摘要：本文對(duì)我國(guó)《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、歐盟《HACCP原理在天然腸衣生產(chǎn)中的應(yīng)用及良好衛(wèi)生控制的共同體指南》進(jìn)行了比較，例舉了部分企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并對(duì)企業(yè)如何科學(xué)地建立制定HACCP計(jì)劃進(jìn)行了討論。
關(guān)鍵詞：出口腸衣HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) 探討
中國(guó)加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產(chǎn)于華東和華中；羊腸衣多產(chǎn)于華北、東北和內(nèi)蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產(chǎn)量有限。20世紀(jì)初期開(kāi)始在天津、北京等地設(shè)廠加工生產(chǎn)，很快成為中國(guó)重要的出口物資。腸衣主要用作填充香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦、樂(lè)器弦線和外科縫合線等用。
腸衣是灌腸制品的特殊包裝物。主要分為兩大類(lèi)：一是天然腸衣，二是人造腸衣。其中天然腸衣是用家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成，較堅(jiān)韌、半透明。天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，消費(fèi)者可放心食用。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)。人造腸衣的彈性、伸縮性和透氣性都較差，填充量也是固定的，高溫下有一定的塑膠異味。
浙江省目前有出口備案腸衣企業(yè)8家，嘉興和湖州地區(qū)各一家，杭州地區(qū)6家。杭州地區(qū)腸衣企業(yè)均已建立了食品安全管理體系（HACCP體系），對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用HACCP原理制定HACCP計(jì)劃書(shū)進(jìn)行控制，加工的天然腸衣產(chǎn)品主要出口歐盟、日本、巴西等國(guó)家。
腸衣原料基本上采用天然半成品鹽漬腸衣，原料來(lái)源有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)二部分，進(jìn)口原料主要來(lái)自澳大利亞、美國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家，國(guó)產(chǎn)原料主要采購(gòu)自浙江、江蘇、河南、河北、天津、安徽、內(nèi)蒙、新疆、寧夏、甘肅等地官方獸醫(yī)監(jiān)督的屠宰場(chǎng)。
出口腸衣企業(yè)絕大多數(shù)為中小型企業(yè)，由于部分企業(yè)認(rèn)識(shí)不到位，危害分析不夠準(zhǔn)確等原因，企業(yè)雖然建立和實(shí)施了HACCP體系，但關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置科學(xué)依據(jù)不足缺少科學(xué)性、CCP的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證可操作性較差，有些企業(yè)雖然建立了HACCP體系但沒(méi)有有效運(yùn)行，有些企業(yè)建立了體系后，從未根據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)的變化及時(shí)對(duì)體系文件特別對(duì)HACCP計(jì)劃書(shū)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行分析評(píng)估和修訂。有的企業(yè)體系文件流于形式或只是個(gè)擺設(shè)，在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行，也不能提供相關(guān)控制點(diǎn)的完整記錄提供檢查。
本文目的對(duì)歐洲天然腸衣協(xié)會(huì)（ENSCA）《HACCP原理在天然腸衣生產(chǎn)中的應(yīng)用及良好衛(wèi)生控制的共同體指南》，GB/T20572-2006《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》及腸衣生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP計(jì)劃進(jìn)行探討和討論，以使腸衣生產(chǎn)企業(yè)能更科學(xué)的建立、更加符合相關(guān)法律法規(guī)要求，具有可操作性更強(qiáng)的HACCP計(jì)劃，更能確實(shí)有效控制出口腸衣產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求。
腸衣：系指采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過(guò)特殊加工，對(duì)保留的組織進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，是灌制香腸的衣膜。
腸衣生產(chǎn)流程：半成品原料驗(yàn)收→儲(chǔ)藏→拆洗/涮把→灌水/分路→復(fù)水→量碼/配碼→鹽制→打把/繞把→包裝（真空包裝）→裝桶→儲(chǔ)存。
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2006年發(fā)布的《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）是我國(guó)對(duì)腸衣企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的推薦性標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系是加強(qiáng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量和提高生產(chǎn)加工管理水平的內(nèi)在要求，也是打破世界各國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘和國(guó)際市場(chǎng)準(zhǔn)入的需要。
根據(jù)歐洲議會(huì)和歐盟理事會(huì)有關(guān)食品衛(wèi)生的852/2004（EC）號(hào)規(guī)章第9章的規(guī)定，歐洲天然腸衣協(xié)會(huì)（ENSCA）2011年出版了自愿性的《HACCP原理在天然腸衣生產(chǎn)中的應(yīng)用及良好衛(wèi)生控制的共同體指南》，該文件主要是為了歐洲天然腸衣行業(yè)制定，其目的是依據(jù)食品法典，協(xié)助歐洲衛(wèi)生一攬子計(jì)劃和HACCP原理的實(shí)施。
2003年10月1日，歐盟關(guān)于修改第999/01號(hào)規(guī)章中有關(guān)將屠宰的各個(gè)年齡段的綿羊、山羊的回腸列入特定危險(xiǎn)物質(zhì)（SRM）的新的第1139/2003號(hào)規(guī)章實(shí)施，國(guó)際天然腸衣協(xié)會(huì)、歐洲天然腸衣協(xié)會(huì)、北美天然腸衣協(xié)會(huì)聯(lián)合科學(xué)工作組同時(shí)發(fā)布了《關(guān)于回腸的聲明》，根據(jù)NAV（Nomina Anatomica Veterinaria）的定義：回腸 小腸上附著有回盲褶的未端部分。
下面就關(guān)于相關(guān)HACCP建立要求，進(jìn)行比較討論；
一、GB/T20572-2006標(biāo)準(zhǔn)《HACCP計(jì)劃表》


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