聶青平
（中華人民共和國(guó)佛山出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東佛山 528000）
隨著科學(xué)進(jìn)步和人類物質(zhì)生活的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生要求越來(lái)越嚴(yán)，人們普遍對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題極為關(guān)注，已將食品安全衛(wèi)生由餐桌轉(zhuǎn)向食品原料來(lái)源地（養(yǎng)殖、種植、天然等）。而飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產(chǎn)品或人類。就目前而言，在飼料中使用違禁藥物、濫用色素、獸藥殘留和有毒有害物超標(biāo)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，已對(duì)人類健康和生存環(huán)境產(chǎn)生危害。雖然我國(guó)頒布的飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13078）近十個(gè)年頭，可在控制飼料衛(wèi)生方面仍有不足和不完善，特別是藥殘危害控制基本上處于非受控狀態(tài)。那么如何控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害，筆者認(rèn)為不能僅僅依靠標(biāo)準(zhǔn)限定和抽樣檢驗(yàn)，還需要建立科學(xué)的預(yù)防性的飼料安全體系，為此，飼料企業(yè)可引入當(dāng)今世界在食品加工企業(yè)中廣泛采用的一種控制產(chǎn)品中可能給消費(fèi)者帶來(lái)危害的預(yù)防體系，以確保消費(fèi)者的食品安全，即HACCP體系。
HACCP的概念
HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫。HACCP被認(rèn)為是控制食品加工中的關(guān)鍵點(diǎn)，以防止食品不安全的一種預(yù)防性的經(jīng)濟(jì)有效體系。
HACCP的發(fā)展經(jīng)歷了創(chuàng)立和應(yīng)用階段，當(dāng)傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系—HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。HACCP的目標(biāo)是確保食品安全性，目的是防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性和物理性危害如各種毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、消毒劑、致病菌、寄生蟲、玻璃、金屬等。近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是用于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴(kuò)大到對(duì)食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。近年來(lái)官方和消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。1997年6月，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)1993年發(fā)布的《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則（The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System）》作了修改，形成了新版法典指南--《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）System and guidelines for its Application）》。
建立HACCP的基本步驟
HACCP是通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的危害進(jìn)行分析，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，
來(lái)預(yù)防或消除加工過(guò)程危害的有效辦法。
建立HACCP有七個(gè)基本步驟：
----進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的預(yù)防措施；
----確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
----確定關(guān)鍵限值；
----為各關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的監(jiān)控程序；
----確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；
----建立相應(yīng)的記錄制度；
----建立驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控效果的驗(yàn)證程序。
HACCP的作用
HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過(guò)程中實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危險(xiǎn)性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)保證產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。
現(xiàn)在許多國(guó)家的食品加工者和銷售部門都在逐步推行這個(gè)管理系統(tǒng)。經(jīng)實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)，在實(shí)際工作中已體現(xiàn)出如下幾方面的作用：
(1)判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防措施；
(2)把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企 業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出。
(3)對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用。
(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。
盡管在開始進(jìn)行危害分析階段所花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，但可減少大量的傳統(tǒng)管理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)。
(5)可把預(yù)料的危害確定出來(lái)，對(duì)潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可 判定是否進(jìn)行安全地生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者遭受危 害之前。
(6)減少食品的原始危害，降低生產(chǎn)成本。
(7)所采取的安全性措施基本上可適應(yīng)在任何地方同類食品的參考。
(8)在監(jiān)督工作中,可抓住主要環(huán)節(jié)，而對(duì)那些對(duì)食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)較少的時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時(shí)也可促進(jìn)生產(chǎn)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任心。
(9)重視HACCP審查可減少成品預(yù)測(cè)檢驗(yàn)程序。
(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。
飼料加工企業(yè)引入HACCP體系的必要性
危害（Hazard）或食品安全危害（Food Safety Hazard）是指可
引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。就HACCP的應(yīng)用而言，危害僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的污染或情況。預(yù)防措施（Preventive Measures）是指能用于控制已確定的食品安全危害的物理、化學(xué)或其他的方法。HACCP體系用于食品行業(yè)已起到了良好的作用，我們可把飼料設(shè)想是畜禽的食品，如果飼料的安全衛(wèi)生得到有效控制和預(yù)防，那么飼喂畜禽的安全衛(wèi)生水平也可大大提高，其產(chǎn)品和制品對(duì)人類危害勢(shì)必降低或消除。因此，在飼料加工企業(yè)有必要引入HACCP計(jì)劃，使飼料安全衛(wèi)生得以有效監(jiān)控和預(yù)防，為人類提供健康食品。
HACCP不同于傳統(tǒng)的“亡羊補(bǔ)牢”式的管理措施，即只有出現(xiàn)
損失時(shí)才采取補(bǔ)救措施，而是在加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)可能出現(xiàn)的各種危害進(jìn)行控制，以達(dá)到防止危害發(fā)生的一種預(yù)防性的安全體系。若以某一配合飼料產(chǎn)品來(lái)講，其安全衛(wèi)生受多方面的因素影響，如在原料方面，動(dòng)物性飼料原料可帶來(lái)沙門氏菌，志賀氏菌等病菌，有些甚至帶有天然毒素、病毒或疫病傳染體(如瘋牛病的主要傳染源之一為動(dòng)物性飼料)；植物性飼料原料可帶來(lái)各類藥物殘留, 霉菌毒素等。礦物性飼料可帶來(lái)鉛、砷、氟等有害物質(zhì)。在加工方面，加入添加劑不當(dāng)、工藝不良會(huì)造成化學(xué)危害；設(shè)備因素可造成物理危害。在貯存方面，倉(cāng)儲(chǔ)條件不良會(huì)使飼料發(fā)霉產(chǎn)生生物危害。因此，飼料加工企業(yè)為了使自身的產(chǎn)品具有良好的安全衛(wèi)生狀況，減少對(duì)畜禽產(chǎn)品或人類食品的危害，就應(yīng)利用HACCP原理從原料來(lái)源到加工過(guò)程進(jìn)行全面控制。首先要分析危害來(lái)源，從生物(細(xì)菌、病毒、寄生蟲)，化學(xué)(農(nóng)藥、獸藥、添加劑、天然毒素、有毒元素和化合物等)，物理(玻璃、金屬等)三方面進(jìn)行系統(tǒng)分析，確定危害的來(lái)源后制定預(yù)防措施，依據(jù)HACCP的七個(gè)基本步驟和相關(guān)基礎(chǔ)程序建立起HACCP計(jì)劃用于控制某種飼料產(chǎn)品對(duì)畜禽及其產(chǎn)品的危害，使其衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求。
雖然飼料的衛(wèi)生指標(biāo)可通過(guò)檢測(cè)手段來(lái)判定，但這需要檢測(cè)儀器和時(shí)間，并且是事后結(jié)果。HACCP計(jì)劃是事前控制和預(yù)防，由其的十大作用可看出，HACCP是一個(gè)既經(jīng)濟(jì)實(shí)效又易操作的管理體系，只要通過(guò)監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施，就能保證產(chǎn)品衛(wèi)生持久的穩(wěn)定。保證了飼料安全衛(wèi)生，飼養(yǎng)的畜禽就減少了危害，為人類提供的畜產(chǎn)品也就可以安全衛(wèi)生。
我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，加入WTO后，國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)趨向一體化，躋身國(guó)際市場(chǎng)的飼料產(chǎn)品都將面臨市場(chǎng)份額重新分配的格局。為加強(qiáng)自己的飼料加工產(chǎn)品向國(guó)際市場(chǎng)挺進(jìn)的力度，必須不斷增強(qiáng)自身實(shí)力，這就有必要在飼料加工企業(yè)中推行HACCP制度，以便在全球競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，能在國(guó)際市場(chǎng)上爭(zhēng)取到一席之地。
《飼料加工企業(yè)引入HACCP體系的必要性設(shè)想》.doc