蔣羽，陳林捷， 趙慶珠，壽曉立， 張明

洋山出入境檢驗(yàn)檢疫局，上海  201308

摘要國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號(hào)公告）頒布以后，負(fù)責(zé)管理指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)一體化查驗(yàn)設(shè)施的企業(yè)因檢驗(yàn)檢疫行為成為了進(jìn)口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個(gè)特殊組成部分。本文主要介紹HACCP體系在此類企業(yè)中的應(yīng)用，保障進(jìn)口肉類食品在指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫一體化查驗(yàn)設(shè)施存儲(chǔ)期間的食品安全。并介紹了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)如何監(jiān)管此類企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行。

關(guān)鍵詞：HACCP；進(jìn)口肉類；一體化查驗(yàn)設(shè)施；檢驗(yàn)檢疫

HACCP USING IN THE IMPORTED MEAT DESIGNATED PORT AND INSPECITON INCORPORATED FACILITY

JIANG Yu，CHEN Lin-Jie，ZHAO Qing-Zhu，SHOU Xiao-Li， ZHANG Ming

Yang-Shan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai   201308,China

Abstract:With AQSIQ issue the announcement of AQSIQ on further standardized management of the imported meat designated port and inspection incorporated facility. Based on the behavior of the inspection and quarantine the incorporated facility become a special part of the imported meat cold chain logistics. In this paper we introduce how HACCP using in this kind of company in order to keep the food safety during the storage in the incorporated facility and how to supervise the HACCP by the Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau.

KEY WORDS：HACCP；Imported meat; Inspection incorporated facility; Inspection and quarantine

1.前言

進(jìn)口肉類指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)一體化查驗(yàn)設(shè)施承擔(dān)了進(jìn)口肉類食品在口岸實(shí)施冷鏈查驗(yàn)的全過(guò)程，共計(jì)包括：肉類食品卸離原運(yùn)輸工具，堆放查驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，采樣送檢，肉類食品裝回原運(yùn)輸工具及倉(cāng)儲(chǔ)存放，技術(shù)處理等步驟。所以管理肉類指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)一體化查驗(yàn)設(shè)施的企業(yè)因檢驗(yàn)檢疫行為，實(shí)際成為了進(jìn)口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個(gè)特殊組成部分，此類企業(yè)本身雖并未參與進(jìn)口肉類食品的生產(chǎn)及運(yùn)輸過(guò)程，但由于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的行政行為其實(shí)際承擔(dān)了冷鏈物流鏈中進(jìn)口肉類食品暫存及倉(cāng)儲(chǔ)的功能。為確保進(jìn)口肉類食品直至銷售前的冷鏈完整，保證食品質(zhì)量，減少食品損耗，對(duì)于此類企業(yè)更應(yīng)嚴(yán)格制定HACCP體系來(lái)控制暫存及倉(cāng)儲(chǔ)期間的食品安全，確保在本環(huán)節(jié)內(nèi)產(chǎn)品不會(huì)受到外源性的污染。^[1]檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)也應(yīng)對(duì)其日常運(yùn)作進(jìn)行有效監(jiān)管，確保其HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。

2.生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP控制

2.1 進(jìn)行危害分析（HA），確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)對(duì)進(jìn)口肉類食品的檢驗(yàn)檢疫流程的分解，可以將肉類食品在一體化查驗(yàn)設(shè)施中的實(shí)際過(guò)程分為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：開(kāi)箱及卸離原運(yùn)輸工具環(huán)節(jié)，生產(chǎn)場(chǎng)地堆放待查驗(yàn)環(huán)節(jié)，場(chǎng)地內(nèi)部運(yùn)輸環(huán)節(jié)，裝箱至原運(yùn)輸工具環(huán)節(jié)，倉(cāng)儲(chǔ)存放環(huán)節(jié)及技術(shù)處理環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)的具體危害主要包括：溫度的變化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，操作工人未按規(guī)范操作導(dǎo)致外源性污染，產(chǎn)品未按要求堆放導(dǎo)致發(fā)生交叉污染等。

2.2 確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

通過(guò)危害分析（HA）可以得到進(jìn)口肉類食品在口岸查驗(yàn)中的顯著危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)就是負(fù)責(zé)管理一體化查驗(yàn)設(shè)施的企業(yè)必須通過(guò)完善軟硬件條件及建立良好的操作規(guī)范等手段，對(duì)有可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行提前預(yù)防并加以控制，將進(jìn)口肉類食品在一體化查驗(yàn)設(shè)施暫存期間的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平上。具體分析見(jiàn)表1

對(duì)于表1內(nèi)確定為顯著危害的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)設(shè)定一個(gè)關(guān)鍵限值（CL值），CL值的設(shè)定目前暫無(wú)具體相關(guān)的法規(guī)。但筆者根據(jù)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，該值應(yīng)以《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號(hào)公告）的附件《進(jìn)口肉類指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)基礎(chǔ)能力建設(shè)要求》為參考設(shè)立。例如對(duì)于操作間及查驗(yàn)場(chǎng)地的溫度監(jiān)測(cè)就必須保證溫度范圍控制在5℃-8℃之間；貨物倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度不得高于-18℃，連續(xù)溫度溫差異在±1℃之間，推薦使用貨架庫(kù)及無(wú)霜制冷技術(shù)等。CL值必須具備直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)。^[2]

2.3建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控系統(tǒng)

HACCP體系的有效運(yùn)行必須建立在規(guī)范的監(jiān)控系統(tǒng)下，同時(shí)鑒于肉類食品一體化查驗(yàn)設(shè)施的工作具有明顯的檢驗(yàn)檢疫行為特征，監(jiān)控系統(tǒng)的建立應(yīng)形成企業(yè)自行監(jiān)控加檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)控企業(yè)的“雙保險(xiǎn)”。企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP的要求明確監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率，監(jiān)控人員。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)則應(yīng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)控體系進(jìn)行符合性審查，確保企業(yè)不會(huì)因?yàn)樯�產(chǎn)成本，商業(yè)利潤(rùn)等因素致使監(jiān)控系統(tǒng)失靈，失控。

2.4 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃

在監(jiān)控體系正常運(yùn)行的情況下，一旦發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果偏離CL值時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施。糾偏措施分為2類：1.監(jiān)控結(jié)果已偏離CL值，但尚未導(dǎo)致食品安全受到危害的，企業(yè)應(yīng)自主分析危害產(chǎn)生的原因，提出相應(yīng)的解決措施，并提交檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案。在糾偏措施運(yùn)行后的對(duì)其實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，并向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提交評(píng)估報(bào)告。2.監(jiān)控結(jié)果已嚴(yán)重偏離CL值，且造成食品安全受到危害的，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)勒令肉類產(chǎn)品一體化查驗(yàn)設(shè)施停止生產(chǎn)并進(jìn)行整改。企業(yè)完成整改后能繼續(xù)滿足工作需要的重新進(jìn)行審批并開(kāi)展工作，無(wú)法滿足工作需要的則應(yīng)取消其備案資格。

2.5 建立驗(yàn)證審核程序

鑒于肉類產(chǎn)品一體化查驗(yàn)設(shè)施是因檢驗(yàn)檢疫行為成為進(jìn)口肉類食品物流鏈中的一個(gè)特殊的環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)成立HACCP小組對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行定時(shí)審核，以確保HACCP體系運(yùn)行的有效性。驗(yàn)證審核工作主要包括記錄審核，軟硬件設(shè)施運(yùn)行驗(yàn)證及工作人員資質(zhì)審核等。

2.6 記錄保存及文件更新歸檔制度

HACCP體系運(yùn)行中記錄的保存及文件的更新、作廢、歸檔是其重要的組成部分。記錄也是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)審核企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況的重要載體。所有的記錄都應(yīng)建立相關(guān)的檔案?jìng)洳�，同時(shí)文件的更新，作廢，歸檔都應(yīng)有相關(guān)的記錄，以確保體系的正確運(yùn)行及糾偏措施實(shí)施的有效性。

2.7 溝通反饋機(jī)制

進(jìn)口肉類食品一體化查驗(yàn)設(shè)施的工作具有很強(qiáng)的檢驗(yàn)檢疫特性，其企業(yè)建立的HACCP體系一方面有維護(hù)食品在其企業(yè)存放過(guò)程中食品安全的實(shí)際需要，另一方面也是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)確保產(chǎn)品不會(huì)因檢驗(yàn)檢疫行為造成食品安全問(wèn)題的重要依據(jù)。故形成了企業(yè)管食品，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)管企業(yè)的垂直管理鏈。在此基礎(chǔ)上形成良好的溝通反饋機(jī)制就顯得尤為重要，企業(yè)管理HACCP體系的運(yùn)行，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)同時(shí)對(duì)企業(yè)的HACCP體系及企業(yè)的HACCP管理組織進(jìn)行管理。具體見(jiàn)圖1。

表1 肉類食品指定口岸/查驗(yàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫一體化查驗(yàn)設(shè)施查驗(yàn)危害分析

3 結(jié)論

進(jìn)口肉類食品一體化查驗(yàn)設(shè)施作為檢驗(yàn)檢疫業(yè)務(wù)發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的新的業(yè)務(wù)形態(tài)，其基于HACCP的理論體系應(yīng)通過(guò)實(shí)踐并加以完善。同時(shí)根據(jù)美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等主要向我國(guó)出口肉類食品的國(guó)家已經(jīng)在國(guó)內(nèi)強(qiáng)制性實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)實(shí)情況^[3]，為確保進(jìn)口肉類食品品質(zhì)不會(huì)因檢驗(yàn)檢疫業(yè)務(wù)在一體化查驗(yàn)設(shè)施開(kāi)展的過(guò)程中發(fā)生變化，從而導(dǎo)致我國(guó)在國(guó)際貿(mào)易體系中造成被動(dòng)。一體化查驗(yàn)設(shè)施管企業(yè)更應(yīng)建立行之有效的HACCP體系和良好的與檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的溝通機(jī)制；檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)也應(yīng)對(duì)企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)行進(jìn)行行之有效的監(jiān)管，雙方共同努力切實(shí)保障進(jìn)口肉類食品安全，維護(hù)我國(guó)在國(guó)際貿(mào)易中的實(shí)際利益。

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