摘要HACCP體系是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用廣泛。著重闡述在凍鱘魚（片）加工過程中運(yùn)用HACCP原理建立食品安全衛(wèi)生控制體系，從而保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞HACCP；凍鱘魚（片）；食品安全；預(yù)防；控制

1. HACCP體系簡介
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是科學(xué)和系統(tǒng)的，通過識別特定的危害和采取相應(yīng)的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認(rèn)可，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用尤為廣泛[1]。應(yīng)用HACCP原理分析潛在危害，識別加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確定關(guān)鍵限值，建立HACCP計(jì)劃，進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗(yàn)證等一系列活動，可以有效預(yù)防和控制食品加工過程中的潛在危害。此外，實(shí)施HACCP體系不僅可以提高食品安全，還可以幫助執(zhí)法機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效的監(jiān)督，增強(qiáng)對食品安全的信心，促進(jìn)國際貿(mào)易。
2 鱘魚的養(yǎng)殖生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
鱘魚是一種經(jīng)濟(jì)價值和觀賞價值極高的珍貴魚類，隨著人們對水產(chǎn)食品安全、健康價值的逐步認(rèn)識，使得我國鱘魚生態(tài)型健康養(yǎng)殖得到高度重視，養(yǎng)殖方式已由傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖、高密度的網(wǎng)箱養(yǎng)殖逐步轉(zhuǎn)向生態(tài)型循環(huán)水工廠化養(yǎng)殖[2]。
鱘魚全身都是寶，除鱘魚肉外，其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國名菜，均為上等佳肴，經(jīng)常出現(xiàn)在國宴的餐桌上；當(dāng)今國際上享有盛譽(yù)的鱘魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；鱘魚骨可制成高鈣美味食品，具有獨(dú)特的藥用價值，對防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。鱘魚肉厚無刺，肉質(zhì)優(yōu)于三文魚；生魚片鮮、嫩、滑，爽優(yōu)于龍蝦，可作成冰鮮、速凍、熏制、罐裝等加工產(chǎn)品。
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應(yīng)用
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應(yīng)用
3.1 前提條件
凍鱘魚（片）加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃應(yīng)建立在相應(yīng)的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，并制定適宜的食品防護(hù)計(jì)劃。
3.2 危害分析
3.2.1 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途
凍鱘魚（片）的主要產(chǎn)品特性：具有凍鱘魚（片）自然光澤和色澤，鮮度良好，內(nèi)質(zhì)有彈性，無異味，生物和化學(xué)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)一步加工后（加熱、熏制）食用的食品。
3.2.2 原輔料描述
凍鱘魚以鱘魚為主要原料，去除內(nèi)臟和頭，速凍，內(nèi)塑料袋，外紙箱包裝。
凍鱘魚片以鱘魚為主要原料，去除內(nèi)臟、頭和皮，切片，速凍，內(nèi)塑料袋，外紙箱包裝。
3.2.3 運(yùn)輸、貯存和銷售方法
-18℃以下儲存、運(yùn)輸和銷售，保質(zhì)期一般為24個月。
3.2.4 主要工藝流程
原輔料驗(yàn)收→放血→開腹去內(nèi)臟、去頭→修整（或去皮、剖片）→漂洗→瀝水→速凍→稱重、分級→內(nèi)包裝→成品凍藏
3.2.5 主要工藝說明
3.2.5.1 原輔料驗(yàn)收
原輔料供應(yīng)商需在合格供方名錄內(nèi)，并由供應(yīng)商提供合格證明和檢測報告。對原料魚除了感官性狀要求外，定期對養(yǎng)殖基地的原料魚、養(yǎng)殖水質(zhì)開展藥殘和重金屬項(xiàng)目的檢測驗(yàn)證。凍鱘魚（片）加工過程不使用添加劑。
3.2.5.2 放血
將冷卻麻醉過的原料魚從冷水池?fù)瞥鐾ㄟ^不銹鋼槽輸送至活魚宰殺車間，先用鋼棒擊打魚的頭部上方，將魚打暈，然后把魚吊在懸魚架上，準(zhǔn)確切斷兩側(cè)鰓動脈，邊放血邊用清水沖洗血水，放血時間20 min左右。
3.2.5.3 開腹、去內(nèi)臟、去頭
將放完血的鱘魚放在活魚宰殺臺V型槽內(nèi)，先把魚體表的血漬、污物、黏液等清洗干凈。用專用刀從魚體肛門上2厘米處下刀，直至下頜部剖開魚的腹腔，下刀時刀刃向上，不能劃到內(nèi)臟器官，每操作一次都要對刀具和手進(jìn)行清洗。雌魚取出的卵巢放入不銹鋼容器中，通過傳遞窗送至魚子醬加工車間，魚殼去除內(nèi)臟加工魚肉，用專用刀具從魚體頸部割下魚頭，下刀必須平整。
3.2.5.4 修整（凍鱘魚）：根據(jù)客戶要求，加工成整魚或切魚段，并用清水沖洗干凈。
3.2.5.5去皮、剖片（凍鱘魚片）：手工或機(jī)器去皮，要求去皮深度合適，去皮徹底干凈。用刀具將魚骨去除，然后用專業(yè)剖魚片刀從頸背部下刀，沿脊椎骨兩側(cè)直線剖開至魚體尾部，將魚體剖成兩片。將取下的魚片平鋪在桌面上，修去腹部多余的脂肪，使魚片形態(tài)整齊。
3.2.5.6 冰水漂洗：將以上整魚或魚片半成品放入冰水中漂洗（冰水溫度4℃以下），使魚肉表面的血漬、粘液等污物清洗干凈，同時使魚體溫度減低，抑制微生物繁殖。
3.2.5.7 瀝水
將上述魚肉或魚片半成品瀝水。
3.2.5.8 速凍
將魚肉或魚片平鋪于不銹鋼盤中，送入速凍間，在-28℃以下進(jìn)行急凍。凍整魚產(chǎn)品時，為保持產(chǎn)品良好的形態(tài)，宜采用整條魚懸掛速凍。
3.2.5.9 包冰衣
將經(jīng)過速凍的魚片放入0-4℃的冰水中進(jìn)行包冰衣操作（或用冰水噴淋），是否包冰衣根據(jù)客戶要求確定。
3.2.5.9 金屬探測
把包裝好的成品，依次全數(shù)過金屬探測儀進(jìn)行檢測，如有未通過檢測的產(chǎn)品，必須打開包裝檢查，找出金屬異物，重新檢測合格后方可外包裝。
3.2.5.10 凍藏
將包裝好的產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)入-20℃±2℃冷藏庫中，并按規(guī)定要求貯藏。
3.2.6 產(chǎn)品主要生產(chǎn)過程中的危害分析
3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料魚攜帶病原體或寄生蟲、輔料和包裝物微生物超標(biāo)、工藝流程設(shè)計(jì)不順暢、中間物流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物滋生。環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設(shè)備清洗消毒不嚴(yán)等都會造成微生物繁殖。儲存和運(yùn)輸溫度不當(dāng)、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
3.2.6.2 由物理和化學(xué)因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、輔料的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學(xué)污染。原料和生產(chǎn)過程中可能引起的異物摻雜，容易造成物理危害。
3.2.6.3 建立危害分析表
根據(jù)工藝流程，對凍鱘魚（片）生產(chǎn)過程中各工序的潛在危害和風(fēng)險逐一進(jìn)行詳盡的分析。微生物方面，因?yàn)閮鲼\魚（片）加工過程中沒有后期的殺菌工序，所以微生物只能靠SSOP的嚴(yán)格執(zhí)行、加工時間（﹤1 h）和車間溫度（﹤21℃）的要求、加工過程中盡量保持在低溫狀態(tài)中以及儲存和運(yùn)輸過程中冷鏈的保持來控制�；瘜W(xué)和物理危害方面，除了通過工藝規(guī)程的要求和SSOP進(jìn)行控制外，原輔料驗(yàn)收應(yīng)采取嚴(yán)格的控制措施，確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），詳細(xì)情況見表1。
表1 凍鱘魚（片）加工危害分析表

加工工序	確定潛在危害	潛在危害是否顯著	判定依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來控制顯著危害	是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料驗(yàn)收	生物危害：致病菌、寄生蟲	是	原料魚在養(yǎng)殖過程中患病，攜帶病原體或寄生蟲	原料必須來自合格養(yǎng)殖基地，每批提供合格證明	是
	化學(xué)危害：藥物、重金屬殘留	是	原料魚在養(yǎng)殖過程中不當(dāng)使用藥物； 養(yǎng)魚飼料中含有害化學(xué)物質(zhì)； 養(yǎng)殖水域受污染	原料必須來自合格養(yǎng)殖基地，每批提供合格證明； 定期進(jìn)行藥物和重金屬殘留的抽樣檢測驗(yàn)證	是
	物理危害：無
金屬 探測	致病菌生長	否	加工操作簡短，不可能發(fā)生
	環(huán)境化學(xué)污染物和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物	否	不可能發(fā)生/沒有使用
	食品過敏原	否	沒有發(fā)生鱘魚肉過敏
	添加劑	否	沒有使用
	金屬雜質(zhì)	是	可能造成消費(fèi)者的傷害	通過金屬探測儀檢測	是

3.3 HACCP計(jì)劃表
（1）根據(jù)危害分析的結(jié)果，最終確定原料驗(yàn)收、金屬探測兩個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
關(guān)于原料驗(yàn)收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗(yàn)收以及定期抽樣檢測驗(yàn)證幾個方面。
金屬探測的控制主要為所有產(chǎn)品均通過金屬探測。
（2）對于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實(shí)踐加工經(jīng)驗(yàn)等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值（CL），建立監(jiān)控系統(tǒng)（由誰，以何種方法和頻率，監(jiān)控什么）、糾偏行動、記錄保持和驗(yàn)證程序，詳細(xì)情況見表2。
表2 凍鱘魚（片）加工HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP）	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)  控				糾偏行動	記錄	驗(yàn)證
			對象	方法	頻率	人員
原料驗(yàn)收 CCP1	致病菌、寄生蟲、藥物和重金屬殘留	原料來自合格供方，提供合格證明	原料供方，合格證明	接收原料時核對	每批	原料檢驗(yàn)員	拒收非合格供方、無合格證明的原料	原料驗(yàn)收記錄	每周審核驗(yàn)收記錄； 每年考核合格供方養(yǎng)殖基地； 每月抽樣檢測藥物和重金屬殘留
金屬探測 CCP2	金屬雜質(zhì)	可探測到的金屬碎片 （Feφ≤1.5mm SUSφ≤2.5mm）	存在金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品	電子金屬探測器	連續(xù)	金屬探測儀操作人員、金屬探測儀。	重新進(jìn)行金屬探測； 儀器校準(zhǔn)。	《金屬探測記錄》	1、每天校準(zhǔn)金屬探測器的靈敏度 2、每周審核記錄

4 結(jié)束語
近幾年，衢州轄區(qū)內(nèi)凍鱘魚（片）出口不斷擴(kuò)大，正是以安全衛(wèi)生為保障，建立起產(chǎn)品國際聲譽(yù)的時機(jī)。因此引導(dǎo)凍鱘魚（片）加工企業(yè)建立HACCP體系，對影響食品安全的危害或風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)分析，通過對危害或風(fēng)險的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害，可以大大提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，保護(hù)消費(fèi)者的利益。

參考文獻(xiàn)
[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則[S]
[2] 任華,藍(lán)澤橋,謝俊玉.HACCP 體系在鱘魚工廠化養(yǎng)殖中的應(yīng)用.廣東飼料,2012(21):41-43.


   HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應(yīng)用.pdf