顯著危害控制和食品防護措施
郝 雪
（海南出入境檢驗檢疫局）
摘要：近年來，我國航空食品配餐業(yè)的發(fā)展壯大，由于用餐環(huán)境特殊，食品安全一旦出現(xiàn)問題影響巨大。本文針對航空食品生產(chǎn)和配送過程可能存在的食品安全問題進行分析，并提出顯著危害控制和食品防護措施。
關鍵詞：食品防護 航空食品 食品安全
伴隨著我國航空運輸事業(yè)的創(chuàng)立和發(fā)展,我國航空食品配餐業(yè)不斷發(fā)展壯大，尤其是在上世紀八十年代,進入了發(fā)展的快車道。未來一二十年，我國航空運輸業(yè)仍將以 10% 左右的速度增長，航空食品配餐市場也將以相同的速度擴大。根據(jù)美國市場調研機構Global Industry Analysts的報告，全球航空配餐市場到2020年將達到176億美元的規(guī)模，其中亞太地區(qū)是增長最快的市場，年復合增長率達到5.6%，中國將會在2032年超過美國，成為全球航空客運量最大的市場。
航空食品是航空制品廠專門為各航空公司制造飛機上旅客所需的各種食品、調味包、機供品，種類繁多。將從食品的原料采購、加工、包裝、儲運、冷藏、上飛機等要經(jīng)過多道程序，最少需要經(jīng)過6個小時才能完成。我國的航班配餐是熱食為主，是經(jīng)過兩次加工的食品。航空食品企業(yè)將飯菜烹制后，要在4小時內快速降溫至 10℃以下，然后在 5℃以下儲存，再由專用的低溫食品車運往到航班上，在飛機上再加溫至60℃以上。飛機“盒飯”的保質期以小時計算，從制作完畢到旅客吃下，熱食不能夠超過36小時，冷餐不得超過24小時。因此，種類繁多、程序復雜、保質期短，再加上航空食品的用餐環(huán)境是在萬米高空，食品安全衛(wèi)生一旦出現(xiàn)問題將會造成難以收拾的結果。為了保證航空食品安全衛(wèi)生質量，除考慮傳統(tǒng)食品安全問題外，由于飛機這種交通工具易作為不法攻擊對象，影響力大等特點，航空食品業(yè)還需重視食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題。
針對航空食品加工和配送過程中可能存在的顯著危害和食品防護關鍵環(huán)節(jié)，可以考慮采取如下關鍵控制點進行控制，以預防、消除食品安全危害或將其降低至可接受水平。
1、食品限制
市場研究表明航空食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)航空公司要求和企業(yè)實際制定餐譜，在設計和制定餐譜時，企業(yè)應對高風險的食品進行限制，避免由于提供高風險食品而造成食品安全事故的發(fā)生。餐譜中禁止使用國家禁用的食品和食品添加劑；禁止提供風險較高的食品(如生雞蛋、生肉類、發(fā)芽的土豆等)；限制提供基于道德或技術原因而不能使用的食品(如回族不吃豬肉)。
2、原料驗收
肉類、禽類、魚類、海鮮類、蛋、乳制品、蔬菜、水果等動物或植物原料，可能帶有傳染性或致病性微生物，以及帶有農(nóng)殘\獸殘，是原料中最容易出問題的部分。對于這類存在潛在危害性食品，應當建立原料的采購制度，主要是通過選擇合格分供方，并要求養(yǎng)殖企業(yè)積極推進GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)，對養(yǎng)殖基地的評估，采購前對原料進行檢測，原料接收時也可采用農(nóng)殘快速測定儀，用定性方法以初步篩選。對成品的抽樣驗證等手段來確保原料的安全。航空套餐包括許多外購即食食品，如產(chǎn)品儲存有溫度要求，在進廠驗收時應關注運輸過程環(huán)境溫度是否滿足，運輸車輛應適用鉛封，還需檢查產(chǎn)品的保質期及其包裝是否符合要求。
3、冷鏈操作
冷鏈操作是航空食品生產(chǎn)、儲存、配送全過程的低溫控制。通過低溫來抑制微生物，防止食品腐敗變質，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。由于溫度波動帶來食品衛(wèi)生隱患的常見情況如：個別員工認為只要是低溫就可以防腐保鮮，為了操作環(huán)境相對舒適，將需要冷凍儲存(-18℃以下)的原料放入冷藏(0℃-5℃)庫中；還有供貨商投機取巧，長途運輸過程中關閉制冷機，將要到達目的地時再次制冷造成復凍原料或者解凍原料；餐食生產(chǎn)過程中只重視終端產(chǎn)品的冷藏而忽視生產(chǎn)過程中半成品的溫度；對餐食進行速凍冷卻的急凍庫冷凍速率低；餐食的裝車在露天而非在過渡冷庫和保溫場所操作；配送餐食的食品車超過使用年限仍在使用等等。針對以上問題，從原料到餐食配送上機全程嚴格控制溫度，使用星期顏色標簽標示食品日期以控制冷藏時間，尤其要規(guī)定自制食品原料的儲藏保質期。嚴格控制冷庫存量，防止出現(xiàn)庫存過量、存放不均而導致庫內食品溫度的不一致。在查看自動溫度記錄的基礎上，應定期用溫度計去檢測實際溫度進行比較。同時，還需食品防護控制，對冷鏈全過程進行視頻監(jiān)控管理，原料、成品運輸工具加施鉛封。
4、烹飪加工
食品加熱過程，應將食品加熱到或高于某一特定溫度以殺滅致病菌。通過使用探針溫度計檢查食品的中心溫度和在該溫度下維持時間的方法進行控制，溫度計在使用前后必須消毒處理。食品企業(yè)需掌握投料、配料、加工人員的背景，使用誠信度高的員工。
5、食品裝配
食品裝配包括需要機上二次加熱食品的裝盒、完成航空套餐的制作等，應控制餐食裝配間的環(huán)境溫度及裝配過程持續(xù)的時間，以防致病菌的生長。選擇誠信度高的人員負責裝配工作。
6、食品配送
食品配送是指從出港冷庫取出餐食送入清潔、消毒過的專用航空餐食運送車，應根據(jù)冷鏈環(huán)節(jié)與溫度和時間的關系及可能存在的危害，設定運輸車輛的溫度，使用前應對車輛進行降溫，上機時達到溫度要求并確保運送及時。
綜上所述，通過分析航空食品的加工特點，進而探討航空食品生產(chǎn)和配送過程顯著危害控制和食品防護措施，最大限度降低航空食品風險，實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。
作者簡歷：郝雪，女，海南出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管處，科長，動物醫(yī)學碩士學位，2010年從事出口食品加工企業(yè)備案管理工作，對食品加工企業(yè)管理有一定研究體會。