關鍵詞：HACCP；魚糜制品；應用
魚糜制品是指以魚漿為原料，制成一定形狀后再通過水煮、油炸等處理而制成的食品，魚糜制品在食品工業(yè)中應用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。食用魚糜制品在我國歷史悠久，近年來隨著漁業(yè)和加工技術的發(fā)展，我國的魚糜制品行業(yè)也取得了長足進展。 魚糜制品不僅營養(yǎng)價值高，風味口感獨特而且食用安全方便，同時符合了現(xiàn)代快速生活節(jié)奏以及人們對健康飲食的需求，因此贏得了眾多消費者的青睞，為此，魚糜制品的質量衛(wèi)生安全問題應予以更多關注。而在魚糜制品的生產(chǎn)管理過程中，引入HACCP體系，能有效提升生產(chǎn)企業(yè)的管理水平，有力的保障產(chǎn)品的食品安全。
HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系，是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。 HACCP體系最早于20世紀60年代產(chǎn)生于美國，主要應用于航天食品，現(xiàn)已發(fā)展成為一種國際公認的、廣泛使用的、能有效保障食品生產(chǎn)安全的質量和衛(wèi)生監(jiān)測體系。
1 魚糜制品的主要生產(chǎn)過程
以原料魚加工，制成冷凍狀態(tài)的魚糜。加入淀粉、鹽、糖、味精等輔料,經(jīng)成型機制成不同的外型,水煮或油炸后凍結凍藏的方便食品。生產(chǎn)工藝主要分為兩個部分，分別為原料魚制成魚糜以及魚糜調制加工為成品，流程如下：
原料驗收清洗去內臟除鱗采肉漂洗精濾脫水斬拌成型速凍包裝凍藏魚糜解凍刨片添加輔料斬拌成型水煮冷卻油炸速凍稱重裝袋包裝凍藏
魚糜制品為解凍后充分加熱煮熟后食用，適宜一般大眾食用（過敏人群除外）。貯存方法是在 -18℃或更低溫度的環(huán)境中貯存。
2 HACCP質量控制體系在魚糜制品生產(chǎn)中的應用
2.1 影響食品安全的潛在危害分析
潛在危害主要包括生物危害、化學危害和物理危害。對各原輔料以及加工工序進行危害分析和識別，列出潛在的危害并評估其顯著性，確定其是否為關鍵控制點，具體見表1。
(1)生物危害，包括菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌等危害。魚漿加工過程中衛(wèi)生控制不良易引起微生物污染，成品加工過程中水煮、油炸時溫度時間不足可能造成微生物殘留。
(2)化學危害，包括清潔劑、消毒劑和其他有毒有害物質等危害。清潔劑、消毒劑可能在對食品接觸面實施清潔、消毒過程中因清洗不徹底造成殘留，進而污染產(chǎn)品；油炸工序中因食用植物油在高溫下重復食用，易引起油脂的氧化酸敗，產(chǎn)生有毒有害物質。
(3)物理危害，主要為金屬異物危害，在加工過程中因機械設備破損而混入金屬異物等。
表1 魚糜制品危害分析表
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加工工序
（1） |
識別本工序被引入，控制或增加的潛在危害
（2） |
潛在食品安全危害是否顯著 （是/否） （3） |
對第3格的判定依據(jù)
（4） |
能用于顯著危害的預防措施是什么 （5） |
該步驟是關鍵控制點嗎？ （是/否） （6） |
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原 料 驗 收 |
生物的危害 細菌病原體 |
是 |
·原料魚體上可能附有海洋病原體 |
食用前的煮熟能殺滅病原體 |
否 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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清
洗 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·生產(chǎn)用水符合標準 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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去 內 臟 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·生產(chǎn)用水符合標準 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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除 鱗 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·使用除鱗機，時間短，不易繁殖 ·SSOP控制 |
。 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 ·金屬碎片 |
是 |
機械刮刀，高速運轉，可能產(chǎn)生 |
在最后包裝工序排除 |
否 |
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采
肉 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·在 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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|
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物理的危害 ·金屬碎片 |
是 |
機械擠壓，高速運轉，可能產(chǎn)生 |
在最后包裝工序排除 |
否 |
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|
漂
洗 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·在 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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精 濾 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短，魚肉溫度底，不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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脫 水 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
· 時間短，魚肉溫度仍底，不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
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物理的危害 無 |
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斬 拌 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 ·金屬碎片 |
是 |
機械刮刀，高速運轉，可能產(chǎn)生 |
在最后包裝工序排除 |
否 |
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成 型 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短，魚肉溫度仍底，不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
·SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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速
凍 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·溫度將降到 ·SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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包 裝 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·魚糜處于凍結狀態(tài)，不可能發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 ·無 |
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凍 藏 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·在
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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魚漿解凍 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·溫度仍在零下不會發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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刨 片 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 金屬碎片 |
是 |
高速運轉的金屬拋刀，可能產(chǎn)生金屬碎片 |
成品在包裝裝箱前過金屬探測儀 |
否 |
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|
輔
料 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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斬 拌 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 金屬碎片 |
是 |
高速運轉的金屬斬拌刀，可能產(chǎn)生金屬碎片 |
成品在包裝裝箱前過金屬探測儀 |
是 |
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成 型 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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水 煮 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·高溫近沸的水，不可能發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
·SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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油 炸 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·極高溫的食用植物油，不可能發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 油脂的酸敗 |
是 |
食用植物油在高溫下重復使用，易引起油脂氧化酸敗 |
監(jiān)測油脂中的酸價和過氧化值 |
是 |
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物理的危害 無 |
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冷 卻 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·時間短，不易繁殖 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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速 凍 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·溫度降到零下，不可能發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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稱重、 裝袋 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·仍處于凍結狀態(tài)，不會發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 無 |
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包 裝 |
生物的危害 細菌性病原體的污染和繁殖 |
否 |
·仍處于凍結狀態(tài)，不會發(fā)生 ·SSOP控制 |
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化學的危害 清潔劑、消毒劑的殘留 |
否 |
SSOP控制 |
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物理的危害 金屬碎片 |
是 |
前面刨片和斬拌工序可能產(chǎn)生金屬碎片 |
通過金屬探測儀排除含有金屬碎片的產(chǎn)品 |
是 |
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凍 藏 |
生物的危害 致病菌的生長 |
否 |
·在 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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2.2 關鍵控制點的確定
通過危害分析，可確定魚糜制品生產(chǎn)過程中合適的關鍵控制點有2個，分別為油炸、包裝（金屬探測）。
2.2.1 油炸
為防止油炸過程中油脂酸敗，定期監(jiān)測油炸用油的過氧化值和酸價，以保證最終產(chǎn)品安全。
2.2.2 包裝（金屬探測）
作為控制金屬異物危害的關鍵控制點，該工序必須保證每箱產(chǎn)品進過金屬探儀檢驗，按規(guī)定定時校驗金屬探測儀的靈敏度。對異常產(chǎn)品進行處理。
2.3 HACCP質量控制體系計劃表的建立
根據(jù)危害分析結果，制定產(chǎn)品質量控制體系計劃表，明確每個關鍵控制點的關鍵限值、糾偏措施和驗證程序以確保HACCP質量控制體系的有效實施，具體見表2
（1）油炸
油炸過程中食用植物油反復食用易造成油脂的酸敗，為消除該危害，必需加強對油脂酸價和過氧化值的監(jiān)控，定時取樣對油脂酸價和過氧化值進行理化分析,一旦這二個指標超過國家標準（GB2716-2005），即酸價≤3mg/g、過氧化值≤0.25g/100g，就應更換新油。被超標油脂炸過的調理水產(chǎn)品要銷毀，或作為非人類食用產(chǎn)品處理。
（2）包裝（金屬探測）
魚糜制品生產(chǎn)過程中接觸大量機械，機械的維護保養(yǎng)不到位或人員的操作不規(guī)范都可能代入金屬異物危害，在包裝工序裝箱前，通過金屬探測儀探測每袋產(chǎn)品，就能排除可能存在的金屬碎片。金屬探測儀需定時校驗靈敏度以保障控制措施運行有效。
表2 魚糜制品HACCP質量控制體系計劃表
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關鍵控制點（CCP） |
顯著危害 |
預防措施的關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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監(jiān)控 什么 |
怎樣監(jiān)控 |
監(jiān)控頻率 |
監(jiān)控人 |
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油炸 |
油脂的酸敗 |
·酸價≤3mg/g ·過氧化值≤ |
·油脂的酸價 ·油脂的過氧化值 |
現(xiàn)場取樣后在實驗室按GB/T5009.37-2003方法進行理化分析 |
每日生產(chǎn)前和結束時 |
實驗室理化分析操作員 |
·生產(chǎn)前油脂指標超標時,更換油脂直至達標 ·生產(chǎn)后油脂指標超標時,隔離并銷毀產(chǎn)品或作為非人類消費產(chǎn)品 |
油脂的酸敗監(jiān)控表 |
·每周審核表20.6油脂的酸敗監(jiān)控表和原料評價表 ·在一周內對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核 |
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包裝（金屬探測） |
金屬異物 |
在成品中無可探測到的金屬碎片 |
在成品中存在的可探測到的金屬碎片 |
采用金屬探測儀 |
每一成品包裝,在開始前進行操作檢查 |
生產(chǎn)人員 |
·銷毀任何被金屬探測儀拒收的產(chǎn)品 ·查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險的設備 ·如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有金屬探測, 封存進行金屬探測 |
金屬探測操作記錄 |
·每天生產(chǎn)前用該金屬探測儀配套的特制試塊校驗金屬探測儀. ·在一周內對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核 |
HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應用準則中都明確論述了良好操作規(guī)范GMP(Good Manufacturing Practice)和衛(wèi)生標準操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制訂和實施HACCP的基礎和前提條件。針對當前我國水產(chǎn)品加工業(yè)大都是工藝相對比較簡單而勞動力極為密集的實際情況，HACCP體系有效實施的重要環(huán)節(jié)應是加強企業(yè)的衛(wèi)生管理體系，即SSOP計劃的科學制定和有效執(zhí)行。 食品加工企業(yè)通過建立良好操作規(guī)范，嚴格執(zhí)行SSOP，在此基礎上再引入HACCP體系，對生產(chǎn)過程進行危害分析識別并制定控制措施，方可保證質量控制體系的運行有效。
HACCP質量管理體系由HACCP小組負責全面落實，HACCP小組負責對HACCP計劃的實施情況進行監(jiān)督驗證，并定期或按需對HACCP計劃進行重新評價，只有堅持執(zhí)行并不斷地通過日常檢查、關鍵控制點的驗證、內部審核和管理評審等途徑加強監(jiān)督檢查，隨時發(fā)現(xiàn)問題，隨時解決問題，才能保證HACCP體系有效運行。
3 結論
食品安全的重要性日漸得到重視，HACCP質量管理體系作為一個預防性的食品安全控制體系，重在預防危害的發(fā)生，轉變了傳統(tǒng)低效終端產(chǎn)品的檢驗方式，已經(jīng)成為國際上公認的食品安全衛(wèi)生保障體系。 魚糜制品企業(yè)通過建立和實施HACCP質量管理體系，能有效提高自身管理水平，使得質量管理重點清晰，控制措施準確得當，有力的保障產(chǎn)品的質量衛(wèi)生安全。
HACCP質量控制體系在魚糜制品生產(chǎn)中的應用.pdf