摘要：本文探討了如何運用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)，著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系，再通過與原料基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)共同配合，尋找關(guān)鍵環(huán)節(jié)、實施經(jīng)濟(jì)有效的監(jiān)管措施。
關(guān)鍵詞：蘑菇；異地監(jiān)管；HACCP體系；食品安全

2011年國家質(zhì)檢總局頒布的142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中第五條規(guī)定：“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求”，從法律角度和技術(shù)層面詮釋了HACCP原理在食品安全管理中的重要作用。
另一方面，由于蔬菜食用菌等產(chǎn)品的特殊性，異地種殖采購的情況較為普遍，因此隨著食品安全重要性和監(jiān)管要求的提升，從農(nóng)場到餐桌的全程無縫監(jiān)管就顯得尤為必要，我局在工作實踐中開創(chuàng)監(jiān)管新模式，與異地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)加強以出口蔬菜食用菌監(jiān)管為目的的協(xié)作，并簽署了《出口植物源性原料基地備案監(jiān)管合作備忘錄》。以下將以生產(chǎn)出口真空冷凍干燥蘑菇的某企業(yè)為例，來論證如何利用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管該食品生產(chǎn)企業(yè)。
一、凍干蘑菇生產(chǎn)過程及危害分析
1.工藝流程
原料驗收→原料預(yù)處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫
2.危害分析
通過對真空冷凍干燥蘑菇生產(chǎn)各工序中生物的，化學(xué)的，物理的危害
分析，識別危害的顯著程度，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關(guān)鍵控制點，
關(guān)鍵控制點的確定及監(jiān)控，糾偏措施的制定。
2.1 消毒
根據(jù)客戶的要求，對產(chǎn)品的消毒分為兩種：
2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.3 監(jiān)控措施：現(xiàn)場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。
2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌；并重新評估殺菌工藝。
2.2 金屬探測
2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，并自動剔除。
2.2.2監(jiān)控措施：生產(chǎn)前，生產(chǎn)后，機(jī)器故障后以及生產(chǎn)過程中每半小時校正一次。
2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產(chǎn)品重新金探；追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險設(shè)備。
3 制定HACCP計劃表

關(guān)鍵控制 點CCP	顯著危害	對預(yù)防措施的關(guān)鍵限制	監(jiān)控				糾錯行動
			對象	方法	頻率	負(fù)責(zé)人
CCP1 殺菌	細(xì)菌 病原體	殺菌濃度及時間：           次氯酸鈉: 濃度:100-200ppm      時間:3-5 min            或者臭氧: 濃度:0.3-0.8ppm 時間:3-5min	殺菌濃度、             殺菌時間	測臭氧試紙、電子秒表	1次/30分鐘	現(xiàn)場品管	扣留、評估和重新殺菌； 重新評估殺菌工藝和修理設(shè)備
CCP2 金探	金屬碎屑	Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm	金屬碎片（金屬碎片直徑定義： Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm）	讓產(chǎn)品全部通過靈敏度為Feφ0.6mm,Non Feφ1.0mm, SUSφ1.2mm的金探機(jī)檢測	生產(chǎn)前，生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備故障以及生產(chǎn)過程中每半小對金探機(jī)校正	現(xiàn)場品管	隔離前一個校正時間段的產(chǎn)品，并重新金探； 追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險設(shè)備

根據(jù)已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點，監(jiān)控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，并嚴(yán)格執(zhí)行。
HACCP計劃表
二、異地監(jiān)管簽署備忘錄
在原料驗收環(huán)節(jié)，要求原料來自于該公司的出口備案基地，要求原料供應(yīng)基地使用高效低毒和允許使用的農(nóng)藥，在采收前進(jìn)行檢測。我局根據(jù)總局自2005年以來對出口蔬菜（含食用菌）等植物源性食品原料種植基地相關(guān)檢驗檢疫備案管理規(guī)定，與異地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)簽署合作備忘錄，規(guī)定由基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)受理出口植物源性食品原料種植基地的備案申請，根據(jù)要求對申請備案的種植基地進(jìn)行考核，符合條件的，予以備案，并負(fù)責(zé)對備案基地實施日常監(jiān)督管理。我局督促生產(chǎn)加工企業(yè)建立原料進(jìn)廠臺賬和成品追溯體系，保證加工原料來自其備案基地，并督促企業(yè)加強對原料的進(jìn)廠檢驗驗收，確保原料達(dá)到進(jìn)口國的質(zhì)量安全要求。
同時，基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)定期向我局通報基地備案和日常監(jiān)管情況。日常監(jiān)管主要包括以下內(nèi)容：
（一）備案種植基地的周圍環(huán)境及狀況；
（二）備案基地的種植面積及種植品種；
（三）備案基地病蟲害發(fā)生、監(jiān)測、防治情況及有關(guān)記錄；
（四）備案基地農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品進(jìn)貨臺帳和使用臺帳；
（五）備案基地質(zhì)量安全自檢自控體系情況；
（六）備案基地有毒有害物質(zhì)監(jiān)控記錄；
（七）采收數(shù)量、出具《供貨證明》的情況和數(shù)量核發(fā)情況；
（八）其它應(yīng)當(dāng)檢查的內(nèi)容。
三、 制訂工廠監(jiān)管措施
針對上述重點監(jiān)管工序驗收、配料、成品出口分別制定出對原輔料及成品的監(jiān)管措施。
對原輔料的監(jiān)管：建立原輔料供應(yīng)商檔案，食用菌原料須來自CIQ備案基地，并且有《供貨證明》；有相應(yīng)的有資質(zhì)的第三方實驗室檢測報告；大宗敏感原料建立使用核銷檔案。
對成品的監(jiān)管：針對微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留等制訂年度有毒有害物質(zhì)風(fēng)險監(jiān)控計劃以及日常抽采樣計劃。根據(jù)進(jìn)口國重點關(guān)注的項目，及時調(diào)整檢測監(jiān)控項目，如歐盟發(fā)布的90／642／EEC法規(guī)修訂案，該修訂案將“多菌靈”在新鮮菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由1ppm提高到0．1ppm；干菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由10ppm提高到1ppm，我局在要求企業(yè)自檢自控的前提下，對其原料進(jìn)行每季度的殘留監(jiān)控，以把控源頭、確保成品安全。
按照GMP 法規(guī)的要求，在下廠監(jiān)管時，利用3M環(huán)境抽采樣等手段檢查工廠SSOP 的執(zhí)行情況，驗證次氯酸鈉、臭氧消毒劑濃度等關(guān)鍵控制點監(jiān)控措施的有效性，檢查相關(guān)記錄文件等。
四、小結(jié)
由于HACCP計劃是從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和評估，然后根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某—環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費這一全過程。
而針對食用菌等異地種植的原料，與基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)合作配合好，則會使監(jiān)管工作得到事半功倍的效果。
   運用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)的探討.pdf