魯玉 包頭出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系，加強火鍋底料的食品安全，通過對其生產(chǎn)過程各個工序進行危害分析，確定危害關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點的預(yù)防措施，對危害進行有效控制，確�；疱伒琢仙�產(chǎn)的質(zhì)量安全，為調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)建提供參考模型。

關(guān)鍵詞：HACCP  火鍋底料  危害分析

Abstract:Hazard analysis critical control point（HACCP） security system is a management system for food safety in food production enterprises. For analyzing all hazards in the process preface of the production line , as make sure the critical control points of hazards, drawing up the prevention measure of critical control points , carrying on a valid control to the hazards , insuring the safety of the hot -pot flavoring product . HACCP can set up a model of management in condiment.

Key word: HACCP  the hot -pot flavoring  hazard analysis

引言

HACCP是保證食品安全的一個預(yù)防性管理體系，是目前國際上公認的最有效的食品安全質(zhì)量保證體系。運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量控制和危害性評估等方面的原理和方法，對整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理因素的進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害建立食品生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點（CCP）, 進而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃��?sup>[1、2]。

火鍋這種特色飲食，種類按地域性可以劃分為：川式火鍋、蒙式火鍋。川式火鍋突出重麻、重辣、重油的特點，蒙式火鍋以突出調(diào)和香辛料咸香為主要特點。川式火鍋底料產(chǎn)品以固液混合態(tài)呈現(xiàn)，蒙式火鍋底料產(chǎn)品以分包式小分裝包裝^[3]。

本文將通過對蒙式火鍋底料加工過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析、風(fēng)險評估，確定生產(chǎn)過程中相應(yīng)的關(guān)鍵控制點（CCP），建立相對應(yīng)得預(yù)防措施，構(gòu)建蒙式火鍋底料生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng)，為傳統(tǒng)特色火鍋底料食品的品質(zhì)提供保障。

1 蒙式火鍋底料生產(chǎn)簡介

1.1 蒙式火鍋底料產(chǎn)品

蒙式火鍋底料是以食用植物油脂、辣椒為主要原料，輔以多種香辛料，經(jīng)混料、炒制、熬制加工，裝配而成的非即食性食品。根據(jù)口味不同，火鍋底料分為清湯、辣湯。分包式清湯產(chǎn)品包含：植物油包、粉料包、香辛料包。分包式辣湯產(chǎn)品包含：辣油包、炒料包、粉料包、香辛料包。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

火鍋底料生產(chǎn)是一個十分復(fù)雜的加工過程

辣油包、炒料包：原料（葵花籽油、辣椒干、香辛料）驗收→磁選→風(fēng)選→熬制→過濾→冷卻→人工上包裝膜→固形物（炒料包）、油脂（油料包）計量充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

粉料包：原料（孜然、白胡椒、味精）驗收→儲運→蒸汽滅菌→攪拌混合→人工上包裝膜→充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

香辛料包：原料驗收篩選→臭氧消毒→人工上包裝膜→自動稱量、計數(shù)→充填封口→人工放托盒→金屬檢測→裝箱入庫

1.3 產(chǎn)品包裝、運輸

常溫存儲、運輸。

2 構(gòu)建火鍋底料生產(chǎn)的HACCP 控制系統(tǒng)

2.1 根據(jù)工藝流程分析潛在的危害物

在火鍋底料生產(chǎn)過程中建立HACCP系統(tǒng)，首先要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟進行物理、生物或化學(xué)因素分析描述，并提出控制這些危害的預(yù)防措施^[4、5]。

物理危害包括原料和產(chǎn)品中混合泥沙、枝葉、金屬，包括加工過程中帶來的金屬異物如戒指、項梁等雜物對產(chǎn)品造成的危害；

生物危害主要指原料采購、儲存環(huán)境是否易于微生物繁殖對生產(chǎn)造成的危害，加工過程中工人是否消毒，殺菌時間是否足以殺死致病菌；

化學(xué)危害是指原料含有的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、及生產(chǎn)過程中使用過量洗滌劑、消毒劑滯留在成品中造成的危害。

2.2確定火鍋湯料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點

當(dāng)該措施在關(guān)鍵控制點上應(yīng)用后，火鍋底料的安全危害被防止、消除或?qū)⑽：�降低到可以接受的水平。確定的關(guān)鍵控制點必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié)，根據(jù)HACCP 基本原理及火鍋底料生產(chǎn)的工藝流程，分析火鍋湯料生產(chǎn)中的危害及關(guān)鍵控制點的控制措施。確立原料采購驗收、貯運、熬制辣油、金屬檢測三個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點（CCP）。

表1 火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析表

Tab.1 Operating schedule of production process hazard analysis of condiment used in hot pot

3 建立HACCP措施執(zhí)行記錄檔案

有效的記錄是HACCP 計劃成功執(zhí)行的重要因素，HACCP 的檔案記錄包括原料的驗收、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設(shè)備檢定（校準）記錄、熬制的時間、溫度、灌裝等關(guān)鍵記錄；車間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過程，所用時間和當(dāng)事人，蚊蠅蟲鼠的防治，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP所有記錄都要有相關(guān)人員和負責(zé)人簽字^[6]。

4 HACCP系統(tǒng)糾偏及驗證

HACCP 小組成員對CCP 出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、時間、場所、原因及處理方法等記錄，對原料改變、生產(chǎn)過程的變動等均要進行審核或驗證。HACCP 小組成員每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證^[7]。

5 結(jié)語

HACCP體系的建立在實現(xiàn)火鍋底料的安全生產(chǎn)過程中是十分必要的，詳細的生產(chǎn)流程、加工設(shè)備操作參數(shù)，專門的HACCP質(zhì)量管理人員，日常管理執(zhí)行將保證HACCP系統(tǒng)的有效運行，通過在蒙式火鍋底料生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)管理，將極大的降低產(chǎn)品安全衛(wèi)生危害風(fēng)險，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的持續(xù)穩(wěn)定，從而使我國的火鍋底料走向全球。

參考文獻：

［1］HACCP 體系應(yīng)用指南．CAC/RCP1-1969，REV.4-2003之附件.

［2］王雪飛，姚開，遲遠龍．HACCP 在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］．食品與發(fā)酵科技，2009，45（2）.

［3］李旭.火鍋食品安全及其控制[ J] .美食研究，2015( 2) : 52-55.

［4］張麗珠，唐潔，盧靖，等．不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質(zhì)量變化［J］.中國油脂， 2014，39( 8) : 81-84．

［5］黃福南.危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)[ J] .食品與發(fā)酵工業(yè), 2002 ，28 (2):75 -79.

［6］李平凡, 陳海峰.HACCP 在味精生產(chǎn)中的應(yīng)用[ J] .現(xiàn)代食品科, 2005，3(85):134 -135.

［7］胡云峰，陳君然，胡晗艷，等．無防腐劑天然火鍋蘸醬的質(zhì)量控制體系建立［J］.中國調(diào)味品，2011,36（10）：60-62

第一作者簡歷