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摘 要 HACCP體系作為一種行之有效的食品安全管控工具，已在我國(guó)運(yùn)用和推廣近二十年，對(duì)提高我國(guó)出口水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量起到很大作用。本文簡(jiǎn)要概述了HACCP體系在我國(guó)應(yīng)用和發(fā)展歷程，著重討論了HACCP體系在出口水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用中存在的問(wèn)題，并提出為促進(jìn)HACCP體系的可持續(xù)發(fā)展所應(yīng)采取的一些措施。
關(guān)鍵詞 HACCP體系應(yīng)用 水產(chǎn)企業(yè) 存在問(wèn)題 改進(jìn)措施
1995年，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）出臺(tái)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并于1997年12月18日正式實(shí)施，意味著所有在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的水產(chǎn)品都必須實(shí)施這一法規(guī)。為適應(yīng)對(duì)美出口的要求，我國(guó)從1997年年初開(kāi)始重點(diǎn)對(duì)涉及水產(chǎn)品加工、管理的部門(mén)及人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)，組織研究水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并在水產(chǎn)品加工企業(yè)中應(yīng)用和推廣HACCP體系，對(duì)促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品出口貿(mào)易、增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)揮了重要作用。通過(guò)近十多年的努力，HACCP體系已經(jīng)推廣到包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的六大類(lèi)出口食品生產(chǎn)企業(yè)中。國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年5月20日頒布實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中更是明確要求出口水產(chǎn)品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠(chǎng)均要通過(guò)HACCP體系的官方驗(yàn)證。但是HACCP體系在水產(chǎn)企業(yè)中整體實(shí)施水平仍然不高。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)企業(yè)的走訪(fǎng)了解，搜集到了企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中存在的一些問(wèn)題，在此做初步探討。
一、水產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系面臨的一些困難和問(wèn)題
（1）企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不夠全面。鑒于國(guó)際市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，以及對(duì)于出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品的索賠金額往往很大，迫使水產(chǎn)品企業(yè)要建立和實(shí)施HACCP體系。但由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)管不到位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制不健全、消費(fèi)者對(duì)初級(jí)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)差等原因，有沒(méi)有實(shí)施HACCP體系對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)似乎沒(méi)有明顯的區(qū)別，再加上實(shí)施HACCP體系需要一定的管理成本，國(guó)內(nèi)許多企業(yè)仍然對(duì)實(shí)施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業(yè)對(duì)食品安全的要求僅僅停留在對(duì)照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)于HACCP體系認(rèn)知程度不夠，另一方面也體現(xiàn)了水產(chǎn)企業(yè)對(duì)于食品安全管理仍然處于以衛(wèi)生管控為目的的初級(jí)階段。
（2）企業(yè)主要管理者HACCP知識(shí)匱乏，員工培訓(xùn)不到位。水產(chǎn)企業(yè)大部分不是生產(chǎn)即食產(chǎn)品，以簡(jiǎn)單加工為主，許多企業(yè)老板文化程度不高，對(duì)水產(chǎn)食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)掌握甚少，對(duì)管理人員的配備以及生產(chǎn)人員的培訓(xùn)也不夠重視，造成專(zhuān)業(yè)人才匱乏。往往是以能夠勉強(qiáng)應(yīng)付官方檢查為目的，沒(méi)有真正從企業(yè)滿(mǎn)足實(shí)施HACCP管理體系的要求來(lái)開(kāi)展相應(yīng)工作。實(shí)施HACCP體系，企業(yè)必須組建一個(gè)HACCP小組，但因受企業(yè)規(guī)模限制，沒(méi)有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)也達(dá)不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設(shè)。
（3）部分企業(yè)HACCP體系文件沒(méi)有針對(duì)性，雷同化嚴(yán)重，缺乏自身的特點(diǎn)。有些企業(yè)雖然編寫(xiě)了HACCP計(jì)劃，但未嚴(yán)格按照要求有效運(yùn)行。在實(shí)施HACCP體系之前，由于對(duì)HACCP體系缺乏一定程度的認(rèn)識(shí)和理解，很多企業(yè)不知道該如何建立適合本企業(yè)的體系。只是通過(guò)抄襲標(biāo)準(zhǔn)條款以及其他企業(yè)的體系文件來(lái)組建自己的HACCP體系，制定的計(jì)劃書(shū)缺乏企業(yè)自身的特色，操作性不強(qiáng)，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)對(duì)于顯著危害及關(guān)鍵限值把握不準(zhǔn)確。由于對(duì)HACCP理解的不同（包括咨詢(xún)和評(píng)審人員），制定的計(jì)劃書(shū)在顯著危害的判斷和關(guān)鍵限值的設(shè)定上存在誤區(qū)，缺少可操作性。有些將關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產(chǎn)品很多，不利于產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制，反而增加了生產(chǎn)成本。
（5）對(duì)進(jìn)口原料的源頭控制需要加強(qiáng)。我國(guó)出口的水產(chǎn)品很大一部分原料來(lái)自進(jìn)口。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，2013年進(jìn)口水產(chǎn)品共計(jì)417.03萬(wàn)噸，金額達(dá)到86.38億美元，并且依然呈現(xiàn)增長(zhǎng)勢(shì)頭。隨著進(jìn)口量的不斷擴(kuò)大，做好進(jìn)口原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量管控變得日益關(guān)鍵。但是目前，企業(yè)在收購(gòu)原料時(shí)的驗(yàn)收大多僅憑供貨證明，水產(chǎn)原料的可追溯性不強(qiáng)，特別是涉及原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，現(xiàn)階段可能還面臨著諸多問(wèn)題，為了更好地幫扶企業(yè)適應(yīng)全球日益激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，我們應(yīng)當(dāng)采取更加積極有效地措施來(lái)推行HACCP體系。
從政府的角度來(lái)看，可以從以下幾方面著手，譬如結(jié)合食品安全典型案例在消費(fèi)者中開(kāi)展食品安全知識(shí)的宣傳，對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制好的企業(yè)進(jìn)行典型報(bào)道，宣傳HACCP管理體系的優(yōu)勢(shì)，以此來(lái)推廣HACCP管理體系認(rèn)證，并對(duì)獲得認(rèn)證的企業(yè)給予融資和稅收的優(yōu)惠，同時(shí)可以經(jīng)常性組織對(duì)水產(chǎn)企業(yè)員工進(jìn)行食品安全意識(shí)和技能的培訓(xùn)，另外還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原料源頭的監(jiān)管，確保所使用原料安全衛(wèi)生和可追溯。
從企業(yè)的角度來(lái)看，企業(yè)業(yè)主應(yīng)加強(qiáng)食品安全方面的法律法規(guī)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化自律和自我監(jiān)督，加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度，特別是加強(qiáng)對(duì)企業(yè)高級(jí)管理人員的培訓(xùn)，管理層和員工都要充分了解建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業(yè)自身發(fā)展要求的HACCP體系。
當(dāng)然，無(wú)論是政府主管部門(mén)、第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)、水產(chǎn)企業(yè)還是科研院校，都要積極參與有關(guān)HACCP的國(guó)際交流與合作，為提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)水HACCP體系健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
淺談出口水產(chǎn)企業(yè)HACCP體系應(yīng)用中存在的問(wèn)題和需要采取的改進(jìn)措施.pdf
關(guān)鍵詞 HACCP體系應(yīng)用 水產(chǎn)企業(yè) 存在問(wèn)題 改進(jìn)措施
1995年，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）出臺(tái)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并于1997年12月18日正式實(shí)施，意味著所有在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的水產(chǎn)品都必須實(shí)施這一法規(guī)。為適應(yīng)對(duì)美出口的要求，我國(guó)從1997年年初開(kāi)始重點(diǎn)對(duì)涉及水產(chǎn)品加工、管理的部門(mén)及人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)，組織研究水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并在水產(chǎn)品加工企業(yè)中應(yīng)用和推廣HACCP體系，對(duì)促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品出口貿(mào)易、增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)揮了重要作用。通過(guò)近十多年的努力，HACCP體系已經(jīng)推廣到包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的六大類(lèi)出口食品生產(chǎn)企業(yè)中。國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年5月20日頒布實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中更是明確要求出口水產(chǎn)品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠(chǎng)均要通過(guò)HACCP體系的官方驗(yàn)證。但是HACCP體系在水產(chǎn)企業(yè)中整體實(shí)施水平仍然不高。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)企業(yè)的走訪(fǎng)了解，搜集到了企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中存在的一些問(wèn)題，在此做初步探討。
一、水產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系面臨的一些困難和問(wèn)題
（1）企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不夠全面。鑒于國(guó)際市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，以及對(duì)于出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品的索賠金額往往很大，迫使水產(chǎn)品企業(yè)要建立和實(shí)施HACCP體系。但由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)管不到位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制不健全、消費(fèi)者對(duì)初級(jí)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)差等原因，有沒(méi)有實(shí)施HACCP體系對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)似乎沒(méi)有明顯的區(qū)別，再加上實(shí)施HACCP體系需要一定的管理成本，國(guó)內(nèi)許多企業(yè)仍然對(duì)實(shí)施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業(yè)對(duì)食品安全的要求僅僅停留在對(duì)照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)于HACCP體系認(rèn)知程度不夠，另一方面也體現(xiàn)了水產(chǎn)企業(yè)對(duì)于食品安全管理仍然處于以衛(wèi)生管控為目的的初級(jí)階段。
（2）企業(yè)主要管理者HACCP知識(shí)匱乏，員工培訓(xùn)不到位。水產(chǎn)企業(yè)大部分不是生產(chǎn)即食產(chǎn)品，以簡(jiǎn)單加工為主，許多企業(yè)老板文化程度不高，對(duì)水產(chǎn)食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)掌握甚少，對(duì)管理人員的配備以及生產(chǎn)人員的培訓(xùn)也不夠重視，造成專(zhuān)業(yè)人才匱乏。往往是以能夠勉強(qiáng)應(yīng)付官方檢查為目的，沒(méi)有真正從企業(yè)滿(mǎn)足實(shí)施HACCP管理體系的要求來(lái)開(kāi)展相應(yīng)工作。實(shí)施HACCP體系，企業(yè)必須組建一個(gè)HACCP小組，但因受企業(yè)規(guī)模限制，沒(méi)有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)也達(dá)不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設(shè)。
（3）部分企業(yè)HACCP體系文件沒(méi)有針對(duì)性，雷同化嚴(yán)重，缺乏自身的特點(diǎn)。有些企業(yè)雖然編寫(xiě)了HACCP計(jì)劃，但未嚴(yán)格按照要求有效運(yùn)行。在實(shí)施HACCP體系之前，由于對(duì)HACCP體系缺乏一定程度的認(rèn)識(shí)和理解，很多企業(yè)不知道該如何建立適合本企業(yè)的體系。只是通過(guò)抄襲標(biāo)準(zhǔn)條款以及其他企業(yè)的體系文件來(lái)組建自己的HACCP體系，制定的計(jì)劃書(shū)缺乏企業(yè)自身的特色，操作性不強(qiáng)，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)對(duì)于顯著危害及關(guān)鍵限值把握不準(zhǔn)確。由于對(duì)HACCP理解的不同（包括咨詢(xún)和評(píng)審人員），制定的計(jì)劃書(shū)在顯著危害的判斷和關(guān)鍵限值的設(shè)定上存在誤區(qū)，缺少可操作性。有些將關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產(chǎn)品很多，不利于產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制，反而增加了生產(chǎn)成本。
（5）對(duì)進(jìn)口原料的源頭控制需要加強(qiáng)。我國(guó)出口的水產(chǎn)品很大一部分原料來(lái)自進(jìn)口。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，2013年進(jìn)口水產(chǎn)品共計(jì)417.03萬(wàn)噸，金額達(dá)到86.38億美元，并且依然呈現(xiàn)增長(zhǎng)勢(shì)頭。隨著進(jìn)口量的不斷擴(kuò)大，做好進(jìn)口原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量管控變得日益關(guān)鍵。但是目前，企業(yè)在收購(gòu)原料時(shí)的驗(yàn)收大多僅憑供貨證明，水產(chǎn)原料的可追溯性不強(qiáng)，特別是涉及原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，現(xiàn)階段可能還面臨著諸多問(wèn)題，為了更好地幫扶企業(yè)適應(yīng)全球日益激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，我們應(yīng)當(dāng)采取更加積極有效地措施來(lái)推行HACCP體系。
從政府的角度來(lái)看，可以從以下幾方面著手，譬如結(jié)合食品安全典型案例在消費(fèi)者中開(kāi)展食品安全知識(shí)的宣傳，對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制好的企業(yè)進(jìn)行典型報(bào)道，宣傳HACCP管理體系的優(yōu)勢(shì)，以此來(lái)推廣HACCP管理體系認(rèn)證，并對(duì)獲得認(rèn)證的企業(yè)給予融資和稅收的優(yōu)惠，同時(shí)可以經(jīng)常性組織對(duì)水產(chǎn)企業(yè)員工進(jìn)行食品安全意識(shí)和技能的培訓(xùn)，另外還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原料源頭的監(jiān)管，確保所使用原料安全衛(wèi)生和可追溯。
從企業(yè)的角度來(lái)看，企業(yè)業(yè)主應(yīng)加強(qiáng)食品安全方面的法律法規(guī)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化自律和自我監(jiān)督，加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度，特別是加強(qiáng)對(duì)企業(yè)高級(jí)管理人員的培訓(xùn)，管理層和員工都要充分了解建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業(yè)自身發(fā)展要求的HACCP體系。
當(dāng)然，無(wú)論是政府主管部門(mén)、第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)、水產(chǎn)企業(yè)還是科研院校，都要積極參與有關(guān)HACCP的國(guó)際交流與合作，為提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)水HACCP體系健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
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