上海出入境檢驗檢疫局   李國明、顧勁翊

摘要：依據(jù)HACCP原理，探討在蔬菜種植過程中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP；蔬菜種植；應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，對食品中物理、生物、化學(xué)危害予以識別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛(wèi)生管理體系建立實施。目前美國、加拿大、歐盟等發(fā)達國家先后對一些敏感食品的生產(chǎn)加工過程制訂并強制實行HACCP法規(guī)，我國也已在2002年5月，由國家質(zhì)檢總局公布施行的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確要求六大類食品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系，這是我國在加入世貿(mào)后，為打破貿(mào)易壁壘、擴大出口、實現(xiàn)與國際接軌的重要舉措，通過強化食品生產(chǎn)過程控制，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進食品的國際貿(mào)易。HACCP作為有效控制食品中的物理、生物、化學(xué)危害已得到了國內(nèi)外食品界的廣泛認可，特別在水產(chǎn)品的應(yīng)用中已相當(dāng)成熟，在其它食品加工行業(yè)中也被廣泛應(yīng)用和推廣，但在農(nóng)產(chǎn)品特別是在種植業(yè)中的運用還處在探索階段。本文將HACCP原理作為一種危害控制的工具，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系，并對此進行摸索及探討。

    運用HACCP原理對蔬菜種植過程中各環(huán)節(jié)進行相關(guān)的物理、生物以及化學(xué)危害的分析與控制，其結(jié)果如下：

   ①地塊本身固有的物理、生物、化學(xué)特性，并由此可能對種植蔬菜造成物理、生物及化學(xué)危害。

 物理危害主要表現(xiàn)為：地塊中可能存在有大量的物理性的雜質(zhì)，如，石塊、碎玻璃、鐵塊等，影響有些蔬菜的采摘，而最終造成蔬菜的物理危害。控制措施：控制種植地塊的物理性雜質(zhì)。

     生物危害主要表現(xiàn)為：地塊土壤在播種前所施用的基肥，其中包括有機肥可能存在未殺滅的致病菌，可能間接地造成短生長期蔬菜，特別是葉菜類蔬菜的生物危害。控制措施：采用腐熟充分的有機肥作基肥，或采用深施的辦法，控制有機肥中的致病菌可能對蔬菜的污染。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：地塊土壤中可能存在有重金屬、有毒化合物（如，DDT/六六六）污染，或前茬作物農(nóng)藥使用后有部分可能殘留在土壤之中，有可能造成蔬菜化學(xué)危害。控制措施：對土質(zhì)進行安全性評價，包括土壤中的重金屬、有毒化合物進行檢測，達到且符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；了解和控制前茬作物農(nóng)藥的施用情況，合理地規(guī)避土壤中可能存在農(nóng)藥殘留風(fēng)險。

    ②種植地塊周圍灌溉水可能對種植蔬菜造成生物、化學(xué)危害。

     生物危害主要表現(xiàn)為：種植蔬菜灌溉水中可能受到周圍環(huán)境中的致病菌污染，特別是受到動物糞便的污染，造成種植蔬菜生物危害�？刂拼胧�：控制灌溉水的水質(zhì)；控制灌溉水周圍環(huán)境污染源；定期對灌溉水進行監(jiān)測。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：蔬菜灌溉水可能受到周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質(zhì)，造成種植蔬菜化學(xué)危害�？刂拼胧�：控制灌溉水周邊的污染源；控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對灌溉水進行水質(zhì)監(jiān)測。

    ③種植地塊周邊空氣可能對種植蔬菜造成化學(xué)危害。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：蔬菜種植周邊環(huán)境可能受到周邊工業(yè)加工區(qū)、化工區(qū)產(chǎn)生的廢氣、有害氣體的污染，造成蔬菜的化學(xué)危害�？刂拼胧�：蔬菜種植地塊必須遠離工業(yè)加工區(qū)、化工區(qū)；定期對蔬菜種植地塊周邊環(huán)境空氣污染情況進行監(jiān)測。

    從種子選擇這一過程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但在種子選擇過程中還應(yīng)考慮種子的生物學(xué)特性，選擇適宜的種子（選擇適合周圍環(huán)境生長的種子），以及選擇抗病、抗蟲的品種，可以有效地控制、降低蔬菜生長過程中農(nóng)藥的使用。

    從播種這一過程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但同樣還應(yīng)考慮播種種子的挑選，選擇健康、飽滿、個大的種子，有利于種子的發(fā)芽、生長和抵御病蟲害的侵入，減少農(nóng)藥的使用。

    有些蔬菜種子播種發(fā)芽后還需要進行移栽，從移栽這個過程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但同樣還應(yīng)考慮移栽苗的挑選，挑選健康、強壯的苗，并按一定的間距，保持一定的光照及通風(fēng)，可以有效地降低病蟲害的發(fā)生，減少農(nóng)藥的使用。

    ①蔬菜養(yǎng)護過程中的肥料的施用。施用的肥料包括，化肥、有機肥、無機肥。從肥料的性質(zhì)來看，有機肥的施用可能對蔬菜造成生物危害。

    生物危害主要表現(xiàn)為：有機肥的腐熟程度不夠，有些致病菌可能沒有被徹底殺死，對蔬菜造成生物危害�？刂拼胧�：選用經(jīng)完全腐熟的有機肥，對有機肥的施用采用點施或深施，減少有機肥可能對種植蔬菜直接或間接接觸。

    ②蔬菜養(yǎng)護過程中的病、蟲、雜草的防治。蔬菜種植過程中的病、蟲、雜草的防治一般采用農(nóng)藥防治，農(nóng)藥的不合理使用可能對蔬菜造成化學(xué)危害。控制措施：控制農(nóng)藥的使用，嚴(yán)禁使用違禁農(nóng)藥或劇毒農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的劑量，按一定的配比使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的方式，根據(jù)種植蔬菜不同的生長期，不同的病、蟲、雜草防治對象，采用不同使用方式，葉面或根部噴灑；控制農(nóng)藥使用的期限，設(shè)置安全間隔期，在安全間隔期內(nèi)嚴(yán)禁使用任何農(nóng)藥。

    從采摘這一過程分析，不存在物理、化學(xué)危害，有可能存在生物危害，但生物危害不顯著。采摘過程中的生物危害控制可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。如：采摘人員的管理，采摘工器具的清潔衛(wèi)生管理等。

從裝箱（筐）這一過程分析，不存在物理、化學(xué)危害，生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。如：人員管理、工器具管理、場地管理來控制。

   從儲存（運輸）這一過程分析，不存在化學(xué)危害。但物理、生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。

 從銷售這一過程分析，不存在化學(xué)危害。但物理、生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。

     蔬菜種植過程中的危害分析與控制研究，是參照一般情況下蔬菜種植過程中共有特性進行分析與研究的，但有許多蔬菜的種植過程，包括不同地塊選擇、不同蔬菜品種、施用不同的農(nóng)藥等還存在著許多差異。

1、選擇地塊的差異。有些蔬菜地塊選擇遠離城市，或工業(yè)及化工園區(qū)，歷年對土壤、水質(zhì)（灌溉）、空氣等監(jiān)測全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，這些地塊的選擇從危害分析的角度分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，該地塊的選擇將只能作為一般控制點，而非關(guān)鍵控制點。反之，如地塊監(jiān)測中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學(xué)等危害，則該地塊選擇將有可能作為關(guān)鍵控制點予以控制。

2、蔬菜品種之間的差異。我們通常食用的蔬菜按大類可以分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于人們食用各種蔬菜的對象不同（如：塊根、莖、葉及果實等）以及食用蔬菜本身對農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學(xué)危害也各不相同。如我們通常食用的“茭白”它對農(nóng)藥非常敏感，而且可以吸收周圍環(huán)境中的各類農(nóng)藥殘留物質(zhì)，為此對“茭白”這種蔬菜在種植過程中農(nóng)藥殘留控制（化學(xué)危害）將作為關(guān)鍵控制點予以控制。又如我們通常食用的有些瓜果類蔬菜，在生長后期病蟲害發(fā)生幾乎很少，農(nóng)藥也因此幾乎不用，該類蔬菜的化學(xué)危害控制將作為一般控制點予以控制。蔬菜種植過程中的危害分析應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種、不同的食用對象以及蔬菜病蟲害防治中農(nóng)藥的使用情況進行綜合分析評價，最后來確定其化學(xué)危害是，或非關(guān)鍵控制點。

3、農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異。我們通常在蔬菜種植過程中所使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜中的病蟲害防治及雜草的防治。就農(nóng)藥對蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內(nèi)吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農(nóng)藥對蔬菜影響相對比較小，蔬菜種植早期使用，一般不會產(chǎn)生藥物殘留。內(nèi)吸性的殺蟲、除菌農(nóng)藥對蔬菜影響相對比較大，如果在蔬菜種植后期使用，劑量及施用方法控制不當(dāng)，很容易造成蔬菜中的農(nóng)藥殘留（化學(xué)危害）。為此蔬菜種植過程中還應(yīng)根據(jù)使用不同的農(nóng)藥以及同種農(nóng)藥不同的施用方法，來確定其化學(xué)危害的程度，最終確定是否是關(guān)鍵控制點。

    因此，要確定蔬菜種植過程中某環(huán)節(jié)是否是關(guān)鍵控制點，不能很機械、簡單地說是或不是，應(yīng)該根據(jù)不同情況，包括地塊選擇、蔬菜品種、農(nóng)藥使用以及種植過程中良好的安全衛(wèi)生操作控制程序等，來最終確定控制點是關(guān)鍵控制點是，還是非關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點設(shè)置應(yīng)盡可能是投入成本最低的，且最合理、最有效的。