摘要：HACCP是一種食品企業(yè)預防性質(zhì)量控制系統(tǒng)，本文探討了HACCP體系在糖果生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的實施和應用。

關鍵詞：HACCP；品質(zhì)控制；危害分析；關鍵控制點

    Abstract：HACCP system is a defending system of quality control in food industry. In this paper we discuss application of HACCP in sanitary quality control of confectionery production.

    Key words：HACCP; quality control; hazard analysis; critical control point

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性，以進行危害分析(Hazard Analysis, HA)和關鍵控制點(Critical Control Point,CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理系統(tǒng)，強調(diào)預防為主，將食品質(zhì)量管理的重點從依靠最終產(chǎn)品檢驗(即檢驗不合格)為主要基礎的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害(即預防產(chǎn)品不合格)的預防性方法。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側(cè)重于對生產(chǎn)過程涉及安全的關鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析關鍵控制點，是建立食品生產(chǎn)中保證食品安全、衛(wèi)生的預防性管理系統(tǒng),它為食品生產(chǎn)提供了一個比傳統(tǒng)檢驗更為科學的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方法，具有易學好用，經(jīng)濟實用，更加科學的特點。

自從九十年代以來，國外食品加工企業(yè)已紛紛采用HACCP模式對食品進行衛(wèi)生質(zhì)量管理，以保證食品的安全性。我國出入境檢驗檢疫局在1997年10月開始對水產(chǎn)品加工廠的HACCP制度引進狀況進行審查，隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展和人們生活水平的不斷提高以及進入WTO以后糖果產(chǎn)品不斷開拓國際市場的需要，對糖果這一傳統(tǒng)的休閑食品，提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性要求。本文探討了HACCP系統(tǒng)在糖果生產(chǎn)中的應用。

1    HACCP系統(tǒng)的七大基本原理

    1.1 進行危害分析(HA)

首先識別并確定加工過程中有可能發(fā)生危害的潛在危害性，包括原材料、生產(chǎn)、加工、分銷一直到消費等各個環(huán)節(jié)。進行危害分析，并確定防控危害的措施。這里所指危害分析包括食品安全和食品品質(zhì)兩方面的危害分析。食品安全危害是食品中那些可導致消費者生病或生理上受到傷害的生物、化學和物理性因素。

    1.2 確定關鍵控制點(CCP)

    CCP指能實施控制，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到可以接受的程度的一個加工點、步驟或工序。也就是說對預防、消除、減少危害起關鍵作用的一個加工點、步驟或工序。在危害分析過程中辨明的每一個顯著危害，必須有一個或一個以上的對其進行控制的關鍵控制點�？梢远帱c控制一害，也可一點控制多害。

    1.3 建立關鍵控制限值

要盡可能地為每一個CCP確定關鍵控制限。有時可對某個CCP確定多個控制限值，關鍵限值通常采用諸如溫度、濕度、時間、pH值、水分活性、有效氯等參數(shù)，以及感官指標，如外觀和組織結(jié)構等。

    1. 4 建立關鍵控制點的監(jiān)控程序

監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是否受到控制，并有準確的監(jiān)控記錄，可用于未來的評價。

    1.5 確定應對偏差的糾偏措施

針對每一個CCP都必須制定當偏差出現(xiàn)時所應該采取的糾偏措施方案。糾偏措施必須使關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施也應包括合理地處置有問題的產(chǎn)品。偏差的情況和產(chǎn)品處理過程必須記錄到相應的文件中，并要保存在HACCP方案的文件記錄體系中。

    1. 6 建立審核驗證程序

審核是除監(jiān)控手段之外，用來確定及驗證HACCP體系是否按HACCP方案動作所使用的方法、步驟或檢測手段。

    1. 7 建立記錄和文件管理系統(tǒng)

    HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP系統(tǒng)文件化。

2糖果生產(chǎn)工藝流程與HACCP分析

為了更清楚地闡述糖果的HACCP控制的計劃，我們要先了解:其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎上，將明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成硬糖或果膠糖為胚體。奶糖是一種結(jié)構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。保質(zhì)期通常1年，一般室溫儲藏，是直接食用的產(chǎn)品，采取公路或鐵路運輸，消費對象是普通大眾。

（一）主要原料：白砂糖、高麥芽糖漿、奶粉、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚、果味香素、食用色素等。

（二）糖果的一般加工過程: 

1.原料驗收：經(jīng)檢驗合格后，品質(zhì)部經(jīng)理審核，倉庫管理員驗收。

2.溶糖：按標準將原料融化。

3.過濾：將溶糖液經(jīng)過濾網(wǎng)過濾，除去不溶解物質(zhì)。

4.預熱:將湯液進行預熱至120攝氏度。

5.熬糖：將糖液進行真空濃縮，形成糖膏。

6.調(diào)和:在料斗內(nèi)調(diào)配香料。

7.澆注：將糖膏注入模具中成型。

8.冷卻：將模具送入冰箱冷卻。

9.脫模：將冷卻的糖粒從模具中脫出。

10.包裝:按包裝標準進行包裝。

11.儲存：包裝好的成品至于室溫下儲存。

12.運輸：將裝箱的產(chǎn)品用專用車送至目的地。

（三）對于以上的工序進行危害分析（HA）

1、原料驗收：對原料的生物性（細菌，霉菌，酵母菌）、化學性（重金屬，SO₂殘留）、物理性（有機，無機雜質(zhì)）進行潛在的評估分析與驗收工作。選擇合格的的供應商，并要求提供檢驗報告。

2、溶糖工序：在這過程中很有可能因為工具以及人員的問題，而被細菌，病毒等生物污染；在加料時，有可能調(diào)入不干凈的其他物質(zhì)；也有可能因員工的的失誤，產(chǎn)生化學性污染。

3、過濾工序：在過程中，同樣也會因工具及人員的個人問題而產(chǎn)生污染，有可能是原料及其他工序引入。措施：工具清洗干凈，注重人員的衛(wèi)生。(CCP1)

4、熬糖階段：熬湯過程中，有可能因為溫度過高而使糖液碳化。所以，要通過熬糖真空度和溫度進行控制。（CCP2）

5、注入工序:  同樣會因人員，工具的因素被污染。

 6、冷卻工序：空調(diào)機入風口及工具可能存在細菌，霉菌，酵母菌污染與繁殖。措施：定期清潔空調(diào)衛(wèi)生。

7、原料接受、包裝袋、紙箱：原料再制造，貯存，過程中會存在生物性污染，應通過SSOP來控制。(CCP3)

8、儲存工序：過程中有可能會因為儲存條件，環(huán)境等因素而使微生物污染與繁殖。措施是通過SSOP來控制。

9、運輸：運輸時，會因車輛的不干凈而產(chǎn)生物理性，化學性污染，措施是專車。

（四）針對以上危害分析（HA），進行HACCP 的控制。闡述如下：

過濾程序（CCP1）：對于不溶物質(zhì)采取限制為大于或等于1毫米，進行過濾，對過濾網(wǎng)進行定期（一般每次/2h）的監(jiān)控檢查，防止過濾網(wǎng)堵塞和破損。由溶糖操作工來完成。

真空熬糖工序（CCP2）：對物理性的碳化塊等不溶物質(zhì)，同樣采取關鍵限值0.02~0.025MPa，熬糖溫度控制在140-152攝氏度。對真空熬糖機的真空表和溫度表進行實時監(jiān)控，實施方法是觀察記錄熬糖真空度和溫度，每次/2h。監(jiān)控人員是熬糖操作工。

原料接受，包裝及包裝膜（CCP3）:主要是生物細菌和病毒的問題，我們針對其問題采取紫外線照射，限值是大于等于每批8小時，臭氧熏制，限值是大于等于30分鐘每批。按監(jiān)控1次/批來實現(xiàn)，此項由包裝車間主任來主管。

（五）當檢測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需執(zhí)行糾正措施，如圖所示：

食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，是關系到國計民生及關聯(lián)農(nóng)業(yè)，工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。糖果行業(yè)作為中國傳統(tǒng)的并深受消費者喜愛的兩大零食產(chǎn)業(yè)之一，經(jīng)過百年來的發(fā)展，已經(jīng)具有一定的規(guī)模，并已成為我國食品工業(yè)近年來快速發(fā)展的行業(yè)。的確，食品安全問題的發(fā)生，涉及到從原料到消費的整個產(chǎn)業(yè)鏈。其中，食品的生產(chǎn)過程是這一產(chǎn)業(yè)鏈中非常關鍵的一個環(huán)節(jié)，因此，最有效的降低風險的途徑，就是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中遵循預防性原則，實施規(guī)范化生產(chǎn)，保護消費者的利益，確保食品安全，杜絕食品安全事故的發(fā)生。對糖果生產(chǎn)而言主要存在的危害包括：生物性危害如細菌、大腸菌、腸道致病菌和致病性球菌等；化學性危害如食品添加劑、有毒金屬等；物理性危害如金屬、頭發(fā)絲等雜質(zhì)；品質(zhì)危害如水分含量、還原糖含量等指標超標。

現(xiàn)在仍然有少數(shù)的企業(yè)存在著一些極其模糊的觀念，錯誤地認為糖果生產(chǎn)是經(jīng)過高溫熬煮的，不會有什么危害食品安全的風險，同時也有些人沒有真正弄清規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系而存在著一些模糊認識。因此需要自上而下，重視食品安全教育，把生產(chǎn)安全食品作為企業(yè)的重要經(jīng)營理念貫穿在企業(yè)發(fā)展的全過程中。把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量視作企業(yè)的生命。嚴把原輔材料的進貨關，嚴格按各種原材料的質(zhì)量標準檢驗，不合格原材料決不進廠，更不用于生產(chǎn)。生產(chǎn)過程嚴格按HACCP食品安全危害與關鍵控制點要求進行管理，建立健全生產(chǎn)管理體系。嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準和食品衛(wèi)生標準進行檢驗和檢測，不合格產(chǎn)品決不進入流通環(huán)節(jié)。堅決做到不弄虛作假、摻雜使假，做到合法競爭，誠實經(jīng)營，保證行業(yè)的健康發(fā)展。