摘要：本文研究了輸歐高鹽稀態(tài)日式釀造醬油生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全質(zhì)量控制,探討了歐盟對(duì)醬油的新要求及歷年來(lái)我國(guó)輸歐盟醬油所受到的預(yù)警，研究了高鹽稀態(tài)日式釀造醬油生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立了監(jiān)控程序，制訂了糾偏措施，制定了輸歐醬油的官方監(jiān)控計(jì)劃和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管措施，在實(shí)際生產(chǎn)中顯著提高了出口醬油的安全質(zhì)量水平，增加了國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。研究認(rèn)為，歐盟標(biāo)準(zhǔn)要求高，要適應(yīng)其標(biāo)準(zhǔn)必須對(duì)工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等加以改造提升。最后提出應(yīng)用HACCP及檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)其監(jiān)管重點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、高鹽稀態(tài)日式釀造醬油
1 前言
1999年10月份,歐盟對(duì)來(lái)自中國(guó)醬油進(jìn)行抽查,發(fā)現(xiàn)部分指標(biāo)超標(biāo),從而全面禁止中國(guó)醬油進(jìn)口.為此，濰坊檢驗(yàn)檢疫局與出口企業(yè)進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)一年多的攻關(guān)，全面研究了輸歐醬油的影響因素，改進(jìn)了工藝流程，制定了HACCP計(jì)劃，成功敲開歐盟大門，經(jīng)過(guò)三年多的運(yùn)行，已經(jīng)占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。
中國(guó)是釀造醬油的技術(shù)發(fā)源地，原始于周朝，迄今已有2500多年歷史。千百年來(lái)，醬油生產(chǎn)的材料和傳統(tǒng)工藝雖然基本不變，但在當(dāng)代釀造企業(yè)的努力下，已經(jīng)做出了許多改革創(chuàng)新。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。其中日本味噌是中國(guó)醬油釀造技術(shù)傳入日本后經(jīng)改良以適應(yīng)歐美消費(fèi)者口味而聞名，山東某公司高鹽稀態(tài)日式醬油即以該項(xiàng)技術(shù)為基礎(chǔ)，在檢驗(yàn)檢疫部門的幫扶下，對(duì)工藝大幅度優(yōu)化改良，輔之以傳統(tǒng)糖化醪化，更加注重衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的色澤味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，取得良好成效，它徹底擯棄了泰國(guó)、印尼、菲律賓、越南等國(guó)家的生產(chǎn)低檔醬油在國(guó)際市場(chǎng)上的沖擊，成功打入歐盟市場(chǎng)。一掃
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過(guò)對(duì)食品和食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)程序和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施，建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng)，確保危害被置于控制之下，并建立驗(yàn)證程序。自從食品法典委員會(huì)提出HACCP體系的規(guī)范化以來(lái)，越來(lái)越多的國(guó)家把HACCP體系應(yīng)用到食品行業(yè)中，有些還作為強(qiáng)制性法規(guī)進(jìn)行執(zhí)行。HACCP在高鹽稀態(tài)日式釀造醬油成功打入歐盟市場(chǎng)具有重要意義，一是利用HACCP，成功突破阻礙我國(guó)出口醬油的國(guó)際壁壘，一掃曾經(jīng)的醬油出口遇挫事件；二是改良口味，通過(guò)傳統(tǒng)口味與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合，創(chuàng)造出更加適應(yīng)國(guó)際消費(fèi)潮流的產(chǎn)品；三是HACCP還具有響應(yīng)時(shí)間快,確定失誤準(zhǔn)的特點(diǎn)，為防患食品安全事件提供快速應(yīng)激技術(shù)；四是為行業(yè)管理部門應(yīng)用HACCP體系對(duì)調(diào)味品行業(yè)的管理提供借鑒。
2 HACCP在釀造醬油中應(yīng)用
2.1 高鹽稀態(tài)日式釀造產(chǎn)品描述
該釀造醬油是以大豆、小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，再與白砂糖、增味劑、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、過(guò)濾、滅菌后，包裝于密封容器中具有紅棕色、豉香味，純正柔和，咸甜適口的調(diào)味品。適合佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜。
2.2 高鹽稀態(tài)日式釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害
醬油是主要以蛋白質(zhì)原料經(jīng)過(guò)米曲霉等微生物發(fā)酵制成的紅褐色具有鮮咸甜酸苦五味調(diào)和的液體調(diào)味品；按GB18186分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)等級(jí)。國(guó)標(biāo)要求總酸≤2.50g/100ml，銨鹽不得大于氨基酸態(tài)氮的30%。佐餐醬油菌落總數(shù)不大于30000個(gè)/ml，大腸菌群≤30MPN/100ml。輸歐盟醬油不僅要滿足以上要求，還要關(guān)注歐盟的要求。
2.2.1 常規(guī)危害分析及可接受水平：
2.2.1.1砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛(wèi)生指標(biāo)，其來(lái)源于原料（大豆、豆粕、麩皮、焦糖色、小麥粉），指標(biāo)（重金屬（以pb計(jì)）≤0.2mg/kg）�？赡芤蚍N植區(qū)域的土壤成分、種植期間噴灑的農(nóng)藥等造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來(lái)源于合格供應(yīng)商（其中大豆是定點(diǎn)種植基地，焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè)），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.2農(nóng)藥殘留也是釀造醬油中的化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo)，其也是來(lái)源與原料（大豆、小麥粉）在種植期間的環(huán)境污染、過(guò)量使用高殘農(nóng)藥造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來(lái)源于合格供應(yīng)商（其中大豆是定點(diǎn)種植基地），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.3黃曲霉毒素B1是釀造醬油來(lái)源于發(fā)霉變質(zhì)的大豆和小麥粉，故對(duì)原料的儲(chǔ)存環(huán)境要求很嚴(yán)格，其同樣要求在產(chǎn)品的接收中其是來(lái)源于合格供應(yīng)商（其中大豆是定點(diǎn)種植基地）（黃曲霉毒素B1≤5ug/kg），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.4玻璃碎也是能夠直接危害到消費(fèi)者的控制指標(biāo)，其主要來(lái)源于大豆、豆粕、麩皮、小麥和包裝容器（玻璃瓶）中。為此，不使用回收瓶，發(fā)酵液體進(jìn)行嚴(yán)格過(guò)濾，灌裝前進(jìn)行燈檢等措施是必要的。
2.2.1.5細(xì)菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個(gè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作和車間GMP的管理等是必要的，而調(diào)制后的滅菌CCP點(diǎn)，是因?yàn)槿魷缇�處理不�?dāng)會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存沉淀時(shí)發(fā)霉變質(zhì)。
2.2.2歐盟新要求所關(guān)注項(xiàng)目的危害分析及可接受水平
2.2.2.1大豆、豆粕要求為非轉(zhuǎn)基因，目前轉(zhuǎn)基因大豆在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占據(jù)主要份額。歐盟要求不得使用轉(zhuǎn)基因原料，需要對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)審，同時(shí)需要供應(yīng)商非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)的嚴(yán)格抽檢。
2.2.2.2塑化劑來(lái)源于瓶蓋及灌裝設(shè)備上的塑料管等，若長(zhǎng)期食用可能引起生殖系統(tǒng)異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險(xiǎn)。需要對(duì)其嚴(yán)格評(píng)審，同時(shí)需定期進(jìn)行驗(yàn)證性檢測(cè)和出口時(shí)嚴(yán)格抽檢。
2.2.2.3添加劑：
蘇丹紅、對(duì)位紅等合成色素：來(lái)自于調(diào)制環(huán)節(jié)，主要來(lái)自于焦糖色，其中可能含有合成色素，我食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等，歐盟嚴(yán)禁食品中加入合成色素。三氯丙醇、蘇丹紅、對(duì)位紅等合成色素來(lái)源于醬油制造過(guò)程中添加的焦糖色，其對(duì)人體危害很大，需要對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評(píng)審（食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等），同時(shí)需要供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
三氯丙醇: 一般認(rèn)為在醬油生產(chǎn)的正常釀造過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生。其來(lái)源主要是因?yàn)樵卺u油中添加了一種增鮮劑-“水解蛋白調(diào)味液”。在“水解蛋白調(diào)味液”的生產(chǎn)中為降低成本，大多采用“酸水解法”生產(chǎn)，其副產(chǎn)物中有3-氯1,2-丙二醇,強(qiáng)致癌物. 來(lái)自于調(diào)制環(huán)節(jié). 需要對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評(píng)審（食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等），同時(shí)需要供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀等允許使用，總劑量不能超過(guò)1PPM。輸歐醬油曾被國(guó)外檢出超標(biāo)而預(yù)警。
丙酯對(duì)羥基苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等防腐劑：來(lái)自于調(diào)制環(huán)節(jié)，歐盟曾檢出未經(jīng)授權(quán)的E216-丙酯對(duì)羥基苯甲酸90.2ppm和E214-對(duì)羥基苯甲酸丁酯123ppm而對(duì)我國(guó)輸歐醬油預(yù)警。
蠟狀芽孢桿菌：醬油在醬醪中污染含蠟狀芽孢桿菌，它與醬油發(fā)酵用菌共同爭(zhēng)奪醬醪中的營(yíng)養(yǎng)，尤其它們的代謝物還將抑制酵母等的生長(zhǎng)，嚴(yán)格影響醬油的產(chǎn)量。蠟狀芽孢桿菌還會(huì)引起食物中毒，產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀。歐盟RASFF曾因我國(guó)輸歐醬油中檢出蠟狀芽孢桿菌8.0×103CFU/g而預(yù)警，需做好GMP和SSOP。
甘草酸三鉀、甜蜜素等甜味劑：甘草酸三鉀來(lái)源于調(diào)制環(huán)節(jié)，主要來(lái)自于焦糖色或添加，有特殊的甜味（甘草酸一鉀的甜度約為蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍），甜味殘留時(shí)間長(zhǎng)。、甜蜜素，甜度是蔗糖的30～40倍，消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。上述二種未均在歐盟歐盟重新審定的食品添加劑名單中，曾被國(guó)外預(yù)警。
二氧化硫：來(lái)源于調(diào)制環(huán)節(jié)，食品中的二氧化硫?qū)θ梭w的危害很大，如果食用了二氧化硫的食物，輕則會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉、全身乏力、胃黏膜損傷等，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)毒害腦、肝、腎，引起急性中毒，甚至?xí)�危害生殖系統(tǒng)或致癌，同時(shí)二氧化硫的衍生物也是一種致癌物。主要來(lái)源于焦糖色，曾被檢出0.265g/kg而被預(yù)警。
2.2.2.3丙酸：丙酸是區(qū)分釀制醬油、配制醬油的主要指標(biāo)，丙酸主要來(lái)自于配制醬油添加或腐敗而產(chǎn)生，國(guó)外曾因檢出丙酸超過(guò)0.01g/l而預(yù)警。丙酸主要來(lái)自調(diào)制環(huán)節(jié)，以焦糖色和人為添加為主。
2.2.2.4三聚氰胺:多來(lái)自于人為添加,長(zhǎng)期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。列入監(jiān)控計(jì)劃關(guān)注，并定期進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)。
2.2.2.5標(biāo)簽：嚴(yán)格按照歐盟要求進(jìn)行標(biāo)注，一是所有添加劑必須標(biāo)注；二是添加劑標(biāo)注一般從多到少次序進(jìn)行標(biāo)注；三是特殊物質(zhì)如腌漬菜中的阿斯巴甜必須標(biāo)注本品含有苯丙酸等。
2.2.2.6污穢或腐�。簜鹘y(tǒng)作法醬油很容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)或產(chǎn)生污穢或腐敗，這就需要做好GMP和SSOP。我國(guó)出口醬油自2007年以來(lái)曾被國(guó)外預(yù)警多次。
2.2.2.7加工過(guò)程不衛(wèi)生： 傳統(tǒng)作法生產(chǎn)醬油加工過(guò)程不衛(wèi)生，國(guó)外曾以此理由預(yù)警。需要做好GMP和SSOP。
2.2.2.8包裝材料：包裝材料化學(xué)消毒后表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物，游離性余氯<0.3mg/L,烷基(苯)磺酸鈉<10g/cm2。
2.3危害分析表

1		2	3	4	5	6	7
加工步驟		確定在本步驟中被引入控制或增加的危害	潛在危害是否顯著危害(是/否）	對(duì)第三欄的判斷依據(jù)	可接受水平	能用于顯著危害的控制措施是什么？	是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料驗(yàn)收	大豆、豆粕、麩皮、小麥粉	生物危害：霉菌	是	糧食類原料可能含霉菌等微生物	新鮮，無(wú)霉變	蒸料過(guò)程可以高壓滅死	否
		化學(xué)危害：農(nóng)殘、黃曲霉毒素、重金屬	是	糧食類受潮霉變	黃曲霉毒素B1≤5ug/kg，重金屬（以pb計(jì)）≤0.2mg/kg，豆粕（水分≤14%  組蛋白≥42%灰分≤6.5%）；小麥粉（水分：13.5±0.5%，灰分≤1.1%；脂肪酸值≤80%，面筋質(zhì)≥24%；含砂量≤0.02%，磁性金屬物≤0.003%黃曲霉毒素≤5ug/kg）；大豆、豆粕非轉(zhuǎn)基因。	驗(yàn)證1次/年	CCP1
		物理危害：沙子、玻璃	是	原料中帶入雜物	雜質(zhì)含量≤1.0%	嚴(yán)格檢查發(fā)現(xiàn)時(shí)應(yīng)過(guò)篩	否
2蒸料		生物危害：細(xì)菌等微生物	是	有害微生物殘存	手捏松軟，水分48%-50%	嚴(yán)格控制蒸料時(shí)間及壓力	否
3接種		生物危害：菌種變異米曲霉外雜菌污染	是	菌種可能含有雜菌		嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān)	OPRP
4制曲		生物危害：酵母、細(xì)菌、霉菌等的污染	是	過(guò)程可能感染雜菌	成曲黃色或黃綠色，無(wú)異味	嚴(yán)格過(guò)程控制	OPRP
5發(fā)酵		生物危害：酵母、細(xì)菌、霉菌等的污染	是	有害菌繁殖可能導(dǎo)致發(fā)酵異常	醬醅紅褐色，無(wú)異味，不發(fā)粘	嚴(yán)控發(fā)酵溫度、鹽份含量使發(fā)酵正常	否
6放淋		生物危害：酵母和耐鹽型細(xì)菌	是	微生物及酶仍存活		后期滅菌可殺滅	否
7調(diào)制		生物危害：細(xì)菌、霉菌等	是	存于環(huán)境空氣及黏附設(shè)備、工具有害菌污染		嚴(yán)格執(zhí)行管理，后續(xù)滅菌工藝去除有害雜菌	否
		化學(xué)危害：苯甲酸鈉超標(biāo)	是	苯甲酸鈉等食品添加劑的安全性	苯甲酸鈉≤1g/kg	嚴(yán)格把關(guān)按使用要求添加品種及數(shù)量	CCP2
8滅菌		生物危害：有害酵母和部分細(xì)菌	是	大腸菌群等有害菌的存在	≤30MPN/100ml	嚴(yán)格控制滅菌溫度、	CCP3
9、降溫		生物危害：細(xì)菌、霉菌等	是	細(xì)菌等微生物存活	微生物達(dá)到國(guó)家要求	及時(shí)清洗管道	否
10、過(guò)濾		物理危害：沉淀雜質(zhì)	是	濾網(wǎng)泄露可能有雜質(zhì)	無(wú)肉眼可見雜質(zhì)	經(jīng)常檢查濾網(wǎng)	OPRP
11、包裝		生物危害：細(xì)菌、霉菌等	是	手、工器具、設(shè)備等食品接觸面有致病菌	微生物≤100/cm2	前提方案控制接觸面的衛(wèi)生，臭氧殺車間空氣菌	否
		化學(xué)危害：材料是否有害有毒物質(zhì)、消毒液等	是	與食品接觸的包裝物是否是食用級(jí)	要求廠家的相關(guān)證件，并進(jìn)行調(diào)查	嚴(yán)格驗(yàn)收環(huán)節(jié)使用合格材料可避免	否
		物理危害：雜物	是	過(guò)程中可能混入雜物	包裝物干凈無(wú)污染	添加過(guò)濾網(wǎng)可避免	否
12、入庫(kù)儲(chǔ)存		生物危害：細(xì)菌，霉菌等；化學(xué)危害無(wú)	是	潮濕環(huán)境會(huì)滋生微生物	外包裝無(wú)潮濕，無(wú)霉變	保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)，干燥，產(chǎn)品離地存放	否
		物理危害：雜物	是	包裝物破損	入庫(kù)前檢查	入庫(kù)注意防護(hù)并檢查	否

2.4高鹽稀態(tài)日式釀造醬油HACCP計(jì)劃

CCP(1)		CCP1 原料驗(yàn)收						CCP2  調(diào)制過(guò)程	CCP3  滅菌過(guò)程
		大豆	豆粕	麩皮	面粉	焦糖色接收
顯著危害（2）		重金屬（以Pb計(jì)），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計(jì)），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計(jì)），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計(jì)），黃曲霉毒素	三氯丙醇	蘇丹紅、對(duì)位紅	使用不安全的食品添加劑對(duì)人體有害	滅菌若不徹底,大腸菌群等有害菌殘存
關(guān)鍵限值（3）		重金屬（以Pb計(jì)）≤0.2mg/kg 黃曲霉毒素≤5ug/kg	重金屬（以Pb計(jì)）≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg	重金屬（以Pb計(jì)）≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg	磁性金屬物≤0.003% 黃曲霉毒素≤5ug/kg	≤0.02mg/kg	≤0.01mg/kg	苯甲酸鈉使用量 ≤0.9‰;	90℃≤滅菌溫度≤95℃ 3個(gè)小時(shí)
監(jiān) 控	對(duì)象（4）	黃曲霉毒素B1、重金屬（以pb計(jì)）				外檢報(bào)告	蘇丹紅、對(duì)位紅	.苯甲酸鈉	滅菌溫度和滅菌時(shí)間
	方法（5）	要求供貨商提供有效的檢驗(yàn)報(bào)告				查外檢報(bào)告	實(shí)驗(yàn)室化學(xué)檢測(cè)	.準(zhǔn)確稱量 ,	嚴(yán)格滅菌過(guò)程控制
	頻率（6）	每批				每批	每批	每批	每批
	人員（7）	采購(gòu)員				QA檢驗(yàn)員QC檢驗(yàn)員	QA檢驗(yàn)員	值班人員和當(dāng)班質(zhì)檢員	值班人員
糾偏行動(dòng)（8）		拒收，并查清問(wèn)題出現(xiàn)的原因，并在下次進(jìn)貨時(shí)特別注意				根據(jù)偏離情況作退貨處理	退貨處理	按照添加的量加開水稀釋至要求標(biāo)準(zhǔn)，然后進(jìn)行調(diào)制	進(jìn)行二次滅菌
驗(yàn)證（9）		質(zhì)檢員抽樣檢查，每季度不少于一次				送外檢測(cè)報(bào)告	蘇丹紅對(duì)位紅原始記錄本	委托濰坊質(zhì)檢所進(jìn)行檢驗(yàn)，每年兩次。	對(duì)滅菌的產(chǎn)品監(jiān)測(cè)菌落總數(shù)及大腸菌群，每月不少于兩次
記錄 （10）		1.檢驗(yàn)報(bào)告 2.原輔料驗(yàn)收記錄				QA主管審核檢測(cè)報(bào)告	1.QA主管復(fù)核記錄；2.儀器定期校準(zhǔn)。	檢驗(yàn)報(bào)告 醬油生產(chǎn)工作記錄	1. 滅菌工作記錄 2. 微生物報(bào)告單

3.制定監(jiān)管及整改措施

3.1監(jiān)管措施

3.1.1 官方監(jiān)控計(jì)劃

品名	標(biāo)準(zhǔn)	監(jiān)控項(xiàng)目			可接受水平	監(jiān)控頻率
醬油	國(guó)標(biāo)	總酸（原國(guó)標(biāo)）			≤2.50g/100ml	按國(guó)標(biāo)執(zhí)行
		氨基酸態(tài)氮			≥0.40g/100ml
		三氯丙醇（新國(guó)標(biāo)）			0.02≤mg/kg
		微生物（原國(guó)標(biāo)）	佐餐醬油菌落總數(shù)		≤30000個(gè)/ml
			佐餐醬油大腸菌群		≤30MPN/100ml
	出口歐盟要求	藥殘	六六六、涕滅威		不得檢出	一次/半年
		轉(zhuǎn)基因	非轉(zhuǎn)基因		非轉(zhuǎn)基因	一次/半年
		重金屬	砷、鉛、鎘		鉛≤0.2mg/kg 鎘≤0.05mg/kg 砷≤0.5mg/kg	一次/年
		黃曲霉毒素B1			B1≤5ug/kg	一次/季
		微生物	酵母、霉菌、產(chǎn)氣、沙門氏菌、金葡		沙門氏菌<30MPN/100ml 金葡30MPN/100ml	一次/季
			蠟狀芽孢桿菌		不得檢出	一次/半年
		塑化劑			不得檢出	一次/半年
		三聚氰胺			不得檢出	一次/年
		添加劑	合成色素	蘇丹紅、對(duì)位紅等	不得檢出	一次/半年
			三氯丙醇		10≤ppb	一次/年
			防腐劑	苯甲酸鈉、山梨酸鉀等	總和≤1PPM	一次/半年
				丙酯對(duì)羥基苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等	不得檢出	一次/年
			甜味劑	甘草酸三鉀、甜蜜素等	不得檢出	一次/年
		二氧化硫			<30mg/KG	一次/半年
		丙酸			不得檢出	一次/年

官方監(jiān)控計(jì)劃結(jié)合企業(yè)的監(jiān)控計(jì)劃執(zhí)行，對(duì)于誠(chéng)信度高、無(wú)國(guó)外預(yù)警的企業(yè)可予以適當(dāng)認(rèn)可企業(yè)監(jiān)控結(jié)果。
3.1.2監(jiān)管
重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)實(shí)施“三查”,即對(duì)原輔料驗(yàn)收（CCP1）、調(diào)制過(guò)程（CCP2）、滅菌(CCP3)分別制定出監(jiān)管措施，建立全過(guò)程追溯體系并于檢驗(yàn)檢疫實(shí)踐中應(yīng)用。
“三查”，即查出口企業(yè)誠(chéng)信、資格的符合性驗(yàn)證及產(chǎn)品標(biāo)簽：一是通過(guò)“出入境企業(yè)誠(chéng)信管理系統(tǒng)”核查，以確定其誠(chéng)信等級(jí)；二是成立評(píng)估小組，由經(jīng)驗(yàn)豐富、知識(shí)面廣、不同專業(yè)的人員組成專家評(píng)估小組，對(duì)首次出口的企業(yè)、新開辟國(guó)際市場(chǎng)的產(chǎn)品等進(jìn)行評(píng)估，確保出口醬油符合我國(guó)及進(jìn)口國(guó)的有關(guān)要求；三是核查產(chǎn)品標(biāo)簽，核查標(biāo)簽與檢驗(yàn)檢疫部門核定的“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫(kù)”的符合度。
原料驗(yàn)收（CCP1）的監(jiān)管：要求原料必須來(lái)自于自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對(duì)原料基地進(jìn)行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運(yùn)行，對(duì)農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品檢查“四證”，即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗(yàn)報(bào)告,在此基礎(chǔ)上檢查農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品購(gòu)入、使用、核銷等記錄;焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè)，要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
對(duì)輔料的監(jiān)管：建立輔料供應(yīng)商檔案，輔料必須來(lái)自于經(jīng)過(guò)評(píng)估、備案的輔料供應(yīng)商，具有生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明；進(jìn)口輔料有《衛(wèi)生證書》；有相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告；對(duì)使用的添加劑全部進(jìn)行備案，對(duì)添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行審核，并要求企業(yè)建立添加劑使用核銷記錄。
對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)管：加強(qiáng)對(duì)該操作崗位的有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，設(shè)置攝像頭進(jìn)行全程監(jiān)控，建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度，定期由專人負(fù)責(zé)對(duì)加工車間的環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)狀況進(jìn)行檢查，嚴(yán)格執(zhí)行操作人員衛(wèi)生制度并由質(zhì)檢人員進(jìn)行隨機(jī)檢查，核查檢查記錄并判定其真實(shí)性。
對(duì)成品入庫(kù)及調(diào)運(yùn)出口的監(jiān)管：嚴(yán)格按照《出口醬油監(jiān)控計(jì)劃》執(zhí)行，針對(duì)微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計(jì)劃，有對(duì)性實(shí)施監(jiān)裝并填寫監(jiān)裝記錄。
OPRP監(jiān)管:查看相關(guān)記錄及證明文件,根據(jù)相關(guān)情況予以取樣抽檢驗(yàn)證。
按照GMP法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管時(shí)，檢查SSOP的執(zhí)行情況，驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施有效性，檢查相關(guān)記錄文件等。
3.2整改措施
針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對(duì)SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即整改或限期整改；對(duì)原料不合格的應(yīng)立即停止使用，啟動(dòng)追溯系統(tǒng)查找原因；對(duì)于輔料不合格的，立即停止使用并更換輔料或供應(yīng)商；對(duì)成品不合格的應(yīng)立即停止出口，啟動(dòng)追溯程序，排查原因；對(duì)不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。
4.小結(jié)
HACCP原理于出口醬油檢驗(yàn)檢疫中的應(yīng)用，有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo)，一是監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管；二是有效地分散了出口醬油安全的風(fēng)險(xiǎn)，將醬油涉及的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)；四是有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)健康傷害的幾率。通過(guò)醬油HACCP系統(tǒng)的研發(fā)應(yīng)用，質(zhì)量安全水平明顯提高，近年來(lái)成功打開歐盟市場(chǎng)，并實(shí)現(xiàn)了自出口以來(lái)三年國(guó)外預(yù)警“零”通報(bào)，極大地保證了出口醬油等食品的質(zhì)量安全。
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  輸歐高鹽稀態(tài)醬油的HACCP建立應(yīng)用及檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管研究.pdf