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淺議食品企業(yè)建立HACCP體系應(yīng)關(guān)注的幾個(gè)問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示: HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)是世界公認(rèn)的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。由于在我國HACCP的應(yīng)用起步較晚,對其原理和應(yīng)用研究不夠深入,如何建立和實(shí)施有效的HACCP體系還需進(jìn)一步探討和研究。
 
 
東北認(rèn)證有限公司 賈嵐
沈陽出入境檢驗(yàn)檢疫局 張永久 曲輝
   HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)是世界公認(rèn)的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。HACCP運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評價(jià)等方面的原理與方法,對整個(gè)食品鏈,即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷售至消費(fèi)過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評價(jià),找出對最終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施,在危害發(fā)生之前有效地控制它,從而最大限度是減少那些對消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn),實(shí)現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。
自二十世紀(jì)八十年代HACCP傳入我國,并于九十年代開始應(yīng)用以來,我國陸續(xù)出臺了“中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”等一系列政策,這些政策的制定與實(shí)現(xiàn),為推動(dòng)我國食品衛(wèi)生與安全管理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究,促進(jìn)我國食品檢測手段和設(shè)備的改善,徹底改變我國食品衛(wèi)生狀況,增強(qiáng)出口食品企業(yè)在國際市場的競爭力具有深遠(yuǎn)的意義。由于在我國HACCP的應(yīng)用起步較晚,對其原理和應(yīng)用研究不夠深入,如何建立和實(shí)施有效的HACCP體系還需進(jìn)一步探討和研究。
下面,筆者就食品企業(yè)建立HACCP體系應(yīng)注意的幾個(gè)問題提幾點(diǎn)拙見。
一、領(lǐng)導(dǎo)重視,骨干得力,全員參與是有效建立和實(shí)施HACCP體系的前提之一。
管理者是企業(yè)各項(xiàng)重大事項(xiàng)的決策者和推動(dòng)者。建立HACCP體系同建立其它管理體系一樣,需要管理者的承諾。管理者承諾內(nèi)容包括:任命HACCP小組,明確其相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限,為體系的建立和保持提供充分的資源。一些企業(yè)實(shí)施管理體系的成功經(jīng)驗(yàn)之一是得益于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持。領(lǐng)導(dǎo)的重視來自于對HACCP的認(rèn)識和理解,只有他們理解了HACCP原理的內(nèi)涵,了解建立和實(shí)施食品安全管理體系企業(yè)從中受到哪些益處,知道建立HACCP體系需要哪些資源投入,才能真正支持HACCP計(jì)劃的實(shí)施。那么體系的建立就由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。
HACCP小組的職責(zé):制定HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃、編寫SSOP文本和對全員實(shí)施必要的培訓(xùn)。其組成包括:各部門的代表,可包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、檢驗(yàn)、衛(wèi)生控制、設(shè)備維護(hù)、化驗(yàn)、運(yùn)輸和銷售等人員。必要時(shí),可請外部專家參加。從職責(zé)不難看出,HACCP小組人員專業(yè)水平及各方面的能力對體系的建立至關(guān)重要。因此,在組建HACCP小組時(shí),應(yīng)選擇覆蓋各方面的專業(yè)知識的代表及經(jīng)驗(yàn)豐富,水平高,協(xié)調(diào)能力強(qiáng)的人員參加。
HACCP對人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用十分明確。企業(yè)中原料采購、、產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、包裝、銷售等各崗位人員都是對食品安全衛(wèi)生控制有影響的人。應(yīng)通過培訓(xùn)等手段使他們充分理解建立HACCP體系的目的及他們所在崗位在體系中的重要性,了解原理的內(nèi)涵,掌握HACCP體系文件所要求的書面規(guī)定,使他們在日常的生產(chǎn)中自覺地按照要求去做,主動(dòng)參與體系涉及的各項(xiàng)活動(dòng)。因此,建立和實(shí)施HACCP體系,不僅要有領(lǐng)導(dǎo)者的重視,還要有精干的HACCP小組等骨干力量的推動(dòng)和落實(shí),更要有全員的充分參與。
二、正確認(rèn)識并處理好GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系,是HACCP體系建立的先決條件
GMP良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施、生產(chǎn)控制、貯存和運(yùn)輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的基本要求,是政府食品衛(wèi)生管理部門發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到GMP所規(guī)定的要求,否則其生產(chǎn)和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件,它的規(guī)定比GMP更具體,但沒有GMP的強(qiáng)制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎(chǔ),HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產(chǎn)加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法,正確認(rèn)識三者的關(guān)系,并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際加以落實(shí)和運(yùn)用,可以更有效地保證食品的安全。
一些食品企業(yè)往往非常重視出口國的GMP要求,但對本國相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范關(guān)注不夠,此外,在制定SSOP的時(shí)候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件,未結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際,運(yùn)作過程中缺乏可操作性,沒有起到其應(yīng)有的作用。這些問題都是由于未正確認(rèn)識三者的關(guān)系而導(dǎo)致在應(yīng)用中出現(xiàn)的偏差。
針對食品鏈的全過程,全面準(zhǔn)確地進(jìn)行危害識別是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)
以肉雞為例,其食品鏈包括:活雞飼養(yǎng)、毛雞收購、屠宰加工、貯存運(yùn)輸和消費(fèi)者食用等環(huán)節(jié)。一些肉禽加工廠在對HACCP體系進(jìn)行危害識別的時(shí)候,僅僅從屠宰加工這一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別,即按照活雞入廠檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進(jìn)行危害識別和分析評價(jià),這實(shí)質(zhì)是把整個(gè)食品鏈切掉了一半。肉雞產(chǎn)品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物,加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物,飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘。疫病和藥殘僅靠活雞入廠檢疫和驗(yàn)收是控制不了的,必須在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過處方用藥、出欄前檢疫等手段才能予以有效的控制。另外,運(yùn)輸過程中由于操作不當(dāng),也可能造成二次污染,影響肉雞的安全和衛(wèi)生質(zhì)量,在危害識別和分析評價(jià)的時(shí)候也不能忽略。因此,企業(yè)在建立HACCP體系時(shí),應(yīng)從整個(gè)食品鏈的范圍進(jìn)行危害識別和分析評價(jià),采取有效的預(yù)防措施,以確保終產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。
四、掌握適當(dāng)?shù)姆椒,科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立HACCP體系的關(guān)鍵
CCP是食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過程,通過對其實(shí)施控制,能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害?梢岳斫鉃樵谀硞(gè)特定的食品生產(chǎn)過程中,任何一個(gè)失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟;或者理解為一個(gè)顯著危害只有在某一個(gè)點(diǎn)上才能控制,其后沒有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個(gè)原理的核心,CCP確定不正確,如CCP過多會使事情復(fù)雜化,增加不必要的工作量,相反,CCP過少,真正影響食品安全的環(huán)節(jié)未能識別出來,可能會導(dǎo)致不安全食品的產(chǎn)生。因此,應(yīng)采用科學(xué)實(shí)際的方法,合理地確定CCP。為了更準(zhǔn)確地確定CCP,筆者建議應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)環(huán)節(jié):
1、應(yīng)準(zhǔn)確描繪生產(chǎn)工藝流程圖,并對每個(gè)工藝過程從化學(xué)、物理、生物方面進(jìn)行危害分析,不得有遺漏;
2、對所識別出來的危害的顯著性的判定要有充分的依據(jù),避免主觀臆斷;
3、選用判定CCP方法可不僅局限于判定樹,但使用一定要合理準(zhǔn)確。
五、建立完整的監(jiān)控程序,對CCP實(shí)施有效的監(jiān)控是確保HACCP成功運(yùn)行的重要手段
按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)給出的概念,監(jiān)控是指為了確定CCP是否處于控制之中,對所實(shí)施的一系列對預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進(jìn)行評估。
監(jiān)控的目的是跟蹤生產(chǎn)過程的操作,并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整,保證CCP處于受控狀態(tài),從而確保HACCP體系的成功運(yùn)行。一套完成的監(jiān)控程序應(yīng)規(guī)定監(jiān)控的內(nèi)容,監(jiān)控的頻次,監(jiān)控的方法及責(zé)任人。筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),“監(jiān)控”的實(shí)施是一些企業(yè)比較薄弱的環(huán)節(jié),表現(xiàn)在:
1、所建立的監(jiān)控程序內(nèi)容空洞,不具體,無法指導(dǎo)操作。比如,某肉禽加工企業(yè),其監(jiān)控程序沒有對監(jiān)控的頻次和由誰監(jiān)控作出明確的規(guī)定,造成了監(jiān)控?zé)o法實(shí)施;
2、未對每個(gè)CCP實(shí)施監(jiān)控,即對定量的、可測量的指標(biāo)實(shí)施了監(jiān)測,但對通過觀察來進(jìn)行定性控制的指標(biāo)監(jiān)控不夠;
3、由于負(fù)責(zé)收集數(shù)據(jù)人員資格和條件不具備等原因,造成用于監(jiān)控所需的數(shù)據(jù)收集不充分或記錄不全;
4、只注重對CCP強(qiáng)相關(guān)的一些參數(shù)的監(jiān)測,對SSOP的執(zhí)行情況監(jiān)控不夠。SSOP與GMP是建立HACCP的前提條件,SSOP主要控制人的行為和工作環(huán)境,側(cè)重于解決衛(wèi)生問題,企業(yè)良好的衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。SSOP執(zhí)行情況不好,有可能造成CCP的偏離。
上述所談內(nèi)容是筆者在學(xué)習(xí)和運(yùn)用HACCP中的一些思考。其中不乏片面之處,謹(jǐn)供大家商榷。
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 問題

 

 
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