摘要：本文首先對HACCP體系作了概述，說明HACCP與食品安全的內(nèi)在關聯(lián)，然后分別從食品企業(yè)從領導重視、人才培養(yǎng)、滿足前提條件、運用先進管理工具、與其他管理體系結合、持續(xù)更新完善管理體系、建立食品安全風險評估和企業(yè)誠信體系建設等方面闡述如何有效運行HACCP體系，進而提高食品安全保障能力。
關鍵詞：HACCP體系；食品安全
一、HACCP體系概述
1、HACCP的定義
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)即關鍵控制點，進而在關鍵控制點采取有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。
2、 HACCP的七個基本原理
（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點（CCP）；（3）確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；（4）確立CCP的監(jiān)控程序；（5）確立糾偏措施；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。
二、食品安全與HACCP體系
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關。隨著社會的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為目前世界各國政府和消費者關注的最主要問題，食品安全已不再是單純的食品本身的問題，它甚至已上升為政治問題甚至是國家安全問題；日益加劇的環(huán)境污染和復雜的社會環(huán)境，又給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。食品安全管理保障在一定程度上反映了一個國家的經(jīng)濟實力和對人民生命健康的重視程度。
食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全的第一責任人，如何有效進行食品安全管理，最大程度保證食品的安全，是每個企業(yè)面對的重要課題。我國于2008年6月1日實施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中，食品安全問題的產(chǎn)生可能會出現(xiàn)在原輔料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品交付等環(huán)節(jié)，因此在食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立全過程控制質(zhì)量管理體系。HACCP體系就是有效的使食品在整個生產(chǎn)及流通的過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害的控制預防體系。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到設計要求的百分百。但是它通過系統(tǒng)的方法，把食品生產(chǎn)過程當中的食品安全危害控制在可接受水平，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全；通過HACCP體系的應用，將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP體系已成為食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營管理的重要依據(jù)。
三、有效運行HACCP體系
現(xiàn)代化的食品企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)、儲存、銷售過程中，，對HACCP體系的認知和作用，不應該以獲取證書、應付監(jiān)管和宣傳為主要 目的，而是應一直重視HACCP在食品安全控制方面的作用。通過切實有效運行好HACCP體系，不斷提高食品安全保障能力。主要從以下方面著手：
1、高層重視參與
企業(yè)應配備HACCP體系運行所需的資源，設立專職的HACCP體系運行管理部門和專職人員，負責HACCP體系運行的策劃和實施；在企業(yè)內(nèi)部進行廣泛宣傳，做到全員參與；企業(yè)高層親自參與HACCP體系相關活動，保證HACCP體系持續(xù)完善和改進。
2、人才培養(yǎng)
做好專業(yè)技術人才和體系專業(yè)人員的引進和培養(yǎng)，為HACCP體系運行提供技術支持和理論支持；做好一線操作人員的培訓，提高員工素質(zhì)，保證HACCP體系的有效實施。
3、滿足HACCP體系運行的前提條件
持續(xù)、充分地滿足HACCP體系的前提條件，良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序是HACCP體系的前提條件，只有滿足前提條件，HACCP體系才能持續(xù)有效運行。食品生產(chǎn)企業(yè)應當重視加大硬件條件的改善，對設計或生產(chǎn)使用過程中出現(xiàn)的布局不合理、廠房破損、設備陳舊、銹蝕等問題及時檢查評估，進行整改，以滿足食品安全的要求；其次加強衛(wèi)生標準操作程序的執(zhí)行落實，做好衛(wèi)生清潔、化學品管理、人員衛(wèi)生管理，防止因衛(wèi)生方面執(zhí)行不到位產(chǎn)生交叉污染；再次做好標識和可追溯性等基礎工作，做證產(chǎn)品從原料到最終產(chǎn)品的追溯。
4、運用先進管理工具
運用用頭腦風暴、魚骨圖、5WHY等科學、先進的管理工具，從原輔料采購驗收、生產(chǎn)過程各工序、產(chǎn)品交付各環(huán)節(jié)充分全面地進行危害分析，采取科學、有效的控制預防措施，確定合理的關鍵控制點和控制限值，建立完善的監(jiān)控體系。
5、與其他食品安全質(zhì)量體系有效結合
與食品防護計劃有效結合，防止人為蓄意、或者故意污染造成的食品安全危害，全方位保障食品安全；與ISO9001體系有效整合，讓體系更具完整性。根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點，形成HACCP體系、ISO9001體系、ISO22000體系相結合的綜合管理體系，保持健康、有效地運行。
6、持續(xù)更新、完善食品安全管理體系
隨著法律法規(guī)的更新、工藝的完善、新的控制技術的采用、客戶要求的變化，食品安全危害的可接受水平要求也在發(fā)生改變，與之相關的控制預防措施也應隨著變化。只有持續(xù)更新、完善食品安全管理體系，才能重新滿足食品安全控制的要求。
7、建立食品安全風險評估體系和加強企業(yè)誠信體系建設
建立食品安全風險評估體系，對食品中可能存在的有害物質(zhì)進行評估，作出科學合理的評價，采取合理的預防措施；加強企業(yè)誠信體系建設，在企業(yè)內(nèi)部全面營造食品安全責任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責任心和社會主義道德風尚。
食品安全至關重要，是關乎每一位消費者和老百姓切身利益的大事。雖然HACCP體系不是零風險的食品安全的控制體系，但只要我們食品企業(yè)提高認識、掌握方法、不斷更新和完善管理體系、與其他質(zhì)量安全管理體系形成有效互補，全面周到地考慮做好食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)可能帶來的食品安全風險，充分發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)點，切實運行好HACCP體系，我們就能不斷提高食品安全保障能力，給消費者提供安全、放心的食品。
有效運行HACCP體系，提高食品安全保障能力.pdf
關鍵詞：HACCP體系；食品安全
一、HACCP體系概述
1、HACCP的定義
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)即關鍵控制點，進而在關鍵控制點采取有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。
2、 HACCP的七個基本原理
（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點（CCP）；（3）確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；（4）確立CCP的監(jiān)控程序；（5）確立糾偏措施；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。
二、食品安全與HACCP體系
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關。隨著社會的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為目前世界各國政府和消費者關注的最主要問題，食品安全已不再是單純的食品本身的問題，它甚至已上升為政治問題甚至是國家安全問題；日益加劇的環(huán)境污染和復雜的社會環(huán)境，又給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。食品安全管理保障在一定程度上反映了一個國家的經(jīng)濟實力和對人民生命健康的重視程度。
食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全的第一責任人，如何有效進行食品安全管理，最大程度保證食品的安全，是每個企業(yè)面對的重要課題。我國于2008年6月1日實施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中，食品安全問題的產(chǎn)生可能會出現(xiàn)在原輔料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品交付等環(huán)節(jié)，因此在食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立全過程控制質(zhì)量管理體系。HACCP體系就是有效的使食品在整個生產(chǎn)及流通的過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害的控制預防體系。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到設計要求的百分百。但是它通過系統(tǒng)的方法，把食品生產(chǎn)過程當中的食品安全危害控制在可接受水平，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全；通過HACCP體系的應用，將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP體系已成為食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營管理的重要依據(jù)。
三、有效運行HACCP體系
現(xiàn)代化的食品企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)、儲存、銷售過程中，，對HACCP體系的認知和作用，不應該以獲取證書、應付監(jiān)管和宣傳為主要 目的，而是應一直重視HACCP在食品安全控制方面的作用。通過切實有效運行好HACCP體系，不斷提高食品安全保障能力。主要從以下方面著手：
1、高層重視參與
企業(yè)應配備HACCP體系運行所需的資源，設立專職的HACCP體系運行管理部門和專職人員，負責HACCP體系運行的策劃和實施；在企業(yè)內(nèi)部進行廣泛宣傳，做到全員參與；企業(yè)高層親自參與HACCP體系相關活動，保證HACCP體系持續(xù)完善和改進。
2、人才培養(yǎng)
做好專業(yè)技術人才和體系專業(yè)人員的引進和培養(yǎng)，為HACCP體系運行提供技術支持和理論支持；做好一線操作人員的培訓，提高員工素質(zhì)，保證HACCP體系的有效實施。
3、滿足HACCP體系運行的前提條件
持續(xù)、充分地滿足HACCP體系的前提條件，良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序是HACCP體系的前提條件，只有滿足前提條件，HACCP體系才能持續(xù)有效運行。食品生產(chǎn)企業(yè)應當重視加大硬件條件的改善，對設計或生產(chǎn)使用過程中出現(xiàn)的布局不合理、廠房破損、設備陳舊、銹蝕等問題及時檢查評估，進行整改，以滿足食品安全的要求；其次加強衛(wèi)生標準操作程序的執(zhí)行落實，做好衛(wèi)生清潔、化學品管理、人員衛(wèi)生管理，防止因衛(wèi)生方面執(zhí)行不到位產(chǎn)生交叉污染；再次做好標識和可追溯性等基礎工作，做證產(chǎn)品從原料到最終產(chǎn)品的追溯。
4、運用先進管理工具
運用用頭腦風暴、魚骨圖、5WHY等科學、先進的管理工具，從原輔料采購驗收、生產(chǎn)過程各工序、產(chǎn)品交付各環(huán)節(jié)充分全面地進行危害分析，采取科學、有效的控制預防措施，確定合理的關鍵控制點和控制限值，建立完善的監(jiān)控體系。
5、與其他食品安全質(zhì)量體系有效結合
與食品防護計劃有效結合，防止人為蓄意、或者故意污染造成的食品安全危害，全方位保障食品安全；與ISO9001體系有效整合，讓體系更具完整性。根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點，形成HACCP體系、ISO9001體系、ISO22000體系相結合的綜合管理體系，保持健康、有效地運行。
6、持續(xù)更新、完善食品安全管理體系
隨著法律法規(guī)的更新、工藝的完善、新的控制技術的采用、客戶要求的變化，食品安全危害的可接受水平要求也在發(fā)生改變，與之相關的控制預防措施也應隨著變化。只有持續(xù)更新、完善食品安全管理體系，才能重新滿足食品安全控制的要求。
7、建立食品安全風險評估體系和加強企業(yè)誠信體系建設
建立食品安全風險評估體系，對食品中可能存在的有害物質(zhì)進行評估，作出科學合理的評價，采取合理的預防措施；加強企業(yè)誠信體系建設，在企業(yè)內(nèi)部全面營造食品安全責任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責任心和社會主義道德風尚。
食品安全至關重要，是關乎每一位消費者和老百姓切身利益的大事。雖然HACCP體系不是零風險的食品安全的控制體系，但只要我們食品企業(yè)提高認識、掌握方法、不斷更新和完善管理體系、與其他質(zhì)量安全管理體系形成有效互補，全面周到地考慮做好食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)可能帶來的食品安全風險，充分發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)點，切實運行好HACCP體系，我們就能不斷提高食品安全保障能力，給消費者提供安全、放心的食品。
有效運行HACCP體系，提高食品安全保障能力.pdf