摘 要：本文介紹了天山北坡經(jīng)濟帶石河子局轄區(qū)23家出口無菌袋裝番茄企業(yè)2013年度生產(chǎn)情況及近三年生產(chǎn)趨勢，歸納總結(jié)了其應用HACCP體系存在的主要問題并分析了原因。
關鍵詞：HACCP體系；天山北坡經(jīng)濟帶；無菌袋裝番茄醬；應用問題
0 前言
番茄醬產(chǎn)業(yè)是新疆三大經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)之一。番茄醬在新疆自產(chǎn)出口產(chǎn)品創(chuàng)匯中居于首位，約占全疆自產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)品出口的80%左右。我國番茄醬年出口量超過100萬噸，占國內(nèi)番茄醬產(chǎn)量的90%、世界貿(mào)易量的40%左右。新疆出口番茄醬約占全國的70%，主要出口歐盟，日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等國家，出口20多年來，產(chǎn)品質(zhì)量從未由于農(nóng)殘、重金屬等安全方面存在的問題被國外提出異議。
天山北坡經(jīng)濟帶位于以烏魯木齊、石河子和克拉瑪依市為軸心的新疆準噶爾盆地南緣天山北坡中段，包括烏魯木齊市、昌吉市、米泉市、阜康市、呼圖壁縣、瑪納斯縣、石河子市、沙灣縣、烏蘇市、奎屯市、克拉瑪依市等。石河子出入境檢驗檢疫局轄區(qū)東至瑪納斯縣，西至烏蘇高泉鎮(zhèn)為天山北坡經(jīng)濟帶核心區(qū)域。2013年度，石河子局對轄區(qū)23家出口無菌袋裝番茄制品生產(chǎn)企業(yè)派員122人次，調(diào)研監(jiān)管42天次，形成記錄43份，對企業(yè)HACCP應用中存在的問題進行了深入研究。
1 情況概述
1.1 2013年度生產(chǎn)情況
2013年度，石河子局原料基地畝數(shù)達27.06萬畝占全疆30.65%，各種規(guī)格的番茄醬制品共計1365批，15.23萬噸，貨值達1.83億美元，產(chǎn)量較2012年度14.21萬噸增加了7.67%，約占全疆產(chǎn)量30.8%。就圖1顯示，2011年石河子轄區(qū)番茄醬共生產(chǎn)2215批次，計27.86萬噸，2012年生產(chǎn)了1311批，計14.21萬噸，較2011年生產(chǎn)情況有大幅度下降，2013年在生產(chǎn)企業(yè)減少的情況下產(chǎn)量較2012年仍增加了7.18%，有所回升。

                    圖1 石河子轄區(qū)企業(yè)近3年生產(chǎn)趨勢圖
1.2 體系應用問題匯總
在本年度調(diào)研監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)HACCP體系應用時的問題主要出現(xiàn)在以下幾個方面：車間管理、檢驗管理、人員培訓、HACCP計劃、記錄、生產(chǎn)控制、原料驗收、設備情況、包裝物驗收、CIQ標識管理，如下圖所示。

                                        圖2 HACCP體系應用問題匯總圖

2 無菌袋裝番茄醬HACCP計劃表
HACCP計劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司 產(chǎn)品描述：200L無菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售。
預期用途和消費者：再加工或分裝。

關鍵控制點	顯著危害	對每個預防措施的關鍵限值	監(jiān)         控				糾 偏 措 施	記  錄	驗  證
			監(jiān)控什么	如 何 監(jiān) 控	監(jiān)控頻率	負責人
原料驗收CCP1	農(nóng)藥重金屬殘留 （化學危害）	必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應商，合格原料采摘合格證	交售原料是否來自合格供應商，有無合格原料采摘合格證	檢查指導合同內(nèi)的農(nóng)戶適時適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。	種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料	原料管理員和原料驗收人員	拒收非合同供應戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應戶的原料。	原料管理員的檢查記錄，原料驗收的記錄	1．原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄 2．成品農(nóng)殘檢測報告
殺菌冷卻CCP2	致病微生物污染 （生物危害）	殺菌溫度≥104℃ 殺菌時間≥4min 冷卻溫度≤40℃	溫度 柱塞泵頻率 溫度	溫度計 數(shù)字顯示儀 溫度計	1h 1h 1h	殺菌工	按照規(guī)定的方法調(diào)整殺菌或冷卻的溫度、時間，直至符合規(guī)程要求。隔離和評估達不到要求的產(chǎn)品	殺菌記錄冷卻記錄	工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，并對照自動記錄儀的記錄。
無菌灌袋CCP3	致病微生物污染 （生物危害）	灌裝頭 殺菌溫度≥95℃	溫度	溫度計	每袋	灌裝工	按照規(guī)定的方法調(diào)整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評估達不到要求的產(chǎn)品。	灌裝記錄	質(zhì)檢員復查每日灌裝記錄；對照自動記錄儀的記錄。

  日期：                                                                                              批準：
3 HACCP體系應用存在的問題及原因分析
3.1 原料收購存在的問題
一方面2013年度番茄醬國際市場價格有所回升，但番茄原料種植面積少，造成本產(chǎn)季爭搶原料情況嚴重；另一方面由于人工費用的上漲，機采料與抖秧料增多，導致本產(chǎn)季原料品質(zhì)下降。由此引發(fā)的原料收購期無序競爭搶料，使得原料農(nóng)殘、重金屬等方面存在隱患；為了獲得更多原料部分企業(yè)降低收購標準甚至原料驗收環(huán)節(jié)形同虛設，導致產(chǎn)品在色差、霉菌等指標上受到影響；有些企業(yè)的生產(chǎn)設備無沉沙設施，導致卸料池被泥沙堵塞，也加大了產(chǎn)品含沙量的風險等問題。針對這些情況，石河子局在調(diào)研監(jiān)管期間積極關注企業(yè)原料收購情況，對有舉報爭搶原料的企業(yè)及時了解情況并進行協(xié)調(diào)，對生產(chǎn)過程進行風險評估并將霉菌、色差、含沙量等檢測項目作為重點檢測監(jiān)控指標。
3.2 人員培訓存在的問題
在2013年度調(diào)研監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的諸多問題（圖2所示）都與企業(yè)培訓不到位、走形式密切相關。例如員工對原料驗收標準不熟悉；生產(chǎn)記錄填寫不真實、不及時；CCP點關鍵值出現(xiàn)偏差時無法及時發(fā)現(xiàn)；對偏差未糾偏；實驗室檢驗操作不規(guī)范等。部分企業(yè)培訓計劃與實施流于形式，沒有取得真實有效的效果，使得部分關鍵點上的員工成為簡單的數(shù)據(jù)記錄員，而未實現(xiàn)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中問題的作用。鑒于番茄醬生產(chǎn)周期集中，生產(chǎn)期工作繁重的性質(zhì)企業(yè)難以做到邊生產(chǎn)邊培訓，因此在調(diào)研監(jiān)管中我局建議企業(yè)在產(chǎn)季前完成員工培訓包括季節(jié)工培訓工作，尤其是CCP點操作人員、實驗室檢驗人員的培訓，同時也指出年度培訓計劃是動態(tài)可調(diào)的，管理人員在發(fā)現(xiàn)問題并認為有進行培訓必要時應及時申請修改、調(diào)整培訓計劃和內(nèi)容，以適應實際生產(chǎn)需求。
3.3 車間管理存在的問題
23家企業(yè)中有8家存在車間管理上的問題，主要體現(xiàn)在車間沒有進行封閉性管理，洗手消毒設施損壞未修理，衛(wèi)生條件較差，存在衛(wèi)生死角，私人物品隨處堆放等方面。出現(xiàn)此類問題的主要原因一方面是管理者思想上不夠重視，另一方面在繁忙的生產(chǎn)期，員工更專注于生產(chǎn)任務的完成，往往會忽視衛(wèi)生和車間封閉。企業(yè)應該在管理力度和人員培訓上的給予更多的重視。
3.4 檢驗管理存在的問題
在存在檢驗管理問題的7家企業(yè)中，不能有效控制保溫室溫度是較普遍的現(xiàn)象。有的企業(yè)放置溫度計數(shù)量不足，不能反映室內(nèi)平均溫度；有的企業(yè)沒有有效控溫設備；少數(shù)企業(yè)保溫室溫度記錄真實性令人質(zhì)疑；且當實際溫度到達規(guī)定溫度范圍臨界點甚至超出范圍時未有企業(yè)采取糾偏措施并記錄。在調(diào)研監(jiān)管中也發(fā)現(xiàn)有企業(yè)存在非認可抽樣員進行抽樣、檢驗設備未及時計量檢定的現(xiàn)象。
3.5 HACCP計劃方案存在的問題
3家企業(yè)存在HACCP中關鍵控制點設置不合理的現(xiàn)象，例如產(chǎn)品冷卻溫度規(guī)定限值未按最新規(guī)定修改。4家企業(yè)存在HACCP計劃表內(nèi)容與現(xiàn)場標示不一致的現(xiàn)象，未真正起到指導警示生產(chǎn)加工人員正確操作的目的。HACCP計劃表和現(xiàn)場標示均應及時更新。
3.6 生產(chǎn)控制與記錄存在的問題
在調(diào)研監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)6家企業(yè)生產(chǎn)記錄真實性令人質(zhì)疑，存在生產(chǎn)記錄與停機清洗時間無法對應；將設備顯示數(shù)據(jù)經(jīng)過四舍五入再登記；設備清洗記錄不完整等現(xiàn)象。在生產(chǎn)控制上最易出問題的是產(chǎn)品冷卻溫度，部分企業(yè)頻繁超出規(guī)定的40℃，且未采取糾偏措施。對于生產(chǎn)控制差，產(chǎn)品存在風險的企業(yè)我局采取及時告知整改，并對產(chǎn)品采取強化抽檢或建議本產(chǎn)季產(chǎn)品內(nèi)銷的措施。
4 結(jié)語
本文對天山北坡經(jīng)濟帶23家出口無菌袋裝番茄醬企業(yè)HACCP體系應用存在問題進行了歸納總結(jié)，從而發(fā)現(xiàn)企業(yè)在體系應用中最易忽視的問題，對企業(yè)完善體系、提升質(zhì)量、加強生產(chǎn)管理上有一定的指導意義，也為研究如何正確履行好出入境檢驗檢疫的各項職能，準確把握自身承擔的管理職能和服務職責，幫助企業(yè)自檢自控能力建設、開拓創(chuàng)新檢驗監(jiān)管模式打下實踐基礎。
參考文獻：
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[3] 曹紅建, 尹力偉. 番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問題淺析.第七屆HACCP應用與認證研討會論文集
[4] 徐宇麗, 王志強, 王旭. HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)應用中影響因素的探討[J]. 食品安全導刊. 增刊 2013, 8: 193-195.
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   天山北坡經(jīng)濟帶出口無菌袋裝番茄醬企業(yè)HACCP應用問題研究.pdf