摘要: 出口食品企業(yè)在建立HACCP體系后，能否有效順利運行，持續(xù)滿足標準要求，依靠的是人員能力、文件制定的合理性、最新法規(guī)、標準的執(zhí)行性等方面。通過完善良好的培訓體系能有效增強員工運行HACCP體系的能力，并且通過制定一系列科學合理的評估標準為管理機構提供有效的評價機制，以及全方位的評估機構參與HACCP體系持續(xù)有效性評估，保障HACCP體系的有效運行。
關鍵詞：HACCP 有效運行 評價
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從20世紀80年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導原則》以來，世界各國紛紛以此為準則，對食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達國家由于經(jīng)濟條件和技術力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應用較好，并且大部分都是強制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標準化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。
為了能科學準確地保障HACCP體系有效性，持續(xù)改進提高組織體系控制能力，保障產(chǎn)品安全質量，堅定民眾消費信心和對政府管理效能信心，建立符合生產(chǎn)企業(yè)實際并且有多方協(xié)同參與的保障機制就顯得尤為重要。
一、完善良好培訓體系
體系的有效運行就是通過各崗位企業(yè)員工的共同努力完成的，通過培訓，可提高企業(yè)員工的質量意識和能力，而良好的質量意識是充分發(fā)揮能力的前提。同時企業(yè)員工之間良好的溝通和協(xié)調(diào)各管理體系有效運行的基礎。
首先，培訓可以滿足管理的需要的。隨著檢驗檢疫法規(guī)標準和進出口商品的不斷變化，外部環(huán)境對檢驗檢疫管理水平的提高提出越來越高的要求，對于企業(yè)員工的要求同樣越來越高，解決這一問題的切實辦法就是通過系統(tǒng)的培訓造就不斷適應新情況的企業(yè)員工隊伍。滿足出口食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
其次，培訓是可以滿足企業(yè)員工的需要，出口食品企業(yè)以生產(chǎn)高質量的安全產(chǎn)品為理念。所以對不同的崗位需要不同的知識和技能，因而需要進行不同的培訓;員工按照不同的崗位通道向上發(fā)展，同時也就要接受一系列針對性的培訓。
再次，培訓作為一種管理的手段，圍繞方針和目標來實施培訓，并通過培訓溝通上下級的聯(lián)系，掌握工作進展狀況，達成相互理解與支持，共同不斷提高工作績效。再次培訓為檢驗檢疫提供創(chuàng)新的持續(xù)動力，因為知識和技術更新的步伐正不斷加快，通過系統(tǒng)的培訓，強化了企業(yè)員工對新知識新理念的吸收和應用，從而達到持續(xù)提高的目的。企業(yè)通過培訓還可以向員工傳達一種經(jīng)營理念和思想、傳遞企業(yè)文化的信息、對員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺到自己是企業(yè)不可或缺的一員，使員工真正融合到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和管理中去，并盡可能主動地發(fā)揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點就是，培訓是滿足員工自身發(fā)展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應的培訓是企業(yè)的職責和義務，接受相關的培訓也是員工的一種權利。
二、建立科學評估標準
以美國FDA為例，在1995年，F(xiàn)DA為非海鮮食品公司實施HACCP體系試點性的計劃中，建立了企業(yè)實行HACCP體系有效性的評估標準。利用這些標準，F(xiàn)DA能夠客觀衡量食品企業(yè)實施HACCP體系是否有效。
在食品企業(yè)對HACCP體系的管理活動中，一旦出現(xiàn)偏離了關鍵限值的偏差，食品企業(yè)很快會觀察到并采取相應的糾偏措施，最終使得生產(chǎn)的所有產(chǎn)品符合FDA設定的安全標準。其次，該評估標準也為FDA提供了一個更有效地利用現(xiàn)有資源的機會。因為依據(jù)之前的食品安全終端檢測，F(xiàn)DA官員通過采訪管理、觀察檢查之日食品企業(yè)實施的食品安全控制行動，以及收集加工中和加工后的樣品，包括遞交至FDA的消費者申訴等來判斷食品是否安全。食品企業(yè)實施HACCP體系后，F(xiàn)DA官員通過獲得失控加工食品的發(fā)生率、違規(guī)樣品的發(fā)生率、消費者申訴的發(fā)生率、食源性疾病的發(fā)生率這四類指標來判斷企業(yè)的食品安全質量是否提高。
三、開展多方機構評估
對于生產(chǎn)食品的企業(yè)來說，有兩種方法可衡量實施HACCP計劃的效果。方法一是分析產(chǎn)品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費者的申訴次數(shù)的變化獲得。方法二是評估消費者滿意度，具體來說就是評估產(chǎn)品質量和產(chǎn)品效能的變化，這可以通過在HACCP體系使用前后，計算出現(xiàn)偏離關鍵限值的機會的數(shù)量來完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險性產(chǎn)品的數(shù)量來衡量；當出現(xiàn)關鍵限值不可控時，以公司采取糾偏措施的次數(shù)來判斷，或以公司準備產(chǎn)品安全報告的次數(shù)衡量。
充分利用第三方咨詢和認證機構對建立、運行、改進企業(yè)的HACCP體系提供指導和幫助。認證機構將會依據(jù)認可的認證程序，對HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標準規(guī)定進行審核和評價，并依據(jù)評價結果，對不符合的項目要求并督促企業(yè)進行相應的整改。第三方認證機構的HACCP相關認證，可以為食品企業(yè)產(chǎn)品質量控制提供專業(yè)技術指導和幫助，促進企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會、高等院校，聯(lián)合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎培訓，技術支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經(jīng)驗，遇到的困難和問題。這將為食品企業(yè)HACCP的有效運行提供外部的幫助。
淺談HACCP體系有效運行的保障機制.pdf
關鍵詞：HACCP 有效運行 評價
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從20世紀80年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導原則》以來，世界各國紛紛以此為準則，對食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達國家由于經(jīng)濟條件和技術力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應用較好，并且大部分都是強制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標準化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。
為了能科學準確地保障HACCP體系有效性，持續(xù)改進提高組織體系控制能力，保障產(chǎn)品安全質量，堅定民眾消費信心和對政府管理效能信心，建立符合生產(chǎn)企業(yè)實際并且有多方協(xié)同參與的保障機制就顯得尤為重要。
一、完善良好培訓體系
體系的有效運行就是通過各崗位企業(yè)員工的共同努力完成的，通過培訓，可提高企業(yè)員工的質量意識和能力，而良好的質量意識是充分發(fā)揮能力的前提。同時企業(yè)員工之間良好的溝通和協(xié)調(diào)各管理體系有效運行的基礎。
首先，培訓可以滿足管理的需要的。隨著檢驗檢疫法規(guī)標準和進出口商品的不斷變化，外部環(huán)境對檢驗檢疫管理水平的提高提出越來越高的要求，對于企業(yè)員工的要求同樣越來越高，解決這一問題的切實辦法就是通過系統(tǒng)的培訓造就不斷適應新情況的企業(yè)員工隊伍。滿足出口食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
其次，培訓是可以滿足企業(yè)員工的需要，出口食品企業(yè)以生產(chǎn)高質量的安全產(chǎn)品為理念。所以對不同的崗位需要不同的知識和技能，因而需要進行不同的培訓;員工按照不同的崗位通道向上發(fā)展，同時也就要接受一系列針對性的培訓。
再次，培訓作為一種管理的手段，圍繞方針和目標來實施培訓，并通過培訓溝通上下級的聯(lián)系，掌握工作進展狀況，達成相互理解與支持，共同不斷提高工作績效。再次培訓為檢驗檢疫提供創(chuàng)新的持續(xù)動力，因為知識和技術更新的步伐正不斷加快，通過系統(tǒng)的培訓，強化了企業(yè)員工對新知識新理念的吸收和應用，從而達到持續(xù)提高的目的。企業(yè)通過培訓還可以向員工傳達一種經(jīng)營理念和思想、傳遞企業(yè)文化的信息、對員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺到自己是企業(yè)不可或缺的一員，使員工真正融合到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和管理中去，并盡可能主動地發(fā)揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點就是，培訓是滿足員工自身發(fā)展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應的培訓是企業(yè)的職責和義務，接受相關的培訓也是員工的一種權利。
二、建立科學評估標準
以美國FDA為例，在1995年，F(xiàn)DA為非海鮮食品公司實施HACCP體系試點性的計劃中，建立了企業(yè)實行HACCP體系有效性的評估標準。利用這些標準，F(xiàn)DA能夠客觀衡量食品企業(yè)實施HACCP體系是否有效。
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預期的結果 |
衡量的潛在標準 |
監(jiān)管機構可用的基準數(shù)據(jù)（在HACCP之前） |
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通過阻止食品安全問題發(fā)生獲得更安全食品供應 |
失控加工食品的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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違規(guī)樣品的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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消費者申訴的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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食源性疾病的發(fā)生率 |
由于檢測的水平在上升，基準發(fā)生率是不可靠的 |
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更有效利用檢測資源 |
關注安全因素的食品檢測報告的發(fā)生率 |
關注不安全因素的食品檢測報告的發(fā)生率 |
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有可用于回顧的產(chǎn)品紀錄，且有一定的范疇和適用性 |
監(jiān)管機構可利用的各類產(chǎn)品紀錄 |
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對于不安全的違規(guī)行為，FDA執(zhí)行行動的發(fā)生率 |
基于不安全違規(guī)行為，FDA實施的行動的頻率 |
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在阻止問題發(fā)生和解決問題中提高食品行業(yè)的可信度 |
違規(guī)樣品的發(fā)生率 |
從制定的管理文件中獲得的發(fā)生率 |
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產(chǎn)品召回的發(fā)生率 |
從制定的管理文件中獲得的發(fā)生率 |
三、開展多方機構評估
對于生產(chǎn)食品的企業(yè)來說，有兩種方法可衡量實施HACCP計劃的效果。方法一是分析產(chǎn)品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費者的申訴次數(shù)的變化獲得。方法二是評估消費者滿意度，具體來說就是評估產(chǎn)品質量和產(chǎn)品效能的變化，這可以通過在HACCP體系使用前后，計算出現(xiàn)偏離關鍵限值的機會的數(shù)量來完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險性產(chǎn)品的數(shù)量來衡量；當出現(xiàn)關鍵限值不可控時，以公司采取糾偏措施的次數(shù)來判斷，或以公司準備產(chǎn)品安全報告的次數(shù)衡量。
充分利用第三方咨詢和認證機構對建立、運行、改進企業(yè)的HACCP體系提供指導和幫助。認證機構將會依據(jù)認可的認證程序，對HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標準規(guī)定進行審核和評價，并依據(jù)評價結果，對不符合的項目要求并督促企業(yè)進行相應的整改。第三方認證機構的HACCP相關認證，可以為食品企業(yè)產(chǎn)品質量控制提供專業(yè)技術指導和幫助，促進企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會、高等院校，聯(lián)合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎培訓，技術支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經(jīng)驗，遇到的困難和問題。這將為食品企業(yè)HACCP的有效運行提供外部的幫助。
淺談HACCP體系有效運行的保障機制.pdf