聶青平  （中華人民共和國佛山出入境檢驗(yàn)檢疫局    廣東佛山 528000）

一個質(zhì)量體系是有組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、生產(chǎn)者和加工工藝等諸多方面組成，通�？煞殖蓛�(nèi)部質(zhì)量保證（QA）和對操作技術(shù)和活動的質(zhì)控（QC）兩部分。從全面質(zhì)量管理的角度看，可以分成三個質(zhì)量過程：質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改革。HACCP是一種安全性的質(zhì)量管理“工具”，作為全面質(zhì)量管理程序的一部分可以為改進(jìn)操作效率和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量；為滿足消費(fèi)者的安全衛(wèi)生要求；在法律范圍內(nèi)，提供恰當(dāng)?shù)陌踩�衛(wèi)生辯護(hù)和與競爭者的對峙等方面起到良好管理作用。

一、在飼料加工企業(yè)中實(shí)施HACCP體系的特點(diǎn)

飼料加工企業(yè)完整的質(zhì)量體系應(yīng)包括：原料供應(yīng)、生產(chǎn)、存儲、銷售和買賣。此外，還必須考慮產(chǎn)品的用途和消費(fèi)條件。在建立一個質(zhì)量安全保障體系中，HACCP被認(rèn)為是一個有效的支柱。它的基本特點(diǎn)是：當(dāng)這一系統(tǒng)被合理地設(shè)想、執(zhí)行、監(jiān)督、證實(shí)和復(fù)審時，它提供的是比依賴終極產(chǎn)品檢驗(yàn)更好地保證產(chǎn)品衛(wèi)生狀態(tài)的措施。

實(shí)施HACCP計劃，是一種確定危害中關(guān)鍵控制點(diǎn)的前瞻性的戰(zhàn)略。由于飼料傳統(tǒng)檢測方法需要幾天時間才能獲得可靠結(jié)果，多數(shù)情況下，在分析報告完成前，消費(fèi)者就已在使用產(chǎn)品了。因此，HACCP方法比傳統(tǒng)的終極產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)控有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）它的著眼點(diǎn)在“前面”，而不是依賴檢驗(yàn)后的問題處理。（2）它是可塑性的，可以是整個飼料生產(chǎn)與銷售中的一個部分。（3）所有操作和加工步驟均文件化，以確保在嚴(yán)格的控制限量內(nèi)進(jìn)行飼料生產(chǎn)。（4）將飼料企業(yè)內(nèi)部不同專業(yè)的專家組合在一起工作。

針對危害性和嚴(yán)重性的估計、簽定以及從生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)與飼料生產(chǎn)有關(guān)的各種危害控制來說，HACCP是一個系統(tǒng)性的方法。HACCP程序必須針對某一產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝進(jìn)行裁定，有效的HACCP程序設(shè)計往往是針對特定的加工線、按照人員、設(shè)備情況和整個生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行的。所以，在飼料加工企業(yè)實(shí)施HACCP計劃必須因地制宜，切不可生搬硬套。

二、 實(shí)施HACCP計劃的基本步驟

組建HACCP實(shí)施小組： 小組任務(wù)是制定產(chǎn)品的HACCP計劃并使HACCP計劃的

每個環(huán)節(jié)能順利執(zhí)行。其人員要經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，必須熟悉公司情況，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有對產(chǎn)品、工藝及研究HACCP有關(guān)危害性的知識與經(jīng)驗(yàn)，能確認(rèn)潛在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、監(jiān)督程序和補(bǔ)救措施，在HACCP計劃的重要信息不詳?shù)那闆r下，能提出解決辦法。因此，實(shí)施小組人員常由合格技術(shù)人員及對生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品由深入了解的人員構(gòu)成，包括畜牧獸醫(yī)和飼料營養(yǎng)學(xué)家、質(zhì)量保證和質(zhì)量控制專家、加工工藝專家、生產(chǎn)操作人員、采購人員、部門經(jīng)理，也可邀請了解潛在危害、熟悉公共衛(wèi)生健康的外來專家，但不能依賴外來專家顧問。

確定產(chǎn)品說明： 說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、主要

描繪產(chǎn)品生產(chǎn)流程框圖： 生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。為便于危害分析，應(yīng)在

    4、確認(rèn)流程圖： 將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，在不同操作時間檢查（查對）生產(chǎn)工藝，以確保該流程是有效；所有HACCP實(shí)施人員都要參與流程圖的確認(rèn)工作。若有必要，對流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)產(chǎn)品配方或改變設(shè)備等，以確保流程圖的正確性和完整性（應(yīng)包含所有的CCP）。

    5、進(jìn)行危害分析： HACCP要求在危害分析中不僅要確定潛在的危害及其發(fā)生點(diǎn)，并且要對危害程度進(jìn)行評價。確認(rèn)所有加工過程中每一個可能出現(xiàn)的危害性（生物、化學(xué)及物理性危害），并說明可用于控制這些危害點(diǎn)的辦法。這些辦法可以排除或減少危害出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受水平。有時可以有幾種防止方法來控制某一危害，或者幾個危害點(diǎn)能用一種簡單的特別防止方法來控制（如金屬探測器）。

6、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）： 決定可被控制，使產(chǎn)品危害可以被防止，排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和研究的范圍等。HACCP執(zhí)行人員常常采用關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹圖，以問答形式來找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP常常是危害介入的那一點(diǎn)，但也需注意遠(yuǎn)離顯著危害介入點(diǎn)幾個加工步驟以外的點(diǎn)，只要這些點(diǎn)有預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的措施，也屬CCP。

    7、確定每個CCP的關(guān)鍵限值： 對每個CCP需有對應(yīng)的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值（CL），并且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的。CL應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)作為CL。

在實(shí)際執(zhí)行HACCP計劃中，生產(chǎn)過程的監(jiān)控也可以選擇一個比CL稍嚴(yán)格的操作限值（OL），它既可充分考慮產(chǎn)品的消費(fèi)安全性，也能最大限度的減少經(jīng)濟(jì)損失，彌補(bǔ)設(shè)備和監(jiān)測儀表自身存在的正常誤差（如水銀溫度計和自動溫度記錄儀的記錄誤差），并且為生產(chǎn)條件的瞬間變化設(shè)立一個緩沖區(qū)。

8、確定每個CCP的監(jiān)控系統(tǒng)（建立監(jiān)控措施）： 監(jiān)控是一個有計劃、有序的觀察或測定來證明CCP在控制中，并產(chǎn)生一準(zhǔn)確記錄用于未來驗(yàn)證。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP控制的失誤；監(jiān)控必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。來自監(jiān)控過程的數(shù)據(jù)需由專門訓(xùn)練的人員評價，必要時采取糾偏措施。對控制的方法、步驟、頻率，執(zhí)行需嚴(yán)格規(guī)定和控制。

9、建立糾偏措施： 糾偏措施應(yīng)包括：采用的糾偏動作能保證CCP已經(jīng)在控制限值內(nèi)；糾偏動作受到權(quán)威部門確認(rèn)；有缺陷產(chǎn)品能及時處理；糾偏措施實(shí)行后，CCP一旦恢復(fù)控制，有必要對系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；授權(quán)給操作者，當(dāng)出現(xiàn)偏差時停止生產(chǎn)，保留所有不合格產(chǎn)品，并通知工廠質(zhì)量控制人員；在特定的CCP失去控制時，使用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝（如生產(chǎn)線某處出現(xiàn)故障，可按GMP法，用手工控制）。

當(dāng)某CCP出現(xiàn)一個CL發(fā)生偏差時采取的行動叫糾偏行動。它包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。當(dāng)出現(xiàn)偏差時生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有對應(yīng)措施對它們進(jìn)行處理。為了消除實(shí)際存在的或潛在的不能滿足HACCP計劃指標(biāo)（CL）要求的可能性，需在HACCP中建立補(bǔ)救的安全措施，即在所有CCP上都有具體的補(bǔ)救措施，并以文件形式表達(dá)。

10、建立審核措施： 審核（驗(yàn)證）措施是為了確保HACCP系統(tǒng)是處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。審核的目的要明確；HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進(jìn)行；原制定的HACCP計劃是否適合目前實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效的。審核措施應(yīng)確保CCP的確定，監(jiān)控措施和CL是適當(dāng)?shù)�，糾偏措施是有效的。

審核工作由HACCP執(zhí)行小組負(fù)責(zé)，應(yīng)特別重視監(jiān)督中的頻率、方法、手段或試驗(yàn)法的可靠性，包括：對HACCP計劃；所采用（記錄）文件的審查；偏差和糾偏結(jié)果的評論；中間及終產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢查；檢查CCP記錄；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；不合格產(chǎn)品的淘汰記錄；檢查HACCP修正記錄；顧客對產(chǎn)品消費(fèi)的意見總結(jié)等。

11、文件記錄的保存措施： 記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，以書面文件證明HACCP系統(tǒng)是有效的。保存的文件包括：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；HACCP執(zhí)行小組會議上的報告及決議；監(jiān)控方法及記錄；由專門控制人員簽名的監(jiān)控記錄；偏差及糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表等表格。

12、HACCP計劃的評論（驗(yàn)證）： 對執(zhí)行的HACCP計劃定期進(jìn)行評論（或總結(jié)）是保證其連續(xù)生效的重要步驟，這些評論資料要與HACCP記錄與文件同時保存。

    總而言之，HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。由于它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。加之各飼料企業(yè)的產(chǎn)品特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)等也有差異。因此，企業(yè)管理者要針對本企業(yè)實(shí)際情況，依據(jù)兔的基本原理制定出適合自身使用的兔體系，以此來提高管理水平和增強(qiáng)競爭力，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。