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摘 要：由于象山地區(qū)出口食品企業(yè)多為中小企業(yè)，受企業(yè)自身規(guī)模及條件的影響以及對HACCP管理體系缺乏深入理解，企業(yè)在HACCP管理體系的應(yīng)用上存在的問題。
關(guān)鍵詞：象山食品企業(yè)、HACCP、 問題
一、HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，意思是“危害分析與關(guān)鍵控制點”。HACCP是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。
二、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，具有以下特點的特點：
1、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個孤立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上，例如GMP，SSOP。
2、每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止危害進入食品。
3、HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，但盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。
4、恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5、HACCP強調(diào)的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制驗證工廠的HACCP的實施，包括檢查工廠、HACCP計劃和記錄。
6、克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和終成品）的缺陷。當食品管理官方將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，將使食品控制更加有效。
7、HACCP可使官方檢驗員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)安全危害的環(huán)節(jié)上。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8、HACCP的概念可推廣，延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9、HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻纳a(chǎn)到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。
三、HACCP體系在象山出口企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題
2002年5月20日，國家質(zhì)檢總局頒布第20號局長令，要求對罐頭類、水產(chǎn)類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的冷凍方便食品等六類食品生產(chǎn)企業(yè)，實施強制性HACCP體系官方驗證。象山地區(qū)共有出口食品企業(yè)30家，主要生產(chǎn)水產(chǎn)品、罐頭、蔬菜等，規(guī)模大多為中小企業(yè)。目前，象山地區(qū)已有30家食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施了HACCP體系。但不少企業(yè)在運用中還存在不少問題：
1、軟件問題：
在中國，一個好的制度要得到推廣并落實，離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與督促。象山地區(qū)出口食品企業(yè)大多為私企，老板自身文化水平不高，對HACCP體系認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗證還制造一些不實資料。
管理人員素質(zhì)參差不齊。部分企業(yè)人員流動性大，HACCP小組成員對相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱，不重視教育培訓(xùn)，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實施和持續(xù)改進。
2、硬件不過關(guān)
象山地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多生產(chǎn)一些簡單初級產(chǎn)品，如凍魚、魚糜制品等，部分企業(yè)存在廠房陳舊、設(shè)施老化，車間布局不合理等問題，難以達到GMP要求；一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中SSOP執(zhí)行不到位，生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當；對原輔料的驗收不夠重視，許多企業(yè)將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在實際操作中，進貨驗收流于形式，無法進行有效控制；溯源管理不過關(guān)，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。
3、文件記錄不規(guī)范
出口食品企業(yè)HACCP體系文件大多請咨詢公司幫忙編寫，在同行業(yè)中雷同性高，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，部分企業(yè)HACCP體系文件不完善，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全；HACCP體系運行的各種記錄不規(guī)范、不真實、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場記錄，事后再補；個別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。
四、檢驗檢疫部門落實監(jiān)管
HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時，作為執(zhí)法部門的出入境檢驗檢疫機構(gòu)更要加強自身對HACCP體系的學(xué)習(xí)和運用能力。每個食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，達到持續(xù)改進工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運用HACCP體系知識，要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標準；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導(dǎo)意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社
[2] 田惠光主編.《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社
[3]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.
[4]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（18）：330-331
象山地區(qū)出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用存在問題.pdf
關(guān)鍵詞：象山食品企業(yè)、HACCP、 問題
一、HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，意思是“危害分析與關(guān)鍵控制點”。HACCP是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。
二、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，具有以下特點的特點：
1、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個孤立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上，例如GMP，SSOP。
2、每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止危害進入食品。
3、HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，但盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。
4、恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5、HACCP強調(diào)的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制驗證工廠的HACCP的實施，包括檢查工廠、HACCP計劃和記錄。
6、克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和終成品）的缺陷。當食品管理官方將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，將使食品控制更加有效。
7、HACCP可使官方檢驗員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)安全危害的環(huán)節(jié)上。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8、HACCP的概念可推廣，延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9、HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻纳a(chǎn)到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。
三、HACCP體系在象山出口企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題
2002年5月20日，國家質(zhì)檢總局頒布第20號局長令，要求對罐頭類、水產(chǎn)類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的冷凍方便食品等六類食品生產(chǎn)企業(yè)，實施強制性HACCP體系官方驗證。象山地區(qū)共有出口食品企業(yè)30家，主要生產(chǎn)水產(chǎn)品、罐頭、蔬菜等，規(guī)模大多為中小企業(yè)。目前，象山地區(qū)已有30家食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施了HACCP體系。但不少企業(yè)在運用中還存在不少問題：
1、軟件問題：
在中國，一個好的制度要得到推廣并落實，離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與督促。象山地區(qū)出口食品企業(yè)大多為私企，老板自身文化水平不高，對HACCP體系認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗證還制造一些不實資料。
管理人員素質(zhì)參差不齊。部分企業(yè)人員流動性大，HACCP小組成員對相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱，不重視教育培訓(xùn)，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實施和持續(xù)改進。
2、硬件不過關(guān)
象山地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多生產(chǎn)一些簡單初級產(chǎn)品，如凍魚、魚糜制品等，部分企業(yè)存在廠房陳舊、設(shè)施老化，車間布局不合理等問題，難以達到GMP要求；一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中SSOP執(zhí)行不到位，生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當；對原輔料的驗收不夠重視，許多企業(yè)將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在實際操作中，進貨驗收流于形式，無法進行有效控制；溯源管理不過關(guān)，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。
3、文件記錄不規(guī)范
出口食品企業(yè)HACCP體系文件大多請咨詢公司幫忙編寫，在同行業(yè)中雷同性高，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，部分企業(yè)HACCP體系文件不完善，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全；HACCP體系運行的各種記錄不規(guī)范、不真實、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場記錄，事后再補；個別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。
四、檢驗檢疫部門落實監(jiān)管
HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時，作為執(zhí)法部門的出入境檢驗檢疫機構(gòu)更要加強自身對HACCP體系的學(xué)習(xí)和運用能力。每個食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，達到持續(xù)改進工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運用HACCP體系知識，要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標準；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導(dǎo)意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社
[2] 田惠光主編.《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社
[3]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.
[4]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（18）：330-331
象山地區(qū)出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用存在問題.pdf