HACCP應(yīng)用分析

鄭常委

（棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東棗莊 277100）

摘要：疫病和獸藥殘留始終是限制我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品擴(kuò)大國(guó)際市場(chǎng)的主要因素，本文分析了食用動(dòng)物養(yǎng)殖的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害，運(yùn)用矩陣法量化顯著危害，利用判斷樹(shù)方法確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，探討了運(yùn)用HACCP七個(gè)原理控制養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的顯著危害，確定了藥物采購(gòu)、飼料采購(gòu)、消毒和用藥4個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值和驗(yàn)證措施。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；養(yǎng)殖；

Application Analysis of HACCP System for registered plant of exporting animal origin food enterprises

ZHENG CHANGWEI

（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277100， Shandong， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The animal diseases and drug residues in meat products has always been main factors to limit our expanding international market. This article analyzes the hazard of all steps of food animal farming and quantify the significant hazard by matrix analysis and identify CCPs through decision tree. This paper discusses the application of HACCP seven principles of controlling farming areas significant hazard and identifies drugs and feed purchasing, disinfection and medication as 4 critical control points and determines their critical limits and verification measures.

 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP System；Animal farming；Animal food

“瘦肉精”濫用、水產(chǎn)品中違規(guī)使用孔雀石綠，此類(lèi)問(wèn)題一度降低消費(fèi)者對(duì)整個(gè)食品行業(yè)和相關(guān)政府部門(mén)的信任，健康安全是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物源性食品的迫切要求。HACCP（Hazard analysis and critical control point）體系是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱(chēng)，該體系需以相應(yīng)“良好操作規(guī)范”的執(zhí)行為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)識(shí)別和控制生產(chǎn)過(guò)程中的顯著危害來(lái)保證產(chǎn)品安全，在食品生產(chǎn)行業(yè)已推廣運(yùn)用50余年，是最重要的食品安全控制體系之一，食用動(dòng)物養(yǎng)殖行業(yè)作為動(dòng)物源性食品的源頭，其質(zhì)量安全水平很大程度上決定了最終食品的質(zhì)量安全水平，目前，絕大多數(shù)動(dòng)物源性食品加工企業(yè)都將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制原料動(dòng)物的化學(xué)危害和生物危害，但仍然控制不住藥物殘留的大量存在，為達(dá)到出口要求，食品企業(yè)只能加大對(duì)原料的檢測(cè)頻率來(lái)驗(yàn)證該關(guān)鍵控制點(diǎn)是否有效，但此舉實(shí)屬無(wú)奈之舉，幾乎批批檢測(cè)的高頻率耗費(fèi)了大量檢測(cè)成本，與批批驗(yàn)收檢測(cè)報(bào)告無(wú)異，失去了作為驗(yàn)證手段的意義，體系成本過(guò)高，不適合大部分食品企業(yè)。

因此，源頭種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）體系，在GAP基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP計(jì)劃將本該由源頭控制的藥物殘留和疫病危害控制得當(dāng)是提高我國(guó)動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全水平的一個(gè)有效方法。筆者以生豬養(yǎng)殖場(chǎng)為例，應(yīng)用HACCP基本原理，對(duì)養(yǎng)殖全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施。

1 建立HACCP體系的基礎(chǔ)

1.1HACCP的基礎(chǔ)計(jì)劃

HACCP計(jì)劃不能單獨(dú)存在，參考國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則對(duì)HACCP運(yùn)行基礎(chǔ)的闡述，HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)前，該環(huán)節(jié)應(yīng)已經(jīng)按照適用的食品安全規(guī)范進(jìn)行操作，因此在養(yǎng)殖場(chǎng)建立HACCP的前提也要有相應(yīng)質(zhì)量安全控制規(guī)范為基礎(chǔ)，在我國(guó)養(yǎng)殖管理體系中首推GAP體系（《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》)，具體對(duì)應(yīng)畜禽養(yǎng)殖業(yè)的有《畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.6）、《豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.9）、

《牛羊控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.7）和《家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.10）。

1.2成立HACCP小組，最高負(fù)責(zé)人授權(quán)，小組成員培訓(xùn)等工作參照食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的規(guī)定。

1.3產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和消費(fèi)人群描述。

表1 育肥豬產(chǎn)品描述

1.4原輔料描述

1.4.1

1.5養(yǎng)殖過(guò)程流程圖

養(yǎng)殖流程圖應(yīng)涵蓋養(yǎng)殖的所有步驟和環(huán)節(jié)，常規(guī)流程圖如下

2 危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1采用養(yǎng)殖環(huán)節(jié)CCP判斷樹(shù)方法識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2關(guān)于危害顯著性的判定依據(jù)

危害顯著性的評(píng)價(jià)方法有多種，包括定性、定量、半定量、綜合等評(píng)價(jià)方法，本次評(píng)估可采用常用矩陣評(píng)價(jià)法定量評(píng)估危害的顯著性，評(píng)價(jià)公式為R=P＊S。其中：

P－危害發(fā)生的可能性（Probability）；

S－危害發(fā)生后造成后果嚴(yán)重性（Seriousness）；

R－危害級(jí)別，R>3為顯著危害。

可能性判斷 likelihood

危害的嚴(yán)重性 severity

注:不可接受的如違反相關(guān)法律法規(guī)的、傳播人畜共患病的等；可接受的指不違反有關(guān)法律法規(guī)，不對(duì)消費(fèi)者造成急慢性傷害的。

2.2 危害分析工作單

3.形成HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表