（遼寧省東港出入境檢驗檢疫局）崔進,陳杰,楊維儀,肖曉靜.

【摘要】HACCP體系是當(dāng)前控制食品安全最有效的的措施，我國推行HACCP已經(jīng)有三十多年的歷史，但很多企業(yè)對HACCP的理解程度有限，在這些企業(yè)中耗費大量的人力物力建立起來的HACCP體系，并沒有達到預(yù)期的效果，還使企業(yè)成本大幅增加。其實，HACCP如果得到充分有效的實施，會為企業(yè)節(jié)約很多質(zhì)量控制成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量，消除潛在的危險，為企業(yè)節(jié)省下很多應(yīng)對突發(fā)事件的費用。

Abstract: the HACCP system is the most effective control measure of food safety, implementation of HACCP has a history of more than 30 years in our country, but many enterprises have limited understanding of HACCP, in these enterprises set up HACCP system cost a lot of man and power and material resources, did not achieve the desired effect, also make the enterprise’s cost greatly increased. In fact, if fully effective the implementation of the HACCP, enterprises will save a lot of quality control for the enterprise cost, improve product quality, eliminate the potential danger, can also save a lot of the cost of the respond to emergencies.

【關(guān)鍵詞】HACCP、成本、效益、正確實施。

由于受我國整體發(fā)展水平的限制，大部分食品企業(yè)要做到有效運行HACCP體系需要長期的學(xué)習(xí)和適應(yīng)的過程。任何一個完善的HACCP系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)本企業(yè)的設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化，這正是HACCP系統(tǒng)的靈活性特點。我們通過對遼寧東港地區(qū)50家出口食品企業(yè)HACCP的運行情況進行了深入調(diào)查，通過分析HACCP的成本與企業(yè)的認(rèn)可程度來探尋如何提升企業(yè)內(nèi)部管理水平，并為企業(yè)通過運行HACCP來提質(zhì)增效提出了相關(guān)建議。

一．Haccp成本匯總與分析

1．HACCP體系的成本及分析。

我們所調(diào)查的企業(yè)都通過了HACCP認(rèn)證。從開始準(zhǔn)備到提出申請到最后通過認(rèn)證，申請周期大概要3個月到半年的時間，這期間企業(yè)要投入大量的人力、物力、精力和財力，這筆投入對企業(yè)來說也是相當(dāng)可觀的。其成本主要包括以下幾個方面：

①認(rèn)證成本。

包括認(rèn)證費用（初次認(rèn)證費用、每年復(fù)審費和HACCP發(fā)展費用）和咨詢費用。各家企業(yè)的認(rèn)證成本差異不大。各家企業(yè)每年對于認(rèn)證成本的支出大約是2到4萬元。

②人力成本。

主要包括兩方面：培訓(xùn)費用和外聘人員費用。根據(jù)《HACCP管理體系認(rèn)征管理規(guī)定》的要求，企業(yè)實施HACCP管理體系時，必須由本企業(yè)接受過HACCP培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。多數(shù)受調(diào)查的企業(yè)人力成本約為每年1到3萬元。少數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)的人均培訓(xùn)成本反而較低，因為企業(yè)規(guī)模越大，員工的職業(yè)技能就越高，學(xué)習(xí)能力越強，相應(yīng)地其培訓(xùn)費用支出就會越低。

③設(shè)施投入。

包括如下幾個方面：運輸工具；廠房改造；檢測儀器采購；生產(chǎn)設(shè)備采購：污水、污物處理設(shè)備；溫度、濕度控制和臨控設(shè)備；衛(wèi)生、消毒設(shè)備采購。受調(diào)查的企業(yè)設(shè)施投入情況各不相同，每家企業(yè)的此項成本平均約為每年5萬元。

④HACCP體系運行成本。

包括記錄保持成本、檢測成本（對原料和成品的檢測驗證、檢驗設(shè)備的校準(zhǔn)）和糾偏成本（關(guān)鍵控制點反饋失控后采取的費用補救及成本損失）。針對糾偏造成的停工損失的核算，主要包括兩方面的內(nèi)容，一是不合格產(chǎn)品，無法經(jīng)過再加工出售所造成的損失；二是停工給企業(yè)帶來的生產(chǎn)時間的損失，若發(fā)生召回事件給企業(yè)聲譽造成的損失。其中記錄及糾偏成本，各企業(yè)差異較大，約在1-4萬元；檢測原料、成品和校準(zhǔn)設(shè)備的成本，各企業(yè)差異性也比較明顯，投入最少的企業(yè)近年來投入為零，投入較多的企業(yè)每年投入達到5萬元。

受調(diào)查的東港外貿(mào)企業(yè)的HACCP體系運行成本在9至17萬元左右。對于正常運營的企業(yè)來說，這樣規(guī)模的成本還是可以接受的。

2．企業(yè)實施HACCP的效果分析：

企業(yè)對運行HACCP體系的效果評價表

注：1＝?jīng)]有影響；2＝影響一點；3＝影響一般；4＝影響較大；5＝影響非常大。

在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，多數(shù)企業(yè)認(rèn)為HACCP體系能夠改善企業(yè)的社會形象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強企業(yè)的競爭力，有助于其產(chǎn)品出口。很多企業(yè)愿意通過HACCP體系來提升產(chǎn)品質(zhì)量和效益；真正讓企業(yè)感興趣的并不是如何壓縮HACCP的成本，而是如何通過運行HACPP來加強企業(yè)內(nèi)部管理，拓寬銷售渠道。

二．HACCP未能正確實施的原因

目前我國在實施HACCP方面存在的主要問題是HACCP體系沒有正確的實施，導(dǎo)致HACCP實施過程中既浪費的人力物力資源，又沒有達到實施HACCP體系的預(yù)期目的，其主要問題表現(xiàn)在以下四個方面：

1．我國很多企業(yè)缺乏有經(jīng)驗的HACCP人才。

目前我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模都很小，技術(shù)人員比例低，使我國食品生產(chǎn)企業(yè)依靠外部資源建立起來的HACCP體系，在正常的生產(chǎn)過程中缺乏有效的維護，這導(dǎo)致其實施HACCP體系時效果不佳且成本很高。

2．產(chǎn)品描述不準(zhǔn)確，使危害分析不到位。

HACCP工作的前提是對所管理的產(chǎn)品進行有目的的描述。良好描述可以更清楚地認(rèn)識產(chǎn)品的理化特性、保存方式及相關(guān)食源性疾病的資料。這些都是進行危害分析的基礎(chǔ)，只有深入了解上述特，才能有針對性地分析產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能遇到的危害，從而確定關(guān)鍵控制點。不準(zhǔn)確的特性描述將使后面的危害分析缺乏明顯的針對性，影響整個HACCP的效果�；蛘哂捎趯Ξa(chǎn)品的預(yù)期售實時間和消費對象缺乏規(guī)劃，使關(guān)鍵控制措施達不到控制危害的目的。

3．關(guān)鍵控制點選擇錯誤。

在確定關(guān)鍵控制點的方法上，CAC (Codex Ali-mentarius Committee)的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果有危害存在且可能超過可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。很多HAOCP技術(shù)人員沒有對這一邏輯判斷條件進行深入理解，僅靠經(jīng)驗和主觀意愿，設(shè)置關(guān)鍵攝制點，隨意性較大。這樣就導(dǎo)致對有些危害重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵控制點，而有些危害沒有設(shè)置為關(guān)鍵控制點。

4．實施HACCP時，重心錯位。

很多企業(yè)把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點上，忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序。這些企業(yè)在確定關(guān)鍵控制點、設(shè)立關(guān)鍵限值后便急于比較建立前和建立后的效果，甚至認(rèn)為這樣的效果對比就是驗證。這種觀念下建立起來的HACCP系統(tǒng)本身來說是不完整的，在運行的過程中容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護”的常見病。

三．正確運行HACCP，降低成本、提質(zhì)增效的建議

 1．加強小型食品企業(yè)的管理和引導(dǎo)。從當(dāng)前我國食品企業(yè)的情況看，中小型企業(yè)占絕大多數(shù)，而小型企業(yè)更缺少獨立實施HACCP體系所必需具備的專業(yè)技能以及可利用的食品危害分析資源。因此，有關(guān)機構(gòu)應(yīng)向小型企業(yè)提供令人信服的實施HACCP體系的成本收益的研究證據(jù)，為不同行業(yè)和產(chǎn)品類別的小型食品企業(yè)制定HACCP實施參考模型隨時為小型食品企業(yè)提供咨詢和培訓(xùn)等輔導(dǎo)。

2．加強對HACCP體系的宣傳和扶持。政府部門和認(rèn)證機構(gòu)應(yīng)針對企業(yè)在HACCP體系認(rèn)識上的誤區(qū)，加大對HACCP體系的相關(guān)知識宣傳，引導(dǎo)企業(yè)認(rèn)真評價成本收益，當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)購置必備的檢驗設(shè)備時，提供政策性融資或在稅收政策方面提供傾斜政策，減輕食品企業(yè)人員培訓(xùn)不足、成本較難降低等困難，提高企業(yè)實施HACCP體系的積極性。

3．在同行業(yè)企業(yè)間建立HACCP信息資源共享平臺，鼓勵企業(yè)相互交流HACCP體系建立與實施的經(jīng)驗教訓(xùn)，以及食品的理化特性和預(yù)防污染措施。通過信息共享來降低企業(yè)的HACCP運行成本。

HACCP體系是食品生產(chǎn)過程安全控制的最佳模式，在食品企業(yè)中推行HACCP體系已成為國際共識。雖然，由于資金短缺、人力資源匱乏和缺少外部技術(shù)支持等原因，以中小企業(yè)為主的中國食品行業(yè)在應(yīng)用HACCP體系的過程中還存在許多問題，但不可否認(rèn)的是HACCP體系正在我國快速的向縱深方向發(fā)展。HACCP體系作為食品安全危害的預(yù)防體系，需要有實力雄厚的科學(xué)研究作為依據(jù)和保證。政府應(yīng)積極推廣和宣傳相關(guān)的科研成果，將HACCP體系與我國食品生產(chǎn)實際有機的結(jié)合起來，共同提高HACCP體系在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用水平。

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第一作者簡歷：

姓名：崔進

性別：男

工作單位：遼寧省東港出入境檢驗檢疫局食品檢驗科

職務(wù)：科長

學(xué)位：學(xué)士學(xué)位

研究方向：食品安全監(jiān)管