和出口市場(chǎng)，美國(guó)和歐盟的政策也對(duì)全球食品貿(mào)易，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。本文旨在比較美國(guó)和歐盟在應(yīng)用HACCP體系上的異同。

自美國(guó)FDA1973年將HACCP原理用于低酸罐頭食品的安全控制后，1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（National Academy of Sciences）微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)表了著名的“食品及食品組分微生物標(biāo)準(zhǔn)作用的評(píng)價(jià)”（An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients）的“綠皮書(shū)”，認(rèn)為傳統(tǒng)的成品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系。該報(bào)告在HACCP體系的發(fā)展上具有里程碑的重大意義，美國(guó)并因此于1987年成立了國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 即NACMCF），該委員會(huì)還決定HACCP體系作為保障食品安全的基本體系，而微生物標(biāo)準(zhǔn)可用于驗(yàn)證體系的關(guān)鍵點(diǎn)上。隨后，該委員會(huì)成立了一個(gè)工作組起草HACCP指南。NACMCF于1989年發(fā)表了“危害分析和關(guān)鍵控制體系” （Hazard Analysis and Critical Control System），并隨后將其重新命名為“食品生產(chǎn)的HACCP原理”（HACCP Principles for Food Production），提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。

NACMCF89年版的HACCP指南，對(duì)美國(guó)食品工業(yè)和聯(lián)邦政府產(chǎn)生了廣泛的影響，使HACCP體系成為真正的可替代傳統(tǒng)的成品檢驗(yàn)的食品安全保障體系，使“事后”檢測(cè)，成為“事前”預(yù)防，通過(guò)找出食品生產(chǎn)過(guò)程中潛在的危害，有計(jì)劃地對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制。1992年NACMCF重新對(duì)89版的HACCP指南進(jìn)行了修訂，并使其成為隨后制訂專(zhuān)項(xiàng)領(lǐng)域HACCP指南的基礎(chǔ)。使HACCP的7個(gè)原理成為國(guó)際通用的HACCP的基礎(chǔ)：

（1） 評(píng)估食品在種植、收獲、原料和組分、加工、生產(chǎn)、分銷(xiāo)、上市及使用等各環(huán)節(jié)中的危害和風(fēng)險(xiǎn)；

（2） 確定控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；

（3） 建立各CCP的關(guān)鍵限值（CL）；

（4） 建立監(jiān)測(cè)CCP的程序；

（5） 建立當(dāng)監(jiān)測(cè)到CCP偏離關(guān)鍵限值（CL）時(shí)須采取的糾正措施；

（6） 建立驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)行的程序

（7） 建立有效的HACCP計(jì)劃的記錄保持體系；

二十世紀(jì)九十年代，HACCP在美國(guó)得到高度重視，特別是FDA在1995年將其用于美國(guó)國(guó)內(nèi)加工和進(jìn)口魚(yú)類(lèi)制品的管理（21CFR123），和1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA將）其用于肉及禽加工的管理（21CFR304，417），明確要求生產(chǎn)企業(yè)必須建立并實(shí)施HACCP體系，該要求對(duì)國(guó)際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

歐盟1993年6月頒布的93/43/EEC關(guān)于食品衛(wèi)生的指令是歐盟目前最重要的關(guān)于食品安全的通用法規(guī)。其確定了HACCP體系在歐盟食品安全體系中的重要地位，并要求食品加工企業(yè)承擔(dān)起保障食品安全的首要責(zé)任。該法規(guī)要求從初級(jí)原料之后的所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的單位均需為消費(fèi)者提供衛(wèi)生的食品，并建立HACCP體系。

在該指令的第三條中規(guī)定了HACCP體系所包括的內(nèi)容，即

確定這些點(diǎn)中那些對(duì)食品安全是關(guān)鍵的，即關(guān)鍵點(diǎn)（critical points）；

以上歐盟法規(guī)實(shí)際上采用了CAC關(guān)于HACCP的前五個(gè)原理，對(duì)于后兩個(gè)原理即驗(yàn)證和文件保存，食品企業(yè)可自行決定是否實(shí)施。歐盟同時(shí)也制定了部分產(chǎn)品的法規(guī)以強(qiáng)化其安全管理，如關(guān)于水產(chǎn)品的91/493/EEC和94/356/EEC也要求相關(guān)企業(yè)在應(yīng)用上述五個(gè)原理之外，對(duì)自我檢查體系（HACCP體系）進(jìn)行驗(yàn)證并保留相關(guān)的文件。
    歐盟目前正在對(duì)其食品安全體系進(jìn)行全面的整合，并提出了“一攬子”議案，將自1964年以來(lái)，歐盟頒布的17個(gè)食品法規(guī)整合，形成4個(gè)條例。其核心原理為：新的食品衛(wèi)生條例將涵蓋“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食物鏈全過(guò)程，避免了過(guò)去法規(guī)只關(guān)注具體特殊食品的控制和管理，使法規(guī)成為一大堆條例的集合；同時(shí)通過(guò)推廣“自我檢查”，采用HACCP體系，促使生產(chǎn)商承擔(dān)起對(duì)食品安全的基礎(chǔ)責(zé)任，將要求所有的除初級(jí)產(chǎn)品外的所有生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施統(tǒng)一的HACCP體系。歐洲議會(huì)和歐盟委員會(huì)新的食品衛(wèi)生條例[2000/0178 (COD)]是對(duì)原有的93/43/EEC的修改，在新的食品衛(wèi)生條例中歐盟將要求食品企業(yè)采用CAC頒布的HACCP的全部七個(gè)原理以建立完整的HACCP體系。該條例預(yù)計(jì)將于2004年通過(guò)并實(shí)施。

1、美國(guó)

FDA1995年將其用于美國(guó)國(guó)內(nèi)加工和進(jìn)口魚(yú)類(lèi)制品的管理（21CFR123），和1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA將）其用于肉及禽加工的管理（21CFR304，417），要求生產(chǎn)企業(yè)必須建立并實(shí)施HACCP體系的同時(shí)，也將GMP和SSOP列為了HACCP體系實(shí)施的前提。美國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP法規(guī)（21CRF110）是食品生產(chǎn)企業(yè)需滿足的基本條件。GMP（21CFR110）法規(guī)是一種對(duì)生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等加工過(guò)程的規(guī)范性要求。其內(nèi)容包括：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標(biāo)簽管理以及實(shí)驗(yàn)室管理等方面。

為使GMP法規(guī)關(guān)于衛(wèi)生規(guī)定的內(nèi)容在日常的生產(chǎn)中得以執(zhí)行，F(xiàn)DA和USDA將GMP的8個(gè)方面的內(nèi)容作為食品生產(chǎn)企業(yè)建立書(shū)面的SSOP程序的具體要求，包括：

（1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；

（2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

（3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；

（4）手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；

（5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；

（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、儲(chǔ)存和使用；

（7）直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制；

（8）害蟲(chóng)的控制（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。

2、歐盟

參照聯(lián)合國(guó)CAC的食品衛(wèi)生通則，歐盟在其93/43/EEC中對(duì)食品衛(wèi)生和遵守該條理的驗(yàn)證程序等進(jìn)行了規(guī)定，并在其附則中，對(duì)食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)等相應(yīng)過(guò)程進(jìn)行了規(guī)范。該附則共計(jì)十章，第一章為食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，包括設(shè)計(jì)和設(shè)施等；第二章食品準(zhǔn)備、加工的特殊要求，包括地板、墻、天花板、窗戶、門(mén)等設(shè)施以及清洗和消毒的設(shè)施等要求；第三章移動(dòng)和臨時(shí)的食品場(chǎng)所包括超市、零售車(chē)等的要求；第四章運(yùn)輸要求；第五章設(shè)備要求；第六章食品廢棄物；第七章供水；第八章個(gè)人衛(wèi)生；第九章原料和組分；第十章培訓(xùn)，其中1第五至第十章適用于從初級(jí)加工后食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)等各個(gè)環(huán)節(jié)；第一章適用于除第三章外的所有食品企業(yè)；第二章適用于食品準(zhǔn)備、處理或加工的所有房間但不包括第三章及餐廳場(chǎng)所；第三章適用于移動(dòng)和臨時(shí)的食品場(chǎng)所；第四章適用于所有的食品運(yùn)輸。

歐盟不要求食品企業(yè)實(shí)施SSOP。

美國(guó)FDA和USDA共出臺(tái)了3個(gè)HACCP法規(guī)即21CFR123（水產(chǎn)）、9CFR304，417（肉和禽肉）以及21 CFR120（果蔬汁），相應(yīng)加工企業(yè)必須建立與此相關(guān)的完整的HACCP體系。美國(guó)FDA尚在其他食品加工企業(yè)中對(duì)HACCP體系進(jìn)行示范，希望進(jìn)一步在其他行業(yè)中推廣HACCP體系。因此在美國(guó)除上述法規(guī)要求的產(chǎn)品外，F(xiàn)DA鼓勵(lì)其他食品的加工和銷(xiāo)售企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，并推出了相應(yīng)的示范計(jì)劃。同時(shí)，目前美國(guó)的相關(guān)法規(guī)主要針對(duì)食品加工企業(yè)，并未要求運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃。

歐盟93/43/EEC要求除初級(jí)原材料以外的所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的單位均需為消費(fèi)者提供衛(wèi)生的食品，并建立HACCP體系。因此包括了從食品準(zhǔn)備和加工后的所有食物鏈的環(huán)節(jié)。