（遼寧省東港出入境檢驗(yàn)檢疫局）陳杰，肖曉靜，崔進(jìn)，楊維儀.

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)HACCP體系是世界上許多國(guó)家公認(rèn)的比較有效的保障食品安全的企業(yè)管理方法，在我國(guó)已經(jīng)逐漸地應(yīng)用于食品行業(yè)。但有許多因素影響了它的有效運(yùn)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻化是落實(shí)HACCP體系的有效措施，并使HACCP體系與“互聯(lián)網(wǎng)+”融合，在企業(yè)管理、政府監(jiān)管和開拓市場(chǎng)等方面產(chǎn)生積極影響。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it， Critical control point video is an effective measure to implement HACCP system, and makes the HACCP system with "Internet +", in the enterprise management, government regulation and market development have a positive impact.

關(guān)鍵詞：有效運(yùn)行，視頻化，互聯(lián)網(wǎng)+

我國(guó)許多食品企業(yè)已經(jīng)全面運(yùn)行HACCP，但是有許多因素影響了它的應(yīng)用，這些障礙可能出現(xiàn)在HACCP計(jì)劃的各個(gè)階段：運(yùn)行前、運(yùn)行過程中和運(yùn)行后，使HACCP系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制效果大打折扣。究其原因，運(yùn)行過程中的“最后一公里”是一個(gè)急待打通的環(huán)節(jié)。

一、 有效運(yùn)行HACCP體系的“最后一公里”

HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是: 1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品); 2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。

在我國(guó)，許多食品企業(yè)已經(jīng)全面運(yùn)行HACCP，但是許多公司并沒有全面有效地理解和執(zhí)行它。目前，我國(guó)有40 多萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中中小食品企業(yè)占總數(shù)的95%以上。中小企業(yè)的HACCP 體系運(yùn)行的有效性，直接關(guān)系到食品安全問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP 體系時(shí)面臨比大型食品企業(yè)更多的問題：中小食品企業(yè)的生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備等硬件條件相對(duì)較差，企業(yè)最高管理者對(duì)HACCP的重視程度不高，企業(yè)相關(guān)基層人員流動(dòng)性大，缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)，舊的質(zhì)量觀念和生產(chǎn)習(xí)慣，政府和社會(huì)組織的扶持也相對(duì)不足等等。其中企業(yè)相關(guān)基層人員勞動(dòng)強(qiáng)度高產(chǎn)生的倦怠、流動(dòng)性大和缺乏激勵(lì)是阻礙HACCP體系有效運(yùn)行的“最后一公里”。

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻化---HACCP體系運(yùn)行中的“機(jī)器代人”

   2008年金融危機(jī)以后，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛推進(jìn)“再工業(yè)化”，出臺(tái)各類優(yōu)惠政策引導(dǎo)高端制造業(yè)向發(fā)達(dá)國(guó)家“逆轉(zhuǎn)移”。據(jù)美國(guó)波士頓咨詢集團(tuán)（BCG）發(fā)布的《全球制造業(yè)的經(jīng)濟(jì)大挪移》報(bào)告顯示，以美國(guó)為基準(zhǔn)100，中國(guó)制造業(yè)指數(shù)已達(dá)96，制造業(yè)成本已與美國(guó)相差不大。同時(shí)越南、印尼、泰國(guó)等一些東南亞國(guó)家依靠資源、勞動(dòng)力等優(yōu)勢(shì)，以更低的成本承接勞動(dòng)密集型制造業(yè)的轉(zhuǎn)移。以工資成本為例，我國(guó)的成本明顯低于美日等發(fā)達(dá)國(guó)家，但高于越南、泰國(guó)等國(guó)家。近年來以數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化制造為標(biāo)志的新一輪技術(shù)革命，成為推動(dòng)制造業(yè)升級(jí)的重要力量。發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛制定以重振制造業(yè)為核心的“再工業(yè)化”戰(zhàn)略，美國(guó)發(fā)布《先進(jìn)制造業(yè)伙伴計(jì)劃》、德國(guó)發(fā)布《工業(yè)4.0》、英國(guó)發(fā)布《英國(guó)制造2050》等，重構(gòu)生產(chǎn)模式和組織方式，重塑全球制造業(yè)發(fā)展新格局，一個(gè)新的概念---機(jī)器代人也應(yīng)運(yùn)而生。

　一般來說，具有感知外部環(huán)境，判斷信息，以及執(zhí)行動(dòng)作三大能力，就能夠被稱之為機(jī)器代人，它既可以接受人類指揮，又可以運(yùn)行預(yù)先編排的程序，任務(wù)是協(xié)助或取代人類的工作，目前，在生產(chǎn)業(yè)、建筑業(yè)、電子等行業(yè)正在被廣泛使用。挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，中國(guó)科技的快速發(fā)展為中國(guó)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了另外一個(gè)機(jī)會(huì)，那就是能大幅提升效率、提高質(zhì)量、降低成本的機(jī)器代人應(yīng)用。

　　機(jī)器代人不僅是用機(jī)器代替人將人從重復(fù)、繁重的勞動(dòng)中解放出來，更是將生產(chǎn)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行發(fā)掘、記錄和有效利用的過程。用機(jī)器代人的視角重新審視HACCP體系，可以發(fā)現(xiàn)HACCP體系在有效運(yùn)作的過程中，大量的記錄工作可以通過機(jī)器來完成，當(dāng)發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)利用設(shè)定好的限值進(jìn)行自動(dòng)報(bào)警并顯示糾錯(cuò)措施，從而大大降低HACCP運(yùn)作的人力成本和管理難度。例如對(duì)常用到的關(guān)鍵控制點(diǎn)如在原輔料查收環(huán)節(jié)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)查收情況和原輔料合格證明采集現(xiàn)場(chǎng)視頻和照片并上傳數(shù)據(jù)庫；高溫滅菌設(shè)備的壓力、溫度和滅菌時(shí)間可直接通過數(shù)據(jù)采集設(shè)備收集整理，并設(shè)定相應(yīng)的限值； 在金屬探測(cè)器環(huán)節(jié)，按生產(chǎn)批采集金探檢測(cè)視頻和金屬探測(cè)器矯正視頻等，最后對(duì)同一生產(chǎn)批的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻資料按生產(chǎn)流程整理形成完整的CCP視頻資料，方便使用、查詢。

三、對(duì)企業(yè)管理、政府機(jī)構(gòu)監(jiān)管、開拓市場(chǎng)和企業(yè)融資等方面產(chǎn)生的影響

1.在企業(yè)管理方面，隨著關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻化建設(shè)的完善，可以大大降低基層HACCP運(yùn)行人員的勞動(dòng)強(qiáng)度；由于視頻的可儲(chǔ)存性和可回放性，使企業(yè)可以根據(jù)視頻對(duì)基層人員的激勵(lì)進(jìn)行客觀的量化，進(jìn)一步提高員工的工作積極性。此外，企業(yè)管理者也可以通過移動(dòng)終端（智能手機(jī)等）隨時(shí)關(guān)注企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況，及時(shí)作出指導(dǎo)，做到企業(yè)常在掌中看。

2.在政府機(jī)構(gòu)監(jiān)管方面，利用視頻的可儲(chǔ)存性和可回放性，監(jiān)管將變得更為有效和全面，并可以實(shí)現(xiàn)監(jiān)管方式的改變----由現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)橐曨l監(jiān)管，大大節(jié)省監(jiān)管成本和時(shí)間。將收集整理的視頻資料并入一個(gè)統(tǒng)一高效、資源整合、實(shí)時(shí)監(jiān)管的食品安全監(jiān)管綜合信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過對(duì)各生產(chǎn)企業(yè)獨(dú)立建設(shè)的信息化系統(tǒng)進(jìn)行整合完善，從而實(shí)現(xiàn)食品從“農(nóng)田到餐桌”的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、科學(xué)化跟蹤管理，將人工巡查轉(zhuǎn)變?yōu)樵诰�巡查，將專項(xiàng)整治轉(zhuǎn)變?yōu)槿�程監(jiān)管。同時(shí)，在出口備案、政府采信和HACCP認(rèn)證監(jiān)管聯(lián)動(dòng)等方面，企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻資料可以作為重要的參考依據(jù)。     

3.在開拓市場(chǎng)方面，可在產(chǎn)品的二維碼中寫入該批產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)視頻網(wǎng)址，以“眼見為實(shí)”的視頻資料取信消費(fèi)者，進(jìn)而擴(kuò)大產(chǎn)品的美譽(yù)度和市場(chǎng)銷量，尤其對(duì)于乳品等消費(fèi)者十分敏感的產(chǎn)品，可追溯、可即時(shí)查詢的視頻資料能有效提高該行業(yè)在消費(fèi)者中的信心。

4、在企業(yè)信貸方面，2015年末我國(guó)中小企業(yè)已經(jīng)接近7000萬家，中小企業(yè)信貸雖然是一個(gè)萬億級(jí)的市場(chǎng)，但限于成本、風(fēng)控等因素，銀行始終缺乏可靠的外部標(biāo)準(zhǔn)和方法去拓展這個(gè)市場(chǎng)，不是銀行不想服務(wù)這些企業(yè)，銀行也能看到它們的需求，但是沒有太好的辦法去發(fā)展這塊業(yè)務(wù)。由于小額貸款操作成本、征信成本很高，和大企業(yè)貸款相比，信息也是非常不對(duì)稱的。傳統(tǒng)銀行在信息不對(duì)稱的情況下，只能依靠抵押的方式(一般是廠房)來抵御風(fēng)險(xiǎn)。但隨著經(jīng)濟(jì)下行，抵押品的價(jià)格也不斷下行，所以銀行在中小企業(yè)端的業(yè)務(wù)發(fā)展就越來越困難。以阿里巴巴為代表的新生代金融勢(shì)力正在構(gòu)建以企業(yè)基本信息、法定代表人、貿(mào)易行為、金融行為、商業(yè)關(guān)系等五大維度的信用評(píng)級(jí)系統(tǒng)，如果能夠在中小企業(yè)中應(yīng)用機(jī)器代人來推進(jìn)HACCP與“互聯(lián)網(wǎng)+”的融合，促使其成為信貸評(píng)級(jí)系統(tǒng)的考慮因素，將使得企業(yè)更容易獲得銀行的支持，促進(jìn)企業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]崔進(jìn)．HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)難以有效運(yùn)行的原因探究.

[2]森德勒，鄧敏．工業(yè)革命4.0---即將襲來的第四次工業(yè)革命．北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2014：18-36.

[3] 王喜文．工業(yè)4.0---最后一次工業(yè)革命．北京：電子工業(yè)出版社，2015:25～35.

[4]  Panisello,  P J,  Quantick,  P C.  Technical bamers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)[J].    Food Contr01,2001,12:165～173.

[5] Mortimore,M P,Peters,A C,Griffith,C.Food hygiene and hazard analysis critical c,ontrol point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions and attitucles[J]. Journal of Food Protection,1999,62:786～792.

[6]  May, H, Burger,J.Fishing in a polluted estuary: fishing behavior,    f/sh consumption,    and potential risk [J].    Risk Analysis,1996,16:459～471.

第一作者簡(jiǎn)歷：

姓名：陳杰

性別：男

工作單位：遼寧省東港出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)科

職務(wù)：副科長(zhǎng)

學(xué)位：研究生

研究方向：動(dòng)物醫(yī)學(xué)