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摘要：對鰻魚養(yǎng)殖過程中的各個危害因素進行分析，確立養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖用水、鰻魚苗種、飼料、漁藥等5個關鍵控制點，并提出控制鰻魚產(chǎn)品安全衛(wèi)生的措施，確保鰻魚產(chǎn)品的安全。
關鍵詞：HACCP；鰻魚；養(yǎng)殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚產(chǎn)業(yè)是我國近20年來發(fā)展起來的新興創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)，我國鰻魚養(yǎng)殖年產(chǎn)量約13-15萬噸。除主銷日本市場外，我國鰻魚及其產(chǎn)品還銷往美國、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場。近十幾年來，國內(nèi)水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發(fā)。在國際市場上，我國鰻魚產(chǎn)品也是因安全衛(wèi)生質(zhì)量問題被通報最多的產(chǎn)品之一。我國鰻魚產(chǎn)品頻遭通報和國外屢次加嚴檢查，除去貿(mào)易技術壁壘的因素，筆者認為鰻魚養(yǎng)殖加工本身也存在一些問題，比如養(yǎng)殖不規(guī)范、病害多發(fā)，違法違規(guī)用藥等，導致了藥殘頻發(fā)，嚴重影響了我國鰻魚產(chǎn)品的出口和我國食品在國際市場上的聲譽。
如何最大限度地減少鰻魚產(chǎn)品安全危害，一直是鰻魚業(yè)界致力于解決的問題。筆者認為，解決鰻魚產(chǎn)品藥殘問題的關鍵在養(yǎng)殖階段的控制，藥殘在加工過程中是不會產(chǎn)生的，只能是由原料帶入。從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應用到鰻魚養(yǎng)殖階段，加強源頭監(jiān)控是確保出口鰻魚產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關鍵。
本文根據(jù)HACCP七個基本原理，結合鰻魚養(yǎng)殖過程，通過分析與鰻魚養(yǎng)殖有關的各種危害的性質(zhì)、程度，制定危害控制程序，將可能發(fā)生的鰻魚產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過程中，旨在探討鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)HACCP管理模式的應用,推動HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖行業(yè)的普及。
一、鰻魚行業(yè)HACCP體系應用現(xiàn)狀
20世紀90年代開始，許多國家已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產(chǎn)養(yǎng)殖品方面發(fā)揮了巨大作用[1]。我國在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應用HACCP體系起步較晚，尚未在水產(chǎn)養(yǎng)殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè)建立并通過HACCP認證[2]。2007年12月，廣東省建立首個鰻魚養(yǎng)殖HACCP體系，填補了鰻魚養(yǎng)殖行業(yè)無HACCP體系的空白。
二、對養(yǎng)鰻場建立HACCP管理模式
1、鰻魚養(yǎng)殖過程危害分析
危害分析是對鰻魚養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素進行分析判斷。對影響鰻魚養(yǎng)殖安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養(yǎng)殖全過程關鍵控制點
2.1鰻魚養(yǎng)殖環(huán)境的控制（CCP1）
養(yǎng)殖場地的選址、規(guī)劃和建造中的危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中，可能產(chǎn)生化學、放射性等污染[3]。在規(guī)劃、布局、建造鰻魚養(yǎng)殖場時，應分析有無物理、化學、放射性等污染源。因此，關鍵控制點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜建場（CCP1）。
2.2養(yǎng)殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚健康養(yǎng)殖的關鍵，因此將養(yǎng)殖用水設為關鍵控制點（CCP2）。鰻魚養(yǎng)殖應選擇符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)標準的水域，要遠離會產(chǎn)生大量工業(yè)廢水和生活污水的污染源；遠離使用劇毒、高毒農(nóng)藥的農(nóng)田等，以避免水源受到污染。水的日常養(yǎng)護也是養(yǎng)鰻成功的關鍵，日常管理中，要保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當。池塘進排水系統(tǒng)要分開，對水質(zhì)定期監(jiān)測。
2.3鰻魚苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長江河口捕撈而來，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個方面：水域被污染而導致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運輸過程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設為關鍵控制點（CCP3）,鰻苗進場前必須將弱苗及傷苗進行剔除，且必須進行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開口餌料若被污染，可造成鰻苗體內(nèi)殘留而產(chǎn)生藥殘。如開口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食以后也會導致藥殘的發(fā)生。因此將飼料的使用設為關鍵控制點（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標注不明的藥物仍在市場流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規(guī)和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養(yǎng)殖場在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過程中漁藥使用控制設為關鍵控制點（CCP5）。
3、建立關鍵限值
關鍵限值即每個關鍵控制點的物理、生物或化學危害的臨界值。鰻魚養(yǎng)殖施行HACCP計劃表中的關鍵限值必須以我國鰻魚養(yǎng)殖相關漁業(yè)標準和法規(guī)為依據(jù)[4]。就鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關鍵控制點而言，預防措施的關鍵限值分別如下：
養(yǎng)殖環(huán)境（CCP1）: 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.4-2001；《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》NY5361-2010相關項目參數(shù)控制可用作“養(yǎng)殖環(huán)境”的關鍵限值。
養(yǎng)殖用水（CCP2）:《漁業(yè)水質(zhì)標準》GB11607-1989；《淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標準NY5051-2001可用作“養(yǎng)殖用水”的關鍵限值。
鰻魚苗種（CCP3）:根據(jù)養(yǎng)殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產(chǎn)行業(yè)品質(zhì)標準《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚苗、魚種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關鍵限值。此外，根據(jù)對苗種藥殘的危害分析，可對苗種進行監(jiān)測禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對開口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲及禁用藥物殘留參數(shù)可作為”開口飼料使用”的關鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料藥物添加使用規(guī)定》、《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理條例》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無公害食品 漁用藥物使用準則》NY5071-2002、《無公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚產(chǎn)品進口國家要求可用作“藥物使用”的關鍵限值。
4、建立監(jiān)控程序
在整個鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)先制定監(jiān)控計劃，明確在各CCP點應該監(jiān)控什么，如何進行監(jiān)控、監(jiān)控的頻率以及由誰來監(jiān)控。然后按照制定的計劃進行觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控狀態(tài)，并且真實準確地進行記錄，以用于驗證。
各CCP點的監(jiān)控措施如下：在養(yǎng)鰻場選址、涉及建造時進行土壤分析，調(diào)查和檢測污染源，進行土壤、水質(zhì)等監(jiān)測；對養(yǎng)殖用水定期進行水質(zhì)分析監(jiān)測；對苗種進行監(jiān)測藥殘和病原體，嚴格消毒；對飼料加強對供應商的審查，進行實驗室分析測試；對漁藥的購買、使用、休藥期控制進行監(jiān)督，并進行檢測。
5、糾偏措施
當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某個CCP點失控時，首先要采取正確行動，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將關鍵控制點返回到受控狀態(tài)；其次要隔離、評估和處理在偏離期間的鰻魚產(chǎn)品，以確�；謴蛯狋~養(yǎng)殖安全的控制。
5.1養(yǎng)殖場位置選擇要遠離有毒有害場所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養(yǎng)殖鰻魚，必須另擇他處。如養(yǎng)殖場污染是在建場之后發(fā)生的，應將鰻魚進行隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進行處理。
5.2實驗室檢測發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應進行水處理或?qū)ふ姨娲�，并將養(yǎng)殖鰻魚進行隔離或轉移至清潔水中進行養(yǎng)殖。
5.3如監(jiān)測發(fā)現(xiàn)苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應及時隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀，調(diào)整苗種。
5.4如監(jiān)測發(fā)現(xiàn)使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲、腐敗變質(zhì)的飼料，則應將受影響的養(yǎng)殖鰻魚隔離轉移，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
5.5如果監(jiān)測發(fā)現(xiàn)使用了禁用藥物或違規(guī)使用藥物，則將受影響的鰻魚隔離，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
6、建立驗證程序
主要包括審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性；抽樣檢驗關鍵控制點的安全性；驗證關鍵控制點是否得到有效控制；驗證檢查關鍵控制點的監(jiān)控措施是否準確；糾偏措施是否有效；檢查監(jiān)督人員是否復查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品報告，是否做好監(jiān)控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)全過程的檔案系統(tǒng)和記錄保存系統(tǒng)。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。程序文件包括HACCP工作計劃表、危害分析工作表等。記錄包括說明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結
鰻魚養(yǎng)殖HACCP體系是國際上通行的先進的食品質(zhì)量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預防和消除鰻魚養(yǎng)殖過程中的質(zhì)量安全危害。在鰻魚養(yǎng)殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，確保產(chǎn)品的標準化、綠色化、環(huán)�；�，從而使鰻魚養(yǎng)殖業(yè)走向持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展的道路；可以降低質(zhì)量安全管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟效益，提升鰻魚產(chǎn)品市場競爭力。
參考文獻：
[1]汪洋，易立，王淑芳，等.水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)HACCP體系應用初探[J].北京水產(chǎn)，2006（3）5-7
[2]丁保華，鄒婉虹，宋懌.淺談HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖領域中的應用[J].中國漁業(yè)經(jīng)濟，2001,19（4）：37-38
[3]郭少忠.鰻魚養(yǎng)殖安全危害分析與關鍵控制點[J]
[4]王新國.HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)上應用的探討[J].水產(chǎn)科技，2002,（6）：26-30
HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP；鰻魚；養(yǎng)殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚產(chǎn)業(yè)是我國近20年來發(fā)展起來的新興創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)，我國鰻魚養(yǎng)殖年產(chǎn)量約13-15萬噸。除主銷日本市場外，我國鰻魚及其產(chǎn)品還銷往美國、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場。近十幾年來，國內(nèi)水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發(fā)。在國際市場上，我國鰻魚產(chǎn)品也是因安全衛(wèi)生質(zhì)量問題被通報最多的產(chǎn)品之一。我國鰻魚產(chǎn)品頻遭通報和國外屢次加嚴檢查，除去貿(mào)易技術壁壘的因素，筆者認為鰻魚養(yǎng)殖加工本身也存在一些問題，比如養(yǎng)殖不規(guī)范、病害多發(fā)，違法違規(guī)用藥等，導致了藥殘頻發(fā)，嚴重影響了我國鰻魚產(chǎn)品的出口和我國食品在國際市場上的聲譽。
如何最大限度地減少鰻魚產(chǎn)品安全危害，一直是鰻魚業(yè)界致力于解決的問題。筆者認為，解決鰻魚產(chǎn)品藥殘問題的關鍵在養(yǎng)殖階段的控制，藥殘在加工過程中是不會產(chǎn)生的，只能是由原料帶入。從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應用到鰻魚養(yǎng)殖階段，加強源頭監(jiān)控是確保出口鰻魚產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關鍵。
本文根據(jù)HACCP七個基本原理，結合鰻魚養(yǎng)殖過程，通過分析與鰻魚養(yǎng)殖有關的各種危害的性質(zhì)、程度，制定危害控制程序，將可能發(fā)生的鰻魚產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過程中，旨在探討鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)HACCP管理模式的應用,推動HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖行業(yè)的普及。
一、鰻魚行業(yè)HACCP體系應用現(xiàn)狀
20世紀90年代開始，許多國家已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產(chǎn)養(yǎng)殖品方面發(fā)揮了巨大作用[1]。我國在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應用HACCP體系起步較晚，尚未在水產(chǎn)養(yǎng)殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè)建立并通過HACCP認證[2]。2007年12月，廣東省建立首個鰻魚養(yǎng)殖HACCP體系，填補了鰻魚養(yǎng)殖行業(yè)無HACCP體系的空白。
二、對養(yǎng)鰻場建立HACCP管理模式
1、鰻魚養(yǎng)殖過程危害分析
危害分析是對鰻魚養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素進行分析判斷。對影響鰻魚養(yǎng)殖安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養(yǎng)殖全過程關鍵控制點
2.1鰻魚養(yǎng)殖環(huán)境的控制（CCP1）
養(yǎng)殖場地的選址、規(guī)劃和建造中的危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中，可能產(chǎn)生化學、放射性等污染[3]。在規(guī)劃、布局、建造鰻魚養(yǎng)殖場時，應分析有無物理、化學、放射性等污染源。因此，關鍵控制點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜建場（CCP1）。
2.2養(yǎng)殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚健康養(yǎng)殖的關鍵，因此將養(yǎng)殖用水設為關鍵控制點（CCP2）。鰻魚養(yǎng)殖應選擇符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)標準的水域，要遠離會產(chǎn)生大量工業(yè)廢水和生活污水的污染源；遠離使用劇毒、高毒農(nóng)藥的農(nóng)田等，以避免水源受到污染。水的日常養(yǎng)護也是養(yǎng)鰻成功的關鍵，日常管理中，要保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當。池塘進排水系統(tǒng)要分開，對水質(zhì)定期監(jiān)測。
2.3鰻魚苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長江河口捕撈而來，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個方面：水域被污染而導致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運輸過程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設為關鍵控制點（CCP3）,鰻苗進場前必須將弱苗及傷苗進行剔除，且必須進行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開口餌料若被污染，可造成鰻苗體內(nèi)殘留而產(chǎn)生藥殘。如開口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食以后也會導致藥殘的發(fā)生。因此將飼料的使用設為關鍵控制點（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標注不明的藥物仍在市場流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規(guī)和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養(yǎng)殖場在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過程中漁藥使用控制設為關鍵控制點（CCP5）。
3、建立關鍵限值
關鍵限值即每個關鍵控制點的物理、生物或化學危害的臨界值。鰻魚養(yǎng)殖施行HACCP計劃表中的關鍵限值必須以我國鰻魚養(yǎng)殖相關漁業(yè)標準和法規(guī)為依據(jù)[4]。就鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關鍵控制點而言，預防措施的關鍵限值分別如下：
養(yǎng)殖環(huán)境（CCP1）: 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.4-2001；《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》NY5361-2010相關項目參數(shù)控制可用作“養(yǎng)殖環(huán)境”的關鍵限值。
養(yǎng)殖用水（CCP2）:《漁業(yè)水質(zhì)標準》GB11607-1989；《淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標準NY5051-2001可用作“養(yǎng)殖用水”的關鍵限值。
鰻魚苗種（CCP3）:根據(jù)養(yǎng)殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產(chǎn)行業(yè)品質(zhì)標準《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚苗、魚種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關鍵限值。此外，根據(jù)對苗種藥殘的危害分析，可對苗種進行監(jiān)測禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對開口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲及禁用藥物殘留參數(shù)可作為”開口飼料使用”的關鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料藥物添加使用規(guī)定》、《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理條例》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無公害食品 漁用藥物使用準則》NY5071-2002、《無公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚產(chǎn)品進口國家要求可用作“藥物使用”的關鍵限值。
4、建立監(jiān)控程序
在整個鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)先制定監(jiān)控計劃，明確在各CCP點應該監(jiān)控什么，如何進行監(jiān)控、監(jiān)控的頻率以及由誰來監(jiān)控。然后按照制定的計劃進行觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控狀態(tài)，并且真實準確地進行記錄，以用于驗證。
各CCP點的監(jiān)控措施如下：在養(yǎng)鰻場選址、涉及建造時進行土壤分析，調(diào)查和檢測污染源，進行土壤、水質(zhì)等監(jiān)測；對養(yǎng)殖用水定期進行水質(zhì)分析監(jiān)測；對苗種進行監(jiān)測藥殘和病原體，嚴格消毒；對飼料加強對供應商的審查，進行實驗室分析測試；對漁藥的購買、使用、休藥期控制進行監(jiān)督，并進行檢測。
5、糾偏措施
當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某個CCP點失控時，首先要采取正確行動，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將關鍵控制點返回到受控狀態(tài)；其次要隔離、評估和處理在偏離期間的鰻魚產(chǎn)品，以確�；謴蛯狋~養(yǎng)殖安全的控制。
5.1養(yǎng)殖場位置選擇要遠離有毒有害場所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養(yǎng)殖鰻魚，必須另擇他處。如養(yǎng)殖場污染是在建場之后發(fā)生的，應將鰻魚進行隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進行處理。
5.2實驗室檢測發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應進行水處理或?qū)ふ姨娲�，并將養(yǎng)殖鰻魚進行隔離或轉移至清潔水中進行養(yǎng)殖。
5.3如監(jiān)測發(fā)現(xiàn)苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應及時隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀，調(diào)整苗種。
5.4如監(jiān)測發(fā)現(xiàn)使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲、腐敗變質(zhì)的飼料，則應將受影響的養(yǎng)殖鰻魚隔離轉移，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
5.5如果監(jiān)測發(fā)現(xiàn)使用了禁用藥物或違規(guī)使用藥物，則將受影響的鰻魚隔離，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
6、建立驗證程序
主要包括審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性；抽樣檢驗關鍵控制點的安全性；驗證關鍵控制點是否得到有效控制；驗證檢查關鍵控制點的監(jiān)控措施是否準確；糾偏措施是否有效；檢查監(jiān)督人員是否復查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品報告，是否做好監(jiān)控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)全過程的檔案系統(tǒng)和記錄保存系統(tǒng)。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。程序文件包括HACCP工作計劃表、危害分析工作表等。記錄包括說明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結
鰻魚養(yǎng)殖HACCP體系是國際上通行的先進的食品質(zhì)量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預防和消除鰻魚養(yǎng)殖過程中的質(zhì)量安全危害。在鰻魚養(yǎng)殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，確保產(chǎn)品的標準化、綠色化、環(huán)�；�，從而使鰻魚養(yǎng)殖業(yè)走向持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展的道路；可以降低質(zhì)量安全管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟效益，提升鰻魚產(chǎn)品市場競爭力。
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HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖中的應用.pdf