摘要：本文擬運(yùn)用HACCP原理建立HACCP體系，確保白酒生產(chǎn)體系中可能出現(xiàn)的顯著危害得到有效控制，對白酒生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學(xué)性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定了原料驗(yàn)收和照酒兩個關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)控制措施，提出白酒生產(chǎn)的HACCP計劃。
關(guān)鍵詞：HACCP計劃、白酒、生產(chǎn)過程
Keywords: HACCP system; white spirit; Production process

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP體系在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，運(yùn)用這種體系可以保證食品生產(chǎn)體系中可能出現(xiàn)的顯著危害得到有效控制，，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成。本文主要探討HACCP原理在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在建立有效的管理體系，增加白酒產(chǎn)品的安全性。

1 生產(chǎn)工藝流程圖
1.1 工藝流程總圖
原料驗(yàn)收→大米→煮飯→攤涼→拌曲→發(fā)酵→蒸餾→浸制→陳貯→勾兌→檢驗(yàn)→過濾→包裝→成品
1.2 包裝工藝流程圖
領(lǐng)料→洗瓶→驗(yàn)瓶→灌裝→封蓋→照酒→貼標(biāo)→噴碼→總質(zhì)檢→入箱→封箱
2 工藝流程說明
2.1 原料驗(yàn)收：選擇資質(zhì)齊全正規(guī)的供應(yīng)商，由供方提供樣板，申請合同審批，封樣，購進(jìn)，按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。
2.2煮飯：按照工藝操作規(guī)程的要求控制熱水溫度，蒸汽壓力，飯溫，蒸煮時間。
2.3拌曲：按照工藝操作規(guī)程的要求均勻添加酒餅量。
2.4 發(fā)酵：按照工藝操作規(guī)程的要求，監(jiān)控品溫并記錄，控制品溫，保證每小時溫度升降幅度符合要求。
2.5 蒸餾：按照工藝操作規(guī)程的要求，醪液入甑前要關(guān)好排放閥，打開冷卻水，開蒸汽，控制蒸汽壓力。
2.6 浸制：按工藝操作規(guī)程要求浸制。
2.7 陳貯：將浸制后的酒輸送到沉淀池進(jìn)行陳貯，按工藝操作規(guī)程要求浸制。
2.8 勾兌：按照品評、檢測結(jié)果，將各種基酒按適當(dāng)比例勾兌在一起，達(dá)到優(yōu)質(zhì)白酒要求。
2.9 檢驗(yàn)：從大樣池中取樣，送化驗(yàn)室進(jìn)行理化指標(biāo)分析，組織廠鑒評委員會進(jìn)行感官評定，合格可待過濾。
2.10 過濾：將檢驗(yàn)合格的大樣酒，通過硅藻土過濾機(jī)，將物理雜質(zhì)過濾除去。
2.11 洗瓶：將新瓶置于輸送帶，送進(jìn)洗瓶機(jī)，按照工藝規(guī)程要求設(shè)置清洗時間、水壓。
2.12 驗(yàn)瓶：檢出瓶身有花紋、崩口、瓶內(nèi)有雜物、變形等瓶子。
2.13 灌裝：使用灌裝機(jī)定量灌裝。
2.14 封蓋：經(jīng)壓蓋機(jī)自動往瓶口套蓋，壓封。
2.15 照酒：照驗(yàn)輸送帶上的半成品，按照工藝規(guī)程要求操作。
2.16 貼標(biāo)：經(jīng)貼標(biāo)機(jī)將標(biāo)簽貼到酒瓶上。
2.17 噴碼：噴碼機(jī)在瓶身上噴碼。
2.18 總質(zhì)檢：將不符合內(nèi)控的產(chǎn)品檢出。
2.19 入箱：將成品放進(jìn)紙箱里。
2.20 封箱：經(jīng)封箱機(jī)將產(chǎn)品封箱。
3 危害的識別分析及確認(rèn)

工序名稱	確定本工序中被引入、控制或增加的危害	潛在危害是/否顯著	對前一欄的判斷依據(jù)	防止顯著危害的控制措施是什么	是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)
大米	物理危害：雜物、小石子、砂粒、玻璃碎、金屬等	是	1、裝卸過程中包裝破損混入； 2、有可能在原料中混雜。	1、選擇合格供方，索取供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢驗(yàn)合格證明，應(yīng)符合《大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局）、《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2715）、《大米》GB1354的有關(guān)規(guī)定； 2、搬運(yùn)時使用合適的搬運(yùn)工具，輕拿輕放，防止破損，按《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》和操作規(guī)程執(zhí)行； 3、按《原料采購、驗(yàn)收質(zhì)控規(guī)程及內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)； 4、投料時操作人員發(fā)現(xiàn)可清除。	是
	化學(xué)危害：有毒有害菌類、植物種子、污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬	是	1、原料中混雜毒素、植物種子對人體造成危害； 2、采購的原料在種植、儲運(yùn)、加工過程中可能受到農(nóng)藥殘留及重金屬的污染。	同上1、2、3
	生物危害：真菌毒素、害蟲	是	對人體構(gòu)成危害。	1、同上1、2、3 2、加工過程中清洗、蒸煮等工序可殺滅微生物。
煮飯	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：潤滑油	否	潤滑油只在設(shè)備外部部件使用不與飯接觸，按《釀酒車間工藝規(guī)程》可控制。
	生物危害：蒸煮殘渣滋生的微生物	否	按《釀酒車間工藝規(guī)程》可控制，高溫蒸煮可殺滅微生物。
發(fā)酵	物理危害：鐵銹	是	發(fā)酵罐的鐵銹脫落進(jìn)入發(fā)酵醪液中	經(jīng)后工序蒸餾不會分解出有害物質(zhì)及被蒸餾出來	否
	化學(xué)危害：甲醇	是	酒中甲醇超標(biāo)將對飲用者健康造成影響	大米、黃豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甲醇很少，含量在0 .1g/l左右低于GB 2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限制的0.6g/l
	化學(xué)危害：雜醇油	是	酒中雜醇油超過2.0g/l時，對飲用者健康造成影響	后工序蒸餾、勾兌搭配可消除
	生物危害：無
蒸餾	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：雜醇油	是	酒中雜醇油超過2.0g/l時對飲用者健康造成影響	按《釀酒車間工藝規(guī)程》截酒頭，后工序勾兌搭配可調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)。
	生物危害：微生物	否	蒸餾過程能殺滅微生物；排放酒糟時，有蒸汽通入，能使酒糟完全排掉
浸制	物理危害：塵埃	否	1.容器密封 2.后工序壓濾除去		否
	化學(xué)危害：重金屬	否	1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗(yàn)符合規(guī)定
	生物危害：昆蟲、微生物等	否	1.改善容器的封閉性；2.保證酒度
陳貯	物理危害：塵埃	否	1.容器密封 2.后工序壓濾除去		否
	化學(xué)危害：重金屬	否	1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗(yàn)符合規(guī)定。
	生物危害：昆蟲	否	改善容器的封閉性。
勾兌	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：雜醇油	是	成品酒中“雜醇油”成份會對飲用者身體有害，麻痹神經(jīng)，引起頭痛不適。	對各個沉淀池脫肉酒進(jìn)行理化分析檢驗(yàn)，通過高低搭配放酒，確保成品酒“雜醇油”≤2.0g/L。
	生物危害：無
過濾	物理危害：油脂、細(xì)小雜質(zhì)	是	1.濾布有破洞、裂縫、2.硅藻土涂布不好可能造成酒液過濾不清	1.執(zhí)行《沖制車間工藝操作規(guī)程》;2.用較大目數(shù)的硅藻土過濾機(jī)過濾去除細(xì)小雜質(zhì)、油脂；3.檢查濾機(jī)視鏡；4.定期清洗、及時更換過濾機(jī)濾布 可控制。	否
	化學(xué)危害：硅藻土溶出的重金屬	是	1. 影響成品感官質(zhì)量；2. 濾布洗滌不干凈	1. 使用食用級硅藻土2.定期檢測硅藻土過濾情況；3.按照《沖制車間工藝操作規(guī)程》清洗濾布，可控制。
	生物危害：無
洗瓶	物理危害：掃毛、沙塵、玻璃碎	是	掃毛、沙塵、玻璃碎對人體造成危害	1、嚴(yán)格按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作； 2、通過洗瓶將沙塵、玻璃碎消除； 3、通過后工序照酒將殘留雜質(zhì)、掃毛消除。	否
	化學(xué)危害：無
	生物危害：微生物	否	定期檢驗(yàn)水質(zhì)，保證洗瓶用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求
驗(yàn)瓶	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：無
	生物危害：小昆蟲		1、外圍環(huán)境的小昆蟲有可能飛入瓶中； 2、小昆蟲對人體造成危害。	1、按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作，通過燈檢挑出不合格玻璃瓶；2、后工序照酒可消除。
灌裝	物理危害：玻璃碎	是	1、玻璃瓶在灌裝機(jī)中爆裂或酒筆碰裂瓶口產(chǎn)生碎片引入酒中 2、玻璃碎對人體造成危害	1、嚴(yán)格按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作 2、人工揀出不合格瓶 3、后工序照酒消除	否
	化學(xué)危害：維修時帶入油污	是	1、維修后油污清潔不徹底時帶入酒中 2、油污對人體造成危害	1、每次維修后清潔酒機(jī)、酒閥 2、按《包裝車間工藝操作規(guī)程》5.2. 5操作
	生物危害：無
壓蓋	物理危害：膠絲、鋁屑	否	1、膠蓋生產(chǎn)過程引入膠絲；2、鋁蓋生產(chǎn)過程中會引入鋁屑；3、按《包裝車間管理制度》操作；4、通過后工序照酒消除。		否
	化學(xué)危害：無
	生物危害：無
照酒	物理危害：雜質(zhì)、玻璃碎	是	雜質(zhì)、玻璃碎對人體會造成危害	按《包裝車間工藝操作規(guī)程》5.2.7操作，通過燈檢將雜質(zhì)、玻璃碎檢出	是
	化學(xué)危害：無
	生物危害：無
貼標(biāo) 噴碼	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：膠水、墨水	否	瓶身外使用、貼標(biāo)前已封蓋，膠水、墨水不能引入酒中
	生物危害：無
總質(zhì)檢	物理危害：無				否
	化學(xué)危害：膠水、潤滑劑	否	膠水只用在瓶外壁；潤滑劑只用在鏈帶上；且此時瓶已封蓋，不能引入酒中。
	生物危害：無

4 HACCP計劃表

4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1

1	關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP		CCP1物料采購驗(yàn)收——大米
2	顯著危害		污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素
3	關(guān)鍵限值		《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定
4	監(jiān)控	對象	污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素
5		方法	1、 供應(yīng)部審閱供方出具的“糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明”； 2、 物料倉進(jìn)行感官驗(yàn)收； 3、 化驗(yàn)室進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)。
6		頻率	每批
7		人員	采購人員；倉庫驗(yàn)收員；品控部檢驗(yàn)員
8	糾偏措施		拒收
9	驗(yàn)證		1、HACCP小組每月復(fù)查供方出具的糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明（營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報告、QS證、衛(wèi)生許可證）； 2、供方每季度提供國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告； 3、品控部每年至少抽樣一批次送國家法定檢測機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
10	記錄		1、供方業(yè)績評定表； 2、大米、黃豆檢驗(yàn)報告； 3、信息反饋單； 4、國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具的糧食檢驗(yàn)報告。

4.2關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2

1	關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP		CCP2 照酒
2	顯著危害		玻璃碎、雜質(zhì)
3	關(guān)鍵限值		不允許出現(xiàn)有玻璃碎、雜質(zhì)的不合格品
4	監(jiān)控	對象	不合格品；照酒工的精神狀態(tài)；輸送帶的速度；燈光狀態(tài)； 一分鐘內(nèi)揀出來的不合格品的數(shù)量
5		方法	每條生產(chǎn)線至少2個照酒工燈檢。
6		頻率	1、照酒工在線每瓶檢查； 2、班長每小時抽檢一次； 3、照酒工每年培訓(xùn)一次。
7		人員	照酒工、班長
8	糾偏措施		1、發(fā)現(xiàn)不合格即時揀出； 2、如果檢出不合格酒狀況不正常（不合格率超過5%，或同一問題超過2%），應(yīng)及時通知班長處理。從設(shè)備、管道、酒體、包裝物料等方面查找污物來源，排除后再恢復(fù)正常灌裝。
9	驗(yàn)證		1、 品控部質(zhì)檢員對每批次成品進(jìn)行抽檢； 2、 HACCP小組每月復(fù)查相關(guān)記錄。
10	記錄		1、照酒工序記錄表； 2、包裝成品質(zhì)量抽檢記錄表； 3、培訓(xùn)記錄表。

5 HACCP計劃的實(shí)施、監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證
5.1 HACCP的實(shí)施
HACCP的有效實(shí)施還應(yīng)制定有效的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件，并且在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)記錄。
5.2 HACCP的監(jiān)控
CCP點(diǎn)監(jiān)控按照HACCP計劃表的監(jiān)控欄的要求嚴(yán)格對監(jiān)控人員做好上崗前培訓(xùn)工作，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括：
1) HACCP基本原理；
2）CCP點(diǎn)工藝特點(diǎn)和操作規(guī)程；
3）CCP點(diǎn)的內(nèi)容和方法；
4）CCP點(diǎn)監(jiān)控的所需使用工器具及儀器的使用技能；
5）責(zé)任的重要性講解；
6）如何規(guī)范填寫相應(yīng)表格；
7）如何判斷發(fā)生偏差及如何及時轉(zhuǎn)入糾偏程序；
8）監(jiān)控人員的權(quán)利與職責(zé)，及與主管領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)關(guān)系。
CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄表格由監(jiān)控人員保管，按本公司《記錄控制程序》要求進(jìn)行管理和使用。
5.3 HACCP的糾偏
當(dāng)CCP點(diǎn)的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時，由CCP點(diǎn)監(jiān)控人員及時報告相應(yīng)崗位的負(fù)責(zé)人員，并按照HACCP計劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴(yán)格執(zhí)行并填寫糾偏記錄表格。
崗位負(fù)責(zé)的人員認(rèn)真學(xué)習(xí)相應(yīng)崗位糾偏程序，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指派相應(yīng)的現(xiàn)場人員負(fù)責(zé)糾偏程序的執(zhí)行，發(fā)生偏離時崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)指揮執(zhí)行糾偏程序的責(zé)任，并負(fù)責(zé)解答相應(yīng)人員實(shí)施糾偏程序所遇到的疑問。
糾偏記錄應(yīng)被定期審核，并每月一次提交HACCP小組討論并制定相應(yīng)的應(yīng)對措施。
5.4 CCP點(diǎn)驗(yàn)證
5.4.1 監(jiān)控、糾偏記錄的審核
按照HACCP計劃表中規(guī)定的頻率進(jìn)行，監(jiān)控記錄以監(jiān)控部門授權(quán)主管級以上人員手簽名及日期為準(zhǔn)，糾偏記錄由品控部和技術(shù)部授權(quán)人員手簽名和日期為準(zhǔn)，審核人員與表格記錄人員不可為同一人。
5.4.2 監(jiān)控儀器設(shè)備的校準(zhǔn)
按照HACCP計劃表規(guī)定的頻率進(jìn)行，并將結(jié)果記錄。校準(zhǔn)程序的執(zhí)行由計量管理人員負(fù)責(zé)完成，審核由品控部部長或授權(quán)人完成并手簽名和日期。
5.4.3 針對性的取樣檢測
由HACCP小組授權(quán)人員依據(jù)HACCP計劃表規(guī)定的項(xiàng)目和頻率進(jìn)行，主要包括針對各CCP點(diǎn)取樣控制檢測：
1）CCP1物料采購驗(yàn)收——大米
供方每批出具的糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明（每季度抽查一次）；供方每季提供的國家法定檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報告（每年至少抽查兩次）；公司自行抽樣送國家法定檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報告（每年至少抽查一次）。
2）CCP2照酒
包裝質(zhì)量抽檢日報表；照酒工序記錄表。
5.5 驗(yàn)證
驗(yàn)證活動是HACCP計劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)，HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提供置信水平。
5.5.1 確認(rèn)的頻率
1）體系正式運(yùn)行之前，進(jìn)行初次確認(rèn)；
2）當(dāng)原料、產(chǎn)品或工藝、銷售及方式發(fā)生改變時，需進(jìn)行確認(rèn)；
3）當(dāng)復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反時；
4）當(dāng)重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；
5）出現(xiàn)有關(guān)危害或控制措施的新信息時；
6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；
7）客戶投訴的內(nèi)容涉及加工控制。
5.5.2 確認(rèn)的內(nèi)容
1）HACCP體系前提條件的有效性檢查；
2）復(fù)查或重新進(jìn)行危害分析；
3）評價當(dāng)前CCP點(diǎn)的設(shè)置是否合理，及方案的修正。
6 小結(jié)
HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，通過實(shí)施HACCP可以對生產(chǎn)中的危害進(jìn)行識別和控制避免出現(xiàn)成批不合格產(chǎn)品，造成資源浪費(fèi)；而且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康，提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任度。HACCP與GMP、SSOP、IS0 9000 等質(zhì)量管理體系不同，HACCP 體系提供了一種更為系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過程中所有潛在的生物、化學(xué)、物理性危害的手段與方法。HACCP 的實(shí)施需要全員參與，定期對質(zhì)量管理人員進(jìn)行有關(guān)HACCP 的專門培訓(xùn)，并對全體員工進(jìn)行普及培訓(xùn)，提高全員對HACCP 的認(rèn)識，以保證HACCP 的順利實(shí)施。

參考文獻(xiàn)
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   HACCP計劃在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用（石灣酒廠）.pdf