上海出入境檢驗(yàn)檢疫局  朱根寶
上海好搭檔食品有限公司   金澤民

摘要：本文探討魚糜、魚糜休閑食品的安全性因素, 及應(yīng)用HACCP原理以提高產(chǎn)品的安全性和管理水平。

關(guān)鍵詞：魚糜休閑食品，安全性因素，HACCP應(yīng)用

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"的英文縮寫，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。

的安全性。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中對(duì)食品安全性的解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，由此我們不難看出，對(duì)于食品的安全性，生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)著一種不可推卸的責(zé)任。

 生產(chǎn)魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重

 每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過(guò)程，整個(gè)工藝過(guò)程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接

對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。 附表1. 出口鱈柳產(chǎn)品的描述

                           附表2. 出口鱈柳加工工藝流程圖

                           附表3. 出口魚片加工工藝流程圖       

過(guò)程                                     不安定因素

 魚糜原料 ：               來(lái)自非安全區(qū)域的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地的化學(xué)污染，微生                          

                            物繁殖導(dǎo)致變質(zhì)的生物污染

 配料：                    各種添加劑、輔料引起的化學(xué)污染

 油炸/烘烤等加工過(guò)程：     微生物殘余與再污染     

 包裝：                    包材引起的化學(xué)或生物污染

 其它：                    加工過(guò)程中可能引起的物理污染

c. 生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素

d. 消費(fèi)者購(gòu)買后至食用前存在的不安定因素

為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新穎與先

HACCP的組成部分可分為七大原理：

    原理1：進(jìn)行危害分析, 提出預(yù)防措施。

    原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

   原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）。

   原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序。

   原理5：建立糾偏的行動(dòng)計(jì)劃。

    原理6：建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序。

    原理7：建立文件和記錄保持程序。

    附表4. HACCP 體系循環(huán)圖

HACCP體系的建立，應(yīng)在滿足國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，首先建立和實(shí)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃

在魚糜及其休閑食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP原理，建立安全預(yù)防系統(tǒng)，可以提高產(chǎn)品質(zhì)

量和管理水平，增加食品消費(fèi)者的安全性。下面談?wù)勆虾：么顧n食品有限公司在鱈柳產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用。

領(lǐng)導(dǎo)層的支持：公司領(lǐng)導(dǎo)大力支持，化了70多萬(wàn)元用于改造出口鱈柳生產(chǎn)車間和添置金屬探測(cè)儀等。

成立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組：由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，由副總經(jīng)理任組長(zhǎng)，生產(chǎn)協(xié)理和行政協(xié)理任副組長(zhǎng)，質(zhì)檢科長(zhǎng)、外貿(mào)辦主任、生產(chǎn)部經(jīng)理、設(shè)備科長(zhǎng)、生產(chǎn)部經(jīng)理助理任組員。

HACCP知識(shí)培訓(xùn)：由資深HACCP咨詢師根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行HACCP知識(shí)培訓(xùn)，并派兩名HACCP內(nèi)審員參加了上海局舉辦的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立實(shí)施與審核》培訓(xùn)班。

建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施必須以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，根據(jù)GMP要求我們制定了符合本企業(yè)生產(chǎn)鱈柳閑食品的SSOP。

見(jiàn)附表1.出口鱈柳產(chǎn)品描述

見(jiàn)附表2.出口鱈柳產(chǎn)品加工工藝流程圖，HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)審核，確定了操作過(guò)程與工藝流程一致，驗(yàn)證了流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。

      附表5.出口鱈柳產(chǎn)品危害分析工作單

（五）進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施（原理1）

 魚糜及魚糜休閑食品污染主要為：

              可能來(lái)自被污染的魚糜原料，也有可能由于產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷售、

              食用等環(huán)節(jié)中被污染。

b.化學(xué)污染——化學(xué)污染可能發(fā)生在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的任何階段，主要有：

（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留危害。

（2）從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)等物質(zhì)。

（3）食品添加劑和食品加工存儲(chǔ)中產(chǎn)生的物質(zhì)。

（4）細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物污染了食品，這些微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生

     了有毒有害的致病代謝物質(zhì)，如肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒素、黃曲霉菌產(chǎn)

     生的黃曲霉毒素等化學(xué)物質(zhì)等，當(dāng)然也有可能這些有毒有害物質(zhì)直接污染食品。

c.物理污染——包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物，如金屬屑/片等。  

（六）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）（原理2，原理3）

    鱈柳生產(chǎn)加工工藝流程圖如表2所示。工藝流程表明從冷凍魚糜原料到包裝整個(gè)加

工過(guò)程中共有22個(gè)環(huán)節(jié)含有危害因素，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的危害因素分析，確定3個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：

原料驗(yàn)收：顯著危害是鮮度不良，腐敗產(chǎn)物。所以對(duì)主要原料魚糜的采購(gòu)需供應(yīng)商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證 (CCP1)。

自然熟化：顯著危害是細(xì)菌病原體。干燥后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進(jìn)行儲(chǔ)存，使之水份分布均勻，在此過(guò)程中也會(huì)吸收外界的水份，因此，環(huán)境溫度和濕度的控制極為重要。環(huán)境溫度<250C，放置48小時(shí)(CCP2)。

金屬探測(cè)：顯著危害是金屬異物，在加工工程中可能存在金屬碎屑（片）等其它產(chǎn)品中不應(yīng)當(dāng)存在的雜質(zhì)。Fe≤￠2.0mm,Sus≤￠2.5mm((CCP3)。

（七）建立監(jiān)控程序（原理4）

監(jiān)控是只按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受空之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行激烈，用于以后的驗(yàn)證，監(jiān)控計(jì)劃包括1.監(jiān)控對(duì)象2.如何進(jìn)行監(jiān)控3.監(jiān)控頻率。

見(jiàn)附表6（4-7欄）

（八）建立糾偏行動(dòng)（原理5）

針對(duì)HACCP體系中每個(gè)CCP制定的糾偏行動(dòng)，以防止不安全的食品流入消費(fèi)者手中，當(dāng)CL值發(fā)生偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)，并做記錄。

（九）建立企業(yè)自身驗(yàn)證程序（原理6）

HACCP計(jì)劃的確認(rèn)

HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

HACCP管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證（內(nèi)審）

（十）建立文件和記錄的保持體系（原理7）

     文件和記錄保持體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)建立并認(rèn)真實(shí)施，HACCP管理體系應(yīng)有效、過(guò)程應(yīng)文件化、準(zhǔn)確地保存記錄。

表1. 出口鱈柳產(chǎn)品描述