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一、HACCP體系介紹
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
近年來，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用仍然很少。下面以某食品公司為例對釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進行探討，為食醋行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。
二、我國食醋行業(yè)現(xiàn)狀
我國地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產(chǎn)工藝分有固態(tài)發(fā)酵制醋和液態(tài)發(fā)酵制醋，下面就淺談一下兩種生產(chǎn)工藝的不同：固態(tài)發(fā)酵工藝是我國傳統(tǒng)的釀醋方法，釀制的食醋，風味優(yōu)良，口感醇厚，其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，環(huán)境衛(wèi)生難于管理；液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味單一，口感清爽但不醇厚，其優(yōu)點是生產(chǎn)周期短，自動化程度高，環(huán)境衛(wèi)生易于管理。但是不論是固態(tài)發(fā)酵工藝還是液態(tài)發(fā)酵工藝，都要對滅菌環(huán)節(jié)加以關(guān)注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產(chǎn)品體態(tài)渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應(yīng)用
1．液態(tài)發(fā)酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發(fā)酵
↓
醋酸發(fā)酵
↓
過濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及配兌等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起食醋體態(tài)渾濁，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進入罐體夾層，通過進氣開關(guān)大小控制進氣量，通過溫度計讀取料液溫度，根據(jù)溫度高低再調(diào)節(jié)進氣開關(guān)大小。滅菌過程中要開攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時間20min，由于當班人員不同，所以操作的隨意性很強，也沒有形成記錄，監(jiān)控過程數(shù)據(jù)無從查證，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來了諸多不穩(wěn)定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變
在食醋生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：
2.1分析潛在危害
根據(jù)釀造食醋的生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過程相關(guān)
的潛在危害（包括生物的、化學的、物理的）,根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。
2.2識別CCP（關(guān)鍵控制點）
一個關(guān)鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點的定義來確立釀造食醋工藝過程中的危害控制點。如表1所示。
表1：CCP的確定
根據(jù)以上危害分析及CCP判斷樹，可確定為原料要求和滅菌環(huán)節(jié)為液態(tài)發(fā)酵食醋工藝過程中的關(guān)鍵控制點。
2.2.1原料要求
原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)食醋所用主要原料為大米，如果原料中農(nóng)藥殘留過多，或在貯存過程中發(fā)霉質(zhì)變產(chǎn)生毒素，在生產(chǎn)過程中得不到降解，那么這些農(nóng)藥殘留或毒素的積蓄就會對人體產(chǎn)生危害，所以原料要求及管理至關(guān)重要。原料要求中的危害控制主要來自對供應(yīng)商報告的索取與驗證，一定要注意原料中農(nóng)藥殘留量及是否發(fā)霉變質(zhì)。原料貯存時，一定要保持通風、干燥、防潮，這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.2滅菌
導致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌三類。原料、原料處理、發(fā)酵、過濾、配兌等各個環(huán)節(jié)都不是無菌操作，所以導致食醋產(chǎn)品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導致細菌超標，引起食醋變質(zhì)。
3．HACCP在食醋滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用
引入HACCP體系后，對滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進行了改進：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率，并要求每步都有詳細的操作記錄，如果監(jiān)測數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結(jié)果進行驗證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關(guān)鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時間≥20分鐘。
3.2 監(jiān)測程序
3.2.1 監(jiān)測內(nèi)容
滅菌過程的溫度和時間
3.2.2 監(jiān)測方法
3.2.2.1通過檢查溫度計、計時工具來進行監(jiān)測，并要求操作人員填寫操作記錄《食醋車間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實驗室取樣檢測大腸菌群、菌落總數(shù)，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測，定期取樣送檢。
3.2.3 監(jiān)測頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率 : 每10分鐘監(jiān)測一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數(shù)的監(jiān)測頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛(wèi)生檢驗部門監(jiān)測。
3.2.4 監(jiān)測人員
3.2.4.1 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測，車間質(zhì)量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監(jiān)測大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時及時調(diào)整蒸汽閥門升溫。
3.3.2 在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛(wèi)生不合格重新滅菌。
3.4 驗證審核程序
3.4.1每季度對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。
3.4.3 每批產(chǎn)品檢測合格后，品控中心出具《檢驗報告》。
4.保證HACCP有效實施的保障
4.1人員培訓
制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓，確保各級管理者和員工具備相應(yīng)的能力。
4.2 設(shè)備設(shè)施檢定
對于監(jiān)測中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監(jiān)測溫度的溫度計、品控中心的檢測儀器等，以確保監(jiān)測程序的有效實施。
4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行
HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎(chǔ)上，嚴格執(zhí)行國家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。
5、實施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評價。
實施HACCP體系控制滅菌工藝一段時間后，對體系實施前后的五批產(chǎn)品的微生物指標檢測數(shù)據(jù)進行了對照，見表2：
表2 微生物指標檢測結(jié)果對比表
由以上數(shù)據(jù)可看出，未實施HACCP體系前，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)在幾百~幾千之間，實施HACCP體系后，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)都未檢出，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實施效果顯而易見。
四、結(jié)論
通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學性、邏輯性和實效性。通過在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了食醋產(chǎn)品的菌落總數(shù)，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使調(diào)味品生產(chǎn)管理提升到了一個新水平，進一步提高了企業(yè)的市場競爭力。
參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
2.GB/T22656《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
3.《食醋生產(chǎn)技術(shù)》
HACCP體系在食醋行業(yè)滅菌工藝中的應(yīng)用研究.pdf
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
近年來，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用仍然很少。下面以某食品公司為例對釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進行探討，為食醋行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。
二、我國食醋行業(yè)現(xiàn)狀
我國地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產(chǎn)工藝分有固態(tài)發(fā)酵制醋和液態(tài)發(fā)酵制醋，下面就淺談一下兩種生產(chǎn)工藝的不同：固態(tài)發(fā)酵工藝是我國傳統(tǒng)的釀醋方法，釀制的食醋，風味優(yōu)良，口感醇厚，其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，環(huán)境衛(wèi)生難于管理；液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味單一，口感清爽但不醇厚，其優(yōu)點是生產(chǎn)周期短，自動化程度高，環(huán)境衛(wèi)生易于管理。但是不論是固態(tài)發(fā)酵工藝還是液態(tài)發(fā)酵工藝，都要對滅菌環(huán)節(jié)加以關(guān)注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產(chǎn)品體態(tài)渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應(yīng)用
1．液態(tài)發(fā)酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發(fā)酵
↓
醋酸發(fā)酵
↓
過濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及配兌等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起食醋體態(tài)渾濁，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進入罐體夾層，通過進氣開關(guān)大小控制進氣量，通過溫度計讀取料液溫度，根據(jù)溫度高低再調(diào)節(jié)進氣開關(guān)大小。滅菌過程中要開攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時間20min，由于當班人員不同，所以操作的隨意性很強，也沒有形成記錄，監(jiān)控過程數(shù)據(jù)無從查證，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來了諸多不穩(wěn)定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變
在食醋生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：
2.1分析潛在危害
根據(jù)釀造食醋的生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過程相關(guān)
的潛在危害（包括生物的、化學的、物理的）,根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。
2.2識別CCP（關(guān)鍵控制點）
一個關(guān)鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點的定義來確立釀造食醋工藝過程中的危害控制點。如表1所示。
表1：CCP的確定
|
加工步驟/危害 |
Q1：在本步驟或隨后的步驟中能否有控制措施？ |
Q2：在步驟是否將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平？ |
Q3：在本步驟由危害引起的污染是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ |
Q4：下一步是否能將危害消除或降低到可接受水平？ |
CCP |
|
大米驗收/ 農(nóng)藥的殘留 黃曲霉毒素 |
是 |
是
|
|
|
是 |
|
滅菌/致病菌殘留 |
是 |
是 |
|
|
是 |
根據(jù)以上危害分析及CCP判斷樹，可確定為原料要求和滅菌環(huán)節(jié)為液態(tài)發(fā)酵食醋工藝過程中的關(guān)鍵控制點。
2.2.1原料要求
原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)食醋所用主要原料為大米，如果原料中農(nóng)藥殘留過多，或在貯存過程中發(fā)霉質(zhì)變產(chǎn)生毒素，在生產(chǎn)過程中得不到降解，那么這些農(nóng)藥殘留或毒素的積蓄就會對人體產(chǎn)生危害，所以原料要求及管理至關(guān)重要。原料要求中的危害控制主要來自對供應(yīng)商報告的索取與驗證，一定要注意原料中農(nóng)藥殘留量及是否發(fā)霉變質(zhì)。原料貯存時，一定要保持通風、干燥、防潮，這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.2滅菌
導致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌三類。原料、原料處理、發(fā)酵、過濾、配兌等各個環(huán)節(jié)都不是無菌操作，所以導致食醋產(chǎn)品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導致細菌超標，引起食醋變質(zhì)。
3．HACCP在食醋滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用
引入HACCP體系后，對滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進行了改進：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率，并要求每步都有詳細的操作記錄，如果監(jiān)測數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結(jié)果進行驗證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關(guān)鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時間≥20分鐘。
3.2 監(jiān)測程序
3.2.1 監(jiān)測內(nèi)容
滅菌過程的溫度和時間
3.2.2 監(jiān)測方法
3.2.2.1通過檢查溫度計、計時工具來進行監(jiān)測，并要求操作人員填寫操作記錄《食醋車間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實驗室取樣檢測大腸菌群、菌落總數(shù)，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測，定期取樣送檢。
3.2.3 監(jiān)測頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率 : 每10分鐘監(jiān)測一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數(shù)的監(jiān)測頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛(wèi)生檢驗部門監(jiān)測。
3.2.4 監(jiān)測人員
3.2.4.1 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測，車間質(zhì)量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監(jiān)測大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時及時調(diào)整蒸汽閥門升溫。
3.3.2 在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛(wèi)生不合格重新滅菌。
3.4 驗證審核程序
3.4.1每季度對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。
3.4.3 每批產(chǎn)品檢測合格后，品控中心出具《檢驗報告》。
4.保證HACCP有效實施的保障
4.1人員培訓
制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓，確保各級管理者和員工具備相應(yīng)的能力。
4.2 設(shè)備設(shè)施檢定
對于監(jiān)測中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監(jiān)測溫度的溫度計、品控中心的檢測儀器等，以確保監(jiān)測程序的有效實施。
4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行
HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎(chǔ)上，嚴格執(zhí)行國家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。
5、實施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評價。
實施HACCP體系控制滅菌工藝一段時間后，對體系實施前后的五批產(chǎn)品的微生物指標檢測數(shù)據(jù)進行了對照，見表2：
表2 微生物指標檢測結(jié)果對比表
|
階段 |
HACCP體系實施前 |
HACCP體系實施后 |
|
|
檢測 項目 |
大腸菌群（MPN/100mL） |
≤3 |
≤3 |
|
菌落總數(shù)（cfu/mL） |
第一批：1.0×103 |
第一批：＜1 |
|
|
第二批：8.0×102 |
第二批：＜1 |
||
|
第三批：2.0×103 |
第三批：＜1 |
||
|
第四批：3.3×102 |
第四批：＜1 |
||
|
第五批：4.5×102 |
第五批：＜1 |
||
|
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
未檢出 |
未檢出 |
|
由以上數(shù)據(jù)可看出，未實施HACCP體系前，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)在幾百~幾千之間，實施HACCP體系后，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)都未檢出，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實施效果顯而易見。
四、結(jié)論
通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學性、邏輯性和實效性。通過在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了食醋產(chǎn)品的菌落總數(shù)，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使調(diào)味品生產(chǎn)管理提升到了一個新水平，進一步提高了企業(yè)的市場競爭力。
參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
2.GB/T22656《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
3.《食醋生產(chǎn)技術(shù)》
HACCP體系在食醋行業(yè)滅菌工藝中的應(yīng)用研究.pdf