生產(chǎn)加工過(guò)程：生產(chǎn)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行；原、輔料處理、生產(chǎn)加工作業(yè)的衛(wèi)生要求等。

 

品質(zhì)管理：包括質(zhì)量管理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行、原材料的品質(zhì)管理、專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備管理、加工中的品質(zhì)管理；包裝材料和標(biāo)志的管理、成品的品質(zhì)管理；貯存、運(yùn)輸?shù)墓芾怼⑹酆笠庖?jiàn)處理及成品回收以及記錄的處理程序等。

 

衛(wèi)生管理：包括衛(wèi)生制度、環(huán)境衛(wèi)生、廠房衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、輔助設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生及健康管理等。

 

實(shí)施HACCP認(rèn)證的企業(yè)必須通過(guò)GMP認(rèn)證。GMP是一項(xiàng)具有法律效力的技術(shù)法規(guī)，各國(guó)都有各自的GMP，如果一個(gè)國(guó)家在另一個(gè)國(guó)家的國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工，必須遵照該國(guó)的食品GMP，在進(jìn)行食品貿(mào)易時(shí)，一般說(shuō)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)GMP認(rèn)證的食品，不能獲準(zhǔn)進(jìn)入對(duì)方市場(chǎng)。GMP以保護(hù)人民的健康為目的，符合WTO協(xié)定的正常目標(biāo)。在國(guó)內(nèi)，按食品加工的不同品種、不同類型，以規(guī)定了食品廠必須完成GMP認(rèn)證的年限、否則，將取消該食品加工廠的生產(chǎn)加工資格，這于自愿性質(zhì)的ISO9000系列認(rèn)證不一樣。凡是新建食品廠（車間）或食品廠廠房的搬遷都應(yīng)通過(guò)GMP認(rèn)證。只有通過(guò)GMP認(rèn)證的食品廠（車間），才能得到食品加工生產(chǎn)證書和接受委托加工任務(wù)。認(rèn)證證書原則上只能在本國(guó)有效，但是也可以簽訂與國(guó)之間的互認(rèn)協(xié)議。食品GMP體系文件全部作為食品加工生產(chǎn)的內(nèi)部文件，并擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

 

我國(guó)政府已經(jīng)開始整頓食品市場(chǎng)，并嚴(yán)格規(guī)范食品加工企業(yè)，大幅度提高食品加工的技術(shù)安全衛(wèi)生門檻。根據(jù)新規(guī)則，工廠如果達(dá)不到GMP標(biāo)準(zhǔn)就要被淘汰出局。

 

當(dāng)前，我國(guó)發(fā)展食品加工生產(chǎn)最重要的途徑應(yīng)是加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量以及安全衛(wèi)生的理論研究，嚴(yán)格規(guī)范加工生產(chǎn)制度，制定標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格執(zhí)行GMP認(rèn)證制度，只有這樣，才能促使我省的食品加工，開拓廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。

 

什么是SSOP？

SSOP是指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。但SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。那么我們的食品企業(yè)要制定SSOP計(jì)劃到底包括哪些主要內(nèi)容呢？主要有以下8個(gè)方面的內(nèi)容：

加工用水和冰的安全

 

食品接觸表面的清潔衛(wèi)生

 

防止交叉污染

 

洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

 

防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全

 

有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等）的貯存、管理和使用

 

加工人員的健康狀況

 

蟲鼠的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）

 

我們制定SSOP計(jì)劃的時(shí)候一定要具體，切忌原則性的，抽象的論述，要具有可操作性。SSOP，GMP是指定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒(méi)有GMP和SSOP，我們的食品企業(yè)要實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，對(duì)設(shè)計(jì)食品安全方面的顯著性危害又怎么來(lái)控制呢？下面我們來(lái)談?wù)凥ACCP體系。

 

企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)HACCP的概念和原則

HACCP是英文的縮寫，其含義是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是當(dāng)今國(guó)際上較為先進(jìn)的質(zhì)量管理體系。HACCP是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確立控制措施，確保食品安全性。HACCP是一種評(píng)價(jià)食品危害和確立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防。而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法，向加工管理因素轉(zhuǎn)移。通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的危害分析來(lái)確定容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)加工過(guò)程之中，減少了產(chǎn)品在加工過(guò)程終端被拒絕或丟棄的數(shù)據(jù)，從而降低了加工和出口銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。隨著我國(guó)加入WTO后，對(duì)于食品的HACCP研究將越來(lái)越多，許多大型食品企業(yè)正在制定HACCP系統(tǒng)，但我們湖南大多數(shù)加工出口甜酸蕎頭的食品企業(yè)還缺乏這方面的認(rèn)識(shí)，全省現(xiàn)在有十幾家加工企業(yè)，還沒(méi)有一家企業(yè)建立完整的HACCP體系，所以尤其是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及技術(shù)骨干應(yīng)首先了解學(xué)習(xí)好HACCP的概念和原則，才能去輔助企業(yè)，指導(dǎo)企業(yè)職工應(yīng)用好HACCP體系。

 

HACCP管理體系是針對(duì)食品加工生產(chǎn)的特點(diǎn)，專門總結(jié)制定出來(lái)的一套科學(xué)的、系統(tǒng)的、規(guī)范的管理模式，它根據(jù)食品的衛(wèi)生與安全完全取決于對(duì)食品加工全過(guò)程的危害分析與監(jiān)控這一理論，提出了HACCP（即危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理原則，該管理原則主要有以下7項(xiàng)基本原理所組成。

危害分析與預(yù)防措施（HA）

建立工藝流程圖分析潛在的危害的步驟及危害物，描述控制這些危害物的預(yù)防措施。危害物主要是指在食品中產(chǎn)生的潛在的有損人類健康危害的生物、化學(xué)或物理因子。

 

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在甜酸蕎頭的每個(gè)加工工序中或每一個(gè)步驟都能進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害、或?qū)⑵浣档偷较�費(fèi)者可以接受水平的必要程度。

 

建立關(guān)鍵的控制限值的臨界范圍

關(guān)鍵點(diǎn)控制限值的臨界范圍定義為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。也就是說(shuō)一個(gè)與關(guān)鍵控制點(diǎn)想匹配的預(yù)防措施所必須遵循的尺度和標(biāo)準(zhǔn)：如原料的新鮮度、潔凈度；腌漬時(shí)間、腌漬的池內(nèi)溫度、鹽水濃度的變化、PH值的變化；用鹽及使用明礬的多少、發(fā)酵的程度等。

 

建立關(guān)鍵點(diǎn)臨界控制體系（CCP）

臨控是指為了評(píng)價(jià)CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做的有利計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)主要步驟包括原料、從初級(jí)加工到最終消費(fèi)的食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。例如：腌漬發(fā)酵的程度、腌漬發(fā)酵的時(shí)間；發(fā)酵溫度、用鹽量、PH值、退鹽的時(shí)間；鹽度、熱燙時(shí)間、熱燙溫度；冷卻時(shí)間、冷卻溫度；糖度、殺菌時(shí)間、殺菌溫度；第二次冷卻的時(shí)間與溫度以及有害細(xì)菌的最高含量，有害化學(xué)元素的控制等。

 

建立校準(zhǔn)措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用

校準(zhǔn)措施主要是指檢測(cè)結(jié)果表明失控是在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上所采取的行動(dòng)。HACCP體系是一種程序設(shè)計(jì)，識(shí)別潛在的食品危害物質(zhì)并建立戰(zhàn)略性的方法來(lái)防止不安全不衛(wèi)生的發(fā)生。

建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

將所有有關(guān)記錄進(jìn)行歸檔，以便證明HACCP體系是在控制條件下進(jìn)行運(yùn)作，證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差，以此證明產(chǎn)品在加工過(guò)程中是安全的。以進(jìn)一步確認(rèn)HACCP體系在運(yùn)行中的有效性。

 

驗(yàn)證程序

整個(gè)驗(yàn)證程序分四個(gè)步驟進(jìn)行，以便正式組織建立的HACCP管理體系是否符合相關(guān)的要求。

2.7.1 確認(rèn)

2.7.2 CCPS的驗(yàn)證

2.7.3 HACCP整個(gè)系統(tǒng)的驗(yàn)證

2.7.4 執(zhí)行機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證

 

同時(shí)注意環(huán)節(jié)和檢測(cè)，SSOP則使GMP中關(guān)鍵部分，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。

 

一個(gè)好的企業(yè)首先要重點(diǎn)培養(yǎng)幾個(gè)專業(yè)人員，讓他們首先學(xué)習(xí)了解HACCP的7項(xiàng)基本原則，學(xué)懂弄通HACCP7項(xiàng)原則后，要結(jié)合實(shí)際加工去輔導(dǎo)每個(gè)加工人員。只有人人參與，人人都按照HACCP管理體系去運(yùn)作，才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全性。

 

如何運(yùn)用HACCP體系來(lái)控制出口甜酸蕎頭在加工中的危害

湖南甜酸蕎頭出口近幾年上得比較快，全省甜酸蕎頭的年出口量接近2萬(wàn)噸，年創(chuàng)匯為2500萬(wàn)美元，要保證出口甜酸蕎頭的質(zhì)量就應(yīng)盡快采用HACCP系統(tǒng)分析管理。

 

首先，企業(yè)要設(shè)立甜酸蕎頭的HACCP工作小組，根據(jù)HACCP的7項(xiàng)基本原則來(lái)進(jìn)行統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)工作。

 

危害分析

甜酸蕎頭加工從原料收購(gòu)到成品出口，是一個(gè)比較復(fù)雜的生化過(guò)程，周期長(zhǎng)，工序多。其危害物主要包括：生物危害、化學(xué)危害、物理危害。其中生物危害主要是致病細(xì)菌，耐酵產(chǎn)膜酵母�；瘜W(xué)危害物主要有原輔料在生長(zhǎng)期間人為施加的農(nóng)藥殘留，土壤農(nóng)殘以及除草劑。加工成成品時(shí)所用的食品添加劑等，一些有害化學(xué)品，例如：重金屬鋁、錫、砷、銅、汞。食品添加劑如防腐劑、穩(wěn)定集、蘇松劑（亞鐵氫化鉀）其它溶劑，清洗劑、粘結(jié)劑等。物理危害主要指在甜酸蕎頭加工全過(guò)程中進(jìn)入甜酸蕎頭中的外來(lái)物質(zhì)所造成的。常見(jiàn)的外來(lái)物質(zhì)有蟲蠅。動(dòng)物碎片、金屬、設(shè)備部件；玻璃碎屑、塑料絲、沙、石塊、草屑、谷殼、頭發(fā)等。

 

3.1.1出口甜酸蕎頭工藝流程的確定

 

新鮮蕎頭 à 清洗 à 腌制 à 出池修剪 à 去粗老皮 à 分級(jí) à 退鹽 à 熱燙 à

 

冷卻 à 精選 à 裝袋 à 加配糖液 à 排氣 à 封口 à 殺菌 à 第二次冷卻 à 成品

 

à檢驗(yàn)

 

3.1.2 制訂甜酸蕎頭加工生產(chǎn)危害分析及預(yù)防措施（表格略）

3.2   關(guān)鍵控制點(diǎn)確定（CCP的確定）及HACCP計(jì)劃工作表制定（略）

 

3.3   實(shí)施結(jié)果

在成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上，對(duì)操作員工及檢驗(yàn)員進(jìn)行HACCP系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn)，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計(jì)劃工作表明各自的職責(zé)。

 

按照HACCP計(jì)劃工作表對(duì)甜酸蕎頭加工過(guò)程實(shí)施HACCP管理，不但可以保證出口甜酸蕎頭的衛(wèi)生安全性，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證，而且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

 

企業(yè)將HACCP應(yīng)用到生產(chǎn)加工上我們 應(yīng)注意一些什么問(wèn)題

 

設(shè)立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，組織人員培訓(xùn)

由于甜酸蕎頭加工環(huán)節(jié)較多，為使這項(xiàng)工作有效開展，設(shè)立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組。建立詳細(xì)的生產(chǎn)加工工藝流程和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫(kù)，強(qiáng)調(diào)對(duì)操作人員，檢驗(yàn)員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)明確重要性的各自職責(zé)，良好的員工素質(zhì)是HACCP計(jì)劃執(zhí)行的保證，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)臨時(shí)合同工及蕎頭原料供應(yīng)商，消費(fèi)者的教育和指導(dǎo)。

 

整個(gè)加工，消費(fèi)鏈都要實(shí)施HACCP

不但加工廠要控制，更重要的是從原料基地的種植到原料的收購(gòu)以及從供應(yīng)商購(gòu)買到消費(fèi)者之間也要采用HACCP進(jìn)行預(yù)防控制，還應(yīng)建立用戶信息質(zhì)量反饋表。

 

GMP，SSOP與HACCP應(yīng)有機(jī)的結(jié)合

GMP是良好的操作規(guī)范，所以出口甜酸蕎頭的質(zhì)量一定要遵守信用證、合同、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

 

SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，它是GMP中屬關(guān)鍵的部分。既能控制一般危害，有能控制顯著危害。

 

而HACCP則重于食品的安全性，而不是一般衛(wèi)生問(wèn)題。

 

因此只有三者有機(jī)地結(jié)合才能確保產(chǎn)品質(zhì)量，如果任何食品作到GMP、SSOP、HACCP有機(jī)地結(jié)合，這樣的產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)后就不愁銷不出去，也不愁賣不到好價(jià)。

 

所以我們的企業(yè)一定要重視GMP、SSOP和HACCP的學(xué)習(xí)，只有這樣才能調(diào)動(dòng)整個(gè)企業(yè)員工的積極性和高度責(zé)任感，從而才會(huì)促使企業(yè)發(fā)展，讓優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)站國(guó)際市場(chǎng)。

 

 

 

                                                                                                                2003年6月6日