摘 要：本研究通過不同的培養(yǎng)條件對新疆濃縮杏醬進行腐敗微生物分離培養(yǎng)及種類鑒定，得到6株純培養(yǎng)物，經(jīng)鑒定分別為放射根瘤菌、緩慢葡萄球菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、花域芽孢桿菌、短小芽孢桿菌，并開展基了于風險分析的腐敗微生物研究。
關(guān)鍵詞：濃縮杏醬；腐敗微生物；風險分析；HACCP
Keywords: concentrated apricot jam; microorganisms; risk analysis

0 前言
杏屬薔薇科(Rosaceaa),李屬(Prunus)。世界杏共有7個種,我國主要種類有杏(普通杏)、東北杏(遼杏)、山杏、西伯利亞杏及其變種和自然雜交種[1]。新疆為典型的大陸性氣候區(qū),氣溫變化劇烈。 尤其是南疆,如庫車、輪臺、疏附、疏勒等地區(qū),光照資源豐富、日照時間長、晝夜溫差大、污染源少、干燥少雨、沙質(zhì)土地、病蟲害及爛果率低、灌溉條件好,大力發(fā)展杏樹有十分廣闊的前景[2]。濃縮杏醬作為果醬產(chǎn)品，近幾年出口量不斷增加,主要銷往俄羅斯、歐盟、中亞等國家和地區(qū)， 新疆的濃縮杏醬出口量占國內(nèi)出口市場份額的50%以上。這兩年在出口過程中，外商對濃縮杏醬的脹桶、內(nèi)容物酸敗和有無嗜熱耐酸桿菌檢出等安全衛(wèi)生項目提出了嚴格的要求。
1 新疆出口濃縮杏醬中腐敗微生物的分離與鑒定
1.1 分離與鑒定
杏子種植的地域性差異和加工生產(chǎn)杏醬的技術(shù)水平，都將影響到濃縮杏醬的品質(zhì)和其中存在的微生物的種類。本研究選取來自喀什（KS）、和田（HT）、烏什（WS）、輪臺（LT）四個地區(qū)的濃縮杏醬樣袋，作為試驗樣本。選取平酸菌增菌培養(yǎng)基、嗜熱耐酸桿菌培養(yǎng)基、酸性肉湯培養(yǎng)基，作為試驗培養(yǎng)基。通過不同條件（見表1）的培養(yǎng)，從培養(yǎng)后的平板中挑取單個菌落，分別在各自的固體培養(yǎng)基平板上進行重復劃線純化培養(yǎng)，分離得到6株純培養(yǎng)物，經(jīng)VITEK2 COMPACT全自動微生物鑒定分析儀鑒定分別為：花域芽孢桿菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、緩慢葡萄球菌、短小芽孢桿菌、放射根瘤菌。

表1 4種樣本在不同液體培養(yǎng)基中經(jīng)過一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)后微生物生長情況

注1:1號培養(yǎng)基為：酸性肉湯培養(yǎng)基，2號培養(yǎng)基為：嗜熱耐酸桿菌培養(yǎng)基，3號培養(yǎng)基為：平酸菌增菌培養(yǎng)基。

注2：“-”表示無微生物生長，“+”表示個別微生物生長，“++”表示微生物生長較少，“+++”表示微生物生長很好

1.2 結(jié)果分析
通過分析生化鑒定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，放射根瘤菌能夠發(fā)酵D-海藻糖、D-塔格糖、蔗糖、D-甘露糖、D-麥芽糖、D-葡萄糖、D-纖維二糖等7種糖；短小芽孢桿菌能夠發(fā)酵D-半乳糖 、D-甘露糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖、D-塔格糖等6種糖；花域芽孢桿菌能夠發(fā)酵D-半乳糖 、麥芽三糖、D-甘露糖、古老糖、L-鼠李糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖等8種糖。
2 基于風險分析的濃縮杏醬中腐敗微生物研究
食品“風險分析”(Risk Analysis,也有學者稱“危險性分析”)是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，目標在于保護消費者健康和促進公平貿(mào)易。按照國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)定義，食品安全風險分析是包括風險評估(Risk Assessment)、風險管理(Risk Management)和風險信息交流(Risk Communication)3部分內(nèi)容的科學過程,其中風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎(chǔ)。
2.1濃縮杏醬中短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的風險評估
2.1.1危害鑒定
短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌是食品中常見的污染菌。通過查閱《常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊》[3]（東秀珠、蔡妙英等編著）得知上述菌株能夠發(fā)酵多種糖產(chǎn)酸，但不產(chǎn)氣，引起平酸腐�。ㄔ斠姳�2、表3）。杏果實中含有的可溶性糖為蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨糖醇，其中以蔗糖、葡萄糖和果糖為主[4]，由此可以初步推斷上述三種菌可能引起杏醬中的蔗糖、葡萄糖被發(fā)酵而產(chǎn)酸，使杏醬腐敗變質(zhì)。

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