養(yǎng)鵝是我國的傳統(tǒng)、特色養(yǎng)殖業(yè)，近兩年來中國鵝業(yè)發(fā)展尤為迅速。我國是水禽生產(chǎn)大國，水禽產(chǎn)量占世界的60%以上，其中鵝的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%以上。養(yǎng)鵝業(yè)每年為社會提供鵝肉、羽毛（絨），在國際上占有優(yōu)勢地位，已成為國家出口創(chuàng)匯和農(nóng)民增加收入的支柱產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）2011年統(tǒng)計，世界鵝總存欄量為3.70億只，出欄量為6.49億只，我國鵝的存欄量為3.32億只，出欄量為6.10億只，分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產(chǎn)量為152.92萬噸，而我國鵝肉的產(chǎn)量為144.60萬噸，占世界總產(chǎn)量的94.56%。我國鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠，經(jīng)過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國內(nèi)外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
近年來，隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設的穩(wěn)步推進和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢頭迅猛。但我國鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術和設備相對滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時結(jié)合合理的包裝擴大產(chǎn)品的市場，使傳統(tǒng)的風鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產(chǎn)銷售的質(zhì)量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風鵝生產(chǎn)從活鵝采購進廠到成品整個加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實施
1.1 風鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機械風干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。
1.2 常見危險因素
(1)　原輔料驗收：風鵝生產(chǎn)的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、非法添加劑等。生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關。
(2)　加工過程：1、加工過程混入的危害物、生產(chǎn)場所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。2、加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。3、超限量食品添加劑或違法添加。
(3)　儲存：庫存溫度控制不當可對產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質(zhì)。
1.3 危害分析
根據(jù)風鵝的生產(chǎn)工藝流程，對每個環(huán)節(jié)從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面進行全面的分析識別可能出現(xiàn)的潛在危害，對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，最終確定出對終產(chǎn)品的安全性有重要意義的危害因素（見附表1）。

附表1 風鵝危害分析表

加工工序	潛在危害	危害是否顯著	判斷依據(jù)	預防顯著危害的措施	是否關鍵控制點
原配料檢驗	生物性：病原菌、病毒、寄生蟲 化學性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑	是	活鵝中在飼養(yǎng)過程式中可能受到藥物污染、配料中可能含有過量或非法添加劑。	查驗供方的相關證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國家標準。	是
包材驗收	生物性：致病菌	是	內(nèi)包裝袋可能帶有致病菌。	后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。	否
宰殺	生物性：微生物生長、繁殖	是	刀具可產(chǎn)生交叉污染。	刀具用84度熱水嚴格消毒、多刀輪流使用。	否
破膛	生物性：微生物生長、繁殖	是	分割間溫度及時間控制不好，工作人手均可產(chǎn)生交叉污染。	操作人員進行消毒，分割間溫度控制在10~12，時間30秒內(nèi)完成分割。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	分割過程中肉溫升高，冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。	否
濕腌	生物性：微生物生長、繁殖 化學性：過量或非法添加劑	是	腌制溫度過高、時間過長會使微生物大量繁殖、原料肉變質(zhì)。配料中可能含有過量或非法添加劑。	控制溫度、時間，防止微生物過量生長繁殖。	否
機械 風干	生物性：微生物生長、繁殖	是	風干時間、溫度、濕度控制不當可導致微生物生長、繁殖。	掛制風干72小時，風干溫度控制在18，水份濕度60%。	否
煮制	生物性：微生物殘留	是	蒸煮溫度時間控制不當可造成致病菌殘存。	嚴格執(zhí)行煮制溫度90±2℃, 煮制時間60min。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。	否
真空 包裝	生物性：微生物生長、繁殖 物理性：毛發(fā)、碎屑	是	包裝過程衛(wèi)生控制不當可產(chǎn)生二次污染、員工毛發(fā)、其它碎屑混入。	SSOP可控交叉污染。	否
微波 殺菌	生物性：微生物殘留	是	殺菌時間、溫度不夠會使微生物殘留，影響產(chǎn)品質(zhì)量。	嚴格執(zhí)行殺菌工藝。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。	否
外包裝、入庫	生物性：微生物生長、繁殖	是	庫存溫度控制不當可對產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質(zhì)。	嚴格執(zhí)行加工標準操作規(guī)范，控制儲存、發(fā)貨（運輸）溫度。	否

1.4 風鵝生產(chǎn)HACCP工作計劃（見附表2）
2 結(jié)論
2.1 建立HACCP體系必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP。企業(yè)通過實施HACCP，能將風鵝生產(chǎn)中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風險體系，而且影響因素極其復雜，因此實施HACCP對企業(yè)要求極高，必須從思想觀點上和認識上有較大轉(zhuǎn)變。
2.2 HACCP體系在應用中強調(diào)具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。在風鵝生產(chǎn)中，建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，對關鍵控制點采取有效措施加以重點控制，有效地防止和控制了從原料采購進廠到成品出廠整個加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性，具有預防為主的特點。因此，HACCP對控制風鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是切實可行行之有效的辦法。
2.3 對HACCP體系實施前后的衛(wèi)生情況進行調(diào)查，對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析證明同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低（P＜0.05），而且在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管部門市場抽檢結(jié)果顯示，銷售時風鵝的菌落總數(shù)為40cfu/g、大腸菌群為30MPN/100g，符合中華人民共和國國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中對醬鹵肉的要求菌落總數(shù)≤80000cfu/g、大腸菌群≤150MPN/100g。終產(chǎn)品的品質(zhì)良好可以反映出加工過程的合格，證明HACCP體系對于控制風鵝質(zhì)量安全是有效的。


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   HACCP體系在風鵝生產(chǎn)中的應用.pdf