摘要：日前，“上海福喜原料門”事件引起了國內(nèi)外各界的強(qiáng)烈關(guān)注。該起事件主要是食品生產(chǎn)企業(yè)非法使用與添加過期原料，而監(jiān)管方多年未發(fā)現(xiàn)相關(guān)問題，結(jié)合之前的原料奶中非法添加“三聚氰胺”事件和我國的食品安全現(xiàn)狀，應(yīng)充分加強(qiáng)對食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料管理，一是要參照“食品工業(yè)企業(yè)誠信評價(jià)準(zhǔn)則”對企業(yè)進(jìn)行原輔料管理誠信體系考核，二是將其作為CCP點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP衛(wèi)生控制程序。
關(guān)鍵詞：原輔料管理；誠信體系；供應(yīng)商考核；養(yǎng)殖場監(jiān)管；衛(wèi)生控制程序

上海福喜公司問題食品事件被曝光后，引發(fā)社會各界強(qiáng)烈關(guān)注，并在海內(nèi)外輿論中持續(xù)發(fā)酵，目前麥當(dāng)勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司已經(jīng)發(fā)布聲明暫停所有福喜中國的食品原料。根據(jù)工廠質(zhì)量部經(jīng)理交待，對于過期原料的使用，是工廠高層直接授意，公司多年來政策一貫如此。據(jù)其向調(diào)查人員反映，這樣的行為至少需要廠長以上的領(lǐng)導(dǎo)同意，像牛肉餅這種一直有生產(chǎn)的產(chǎn)品可以直接添加次品材料。而對于這樣的非法作業(yè)，上海食藥監(jiān)局在過去的三年檢查7次都沒檢出問題。檢查則以常規(guī)的定期檢查和不定期抽查為主，而對象則以查記錄和查產(chǎn)品為主。問題在于，查終端的產(chǎn)品往往查不出問題。在已加工好的肉類成品中，福喜過期肉添加比例控制在5%，一來是口感上吃不出問題，二來就是企業(yè)應(yīng)對檢查。這和地溝油一個(gè)道理，很難查出，只有當(dāng)整個(gè)鏈條曝光的時(shí)候，才能倒追查出來。因此，我們需要在進(jìn)一步提升原輔料質(zhì)量管理體系的安全性上多下功夫[1]。
近年來，我國陸續(xù)發(fā)生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等，造成了消費(fèi)者對食品安全的心理恐慌，有的消費(fèi)者發(fā)出了“現(xiàn)在似乎沒有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，說現(xiàn)在的食品太不安全了，幾乎所有食品都有問題，豬肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，雞肉含有抗生素，蔬菜含有農(nóng)藥，海產(chǎn)品含有重金屬……而在這種“恐慌”的背后，除了由于消費(fèi)者缺乏理性的判斷外，食品加工企業(yè)無法對食品加工原料和輔料實(shí)施有效控制應(yīng)該是主要原因[2]。在原料和輔料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)后所有的努力都是通過加工來控制、消除由于加工環(huán)節(jié)給食品帶來的安全危害。無論是怎么好的體系和標(biāo)準(zhǔn)都不能從根本上解決由于原料和輔料自身帶來的安全危害。這就是我們現(xiàn)實(shí)運(yùn)行的HACCP體系運(yùn)行中存在的問題。
2005年由國家認(rèn)監(jiān)委編著的《HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析》一書發(fā)布了百家食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)成、實(shí)施等情況。這一百家企業(yè)包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳制品、蛋品、水產(chǎn)品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發(fā)酵食品、食品添加劑、調(diào)味品、糖果、糕點(diǎn)、保健品、酒類、快餐等19類食品，基本含蓋了我國食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域[2]。通過對這100家認(rèn)證企業(yè)HACCP體系的分析，高達(dá)90家左右的企業(yè)將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個(gè)CCP來控制。對原料和輔料（包括包裝物）接收這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制上主要是通過監(jiān)控原料或輔料的證明材料或檢驗(yàn)報(bào)告來控制原料的生物危害或化學(xué)危害。監(jiān)控的方法主要目視。頻率多數(shù)為按批次檢查。監(jiān)控人員主要是質(zhì)量控制人員。
這樣就存在一個(gè)的問題：僅憑借對原料或輔料的證明材料或檢驗(yàn)報(bào)告的目測是很難做到有效控制。例如肉類加工中對原料中的“致病微生物”的監(jiān)控基本都是采取監(jiān)控《產(chǎn)地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養(yǎng)日志》來實(shí)現(xiàn)的，而這些證明是無法控制這個(gè)微生物危害的。更無法控制原料中的農(nóng)藥和獸藥殘留。而現(xiàn)有認(rèn)證企業(yè)采取的標(biāo)準(zhǔn)和體系的模式主要是CAC 和FDA的標(biāo)準(zhǔn)和模式。無論是哪個(gè)行業(yè)都參照這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)施，很難做到統(tǒng)一和可操作。根據(jù)這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立的HACCP體系，加工鏈條集中在原料入廠后到產(chǎn)品出廠的整個(gè)過程。對原料和輔料只能實(shí)施驗(yàn)證等控制方法。要有效解決這個(gè)問題，延長HACCP體系的控制鏈條是必須面對和解決的問題。
1 建立生產(chǎn)企業(yè)誠原輔料誠信管理體系
1．1官方建立誠信監(jiān)管體系
政府部門以生產(chǎn)企業(yè)為第一責(zé)任人建立信用監(jiān)管體系，一方面可以直接對所監(jiān)管的企業(yè)和個(gè)人的守信狀況進(jìn)行評價(jià)、監(jiān)督和懲戒，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新形勢，增加監(jiān)管手段，提高監(jiān)管工作的水平，還可能降低監(jiān)管工作的成本，實(shí)現(xiàn)政府對誠實(shí)守信的監(jiān)管對象的政策傾斜。另一方面，政府的信用監(jiān)管體系還要規(guī)范信用管理行業(yè)的業(yè)務(wù)行為，保護(hù)企業(yè)的商業(yè)秘密和個(gè)人隱私不被侵犯，保證生產(chǎn)企業(yè)的市場公平競爭[4]。
按照《食品安全法》的立法目標(biāo)，各地監(jiān)管部門將建立面向所轄區(qū)域的公共信用信息系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上形成全國食品信用檔案管理系統(tǒng)。食品生產(chǎn)企業(yè)信用的信息基礎(chǔ)建設(shè)需要整體主義的視角，如果以信用檔案為核心，構(gòu)想中的食品安全信用制度能夠?qū)π畔⑸�產(chǎn)——分級——披露——傳播——反饋全程整合，那么其將成為一個(gè)有效的信息基礎(chǔ)[5]。以下為食品工業(yè)企業(yè)原輔料管理誠信評分表，評分規(guī)范包括評價(jià)分值和評價(jià)等級，評價(jià)等級采用各項(xiàng)指標(biāo)評分原則：符合為滿分；基本符合為分值的60%；不符合為0分（參考GB/T4112-2010）[6]。

	企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營檔案	分值/分
原輔料管理	采購制度應(yīng)對原輔料的購買、使用等的管理建立制度和臺帳	10
	采購制度應(yīng)當(dāng)建立原輔料包裝物技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)	10
	供方應(yīng)按照供方規(guī)定進(jìn)行管理并建立供方資格審查表	10
	復(fù)審評定（定期對供方進(jìn)行復(fù)審評價(jià)，建立供方年度復(fù)審表）	10
	質(zhì)量檢驗(yàn)（原輔料與包裝器材均建立入廠驗(yàn)證記錄，供方質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單或原料進(jìn)廠質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單）	10
	原輔料來源（有可控的原料基地或供應(yīng)商）	20
	原料貯存（具備有效防護(hù)措施、專人管理、存放物標(biāo)識明顯和原輔料及包裝器材出入臺帳的專用貯存庫）	10

注1：評分權(quán)重因行業(yè)不同，科依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定具體的評價(jià)實(shí)施細(xì)則。
1．2 食品零售企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商建立嚴(yán)格的審核制度
目前麥當(dāng)勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司，各大超市均不同程度地受到了此次“福喜原料門”事件的波及。隨著各類企業(yè)對供應(yīng)商的管理越來越嚴(yán)格,每個(gè)企業(yè)在正式確定某家廠家為自己的供應(yīng)商之前,都應(yīng)對自己的供應(yīng)商進(jìn)行選擇和審核。對供應(yīng)商應(yīng)采取分類評估方式。供應(yīng)商的選擇在中國來說是比較困難的事,因?yàn)閲鴥?nèi)的供應(yīng)商參差不齊,而且不同食品行業(yè)的供應(yīng)商水平也不一樣。各企業(yè)需根據(jù)自己企業(yè)的實(shí)際情況,參考相關(guān)的資料,根據(jù)政府部門的一些公告,將供應(yīng)商按照危害程度、風(fēng)險(xiǎn)程度分類,對危害性大或風(fēng)險(xiǎn)性高的原料必須進(jìn)行供應(yīng)商控制。原料奶、添加劑(蘇丹紅不是食品添加劑)都應(yīng)歸為風(fēng)險(xiǎn)性高的原料,應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商控制[7]。
HACCP對各個(gè)方面尤其是原料、加工過程兩大方面提出了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂拼胧?對原料供應(yīng)商尤其是關(guān)鍵原料、風(fēng)險(xiǎn)性高的原料供應(yīng)商更是要求進(jìn)行預(yù)先納入名單的審核和每年一到數(shù)次的考核評估。供應(yīng)商控制是指企業(yè)對供應(yīng)商、原輔料以及配套的服務(wù)進(jìn)行評估和接收的程序,此程序可最低程度地降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)。如果沒有有效的供應(yīng)商控制程序,即使最好的必要基礎(chǔ)程序和最好的HACCP系統(tǒng)也不可能全面地保證食品安全。
一些國家建立供應(yīng)商的評估程序避免來自原輔料的污染,并已成為通用的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。對供應(yīng)商的期望包括要求供應(yīng)商實(shí)施HACCP程序；實(shí)施第三方的認(rèn)證審核;購買產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn)；建立追蹤和回收程序；提供產(chǎn)品安全的持續(xù)擔(dān)保書；生產(chǎn)商對供應(yīng)物品生產(chǎn)現(xiàn)場的食品安全資格認(rèn)證和質(zhì)量審核等。德國貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)會于2001年向全球發(fā)行了國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)(International Food Supplier Standard,IFS)[8],該標(biāo)準(zhǔn)是德國和法國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制定的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)普遍為歐洲零售商所接納,許多知名的超市集團(tuán)在選擇食品供應(yīng)商時(shí)要求供應(yīng)商要通過IFS審核。IFS標(biāo)準(zhǔn)也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一。

2 生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行原輔料衛(wèi)生控制程序
為了使原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量得到合理的控制，確保原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量能夠滿足公司生產(chǎn)的的需要，生產(chǎn)企業(yè)必須制定原輔料衛(wèi)生控制程序。適用范圍包括：原輔料的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收及貯存工作。由采購部負(fù)責(zé)對原輔料的采購，不定期要求供應(yīng)商對食品添加劑送樣至當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門進(jìn)行檢測，并索要相關(guān)檢測報(bào)告。由品控部負(fù)責(zé)對每批進(jìn)貨的原輔料進(jìn)行感官鑒定及理化檢驗(yàn)工作。由倉儲部負(fù)責(zé)對原輔料的堆放、貯存管理工作[9] [10]。
1.工作程序：
1.1.原輔料的采購：
1.1.1.采購人員在對原輔料采購前，應(yīng)要求供應(yīng)商出具產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證后，方可對每批原輔料進(jìn)行采購活動(dòng)，對于小販供應(yīng)原料應(yīng)先送樣至廠質(zhì)量監(jiān)督部進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的檢測，合格后方予以采購。
a.對大米、小麥、白糖及大麥等農(nóng)副產(chǎn)品要求供應(yīng)商至少有2次關(guān)于農(nóng)藥殘留、重金屬及三氯丙醇含量的地方監(jiān)督部門的檢測報(bào)告。
b.對于輔料，主要是食品添加劑，要求供應(yīng)商提供衛(wèi)生生產(chǎn)每年至少有1次權(quán)威部門的毒性檢測報(bào)告。
1.1.2.采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原輔料衛(wèi)生質(zhì)量的知識技能，即對將要采購的原輔料進(jìn)行簡單的感官鑒定。對發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、受潮而結(jié)塊板結(jié)的原輔料應(yīng)不予以采購。
1.1.3.采購人員應(yīng)對供應(yīng)商作出要求：用來盛裝原輔料的包裝物和容器其材質(zhì)應(yīng)無毒，不受污染，干凈、衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。對特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。
a.對易于吸潮的原輔料，應(yīng)要求供應(yīng)商采用低毒性的材料薄膜袋包裝，而且密封要好。
b.對于液態(tài)原輔料盛裝的容器應(yīng)采用低毒性、高強(qiáng)度的材質(zhì)。
c.對光、氧及水分敏感的輔料要求供應(yīng)商采用特殊材質(zhì)進(jìn)行包裝。
1.1.4.重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗及消毒。對污染有如機(jī)油等有毒物質(zhì)的包裝物或容器應(yīng)禁止退回供應(yīng)商作重復(fù)使用，在廠內(nèi)作報(bào)廢料予以報(bào)廢。
1.2.原輔料的運(yùn)輸及搬運(yùn)：
1.2.1.運(yùn)輸工具（如車廂、船倉）應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，并符合衛(wèi)生要求。
1.2.2.運(yùn)輸作業(yè)要防止污染，不能與有毒物品同時(shí)裝運(yùn)。
1.2.3.搬運(yùn)操作就輕拿輕放，盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷。對密封要求嚴(yán)格的原輔料，不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物，應(yīng)立即采取有效密封措施或給予優(yōu)先使用。
1.3.原輔料的進(jìn)貨檢驗(yàn)：
1.3.1.每批原輔料采購回來后，進(jìn)倉前，倉管員應(yīng)第一時(shí)間通知質(zhì)控部原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員到現(xiàn)場；
1.3.2.檢驗(yàn)員應(yīng)按照《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定對原輔料進(jìn)行感官鑒定及抽樣操作；
1.3.3.檢驗(yàn)員應(yīng)及時(shí)將樣品送到化驗(yàn)部室進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測；
1.3.4.化驗(yàn)員收到樣品后應(yīng)及時(shí)對樣品按《原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)，如三個(gè)小時(shí)后方進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品，應(yīng)做一定的保護(hù)措施。
1.4.原輔料的貯存：
1.4.1.倉管員要按照《倉庫管理制度》對倉庫定期清掃、消毒及通風(fēng)換氣，班組領(lǐng)完原輔料后要及時(shí)清潔，使倉庫地面保持清潔、衛(wèi)生。
1.4.2.倉庫要按相關(guān)制度進(jìn)行防鼠、防蟲工作，同時(shí)配合公司進(jìn)行定期滅鼠、滅蟲工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進(jìn)行滅鼠及滅蟲。
1.4.3.原輔料的堆放要進(jìn)行定置堆放，應(yīng)離地、離墻與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當(dāng)距離；能相互影響的原輔料必須分開貯存。原料與輔料必須分開貯存。
1.4.4.對每批原輔料，要做到先進(jìn)先出的原則，以防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質(zhì)期的原輔料，倉管員應(yīng)通知質(zhì)控部進(jìn)行抽樣檢查，并按相關(guān)程序進(jìn)行處理。
1.4.5.倉管員要按照《倉庫管理制度》對原輔料進(jìn)行管理，要定期通知原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員對庫存主要原輔料進(jìn)行感官檢查及抽樣檢查。
1.5.加工用水的控制依照《生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量控制程序》進(jìn)行。 樣到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行衛(wèi)生及重金屬及三氯丙醇含量的檢測，并索要相關(guān)檢測報(bào)告。
2.不合格品： 經(jīng)檢驗(yàn)的原輔料不合格品應(yīng)按《不合格品程序》進(jìn)行處理。
3.相關(guān)文件及記錄：
3.1.《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》
3.2.《原材料檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書》
3.3.《產(chǎn)品倉貯控制程序》
3.4.《環(huán)境衛(wèi)生管理制度》
3.5.《產(chǎn)品碼放規(guī)定》
3.6《不合格品控制程序》
3.7《取樣通知單》

3 上海奉賢水產(chǎn)品企業(yè)原輔料管理制度
上海最大的水產(chǎn)批發(fā)市場在上海奉賢區(qū)，轄區(qū)內(nèi)企業(yè)根據(jù)監(jiān)管部門的要求，努力研習(xí)美國FDA于2010年發(fā)布的第五版《水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)教程》、 2011年4月發(fā)布的《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版，等相關(guān)法規(guī)的要求[11] [12]，結(jié)合公司實(shí)際，制定了原輔料管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃書。
3．1養(yǎng)殖場的監(jiān)管：基地部根據(jù)養(yǎng)殖場的規(guī)模、設(shè)施及周圍環(huán)境進(jìn)行評定，在符合《出境加工用水產(chǎn)養(yǎng)殖備案要求》的養(yǎng)殖基地，方可納入公司加工原料生產(chǎn)基地備案管理�；�地部對養(yǎng)殖基地的養(yǎng)殖苗種、水產(chǎn)飼料、消毒藥物進(jìn)行統(tǒng)一管理，所投苗種應(yīng)從本市或外省市取得各級水產(chǎn)苗種生產(chǎn)許可證并經(jīng)奉賢區(qū)水產(chǎn)推廣站、奉賢出入境檢驗(yàn)檢疫局備案的水產(chǎn)苗（良）種場購買。水產(chǎn)飼料都符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飼料生產(chǎn)企業(yè)需在奉賢出入境檢驗(yàn)檢疫局備案，并能提供相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量承諾書和相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)品牌飼料�；�地部負(fù)責(zé)對養(yǎng)殖場的苗種、飼料的來源、投飼、施藥、捕撈情況，進(jìn)行監(jiān)管、記錄，嚴(yán)格要求養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖戶遵循《質(zhì)量管理手冊》要求進(jìn)行規(guī)范養(yǎng)殖�；�地部對養(yǎng)殖場投放的苗種及養(yǎng)殖場在起捕前10天的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，送公司實(shí)驗(yàn)室活體檢測藥物殘留，對藥殘檢出呈陽性的養(yǎng)殖場和不按規(guī)范要求養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場，進(jìn)行記錄、并剔除其養(yǎng)殖場的備案資格。
3．2新鮮原料接收：采購員從備案的養(yǎng)殖場直接收購新鮮養(yǎng)殖水產(chǎn)原料，并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運(yùn)輸車或船運(yùn)抵公司，運(yùn)輸車船在每次裝運(yùn)前和卸貨后應(yīng)進(jìn)行沖洗、消毒。養(yǎng)殖原料到廠后進(jìn)行批次管理，對來自備案養(yǎng)殖場的每批次原料，再次進(jìn)行藥殘檢測，同時(shí)備案的養(yǎng)殖場要提供《出境加工用養(yǎng)殖水產(chǎn)品供貨證明書》，合格者的方可收購。