摘要：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫(xiě)，主要對(duì)食品中生物性、化學(xué)性、物理性危害進(jìn)行控制，是國(guó)際上通用的控制食品安全和品質(zhì)的有效管理體系，我國(guó)的中小型食品企業(yè)受資金、管理人員的限制，在應(yīng)用HACCP計(jì)劃中還存在很多問(wèn)題。
關(guān)鍵字：HACCP、危害分析、糾偏驗(yàn)證
1.HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀
近年來(lái)，食品安全事故頻頻發(fā)生，從08年的三聚氰胺奶粉事件開(kāi)始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問(wèn)題層出不窮，食品安全被上升到一個(gè)前所未有的高度，俗話說(shuō)民以食為天，食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，如何控制食品品質(zhì)、降低安全風(fēng)險(xiǎn)是監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)、社會(huì)共同管制的話題，而HACCP體系就是控制安全風(fēng)險(xiǎn)有利的工具之一。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫(xiě)，主要對(duì)食品中生物性、化學(xué)性、物理性危害進(jìn)行控制，是國(guó)際上通用的控制食品安全和品質(zhì)的有效管理體系，在09年頒布的食品安全法中，也提出鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定，出口食品企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉與肉制品類(lèi)等六大類(lèi)產(chǎn)品，在國(guó)家質(zhì)檢總局頒布實(shí)施的142號(hào)令《出口食品企業(yè)備案管理規(guī)定》中，需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄在原有的六大類(lèi)基礎(chǔ)上又增加了乳制品類(lèi)。
2.HACCP體系應(yīng)用常見(jiàn)問(wèn)題
我國(guó)現(xiàn)有食品企業(yè)40余萬(wàn)家，其中90%以上是中小型食品企業(yè)，其中不乏應(yīng)用HACCP計(jì)劃的的企業(yè)，可見(jiàn)HACCP計(jì)劃在控制風(fēng)險(xiǎn)上發(fā)揮的重要作用已深入人心。然而長(zhǎng)久以來(lái)中小型食品企業(yè)面臨的管理人員流失嚴(yán)重、衛(wèi)生狀況不佳、檢測(cè)能力不足等固有難題，使得HACCP計(jì)劃在應(yīng)用中也存在諸多問(wèn)題。
2.1.盲目套用模板：多數(shù)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，只是照搬同類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)的HACCP計(jì)劃或稍加修改，就作為自己的HACCP計(jì)劃，使得同類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)HACCP計(jì)劃如出一轍。然而即使是同類(lèi)產(chǎn)品，原料、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會(huì)使HACCP計(jì)劃成為空架子，不利于企業(yè)真正提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平；
2.2.危害分析不到位：由于動(dòng)植物性原輔料可能會(huì)給產(chǎn)品引入農(nóng)獸藥殘留、致病菌及其毒素等化學(xué)、生物性危害，很多企業(yè)將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，危害分析單上只是寫(xiě)農(nóng)藥殘留或獸藥殘留，沒(méi)有明確具體是哪一種農(nóng)藥、獸藥，設(shè)置這樣的CCP就會(huì)顯得過(guò)于隨意了；另外通過(guò)進(jìn)貨驗(yàn)收和索取型式檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)控制原料殘留情況，可操作性差，也不符合CCP設(shè)置直觀、易檢測(cè)的要求；
2.3.關(guān)鍵控制點(diǎn)或關(guān)鍵限值設(shè)置不合理：關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是針對(duì)超出可接受水平、引入后無(wú)法消除的顯著危害，很多企業(yè)試圖將所有危害都用關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，以致CCP點(diǎn)過(guò)多，幾乎所有環(huán)節(jié)都有CCP點(diǎn)，不但難以操作，而且這樣一來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)也不存在關(guān)鍵一說(shuō)了；或者將品質(zhì)方面的數(shù)據(jù)作為CCP，例如罐頭食品的固形物含量，這樣的設(shè)置不符合CAC提出的基于食品安全的原則；
大部分食品企業(yè)自身檢測(cè)能力有限，關(guān)鍵限值缺少足夠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，或者缺少標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，特別是出口食品企業(yè)，對(duì)于國(guó)外官方標(biāo)準(zhǔn)掌握情況嚴(yán)重不足，或者有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)；
2.4.不理解糾偏驗(yàn)證的正確含義：糾偏驗(yàn)證行為是HACCP計(jì)劃的重要組成部分，在出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離的情況下，企業(yè)第一反應(yīng)都是馬上將偏離的限值調(diào)整至規(guī)定水平，但往往缺少驗(yàn)證環(huán)節(jié)，或者誤解了驗(yàn)證的意義，認(rèn)為驗(yàn)證只是管理者對(duì)生產(chǎn)記錄進(jìn)行復(fù)審，實(shí)際上驗(yàn)證還應(yīng)包括監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、監(jiān)控記錄復(fù)查等內(nèi)容，只有正確理解了糾偏驗(yàn)證的含義，HACCP體系才能是一個(gè)完整的體系。
2.5基礎(chǔ)計(jì)劃環(huán)節(jié)薄弱：正如之前所說(shuō)，HACCP計(jì)劃要建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之上，除此之外，還要有完善的供應(yīng)商管理制度、員工培訓(xùn)制度、產(chǎn)品溯源制度和召回制度等，沒(méi)有這些前提條件，實(shí)施HACCP計(jì)劃也會(huì)成為空話，形式大于內(nèi)容。
3.結(jié)語(yǔ)
綜上所述，實(shí)施HACCP體系需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員、完善的前提計(jì)劃、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈：Ψ治�、�?guī)范的操作和記錄，才能建立完成的HACCP管理體系，有助于企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理，實(shí)現(xiàn)有效的食品安全衛(wèi)生控制。
   淺析中小型食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中常見(jiàn)問(wèn)題.pdf