摘要：金槍魚是中國發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈的首選魚種，我國自捕金槍魚多以圍網(wǎng)捕撈為主。然而我國的金槍魚捕撈漁業(yè)起步晚、配套法規(guī)要求和質(zhì)量安全控制研究較弱，在金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈問題上對于HACCP關(guān)鍵控制技術(shù)無法與國際接軌。本文以船凍金槍魚產(chǎn)品圍網(wǎng)捕撈作業(yè)為例，探索HACCP技術(shù)在遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)上的應(yīng)用，建立了船凍金槍魚的HACCP 計劃表，制定控制措施, 為確保船凍金槍魚產(chǎn)品的安全衛(wèi)生奠定了基礎(chǔ)，同時與國際要求接軌。
關(guān)鍵詞：HACCP 金槍魚 遠(yuǎn)洋捕撈 圍網(wǎng)

近年來，由于漁業(yè)資源的過度開發(fā)，我國近海漁場衰退普遍嚴(yán)重。遠(yuǎn)洋漁業(yè)是利用國外和公海的漁業(yè)資源國外生產(chǎn)，然后銷往國際市場的外向型產(chǎn)業(yè)，具有資源、生產(chǎn)、市場“三頭在外”的特點，屬于國家積極支持發(fā)展和扶持的產(chǎn)業(yè)。在遠(yuǎn)洋捕撈中，歐盟等國家勞動力成本占總成本比例在30%以上，而我國的比例約在10%左右，在相同的銷售價格下，我國勞動力成本的優(yōu)勢相當(dāng)明顯，進一步促進了遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)能向我國轉(zhuǎn)移的趨勢。據(jù)統(tǒng)計，截止2013年底，僅在山東就有350余條專業(yè)遠(yuǎn)洋漁船。
金槍魚是中國發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈的首選魚種，其發(fā)展經(jīng)濟效益高、市場前景廣。金槍魚廣泛分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬于熱帶-亞熱帶大洋性魚，通常表層水溫在27℃以上才能捕到金槍魚。按經(jīng)濟價值分，金槍魚主要包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種。金槍魚的遠(yuǎn)洋捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚，體重在20千克以上。另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網(wǎng)、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚，體重范圍是5～10千克。我國的金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)起步較晚，因作業(yè)漁區(qū)、運輸限制和金槍魚本身特性，一般捕撈的金槍魚會就近向其他國家和地區(qū)出口，輸入國主要包括東南亞地區(qū)和歐盟。據(jù)統(tǒng)計，目前全球65 %以上的金槍魚產(chǎn)量來自大型圍網(wǎng)捕撈，我國自捕金槍魚也多以圍網(wǎng)捕撈為主，漁獲物主要用于直接在國外碼頭卸貨或轉(zhuǎn)運回國內(nèi)加工成金槍魚罐頭。
一、我國金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈HACCP技術(shù)研究現(xiàn)狀
金槍魚類以其分布廣泛、高價值、高營養(yǎng)、低污染，已成為當(dāng)今世界遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的重點目標(biāo)魚種和國際水產(chǎn)品貿(mào)易的重要魚種。然而，我國的金槍魚漁業(yè)起步晚、配套法規(guī)要求和質(zhì)量安全控制研究較弱，鑒于金槍魚屬于易產(chǎn)生組胺的鯖科魚類，對于金槍魚捕撈、宰殺和貯藏必須需要保證一定的溫度和時間控制。美國在其主要的4部漁業(yè)法律中對于中國漁船雖然沒有注冊的要求，但是美國對于漁獲物產(chǎn)品可能產(chǎn)生的危害有明確的控制要求，需要執(zhí)行HACCP計劃。歐盟在853/2004法規(guī)中，有專門的章節(jié)描述漁船的構(gòu)造、溫度、漁獲物的處理等要求，在854/2004和882/2004中也有對漁船官方控制的明確要求。然而在我國金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)中，此類技術(shù)研究尚屬空白，無法與國際對接，甚至出現(xiàn)了2013年歐盟迎檢時，在金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈問題上對于HACCP關(guān)鍵控制技術(shù)尷尬應(yīng)對的局面。因此，本文擬探討HACCP技術(shù)在金槍魚遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈中的應(yīng)用，填補此項空白。
二、船凍金槍魚產(chǎn)品圍網(wǎng)捕撈危害分析和關(guān)鍵控制點探索
（一）工藝描述
1、起網(wǎng)：裝有魚貨的漁網(wǎng)由起網(wǎng)機起網(wǎng)筒位置。
2、原料驗收：操作工抽取118條進行感官確認(rèn)（感官重點檢查魚體色澤是否光亮、鮮艷，體表是否清潔,眼球是否飽滿凸出、角膜透明，魚體腐敗程度）若感官檢驗不合格則此網(wǎng)原料不得捕撈。
3、分級：感官檢驗合格后按分級標(biāo)準(zhǔn)進行分級，魚體活的、單體重量在20kg以上原料加工按第4步工藝流程，魚體死亡或單體重量不足20kg按第5步工藝流程。
4、20kg以上活體原料加工工藝
（1）切魚尾：為不讓魚亂動和方便放血，操作工按統(tǒng)一刀法切除魚尾。
（2）刺腦、刺心臟、放血、殺神經(jīng)：用插管將腦及延髓完全破壞、這對于接下來的處理及放血都極有幫助，用銅琴線把由延髓通到尾部的神經(jīng)破壞。
（3）切除鰓、魚肚、鰭：從腹鰭的中間地方開始切剖至肛門部位，必須切一直線，去除鰓時，不可硬撕下來，也不可把嘴巴板的太開，鰓鰭要切開90度。
（4）清洗血液：切斷由鰓的上面延伸至心臟的動脈、然后將水管（前端接上尖細(xì)之物、以便于插入）插入魚的腹腔膜以海水沖洗、利用海水在腹腔內(nèi)充滿的壓力、使切斷尾部的脊椎骨下方、以及魚體兩面放血部分的血液流出。
（5）穿尾繩、綁下巴：繩子圈裝在魚體腹部下面，為防止魚嘴角度過開，影響外觀，用玻璃絲綁住魚下巴，讓魚嘴張開角度保持在45到30度之間。
（6）-50℃急冷室速凍：將魚及時放入-50℃急冷室速凍36小時。
（7）-50℃入庫儲存：將速凍好的魚放入-50℃冷庫儲存。
注：根據(jù)指南表7-1，控制“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”過程，去臟的魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下的加工時間。從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前加工時間控制在12小時以內(nèi)可以防止組胺生成，記錄要顯示時間，每個環(huán)節(jié)溫度都必須進行測量。
5、魚體死亡或20kg以下原料加工工藝
（1）鹽水艙冷卻：將分級好的魚投入鹽水艙冷卻，艙內(nèi)溫度控制在-17℃到-15℃之間，冷卻時間20小時。
（2）-25℃入庫儲存：及時將魚存入冷藏艙，冷藏艙溫度不高于-25℃。
（二）危害分析和關(guān)鍵控制點探索
經(jīng)查詢美國水產(chǎn)品HACCP指南中表3-2和3-4，與船凍金槍魚捕撈加工相關(guān)的潛在危害包括：
1、潛在的生物危害：金槍魚自身帶有寄生蟲。
2、潛在的化學(xué)危害：
（1）金槍魚屬于鯖魚亞目，魚肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會在組胺細(xì)菌脫羧酶的作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺 ,組胺生成菌普遍存在于海水魚的體表,也生活在活魚的鰓和內(nèi)臟中。當(dāng)魚體死亡后,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進而脫羧產(chǎn)生組胺，組胺是一種強生物活性物質(zhì),攝入后使機體發(fā)生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。
（2）魚是一種過敏原。
3、潛在的物理危害：生產(chǎn)過程或貯運過程中由于加工設(shè)備、操作人員等原因?qū)е掠薪饘偎槠�等外來其他物質(zhì)進入, 影響最終產(chǎn)品品質(zhì)，是較為重要的安全因素。
對潛在的危害是否為顯著危害進行分析：
1、圍網(wǎng)捕撈的金槍魚大于20kg以上有可能做為即食金槍魚片食用，但其需要-50℃急冷室速凍36小時以上，并在-50℃保存，可以殺死寄生蟲；20kg以下的金槍魚主要是用于加工成金槍魚罐頭，后續(xù)有充分的加熱工藝足以殺死寄生蟲，因此寄生蟲不做為顯著危害。
2、根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實施指南》第七章《鯖魚毒素（組胺）的形成》組胺因時間/溫度處理不當(dāng)而形成的，能使消費者致病，因此將組胺控制做為顯著危害控制。
3、過敏原的標(biāo)注對特殊消費人群是非常重要的，但該產(chǎn)品是作為原料，后續(xù)必須有其他加工才能直接供消費者食用，因此這里不做為顯著危害。
4、宰殺過程中使用刀具，刀具可能發(fā)生碎裂，金屬碎片可能混入到產(chǎn)品中，但該產(chǎn)品是作為原料，后續(xù)必須有其他加工才能直接供消費者食用，因此這里不做為顯著危害。
通過以上危害分析確定船凍金槍魚的關(guān)鍵控制點為：原料驗收和“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計過程。
HACCP計劃表見表1。

表1 HACCP 計劃表
公司名稱： 產(chǎn)品描述：船凍金槍魚
公司地址： 銷售和貯存方法：分銷，-50℃或-25℃以下保存
預(yù)期用途和消費者：生食或烹調(diào)，一般公眾食用（對金槍魚過敏者除外）

關(guān)鍵控制點CCP	顯著危害	對每種措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)   控				糾偏行動	記錄	驗證
			什么	方法	頻率	誰
原料驗收	組胺的形成	在118條魚的樣品中，腐爛的魚（持久腐爛或易于察覺）的數(shù)量少于3條	每網(wǎng)中腐敗的數(shù)量	感官檢驗（每批118條魚，或不足118條的批次全部檢查）	每網(wǎng)	操作員	如果：該批次抽樣原料腐爛魚數(shù)超過3條。 那么：此網(wǎng)原料不得捕撈	感官檢驗記錄	對新聘用操作員進行感官檢驗培訓(xùn)，并對所有操作員每年進行培訓(xùn)；檢查每批監(jiān)控、糾偏和驗證記錄
累計加工過程“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”	組胺的形成	所有接收批次，魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時，從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前累計加工時間控制在12小時以內(nèi)。	環(huán)境溫度、水溫、時間	鐘表、溫度顯示儀、溫度計測量	連續(xù)監(jiān)控，每步驟記錄	操作員	如果:魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時，從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前累計加工時間控制超過12小時， 那么:貨物隔離待評估。停止收貨直到有證據(jù)表明捕撈、船上操作和時間已經(jīng)改進。	加工過程CCP監(jiān)控記錄	使用前檢查溫度計、鐘表、溫度顯示儀的準(zhǔn)確性和損壞性；并且每天操作前進行同樣檢查；每年校準(zhǔn)一次；檢查一周內(nèi)的監(jiān)控、糾偏和驗證記錄

三、小結(jié)
HACCP 是一項重要、經(jīng)濟而有效的食品安全控制體系, 是一種理論性強、系統(tǒng)性強、約束性強、適用性強的管理體系,HACCP體系能通過預(yù)測潛在的危害, 提出控制措施使工藝的設(shè)計與制造更加容易和可靠，通過與SSOP 和GMP 結(jié)合,可有效地保證食品的質(zhì)量安全。 本文通過分析金槍魚遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈過程中生物、化學(xué)和物理因素, 確定了原料驗收和“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計加工過程這2個關(guān)鍵控制點, 建立了船凍金槍魚的HACCP 計劃表，制定控制措施, 將危害減小到最低, 為確保船凍金槍魚產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全奠定了基礎(chǔ)，同時與國際食品安全要求相接軌。

參考文獻
[1] 水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南（第四版-2011）
[2] 金槍魚圍網(wǎng)捕撈技術(shù)分析和改進的研究，《現(xiàn)代漁業(yè)信息》，2008年12月，第23卷，第12期
[3] http://baike.baidu.com/view/11147.htm#8
[4] 基于GAM模型研究金槍魚圍網(wǎng)沉降性能影響因素，《水產(chǎn)學(xué)報》，2013年06期

   HACCP在金槍魚遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈中的應(yīng)用探索.pdf