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食品加工企業(yè)應(yīng)如何學(xué)習(xí)應(yīng)用GMP,SSOP及HACCP管理體系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:我們根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局,認(rèn)監(jiān)委聯(lián)合公告第3號(hào)文件精神,國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn),加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。對(duì)列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè),必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。這說(shuō)明食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)及所有加工人員都必須引起高度重視和保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)加工管理,實(shí)施HACCP,保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。
 
夏桂珍     (湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局    410007
我國(guó)從加入世界貿(mào)易組織后,國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)有了更廣闊的發(fā)展領(lǐng)域,食品的衛(wèi)生安全開始從管理層次上與國(guó)際接軌,食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。目前世界各國(guó)對(duì)食品安全性的關(guān)注也日益高漲,為了保障人民的身體健康,食品的衛(wèi)生安全已成為人們?nèi)粘I钪惺滓P(guān)注的問(wèn)題。它與其它商品相比,最顯著的特征是:不具備衛(wèi)生可靠性的食品,是沒(méi)有使用價(jià)值的,所以保障食品的衛(wèi)生安全是我們食品行業(yè)最應(yīng)優(yōu)先解決的問(wèn)題。我們根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局,認(rèn)監(jiān)委聯(lián)合公告第3號(hào)文件精神,國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn),加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。對(duì)列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè),必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。這說(shuō)明食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)及所有加工人員都必須引起高度重視和保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)加工管理,實(shí)施HACCP,保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。
 
企業(yè)應(yīng)了解實(shí)施GMP,SSOP的意義去指導(dǎo)加工生產(chǎn)
 
什么是GMP?
GMP的中文意思是“良好的操作規(guī)范”,一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施,加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。也是一種注重生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。這是目前一種與全世界通用的食品的科學(xué)管理程序。
 
目前,世界上有100多個(gè)國(guó)家和組織頒布了各自的GMP。GMP的核心是強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主,GMP要求食品加工人員樹立起這樣的觀念:任何食品質(zhì)量的形成,都是設(shè)計(jì)和加工出來(lái)的,不是檢驗(yàn)出來(lái)的。所以GMP的基本內(nèi)容涉及以下6個(gè)方面:
 
人員:機(jī)構(gòu)的設(shè)置、人員的資格、教育培訓(xùn)的開展等。
 
設(shè)計(jì)與設(shè)備:工廠的選址、周圍的環(huán)境、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的布局等;廠房及車間配置;廠房建筑、地面與排水;屋頂及天花板、墻壁與門窗;采光、照明設(shè)施;通風(fēng)設(shè)施、供水設(shè)施;污水排放設(shè)施、廢氣物處理設(shè)施等。
 
原料與成品貯存、運(yùn)輸:原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、購(gòu)進(jìn)、貯存等;半成品和成品的貯存和運(yùn)輸?shù)取?/div>
 
生產(chǎn)加工過(guò)程:生產(chǎn)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行;原、輔料處理、生產(chǎn)加工作業(yè)的衛(wèi)生要求等。
 
品質(zhì)管理:包括質(zhì)量管理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行、原材料的品質(zhì)管理、專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備管理、加工中的品質(zhì)管理;包裝材料和標(biāo)志的管理、成品的品質(zhì)管理;貯存、運(yùn)輸?shù)墓芾怼⑹酆笠庖?jiàn)處理及成品回收以及記錄的處理程序等。
 
衛(wèi)生管理:包括衛(wèi)生制度、環(huán)境衛(wèi)生、廠房衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、輔助設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生及健康管理等。
 
實(shí)施HACCP認(rèn)證的企業(yè)必須通過(guò)GMP認(rèn)證。GMP是一項(xiàng)具有法律效力的技術(shù)法規(guī),各國(guó)都有各自的GMP,如果一個(gè)國(guó)家在另一個(gè)國(guó)家的國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工,必須遵照該國(guó)的食品GMP,在進(jìn)行食品貿(mào)易時(shí),一般說(shuō),沒(méi)有經(jīng)過(guò)GMP認(rèn)證的食品,不能獲準(zhǔn)進(jìn)入對(duì)方市場(chǎng)。GMP以保護(hù)人民的健康為目的,符合WTO協(xié)定的正常目標(biāo)。在國(guó)內(nèi),按食品加工的不同品種、不同類型,以規(guī)定了食品廠必須完成GMP認(rèn)證的年限、否則,將取消該食品加工廠的生產(chǎn)加工資格,這于自愿性質(zhì)的ISO9000系列認(rèn)證不一樣。凡是新建食品廠(車間)或食品廠廠房的搬遷都應(yīng)通過(guò)GMP認(rèn)證。只有通過(guò)GMP認(rèn)證的食品廠(車間),才能得到食品加工生產(chǎn)證書和接受委托加工任務(wù)。認(rèn)證證書原則上只能在本國(guó)有效,但是也可以簽訂與國(guó)之間的互認(rèn)協(xié)議。食品GMP體系文件全部作為食品加工生產(chǎn)的內(nèi)部文件,并擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)。
 
我國(guó)政府已經(jīng)開始整頓食品市場(chǎng),并嚴(yán)格規(guī)范食品加工企業(yè),大幅度提高食品加工的技術(shù)安全衛(wèi)生門檻。根據(jù)新規(guī)則,工廠如果達(dá)不到GMP標(biāo)準(zhǔn)就要被淘汰出局。
 
當(dāng)前,我國(guó)發(fā)展食品加工生產(chǎn)最重要的途徑應(yīng)是加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量以及安全衛(wèi)生的理論研究,嚴(yán)格規(guī)范加工生產(chǎn)制度,制定標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格執(zhí)行GMP認(rèn)證制度,只有這樣,才能促使我省的食品加工,開拓廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。
 
什么是SSOP?
SSOP是指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求,保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性,是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。但SSOP的規(guī)定是具體的,主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施,相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP,GMP是SSOP的法律基礎(chǔ),使企業(yè)達(dá)到GMP的要求,生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。那么我們的食品企業(yè)要制定SSOP計(jì)劃到底包括哪些主要內(nèi)容呢?主要有以下8個(gè)方面的內(nèi)容:
加工用水和冰的安全
 
食品接觸表面的清潔衛(wèi)生
 
防止交叉污染
 
洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施
 
防止污染物(雜質(zhì)等)造成的不安全
 
有毒化合物(洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等)的貯存、管理和使用
 
加工人員的健康狀況
 
蟲鼠的控制(防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)
 
我們制定SSOP計(jì)劃的時(shí)候一定要具體,切忌原則性的,抽象的論述,要具有可操作性。SSOP,GMP是指定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提,如果沒(méi)有GMP和SSOP,我們的食品企業(yè)要實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害,對(duì)設(shè)計(jì)食品安全方面的顯著性危害又怎么來(lái)控制呢?下面我們來(lái)談?wù)凥ACCP體系。
 
企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)HACCP的概念和原則
HACCP是英文的縮寫,其含義是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是當(dāng)今國(guó)際上較為先進(jìn)的質(zhì)量管理體系。HACCP是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ),識(shí)別特定危害,確立控制措施,確保食品安全性。HACCP是一種評(píng)價(jià)食品危害和確立控制體系的工具,著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防。而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法,向加工管理因素轉(zhuǎn)移。通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的危害分析來(lái)確定容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn),建立相應(yīng)的預(yù)防措施,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)加工過(guò)程之中,減少了產(chǎn)品在加工過(guò)程終端被拒絕或丟棄的數(shù)據(jù),從而降低了加工和出口銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。隨著我國(guó)加入WTO后,對(duì)于食品的HACCP研究將越來(lái)越多,許多大型食品企業(yè)正在制定HACCP系統(tǒng),但我們湖南大多數(shù)加工出口甜酸蕎頭的食品企業(yè)還缺乏這方面的認(rèn)識(shí),全省現(xiàn)在有十幾家加工企業(yè),還沒(méi)有一家企業(yè)建立完整的HACCP體系,所以尤其是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及技術(shù)骨干應(yīng)首先了解學(xué)習(xí)好HACCP的概念和原則,才能去輔助企業(yè),指導(dǎo)企業(yè)職工應(yīng)用好HACCP體系。
 
HACCP管理體系是針對(duì)食品加工生產(chǎn)的特點(diǎn),專門總結(jié)制定出來(lái)的一套科學(xué)的、系統(tǒng)的、規(guī)范的管理模式,它根據(jù)食品的衛(wèi)生與安全完全取決于對(duì)食品加工全過(guò)程的危害分析與監(jiān)控這一理論,提出了HACCP(即危害分析,關(guān)鍵控制點(diǎn))管理原則,該管理原則主要有以下7項(xiàng)基本原理所組成。
危害分析與預(yù)防措施(HA)
建立工藝流程圖分析潛在的危害的步驟及危害物,描述控制這些危害物的預(yù)防措施。危害物主要是指在食品中產(chǎn)生的潛在的有損人類健康危害的生物、化學(xué)或物理因子。
 
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在甜酸蕎頭的每個(gè)加工工序中或每一個(gè)步驟都能進(jìn)行控制,并能防止或消除食品安全危害、或?qū)⑵浣档偷较M(fèi)者可以接受水平的必要程度。
 
建立關(guān)鍵的控制限值的臨界范圍
關(guān)鍵點(diǎn)控制限值的臨界范圍定義為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。也就是說(shuō)一個(gè)與關(guān)鍵控制點(diǎn)想匹配的預(yù)防措施所必須遵循的尺度和標(biāo)準(zhǔn):如原料的新鮮度、潔凈度;腌漬時(shí)間、腌漬的池內(nèi)溫度、鹽水濃度的變化、PH值的變化;用鹽及使用明礬的多少、發(fā)酵的程度等。
 
建立關(guān)鍵點(diǎn)臨界控制體系(CCP)
臨控是指為了評(píng)價(jià)CCP是否處于控制之中,對(duì)被控制參數(shù)所做的有利計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)主要步驟包括原料、從初級(jí)加工到最終消費(fèi)的食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。例如:腌漬發(fā)酵的程度、腌漬發(fā)酵的時(shí)間;發(fā)酵溫度、用鹽量、PH值、退鹽的時(shí)間;鹽度、熱燙時(shí)間、熱燙溫度;冷卻時(shí)間、冷卻溫度;糖度、殺菌時(shí)間、殺菌溫度;第二次冷卻的時(shí)間與溫度以及有害細(xì)菌的最高含量,有害化學(xué)元素的控制等。
 
建立校準(zhǔn)措施,以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用
校準(zhǔn)措施主要是指檢測(cè)結(jié)果表明失控是在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上所采取的行動(dòng)。HACCP體系是一種程序設(shè)計(jì),識(shí)別潛在的食品危害物質(zhì)并建立戰(zhàn)略性的方法來(lái)防止不安全不衛(wèi)生的發(fā)生。
建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)
將所有有關(guān)記錄進(jìn)行歸檔,以便證明HACCP體系是在控制條件下進(jìn)行運(yùn)作,證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差,以此證明產(chǎn)品在加工過(guò)程中是安全的。以進(jìn)一步確認(rèn)HACCP體系在運(yùn)行中的有效性。
 
驗(yàn)證程序
整個(gè)驗(yàn)證程序分四個(gè)步驟進(jìn)行,以便正式組織建立的HACCP管理體系是否符合相關(guān)的要求。
2.7.1 確認(rèn)
2.7.2 CCPS的驗(yàn)證
2.7.3 HACCP整個(gè)系統(tǒng)的驗(yàn)證
2.7.4 執(zhí)行機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證
 
同時(shí)注意環(huán)節(jié)和檢測(cè),SSOP則使GMP中關(guān)鍵部分,即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。
 
一個(gè)好的企業(yè)首先要重點(diǎn)培養(yǎng)幾個(gè)專業(yè)人員,讓他們首先學(xué)習(xí)了解HACCP的7項(xiàng)基本原則,學(xué)懂弄通HACCP7項(xiàng)原則后,要結(jié)合實(shí)際加工去輔導(dǎo)每個(gè)加工人員。只有人人參與,人人都按照HACCP管理體系去運(yùn)作,才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全性。
 
如何運(yùn)用HACCP體系來(lái)控制出口甜酸蕎頭在加工中的危害
湖南甜酸蕎頭出口近幾年上得比較快,全省甜酸蕎頭的年出口量接近2萬(wàn)噸,年創(chuàng)匯為2500萬(wàn)美元,要保證出口甜酸蕎頭的質(zhì)量就應(yīng)盡快采用HACCP系統(tǒng)分析管理。
 
首先,企業(yè)要設(shè)立甜酸蕎頭的HACCP工作小組,根據(jù)HACCP的7項(xiàng)基本原則來(lái)進(jìn)行統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)工作。
 
危害分析
甜酸蕎頭加工從原料收購(gòu)到成品出口,是一個(gè)比較復(fù)雜的生化過(guò)程,周期長(zhǎng),工序多。其危害物主要包括:生物危害、化學(xué)危害、物理危害。其中生物危害主要是致病細(xì)菌,耐酵產(chǎn)膜酵母;瘜W(xué)危害物主要有原輔料在生長(zhǎng)期間人為施加的農(nóng)藥殘留,土壤農(nóng)殘以及除草劑。加工成成品時(shí)所用的食品添加劑等,一些有害化學(xué)品,例如:重金屬鋁、錫、砷、銅、汞。食品添加劑如防腐劑、穩(wěn)定集、蘇松劑(亞鐵氫化鉀)其它溶劑,清洗劑、粘結(jié)劑等。物理危害主要指在甜酸蕎頭加工全過(guò)程中進(jìn)入甜酸蕎頭中的外來(lái)物質(zhì)所造成的。常見(jiàn)的外來(lái)物質(zhì)有蟲蠅。動(dòng)物碎片、金屬、設(shè)備部件;玻璃碎屑、塑料絲、沙、石塊、草屑、谷殼、頭發(fā)等。
 
3.1.1出口甜酸蕎頭工藝流程的確定
 
新鮮蕎頭 à 清洗 à 腌制 à 出池修剪 à 去粗老皮 à 分級(jí) à 退鹽 à 熱燙 à
 
冷卻 à 精選 à 裝袋 à 加配糖液 à 排氣 à 封口 à 殺菌 à 第二次冷卻 à 成品
 
à檢驗(yàn)
 
3.1.2 制訂甜酸蕎頭加工生產(chǎn)危害分析及預(yù)防措施(表格略)
3.2   關(guān)鍵控制點(diǎn)確定(CCP的確定)及HACCP計(jì)劃工作表制定(略)
 
3.3   實(shí)施結(jié)果
在成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上,對(duì)操作員工及檢驗(yàn)員進(jìn)行HACCP系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn),了解HACCP的重要性,根據(jù)所列HACCP計(jì)劃工作表明各自的職責(zé)。
 
按照HACCP計(jì)劃工作表對(duì)甜酸蕎頭加工過(guò)程實(shí)施HACCP管理,不但可以保證出口甜酸蕎頭的衛(wèi)生安全性,產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證,而且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
 
企業(yè)將HACCP應(yīng)用到生產(chǎn)加工上我們 應(yīng)注意一些什么問(wèn)題
 
設(shè)立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組,組織人員培訓(xùn)
由于甜酸蕎頭加工環(huán)節(jié)較多,為使這項(xiàng)工作有效開展,設(shè)立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組。建立詳細(xì)的生產(chǎn)加工工藝流程和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫(kù),強(qiáng)調(diào)對(duì)操作人員,檢驗(yàn)員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)明確重要性的各自職責(zé),良好的員工素質(zhì)是HACCP計(jì)劃執(zhí)行的保證,同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)臨時(shí)合同工及蕎頭原料供應(yīng)商,消費(fèi)者的教育和指導(dǎo)。
 
整個(gè)加工,消費(fèi)鏈都要實(shí)施HACCP
不但加工廠要控制,更重要的是從原料基地的種植到原料的收購(gòu)以及從供應(yīng)商購(gòu)買到消費(fèi)者之間也要采用HACCP進(jìn)行預(yù)防控制,還應(yīng)建立用戶信息質(zhì)量反饋表。
 
GMP,SSOP與HACCP應(yīng)有機(jī)的結(jié)合
GMP是良好的操作規(guī)范,所以出口甜酸蕎頭的質(zhì)量一定要遵守信用證、合同、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
 
SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范,它是GMP中屬關(guān)鍵的部分。既能控制一般危害,有能控制顯著危害。
 
而HACCP則重于食品的安全性,而不是一般衛(wèi)生問(wèn)題。
 
因此只有三者有機(jī)地結(jié)合才能確保產(chǎn)品質(zhì)量,如果任何食品作到GMP、SSOP、HACCP有機(jī)地結(jié)合,這樣的產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)后就不愁銷不出去,也不愁賣不到好價(jià)。
 
所以我們的企業(yè)一定要重視GMP、SSOP和HACCP的學(xué)習(xí),只有這樣才能調(diào)動(dòng)整個(gè)企業(yè)員工的積極性和高度責(zé)任感,從而才會(huì)促使企業(yè)發(fā)展,讓優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)站國(guó)際市場(chǎng)。
 
 
 
                                                                                                                2003年6月6日
                                                                                                                        
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: GMP SSOP HACCP

 

 
 
 
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